专利名称：一种松饼的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品工业，尤其是糕点制造业及制作面粉糕点制品 的方法，如松饼。
背景技术：
众所周知，滚动生面团是制作面粉糕点制品的制作方法，通 过混和面粉、混合物、盐、酸和水后制成生面团，再由弹塑性的 滚动生面团制成半成品，然后再滚入准备好的脂肪类物质。制作生面团要在5-10。C下反复冷却并保持30-40分钟，生面团的湿度控 制在41-44%范围内，生面团外层包裹一薄层砂糖，在温度为 215-25(TC下焙烤25-30分钟。生面团制品具有特别的成片性，此 特性是由于应用原材料而达到的。为了达到特定的需求，在生面 团层间夹入脂肪并多次叠合、擀薄。如糕饼和蛋糕这类的糕点由 此生面团制成。此产品湿度通常控制在一次焙烤后为10-12%和二 次干燥后为4-6%。生面团半成品厚度通常在4.5-10毫米，焙烤后 其厚度增大数倍。焙烤后产品的保存期短，在贮存期间，产品吸 收水分后变得不脆，这将降低其质地的满意度。众所周知，滚动生面团是制作面粉糕点制品的制作方法，如 "柏林松饼"。生面团由一级小麦粉，水和柠檬酸混合而成，控制 其湿度在41-44%范围内，这种生面团由谷蛋白膨胀28-30分钟熟 化而成，然后擀薄，夹入人造黄油反复叠合、擀薄，并将其冷却。 然后形成面团层与黄油层交替的生面团层并且在230-24(TC焙烤。 生面团各层间夹入果酱。这种焙烤产品的保存期是7天。与应用的技术结果最接近的工艺是松饼的制作工艺，包括在 确定的湿度下混合面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于
谷蛋白膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄并夹入软的脂肪成分， 再多次叠合，擀薄，且在几个阶段冷却形成生面团，用掩蔽物包裹并焙烤。这个过程揉好的生面团必须熟化30分钟。生面团的湿 度必须在41-44%的范围内。在12-14'C冷却至少30分钟。最终所 擀的生面团层厚度至少在5毫米以上。在焙烤前生面团用蛋和糖 粉包裹。焙烤的温度在210-23(TC。在焙烤的过程中，其体积膨胀 2-3倍，产品湿度一次焙烤后为10-12%, 二次干燥为4-6%。然而， 焙烤产品的保存期不超过7天。过期后，产品的分层减少，脆性 降低，口感更差。发明内容本发明的基本目的是发展松饼的制作工艺，延长制成品的保存 期和采用精制处理改善其口感。为实现上述目的所提供的制作松饼的工艺包括在确定湿度 下，混和面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于谷蛋白的 膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄并夹入软的脂肪成分，再多次 叠合，擀薄，且在几个阶段冷却形成生面团，用掩蔽物包裹并焙 烤。根据此发明，制备好的生面团的湿度范围在22-27%，最终生 面团层的厚度不超过2毫米，且表层用填充物包裹。此外，表层采用磨碎的乳酪和盐包裹。此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和香料包裹。此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和蘑恭包裹。此外，表层采用磨碎的乳酪、盐和坚果包裹。此外，表层采用转化液态糖和香料包裹。此外，表层采用转化液态糖和干果包裹。此外，表层采用转化液态糖和罂粟籽包裹。此外，表层采用转化液态糖和芝麻包裹。
众所周知，采用弹塑性滚动生面团制作松饼，它是由面粉、 蛋制品(蛋和什锦)、盐、柠檬酸和水组成。为了确保本品特有的 成片性和脆性而采用特定质地的原材料。例如，采用含有大量谷 蛋白的面粉搓揉生面团。面粉蛋白质内在的特性如弹性、可塑性和粘性在制作生面团 时起重要作用。不溶于水的面粉蛋白形成谷蛋白(麦胶蛋白和麦 谷蛋白)以吸附和渗透的方式结合水进入生面团。因为水分子在 面粉蛋白分子单元内部扩散发生渗透膨胀。在生面团搓揉时由于 水渗透结合和面粉蛋白膨胀产生海绵质的结构，实质上它是决定 生面团特有性质的，如它的张力和弹性。酸的应用增加发泡谷蛋白溶胀能力和粘滞性，因此有助于得 到最佳特性的生面团。生面团加入脂肪成分可减少发泡蛋白膨胀能力和促进减少弹 性，增加生面团的可塑性。在发泡颗粒间的脂肪层促进多孔结构 和制成品脆性的产生。脂肪成分以软的方式搓进生面团。软脂肪成分的最适温度必须在12-14'C范围内。为了得到高质地的产品， 制备好的生面团和脂肪成分必须有合适的稠度。生面团用脂肪成 分夹层后滚动和冷却过程分几个阶段进行。因此这个过程生面团 由多层脂肪组成。生面团制成品的湿度总计在22-27%。生面团制 成品的这个湿度使其最终擀出厚度不超过2毫米。这将提供焙烤 产品最小湿度，大大延长其保存期而不影响其脆性且可增加令人 满意的质地和口感。此外，在焙烤前应用填充剂包裹生面团，能够从根本上影响 制成品的口感。而且，不同的基质和味道的包裹层可以给产品带 来一些新的口感。包裹层为磨碎的乳酪和盐，或磨碎的乳酪、盐 和香料，或磨碎的乳酪、盐和蘑菇，或磨碎的乳酪、盐和坚果， 主要给产品增添一些咸味。包裹层为转化液态糖和香料，或转化
液态糖和干果，或转化液态糖和罂粟籽，或转化液态糖和芝麻， 主要给产品增添一些甜味。因此，这种制作松饼的工艺提供了新的面粉糕点产品，可增 加新的口感，延长保存期，而不减少其令人满意的质地。
具体实施方式
下面通过具体实例介绍制作松饼的工艺过程。 实施例1将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有红辣椒和盐的磨碎的乳 酪。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。实施例2将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却30分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却30分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有香菜籽和盐的磨碎的乳
酪。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 实施例3将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有粉碎的蘑菇粉和盐的磨 碎的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。实施例4将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却25分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却25分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，涂撒混有粉碎的坚果和盐的磨碎 的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。实施例5将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀
熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后生面团被叠合，擀薄，直到厚度为IO毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，包裹转化液态糖和撒罂粟籽在其 表面。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。实施例6将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却25分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却25分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖和撒芝麻在 其表面。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。实施例7将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖和撒罂粟籽在其表面。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。 实施例8将面粉、水、蛋、柠檬酸和盐放入容器内并充分搅拌，制作 生面团的湿度必须在22-27%范围内。然后生面团在20分钟内膨胀 熟化。接着将生面团擀薄，在生面团层加入一些人造黄油，之后 生面团被叠合，擀薄，直到厚度为10毫米。生面团被叠合后，擀 薄并且再叠合。然后生面团被冷却20分钟。之后生面团再被擀薄， 叠合，擀薄和再叠合。然后再冷却20分钟。最终擀薄的生面团厚 度不超过2毫米，即形成了生面团层。为此目的将生面团层切成 小多边形。生面团包裹蛋层后，然后包裹转化液态糖和撒姜在其 表面。之后在24(TC下焙烤，冷却面粉糕点制成品。所生产的面粉糕点制品有很好的口感并在很长时期内可以长 时间保持其令人满意的高品质。参考文献1. Taleysnik M.A., Aksenova L.M., Bernstein T.C. 《Technology of making flour confectionery goods》，M., Agropromizdat, 1986, p. 55-58.2. Patent of Russian Federation No. 2245049， MPK7 A2 ID 13/08, publ. 27.01.20053. Buteyknis N. G" Kengis R. P.,《flour confectionery goods》,M., 《Ekonomika》，1969, p. 161-170.
权利要求
1.一种松饼的制作工艺，该工艺包括在确定的湿度下混和面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由谷蛋白的膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄生面团并夹入软的脂肪成分，随后反复擀薄并在几个阶段冷却，形成生面团层，用掩蔽物包裹和焙烤，其特征在于制备的生面团的湿度范围在22-27％，最终擀出的生面团层厚度不超过2毫米且表层采用填充物。
2. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以磨碎的乳酪和盐为基础的填充物。
3. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以磨碎的乳酪、盐和香料为基础的填充物。
4. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以磨 碎的乳酪、盐和蘑燕为基础的填充物。
5. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以磨 碎的乳酪、盐和坚果为基础的填充物。
6. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以转 化液态糖和香料为基础的填充物。
7. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以转 化液态糖和干果为基础的填充物。
8. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以转 化液态糖和罂粟籽为基础的填充物。
9. 根据权利要求1所述的工艺，其特征在于表层采用以转 化液态糖和芝麻为基础的填充物。
全文摘要
本发明涉及食品工业，特别是糕点业并且涉及面粉糕点如松饼的制作工艺。本发明的核心为松饼的制作工艺包括在特定湿度下混合面粉、水、柠檬酸、蛋制品制备生面团，由于谷蛋白的膨胀引起生面团的熟化，通过擀薄生面团并夹入软的脂肪成分，反复叠合，擀薄并在几个阶段冷却，形成生面团层，用掩蔽物包裹然后焙烤，制作生面团的湿度在22-27％范围内，最终擀出的生面团厚度不超过2毫米，且用填充物包裹。表层的包裹采用转化液态糖和香料；或转化液态糖和干果；或转化液态糖和罂粟籽；或转化液态糖和芝麻。此糕点制品的生产方法使其具有良好的口感，并可以在很长时间内保持令人满意的质地。
文档编号A21D13/00GK101160057SQ200680012780
公开日2008年4月9日 申请日期2006年4月6日 优先权日2005年4月18日
发明者娜塔丽娅沃罗迪米诺娃·别利科娃 申请人:娜塔丽娅沃罗迪米诺娃·别利科娃