专利名称：有色白酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于白酒酿造技术领域，具体的说是涉及一种有色白酒及其制备方法。
背景技术：
我国是世界上最早的酿酒国家之一，到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵三个阶段。目前国内白酒繁多，口味近似，风格雷同，所含物质主要的只有乙醇，而不含营养物质(如氨基酸、糖等)，只能满足单一的、传统的对乙醇的嗜好功能，兼有饮用性、营养性、视觉刺激性等功能者甚少。
技术内容本发明的目的是提供一种富含氨基酸等营养物质、并具有粮食原料的自然色泽的有色白酒，本发明的目的还在于提供这种有色白酒的制造方法。
本发明的目的是这种实现的将有色粮食进行蒸煮后发酵，再用优质的普通白酒浸泡萃取蒸煮发酵后的有色粮食的营养物质(如氨基酸、糖等)及其色素，然后将不同萃取次数的酒液分装，再按营养物质含量和色泽需要进行勾兑调味，获得各种有色白酒。
有色粮食可以选用红高粱、绿豆、黑米等。
本发明有色白酒中含有氨基酸的量为30--100mg/100ml；总糖的量为50--200g/l；颜色为从某一种有色粮食或几种有色粮食混合物中萃取的颜色；用红高粱为原料制备的酒颜色呈金黄色，晶莹剔透，无沉淀；用绿豆为原料制备的酒颜色呈绿色，晶莹剔透，无沉淀；用黑米为原料制备的酒颜色呈浅色，无沉淀。
本发明有色白酒的制备方法是酒用酒精度为30--60°白酒，粮食选用有色食品红高梁、绿豆、黑米等的某一种或几种的混合物，发酵菌用无酵母的根霉曲。
制备方法其特征为将红高粱只发酵不蒸馏，用白酒萃取发酵红高粱，使白酒获得发酵红高粱的营养物质氨基酸、糖等，并获得红高粱色素，包括以下其具体制备步骤(1)、泡粮红高粱淘洗去掉杂质后，用开水浸泡，在温度达到70-80℃，保温6-10小时后，放去泡水，将已泡的红高粱放入甑内；(2)、初蒸对甑内已泡的红高粱依次翻造均匀，盖上甑盖，加火初蒸，初蒸时间甑盖上有大汽园汽后再持续10-15分钟；(3)、闷水初蒸后加水淹过已初蒸的红高粱进行闷水工艺，闷水应淹过红高粱上面；甑内闷水温度应为60-70℃，闷水时间5-8分钟，闷水后红高粱应达到手捏闷水红高粱粒不顶手，吸水透心、均匀，粑硬一致；(4)、复蒸放尽甑内闷水后，加火复蒸红高粱，复蒸时间甑盖上有大汽园汽后持续40-60分钟，开甑盖冷却5-20分钟，手捏复蒸的红高粱应达到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、摊粮加曲用灭菌工具将复蒸的红高粱依次均匀地倒在灭菌的晾堂上，复蒸的红高粱温度冷却在30℃--50℃时，将原料重量的4-5‰的无酵母的根霉曲与复蒸的红高粱混匀；(6)、收箱发酵加入无酵母的根霉曲的复蒸的红高粱温度在20-30℃时，将红高粱在晾堂上堆成多个1-2平方米，5-20厘米厚度的垛，在垛上盖塑料薄膜，塑料薄膜外加10--20厘米厚度干熟糠保温，使垛内红高粱发酵温度为25--35℃，发酵时间20--30小时，质量应达到霉菌生长正常，无杂菌，有甜香汽，无馊、闷、酒汽，老嫩一致，全箱均匀；(7)、萃取将发酵的红高粱倒入酒池中，加入酒精度为30--60°白酒全浸泡酒池中的发酵的红高粱，搅拌均匀，用塑料布密封酒池，每两天应进行一次搅拌，浸泡萃取时间为8--12天，浸泡萃取时间达到后，将萃取酒液取出，装入储存酒罐。
(8)、发酵的红高粱被进行多次萃取后，将多次萃取的酒液先分别放置，再进行勾兑调味；再过滤，使其感观质量达到澄清透明、无沉淀；最后放入贮酒罐进行陈化、贮存、罐装。
本发明有色白酒具有红高粱自然红色素，营养物质氨基酸、糖份等，有利于饮用者健康，是传统工艺与现代技术相结合的产物，此酒颜色呈金黄色，晶莹剔透，无沉淀，口感酸甜适度，舒适柔和，是一种营养性的有色白酒。
具体实施例具体实施例1冬季用红高粱制备有色白酒的方法及其产品制备方法是将红高粱只发酵不蒸馏，用白酒萃取发酵红高粱，使白酒获得发酵红高粱的营养物质氨基酸、糖等，并获得红高粱色素，包括以下在夏季汽温条件下具体制备步骤(1)、泡粮红高粱淘洗去掉杂质后，用开水浸泡，每50公斤原料约需泡水80公斤，在温度达到70℃，保温6小时后，放去泡水，将已泡的红高粱放入甑内；(2)、初蒸对甑内已泡的红高粱依次翻造均匀，盖上甑盖，加火初蒸，初蒸时间甑盖上有大汽园汽后再持续10分钟；(3)、闷水初蒸后加水淹过已初蒸的红高粱进行闷水工艺，闷水应淹过红高粱上面；甑内闷水温度应为60℃，闷水时间6分钟，闷水后红高粱应达到手捏闷水红高粱粒不顶手，吸水透心、均匀，粑硬一致；(4)、复蒸放尽甑内闷水后，加火复蒸红高粱，复蒸时间甑盖上有大汽园汽后持续40分钟，开甑盖冷却20分钟，手捏复蒸的红高粱应达到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、摊粮加曲用灭菌工具将复蒸的红高粱依次均匀地倒在灭菌的晾堂上，复蒸的红高粱温度冷却到30℃时，将原料重量的4‰的无酵母的根霉曲与复蒸的红高粱混匀；撒曲后应检查四周温度，红高粱达到32℃时立即进行收堆发酵。
(6)、收箱发酵加入无酵母的根霉曲的复蒸的红高粱温度在20℃时，将红高粱在晾堂上堆成多个1-2平方米，均匀8厘米厚度的垛，粮面撒原料重量0.5‰的无酵母的根霉曲，在垛上盖塑料薄膜，塑料薄膜外加10厘米厚度干熟糠保温，使垛内红高粱发酵温度为25--30℃，发酵时间20--22小时，质量应达到霉菌生长正常，无杂菌，有甜香汽，无馊、闷、酒汽，老嫩一致，全箱均匀；(7)、萃取将发酵的红高粱倒入酒池中，加入酒精度为30--60°任何-种酒精度的白酒全浸泡酒池中的发酵的红高梁，搅拌均匀，用塑料布密封酒池，每两天应进行一次搅拌，浸泡萃取时间为8--12天，浸泡萃取时间达到后，将萃取酒液全部取出，装入储存酒罐。再用同样方式进行第二次萃取，多次萃取。将第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液分别装入储存酒罐。
(8)、勾兑将第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液进行勾兑，可以获得不同营养物质含量和不同色泽的酒如下A、有色白酒中含有氨基酸的量为50mg/100ml；总糖的量为81g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的浅金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
B、有色白酒中含有氨基酸的量为120mg/100ml；总糖的量为195g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的深金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
C、有色白酒中含有氨基酸的量为80mg/100ml；总糖的量为130g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的深金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
具体实施例2夏季用红高粱制备有色白酒的方法及其产品制备方法是将红高粱只发酵不蒸馏，用白酒萃取发酵红高粱，使白酒获得发酵红高粱的营养物质氨基酸、糖等，并获得红高粱色素，包括以下在冬季汽温条件下具体制备步骤(1)、泡粮红高粱淘洗去掉杂质后，用开水浸泡，在温度达到80℃，保温10小时后，放去泡水，将已泡的红高粱放入甑内；(2)、初蒸对甑内已泡的红高粱依次翻造均匀，盖上甑盖，加火初蒸，初蒸时间甑盖上有大汽园汽后再持续15分钟；(3)、闷水初蒸后加水淹过已初蒸的红高粱进行闷水工艺，闷水应淹过红高粱上面；甑内闷水温度应为60-70℃，闷水时间5-8分钟，闷水后红高粱应达到手捏闷水红高粱粒不顶手，吸水透心、均匀，粑硬一致；(4)、复蒸放尽甑内闷水后，加火复蒸红高粱，复蒸时间甑盖上有大汽园汽后持续60分钟，开甑盖冷却5分钟，手捏复蒸的红高粱应达到柔熟收汗，粑硬一致；
(5)、摊粮加曲用灭菌工具将复蒸的红高粱依次均匀地倒在灭菌的晾堂上，复蒸的红高粱温度冷却到45℃时，将原料重量的4‰的无酵母的根霉曲与复蒸的红高粱混匀；撒曲后应检查四周温度，红高粱达到28℃时立即进行收堆发酵。
(6)、收箱发酵加入无酵母的根霉曲的复蒸的红高粱温度在30℃时，将红高粱在晾堂上堆成多个1-2平方米，20厘米厚度的垛，粮面撒原料重量0.5‰的无酵母的根霉曲，在垛上盖塑料薄膜，塑料薄膜外加20厘米厚度干熟糠保温，使垛内红高粱发酵温度为25--35℃，发酵时间20--30小时，质量应达到霉菌生长正常，无杂菌，有甜香汽，无馊、闷、酒汽，老嫩一致，全箱均匀；(7)、萃取将发酵的红高粱倒入酒池中，加入酒精度为30--60°任何一种酒精度的白酒全浸泡酒池中的发酵的红高粱，搅拌均匀，用塑料布密封酒池，每两天应进行一次搅拌，浸泡萃取时间为8--12天，浸泡萃取时间达到后，将萃取酒液全部取出，装入储存酒罐。再用同样方式进行第二次萃取，多次萃取。将第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液分别装入储存酒罐。
(8)、勾兑将第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液进行勾兑，可以获得不同营养物质含量和不同色泽的酒如下A、有色白酒中含有氨基酸的量为30mg/100ml；总糖的量为65g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的浅金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
B、有色白酒中含有氨基酸的量为80mg/100ml；总糖的量为173g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的深金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
C、有色白酒中含有氨基酸的量为60mg/100ml；总糖的量为130g/l；酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的深金黄色，晶莹剔透，无沉淀。
权利要求
1.有色白酒，其特征在于该酒中含有氨基酸的量为30--100mg/100nl。
2.根据权利要求1所述的有色白酒，其特征在于该酒中含有总糖的量为50--200g/l。
3.根据权利要求1所述的有色白酒，其特征在于该酒颜色为从某一种粮食或几种粮食混合物中萃取的颜色。
4.根据权利要求3所述的有色白酒，其特征在于所述的粮食为红高粱。
5.根据权利要求1、2、3、4的任以一项所述的有色白酒的制备方法，其特征为将红高粱只发酵不蒸馏，用白酒萃取发酵红高粱，使白酒获得发酵红高粱的营养物质氨基酸、糖，并获得红高粱色素，包括以下具体制备步骤(1)、泡粮红高粱淘洗去掉杂质后，用开水浸泡，在温度达到70-80℃，保温6-10小时后，放去泡水，将已泡的红高粱放入甑内；(2)、初蒸对甑内已泡的红高粱依次翻造均匀，盖上甑盖，加火初蒸，初蒸时间甑盖上有大汽园汽后再持续10-15分钟；(3)、闷水初蒸后加水淹过已初蒸的红高粱进行闷水工艺；甑内闷水温度应为60-70℃，闷水时间5-8分钟，闷水后红高粱应达到手捏闷水红高粱粒不顶手，吸水透心、均匀，粑硬一致；(4)、复蒸放尽甑内闷水后，加火复蒸红高粱，复蒸时间甑盖上有大汽园汽后持续40-60分钟，开甑盖冷却5-20分钟，手捏复蒸的红高粱应达到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、摊粮加曲用灭菌工具将复蒸的红高粱依次均匀地倒在灭菌的晾堂上，复蒸的红高粱温度冷却在30℃--50℃时，将原料重量的4-5‰的无酵母的根霉曲与复蒸的红高粱混匀；(6)、收箱发酵加入无酵母的根霉曲的复蒸的红高粱温度在20-30℃时，将红高粱在晾堂上堆成多个1-2平方米，5-20厘米厚度的垛，在垛上盖塑料薄膜，塑料薄膜外加10--20厘米厚度干熟糠保温，使垛内红高粱发酵温度为25--35℃，发酵时间20--30小时，质量应达到霉菌生长正常，无杂菌，有甜香汽，无馊、闷、酒汽，老嫩一致，全箱均匀；(7)、萃取将发酵的红高粱倒入酒池中，加入酒精度为30--60°白酒全浸泡酒池中的发酵的红高粱，搅拌均匀，用塑料布密封酒池，每两天应进行一次搅拌，浸泡萃取时间为8--12天，浸泡萃取时间达到后，将萃取酒液取出，装入储存酒罐。
全文摘要
本发明有色白酒属于有色的营养性白酒及其制备方法，本酒中含有普通白酒没有的营养物质氨基酸和糖等，酒的颜色为用红高粱为原料制备而得的金黄色，晶莹剔透，无沉淀，该酒的制备方法是将红高粱只发酵不蒸馏，用白酒萃取发酵红高粱，使白酒获得发酵红高粱的营养物质氨基酸、糖等，并获得红高粱色素，具体制备步骤泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊粮加曲、收垛发酵、萃取、勾兑等，本酒营养丰富、利于健康、呈金黄色、晶莹剔透、无沉淀、口感酸甜适度、舒适柔和，利于销售，是一种营养性的有色白酒。
文档编号C12G3/02GK1733886SQ20041004034
公开日2006年2月15日 申请日期2004年8月2日 优先权日2004年8月2日
发明者黄中富, 吴国铭, 刘成东, 彭彦 申请人:黄中富