酸性蛋白质食品或饮料及其原料的制作方法

专利名称：酸性蛋白质食品或饮料及其原料的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有溶解状态蛋白质的酸性食品或饮料，及其原料。
已知含有蛋白质的酸性食品或饮料的实例包括发酵的奶饮料和其他酸奶饮料。然而，这些含有蛋白质的酸性食品或饮料具有“涩味”，这是独特的气味或不愉快的口味，因此给予了不愉快的感觉，通常以这样的术语如涩味、膜状的口感和颗粒性来表达。这些含有蛋白质的酸性食品或饮料中，不溶且絮凝(或聚集)的蛋白质通过酸、加热、发酵等成为分散状态，认为絮凝物(或聚集物，下文中简单地称为絮凝物)是涩味的成因。因此，已经尝试通过减小絮凝物的粒径(专利文件1)来减轻涩味，或通过除去絮凝物(专利文件2)来减轻涩味。此外，专利文件3公开了制备涩味减轻饮料的方法，所述饮料包括发酵的乳清、豆奶和作为稳定剂的果胶或黄原胶，专利文件4公开了一种方法，其中在发酵豆奶均质后，将丙二醇藻朊酸盐和金属盐类作为具有减轻涩味效果的改良剂加入。然而，这些方法中没有一种涉及减轻食用或饮用溶解蛋白质过程中产生的涩味。
存在含有高浓度溶解蛋白质的酸性食品或饮料，而数量非常有限。它们是含有3至9％含量的乳清蛋白分离物(WPI)的饮料和胶状饮料，且通过它们的透明度来表征。本发明者之前已经发现了生产酸性条件下显示卓越溶解性的大豆蛋白的方法(专利文件5)，并已经成功地使用该蛋白制得富含蛋白质的酸性食品或饮料。然而，这些酸性蛋白食品或饮料出乎意料地比上述酸奶饮料更涩。这种现象与涩味源自蛋白质絮凝物的常规认识相矛盾。尽管根据蛋白浓度或加工方法，可以减轻含有溶解蛋白质的酸性食品或饮料这样的涩味，但还没有发现决定性的改善方法。
专利文件1JP 53-104764A专利文件2JP 10-295270A专利文件3JP62-111632A专利文件4JP54-84068A专利文件5WO02/067690A1发明公开通过本发明待解决的问题本发明打算提供具有良好风味和减轻涩味的含有蛋白质的酸性食品或饮料，其特征在于溶解的蛋白质，并打算提供其原料。在酸性食品或饮料是混浊型果汁饮料的情况中，本发明还打算防止渣滓的形成。
解决问题的方式本发明者已经发现含有蛋白质的酸性食品或饮料具有特征性的涩味，且当蛋白溶解时比大部分蛋白质已经絮凝时如在酸奶饮料中，感觉涩味更强烈，并且在饮用饮料时或冷冻甜点在口中融化时，明显地感觉到这种涩味。
更具体地，本发明者已经推定涩味源自酸性条件下溶解的蛋白质，且当蛋白质与唾液混合导致在口中絮凝时，这种涩味是令人不愉快的感觉。然后，本发明者集中研究来改善这种涩味。结果，他们发现通过加入水溶性多糖、钙盐或碱性糖显著减轻了饮料的涩味，并因此完成本发明。他们还发现本发明的有利效果不限于饮料，而且延伸至含有溶解的蛋白质的半固体食品如凝胶或糊状食品，和乳状液如冰淇淋、软奶油和掼打奶油。即，本发明是(1)酸性蛋白质食品或饮料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白；(2)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸性可溶性蛋白是大豆来源的。
(3)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸度为pH2.0-4.5；(4)根据以上(1)的酸性蛋白质食品或饮料，其中食品或饮料是饮料、含有水相的乳状液或冷冻甜点；(5)粉末原料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。
(6)涩味减轻的酸性可溶性蛋白原料，含有加入其中的选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖；(7)根据以上(5)或(6)的原料，其是防止混浊型果汁渣滓形成的物质。
发明效果本发明提供了含有蛋白质的食品或饮料，该食品或饮料含有酸性条件下溶解的蛋白质并具有良好的风味和减轻的涩味。此外，在酸性食品或饮料是混浊型果汁饮料的情况中，本发明具有防止渣滓形成这样的第二种效果。
实施发明的最佳方式本发明中，涩味或涩的口味是由酸性条件下溶解的蛋白质引起的不愉快感觉，且通常包括“涩味”，“好象在口中形成膜这样的感觉(膜状的口感)”，“刺激”等。
本发明中的酸性食品或饮料为pH2或更高至低于pH7，但是在pH4.5或更低易于产生涩味。在防止混浊型果汁饮料渣滓形成的情况中，不仅在pH4.5或更低形成渣滓而且在高于pH4.5的酸性范围也形成。使用的酸性可溶性蛋白在酸性食品或饮料的pH具有优选55％或更高，更优选60％或更高，再优选65％或更高的溶解度(下文中描述的)。
酸性可溶性蛋白可以是植物蛋白或动物蛋白，也可以使用其水解产物。尤其是，奶来源的乳清蛋白浓缩物(WPC)和乳清蛋白分离物(WPI)是容易获得的，并在近些年，酸性可溶性大豆蛋白也是可获得的。尽管大豆来源的酸性可溶性蛋白作为原料具有比乳清蛋白如WPC和WPI更强烈的涩味，但是在酸性可溶性大豆蛋白的情况中，可以更显著地实现根据本发明通过加入糖或盐获得的改善效果。
同时酸性可溶性大豆蛋白的生产方法没有特定限制，例如，在超过100℃的温度在低于蛋白组分等电点的酸性pH范围内加热含有大豆蛋白组分的酸性溶液来制得在pH4.0或更低具有60％或更高溶解度的酸性可溶性大豆蛋白。此外，也可以使用WO2002/67690中公开的生产方法。具体地说，WO2002/67690的生产方法的特征在于在含有大豆蛋白组分的溶液中进行处理来提高酸性范围内大豆蛋白组分颗粒的正表面电荷。更具体地，例如，处理(A)用于除去或钝化聚阴离子物质如源自用作溶液中原料的蛋白组分的植酸，例如，通过植酸酶等分解或除去大豆中所含的植酸，处理(B)用于将聚阳离子物质如壳聚糖加入溶液中，或在酸性范围结合处理(A)和(B)。这些处理可以提高大豆蛋白组分在酸性条件下的溶解度，因此防止酸性条件下的絮凝，并抑制存储过程中的沉淀。这种情况下，尤其是，优选在上述处理后，在超过100℃的温度在低于蛋白组分等电点的酸性pH范围将蛋白组分的溶液加热，因此能够获得酸性条件下具有较高溶解度和透明度并在存储过程中较少沉淀的酸性可溶性蛋白。
在此用作酸性可溶性大豆蛋白原料的大豆蛋白没有特定限制，只要其含有大豆蛋白组分，且适当地选自豆奶(与全豆奶或脱脂豆奶无关；下文中相同)、豆奶的酸沉淀凝乳、大豆蛋白分离物、大豆粉、磨碎的大豆等，以及在需要时，将水加入其中。
本发明的食品或饮料中的酸性可溶性大豆蛋白含量没有特定限制，最佳含量根据特定的形式、加工方法、食品或饮料的组成和目的而改变，并可以由本领域技术人员适当地选择。例如，考虑到良好的风味和顺畅的吞咽，饮料中的含量为0.1％至20％重量，优选0.5至10％重量，更优选1至5％重量，基于固体的总重。胶状食品如果冻中的含量为1至25％重量，优选3至12％重量。如果含量太低，将失去蛋白摄入的意义。
本发明中，结合酸性可溶性蛋白使用的盐或糖选自水溶性多糖、碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖。
水溶性多糖的实例包括水溶性大豆多糖、阿拉伯胶、黄著胶、角豆荚胶、瓜耳豆胶、葡甘露聚糖、车前子胶、罗望子胶、秘鲁树荚胶、藻朊酸、卡拉胶、琼脂、fucellaran、果胶、curdlan、黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、聚葡萄糖、微消化的糊精、瓜耳豆胶降解产物、车前子种皮、低分子量藻朊酸钠、菊粉或通过酯化、酶变性、氧化和酸处理、糊化或其他改性而改性的食品淀粉。和这些水溶性多糖一样，可以使用通常用作食品增稠剂、稳定剂或膳食纤维的那些，这些可以任意的是植物来源、动物来源、微生物来源或化学改性的。
考虑到涩味的减轻，几乎所有这些水溶性多糖在食品或饮料中的含量为0.02％至5％重量，优选0.05％至3％重量。当具有增稠效果的水溶性多糖用于饮料中作为涩味减轻剂时，使用的量使得饮料的粘度低于10,000cP(厘泊)，优选低于1,000cP，更优选低于100cP，因为粘度是影响吞咽顺畅感的重要因素。在这方面，形成食品实体的淀粉原料不适宜用于其中顺畅吞咽是重要的饮料中，但是酶处理的具有相对低粘度且没有怪味或异臭的麦芽糖糊精可以用于食品或饮料中，用量为1至20％重量，优选2至15％重量，更优选3至10％重量。然而，当以较高浓度用于非饮用食品或饮料如用于吞咽困难病人的高粘度食品中时，水溶性多糖的含量不受限于此。
此外，考虑到对食品或饮料的透明度和稳定性的低影响，这些水溶性多糖中，优选中性水溶性多糖和特定的与蛋白质具有较低反应性的酸性水溶性多糖。中性水溶性多糖的实例包括瓜耳豆胶、角豆荚胶、葡甘露聚糖、罗望子胶、茁霉多糖、聚葡萄糖、微消化的糊精、瓜耳豆胶分解产物等。其中，瓜耳豆胶对减轻涩味尤其有效，因为由于其螺纹型的特性可以很好地保留在舌和口腔粘膜上。
与蛋白质具有低反应性的酸性水溶性多糖的实例包括水溶性大豆多糖、车前子胶、阿拉伯胶、丙二醇藻朊酸盐等。这些与蛋白质具有低反应性的多糖通常含有较少的酸性官能团(例如，羧基等)，其中，尤其优选水溶性大豆多糖来减轻涩味。水溶性大豆多糖中，具有低程度酯化和高分子量的那些优选用于常规酸性蛋白质食品或饮料中如酸奶和发酵奶。然而，本发明含有溶解蛋白的酸性食品或饮料中，分子量和酯化程度的差异没有改变减轻涩味的效果。即使有的话，具有高酯化程度的那些对食品或饮料的透明度和稳定性具有良好的影响，且酯化程度优选20％或更高，更优选40％或更高，再优选60％或更高。
此外，尽管酸性水溶性多糖如果胶和水溶性马铃薯膳食纤维具有一定的涩味减轻效果，但它们不利地与酸性条件下溶解的蛋白质反应，因此降低了所得食品或饮料的透明度并形成蛋白质的沉淀。然而，当它们结合与蛋白质具有低反应性的水溶性多糖使用时，涩味得到协同地减轻并防止了沉淀。这样的情况中，可以以与蛋白质具有低反应性的水溶性多糖相同或低的含量来使用所用的酸性水溶性多糖，通常，约0.1至0.5倍的含量就足够了。
水溶性大豆多糖含量的上限没有特定限制，但是食品或饮料中0.05％至3％重量，优选0.1％至2％重量的用量，就可以充分地获得涩味减轻效果。
上述水溶性多糖可以是其中含有它们的制剂，其可以相互结合使用，并可以结合水溶性多糖以外的涩味减轻剂使用。加入水溶性多糖不仅用于减轻涩味，而且用于改变食品或饮料的形式或质地，并用于提供纤维。
具有涩味减轻效果的糖的其他实例包括碱性单糖和寡糖如葡糖胺和壳聚糖寡糖。水溶性碱性金属盐或有机酸的碱金属盐的实例包括葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、乳酸钙、发酵的乳酸钙、葡萄糖酸钙等。这些可以加入食品或饮料中而没有特定限制。尽管加入的量根据特定类型的盐、食品或饮料的组成和蛋白质的含量而改变，当它们在食品或饮料中的存在量为0.3％至8％重量，优选0.5％至6％重量时，获得了涩味减轻效果。然而，当加入不仅用于减轻涩味而且用于其他目的如营养提高时，可以超过该范围来加入这些盐。
其中，钙盐具有较高的涩味减轻效果，并特别地，由于其温和的酸味，优选葡萄糖酸钙，仍然根据用途和含量。当食品或饮料中以钙离子的含量为0.03％至0.8％重量，优选0.05％至0.6％重量时，钙盐获得涩味减轻效果。上述的涩味减轻剂可以单独使用，或结合使用。
本发明的酸性蛋白质食品或饮料是这样的形式，例如含有添加剂如酸化剂的酸性饮料，或果汁或蔬菜汁，且果汁或蔬菜汁可以是澄清型或混浊型。通常，存在这样的需要混浊型果汁不形成渣滓，而澄清型果汁具有透明性。根据本发明，解决了渣滓形成的问题，此外还获得了提高饮料稳定性的第二效果。其他形式的实例包括含有作为氮源的蛋白质的浓缩酸性液体膳食和酸性液体营养物，含有蛋白质的酸性胶状饮料和凝胶食品，酸性半固体糊状食品如面粉糊，和酸性乳状液如掼打奶油、含有水和油相的冷冻甜点等。当冷冻甜点在口中融化时，和饮料的相同方式，溶解蛋白的涩味得到显著减轻。上述胶状饮料和凝胶食品不受限于通过胶凝剂胶凝的那些，而包括胶凝蛋白本身，其可以是含有油和脂肪的乳化凝胶。
将盐或糖和酸性可溶性蛋白加入酸性蛋白食品或饮料中没有特别限制，它们可以在粉末状酸性可溶性蛋白的制备过程中加入，例如，在喷雾干燥前。然后，含有酸性可溶性蛋白和选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖的粉末原料可以用作饮料的原料。根据待生产的食品或饮料的所需类型，自由地选择这样原料中盐或糖对酸性可溶性蛋白的比例，但是通常为0.01至1。
下文中，说明了本发明中所用的分析方法。
溶解度溶解度(％)是蛋白质在溶剂中的溶解标度。将蛋白粉分散于水中使得蛋白组分的浓度变为5.0％重量，并充分搅拌。必要时，调节所得到溶液的pH后，将溶液在10,000G离心5分钟，通过蛋白测定方法如Kjeldahl方法、Lowry方法等来测定上清液蛋白对总蛋白的比例。
透射比透射比(％T)是含有蛋白质的溶液的透明度标度。将蛋白粉分散于水中使得蛋白组分的浓度变为5.0％重量，并充分搅拌。必要时，调节所得到溶液的pH后，使用1cm的比色皿和分光光度计(U-3210自动记录分光光度计，由Hitachi，Ltd.制造)测量600nm处的透射比(％T)。
粘度使用B型粘度计(TOKYO KEIKI Co.，Ltd.)测量溶液在25℃的粘度(cP)。
饮料稳定性在5℃保存1个月后通过沉淀的存在或不存在来评价稳定性。
实施例下文中，将进一步说明本发明，但是本发明的技术范围不受以下实施例的限制。所有百分比和份数以重量计，除非另外指出。
制备实施例1将大豆压榨，除去油并通过正己烷作为提取溶剂的提取来分离。向上述获得的5kg低变性脱脂大豆(氮溶解指数，NSI91)中加入35kg水，并用稀释的氢氧化钠溶液将混合物调节至pH7。在室温搅拌提取1小时后，将混合物在4,000G离心来除去“okara”(豆粕)和不溶物，因此获得脱脂豆奶。用磷酸将脱脂豆奶调节至pH4.5，使用连续离心机(卧式连续倾析器)在2,000G离心，并获得不溶部分(酸沉淀的凝乳)和可溶部分(乳清)。将水加入酸沉淀的凝乳中，使得固体含量变为10％重量来获得酸沉淀凝乳的浆液。用磷酸将浆液调节至pH3.5，用连续直接加热灭菌器在120℃加热15秒钟，并喷雾干燥来获得1.5kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中缩写为S)。该蛋白在pH4.0的溶解度为61％。
制备实施例2用磷酸将制备实施例1中制得的酸沉淀凝乳的浆液调节至pH4.0，并加热至40℃。以对应于每固体8单位的量向溶液中加入植酸酶(由Novo Nordisk A/S制造)，并将混合物接受酶反应30分钟。反应后，将混合物调节至pH3.5，用连续直接加热灭菌器在120℃加热15秒钟，并喷雾干燥来获得1.5kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中缩写为T)。该蛋白在pH4.5的溶解度为95％。
制备实施例3根据制备实施例2中相同的方式，用植酸酶(由Novo Nordisk A/S制造)进行酶反应30分钟来获得反应混合物。向反应混合物中加入水溶性大豆多糖(SOYAFIVE，酯化程度60％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)使得浓度变为2％重量，并将混合物充分溶解。将混合物调节至pH3.5，用连续直接加热灭菌器在120℃加热15秒钟，并喷雾干燥来获得1.6kg的酸性可溶性大豆蛋白粉(下文中缩写为U)。该蛋白在pH4.0的溶解度为91％。
测试实施例将含有3％制备实施例2中制得的T、13％果糖-葡萄糖糖浆和给定含量的相应涩味减轻剂的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。每个饮料的pH为3.5，溶解度为95％，且大部分的蛋白质是溶解的。加入的涩味减轻剂的类型和含量，以及饮料的评价显示于表1中。通过10名专家使用感官评定来评价涩味。不含涩味减轻剂饮料的涩味评价为+++(强烈的涩味)并用作标准。根据涩味减轻的程度，将饮料评价为++(涩味得到轻微的减轻)，+(涩味显著减轻)，±(感觉到少许涩味)，和-(没有感觉到涩味)。测试实施例中所用涩味减轻剂的商品名和制造商如下。
水溶性大豆多糖“Soyafive”，酯化程度60％量级和20％量级(由Fuji Oil Company，Limited制造)果胶“YM-150-LJ”(由Sansho Co，Ltd.制造)车前子胶(由Shikibo Ltd.制造)瓜耳豆胶“Bistop D-2029”(由San-Ei Gen F.F.I.，Inc.制造)葡苷露聚糖“Rheolex RS”(由Shimizu Chemical Corporation制造)罗望子胶“Glyloid 2A”(由Dainippon Pharmaceutical Co.，Ltd.)制造水溶性膳食纤维“Nisshoku Cell-Ace”(由Nihon Shokuhin KakoCo.，Ltd.制造)麦芽糖糊精“Amicol No.3-L”(由Nihon Shokuhin Kako Co.，Ltd制造)水溶性马铃薯膳食纤维；(由Fuji Oil Company，Limited制造)葡萄糖酸钠“Helshas A”(由Fujisawa Pharmaceutical Co.，Ltd制造)葡萄糖酸钙(由Tomita Pharmaceutical Co.，Ltd制造)葡糖胺“Glucosour”(由Koyo Chemical Company Limited.制造)
表1

实施例1饮料(瓜耳豆胶)将含有3％制备实施例1中制得的S、0.1％“Bistop D-2029”(由San-Ei Gen F.F.I.，Inc.制造)、12.8％果糖-葡萄糖液体糖、2％浓缩西番莲果汁(混浊型)和2％浓缩橙汁的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.7。感觉到少许膜形成感，涩味显著减轻。
比较实施例2将含有3％制备实施例2中制得的T、12.8％果糖-葡萄糖液体糖、2％浓缩西番莲果汁(混浊型)和2％浓缩橙汁的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.7。口中感觉到膜形成感，强烈感觉到涩味。比较实施例2中制得的食品或饮料的稳定性次于实施例1的。
实施例2饮料(水溶性大豆多糖)将含有3％制备实施例1中制得的S、1.8％水溶性大豆多糖(Soyafive，由Fuji Oil Company，Limited制造，酯化程度20％量级)、15％果糖-葡萄糖液体糖和5％浓缩葡萄柚果汁(澄清型)的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.6。感觉到少许膜形成感，涩味显著减轻。
实施例3饮料(葡萄糖酸钙)将含有3％制备实施例2中制得的T、1.0％葡萄糖酸钙制剂(Gluconal CAL，由Meiji Sika Kaisha，Ltd.制造)、15％果糖-葡萄糖液体糖和5％浓缩麝香葡萄果汁(澄清型)的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.8。感觉到少许膜形成感，涩味显著减轻。
实施例4饮料(麦芽糖糊精)将含有3％制备实施例2中制得的T、5.0％麦芽糖糊精(AmicolNo.3-L，由Nihon Shokuhin Kako Co.，Ltd制造)、15％果糖-葡萄糖液体糖和5％浓缩麝香葡萄果汁(澄清型)的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.8。感觉到少许膜形成感，涩味显著减轻。
实施例5饮料(水溶性大豆多糖)将含有3％可购得的奶乳清蛋白分离物(Provon 190，由GlanbiaNutritionals制造)、13％果糖-葡萄糖液体糖和1.5％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)的水溶液用柠檬酸调节至pH3.5，并在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。感觉到少许膜形成感，涩味显著减轻。
实施例6饮料(水溶性大豆多糖和果胶)将含有3％制备实施例2中制得的T、0.4％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)、0.1％果胶(YM-150-LJ，由Sansho Co.，Ltd制造)、15％果糖-葡萄糖液体糖和5％浓缩菠萝汁(混浊型)的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.7。没有感觉到膜形成感，涩味得到进一步的减轻。
实施例7饮料(水溶性大豆多糖和水溶性马铃薯膳食纤维)将含有3％制备实施例2中制得的T、0.4％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度60％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)、0.1％水溶性马铃薯膳食纤维(由Fuji Oil Company，Limited.制造)、15％果糖-葡萄糖液体糖和5％浓缩西番莲果汁(混浊型)的水溶液在沸水中热灭菌10分钟来制得酸性蛋白质饮料。饮料为pH3.8。没有感觉到膜形成感，涩味得到进一步的减轻。
实施例8胶状饮料(水溶性大豆多糖)
将85份含有3份制备实施例2中制得的T、3份浓缩菠萝汁(混浊型)、0.1％菠萝香料、0.01份高灵敏度的甜味剂(Sucralose，由San-EiGen F.F.I.，Inc.制造)和0.5％水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度20％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)的水溶液混合物温热至80℃，并和15份85℃的3％琼脂溶液(UP-37K，由Ina Food IndustryCo.，Ltd.制造)混合，并包装于Cheer Pack中，来制得含有酸性蛋白质的胶状饮料，Cheer Pack是具有盖子的弹性容器，盖子具有吸管样喷嘴。饮料为pH3.5。涩味得到减轻，且吞咽良好。
实施例9冰淇淋(水溶性大豆多糖)将10份制备实施例2中制得的T、0.2份水溶性大豆多糖(Soyafive，酯化程度20％量级，由Fuji Oil Company，Limited制造)、120份浓缩橙汁(混浊型)、180份砂糖和50份葡萄糖混合，并加入通过温热至60℃已经融化的100份椰子油和540份水的混合物中。将混合物加热至70℃，并搅拌15分钟来溶解。然后，用均质机在100kg/cm2压力下将溶液均质，并用UHT板式灭菌器在120℃加热15秒钟。将灭菌的混合物冷却至5℃，并在冰箱中熟化20小时来获得冰淇淋混合物。将所得到的混合物装入软奶油冰淇淋硬化室中，制得软奶油样的冷冻甜点。涩味得到减轻，且风味良好。
实施例10将3份制备实施例3中制得的粉末状U溶解于100份可购得的浓缩-重建的100％橙汁中。饮料的pH为3.7。饮料具有源自酸性可溶性蛋白的少许膜形成感，且涩味显著减轻。当在酸性可溶性大豆蛋白的生产过程中加入水溶性大豆多糖时，观察到相似的效果。
权利要求
1.一种酸性蛋白质食品或饮料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。
2.根据权利要求1的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸性可溶蛋白是大豆来源的。
3.根据权利要求1的酸性蛋白质食品或饮料，其中酸度为pH2.0-4.5。
4.根据权利要求1的酸性蛋白质食品或饮料，其中食品或饮料为饮料、含有水相的乳状液或冷冻甜点。
5.一种粉末原料，含有选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖，和酸性可溶性蛋白。
6.一种涩味减轻的酸性可溶蛋白质原料，含有加入其中的选自水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖。
7.根据权利要求5或6的原料，其是防止混浊型果汁渣滓形成的物质。
全文摘要
通过本发明解决的问题是提供了具有良好风味且具有减轻涩味的含有酸性蛋白质的食品或饮料，其特征在于酸性条件下的溶解蛋白，因此拓宽了含有蛋白质的食品或饮料的风味多样性。通过将水溶性多糖、水溶性碱式盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖等加入含有酸性条件下溶解蛋白的食品或饮料中可以解决上述问题，因此减轻了酸性条件下溶解蛋白引起的涩味。
文档编号A23L2/00GK1893840SQ20048003798
公开日2007年1月10日 申请日期2004年12月20日 优先权日2003年12月19日
发明者石本京子, 斋藤努, 桐山俊夫, 岩冈荣治 申请人:不二制油株式会社