专利名称：一种富含低聚肽的黄酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种富含低聚肽的黄酒及其制备方法。
背景技术：
黄酒是世界上最古老的酒类之一，黄酒与啤酒、葡萄酒并列中国三大发酵酒，也是我国的特产，享有“国酒”之美誉。一般是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。由于其酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点，它受到了广大人民群众的喜爱。但随着人们消费习惯的改变和对产品质量要求的提高，黄酒要迅速发展，也面临着一些急待解决的问题。黄洒饮后较大的后劲和独特的曲香味却阻挡了其快速发展的步伐，再有16％v/v左右酒精度的黄酒较之白酒确实偏低，但较之12％v/v左右的葡萄酒和酒精含量只有2-4％v/v的啤酒，酒精度偏高，随着人们的健康意识和口感的变化，逐步趋向低酒精浓度，清爽自然方向发展，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这为黄酒的发展带来了机遇。
众多黄酒生产企业已开始涉足黄酒降度技术的研究，只是大多停留在加水降度的技术范畴，目前，生产低度黄酒的方法主要包括以下三种，第一种是原酒直接加水稀释，此法的工艺比较简单，但是很容易造成黄酒的口味变淡，营养物质含量减少较多；第二种是发酵后脱除酒精，可通过膜透析法式渗透法、蒸馏或反渗透法脱去乙醇，此法的缺点是使得黄酒在降低酒精度的同时，本身所含有的风味物质也相应降低了，并且成本相对较高；第三种是改用低酒精酵母来限制发酵，此法可直接生产出低酒精度的黄酒，但工艺过程却复杂的多，由于换用酵母而导致产生的风味物质口感不是很好。
发明内容为解决现有技术中低度黄酒营养物质含量不高、口味较差、成本高的不足，本发明提供了一种既有醇厚酒性、独特风味，又含有丰富的营养物质、具有保健功能的富含低聚肽的黄酒及其制备工艺。
为达到发明目的本发明采用的技术方案是一种富含低聚肽的黄酒，所述黄酒中低聚肽质量含量为0.1～5.0％，酒精体积含量为8～11.0％。
所述低聚肽可通过在黄酒发酵过程中加入复合酶来控制蛋白质的水解位点和水解量，来提高黄酒中的低聚肽种类和含量；也可直接在黄酒勾兑过程中添加低聚肽类物质以提高黄酒中多肽的含量，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.1～5.0％。工艺步骤为黄酒基酒→加入低聚肽→勾兑→冷冻→过滤→灌装→成品。其中添加用的低聚肽类物质可以是大豆多肽等低聚肽也可以是酒糟回用蛋白经过酶水解得到的低聚肽，其分子量范围在200与10000Dalton之间。所述发酵原料即稻米、黍米、玉米、小米、小麦等。
具体的，制备所述的富含低聚肽的黄酒的方法，所述方法是在主发酵过程中加入质量为发酵原料质量1～10％的蛋白酶，再于25～30℃下发酵2～4天，灭酶，陈酿，得到所述的富含低聚肽的黄酒。所述蛋白酶在主发酵第3～4天时加入。所述蛋白酶为多种不同功能蛋白酶组成的混合酶系，通常为酸性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物。
或者，制备所述的富含低聚肽的黄酒的方法为用黄酒基酒进行勾兑，勾兑过程中加入质量为黄酒基酒质量0.1～5.0％(优选为0.25～2.5％)的低聚肽类物质，再经澄清、深层过滤，得到所述的富含低聚肽的黄酒。
优选的，所述的低聚肽类物质为大豆低聚肽。
或者，所述的低聚肽类物质来自富含低聚肽的发酵液，所述富含低聚肽的发酵液加入质量为黄酒基酒质量的10～50％，所述富含低聚肽的发酵液由如下方法制备得到将酒糟、麸皮按1∶0.5～1比例混合，加入质量为上述混合物质量70～80％的水润料2～3小时，0.1～0.5MPa蒸汽压力下蒸0.5～2小时，冷却接入米曲霉种曲，30～35℃发酵2～3天，再加入质量为上述混合物1～2倍的水，40～50℃保温发酵3～4天，过滤，得到所述富含低聚肽的发酵液。
所述富含低聚肽的发酵液加入质量为黄酒基酒质量的10～50％，优选为20～35％。
具体的，所述的方法如下将酒糟、麸皮按1∶0.5比例混合，加入质量为上述混合物质量70％的水润料2小时，0.1MPa蒸汽压力下蒸1小时，冷却接入米曲霉种曲，32℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1.5倍的水，45℃保温发酵3天，过滤，得到所述富含低聚肽的发酵液；黄酒基酒在勾兑过程中加入质量为黄酒基酒质量25％的富含低聚肽的发酵液，再0～-5℃下冷冻24小时、过滤，得到所述的富含低聚肽的黄酒。
研究证实，多肽具有营养特性好，易消化吸收，能迅速供给机体能量，并能维持机体正常的生理活动和改善机体状况方面。同时作为食品的显著特点就是容易吸收和具有生理活性，在预防现代疾病如心血管疾病、癌症和身体防御免疫、肥胖和疾病的恢复、预防衰老等方面具有独特的作用。尤其是具有降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等生理功能。
本发明所述的一种富含低聚肽的黄酒及其制备方法的有益效果主要体现在1、含有丰富的营养保健成分，尤其是低聚肽的含量是普通黄酒的1.5-2倍，因此所制备的黄酒具有抗疲劳，降血压等生理功能；2、酒度低口感好，黄酒中增加了富含游离疏水性氨基酸的低聚肽含量，使低度黄酒淡而无味的问题得到了很好的解决，其酒度和口感能够被更广泛的消费群体接受；3、制备工艺先进合理，综合运用酶工程技术对传统黄酒的蛋白质结构进行改造，运用酶工程技术回用了传统黄酒加工过程中的废弃酒糟，使黄酒色泽更清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不仅限于此实施例1100g大米，加曲(会稽山绍兴酒有限公司，下同)6％(质量比，下同)，在主发酵过程中第4天添加1g酸性蛋白酶(符合国家标准，酶活为8万u/g，张家港市金源生物化工有限公司，下同)，中性蛋白酶(符合国家标准，酶活为10万u/g，张家港市金源生物化工有限公司，下同)，在25-30℃条件下，再发酵3天，85℃15min灭酶，陈酿，得到成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为1.5％，酒精度为10.8％(v/v)。
实施例2100g大米，加曲4％，在主发酵过程中第4天添加5g酸性蛋白酶(符合国家标准，酶活为8万u/g)，中性蛋白酶(符合国家标准，酶活为10万u/g)，在25-30℃条件下，再发酵2天，灭酶，陈酿，得到成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为2.1％，酒精度为10.2％(v/v)。
实施例3100g大米，加曲4％，在主发酵过程中第4天添加10g酸性蛋白酶(符合国家标准，酶活为8万u/g)，中性蛋白酶(符合国家标准，酶活为10万u/g)，在25-30℃条件下，在发酵2天，灭酶，陈酿，得到成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为3.0％，酒精度为9.8％(v/v)。
实施例4100g黄酒基酒(传统绍兴黄酒酿制方法制的酒基，会稽山绍兴酒有限公司提供，下同)在勾兑工序中加入大豆低聚肽0.5g(购自山东玖玖实业开发有限公司，下同)，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.5％。冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为1.5％，酒精度为10.6％(v/v)。
实施例5100g黄酒基酒(传统绍兴黄酒酿制方法制的酒基)在勾兑工序中加入大豆低聚肽，其加入量为黄酒基酒重量百分比的1.0％。冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为2.6％，酒精度为10.4％(v/v)。
实施例6100g黄酒基酒(传统绍兴黄酒酿制方法制的酒基)在勾兑工序中加入大豆低聚肽，其加入量为黄酒基酒重量百分比的2.5％。冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为3.8％，酒精度为10.1％(v/v)。
实施例7将酒糟、麸皮等原料按比例，加水润料2小时，加水比为1∶0.7(质量比)，0.1MPa蒸汽压力下蒸1小时，然后冷却接入米曲霉(沪酿3.042，浙江工业大学生物工程研究所提供)种曲，32℃发酵2天，再添加体积为发酵液1.5倍的水，45℃保温发酵3天，过滤，得到富含低聚肽的发酵液。黄酒基酒在勾兑工序中加入上述富含低聚肽的发酵液，其加入量为黄酒基酒重量百分比的25％，冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为1.5％，酒精度为11.2％(v/v)。
实施例8将酒糟、麸皮等原料按比例，加水润料2小时，加水比为1∶0.7(质量比)，0.1MPa蒸汽压力下蒸1小时，然后冷却接入沪酿3.042米曲霉种曲，32℃发酵2天，再添加体积为发酵液1.5倍的水，45℃保温发酵4天，过滤，得到富含低聚肽的发酵液。黄酒基酒在勾兑工序中加入上述富含低聚肽的发酵液，其加入量为黄酒基酒重量百分比的30％，冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为2.3％，酒精度为9.8％(v/v)。
实施例9将酒糟、麸皮等原料按比例，加水润料2小时，加水比为1∶0.7(质量比)，0.1MPa蒸汽压力下蒸1小时，然后冷却接入沪酿3.042米曲霉种曲，32℃发酵2天，再添加体积为发酵液1.5倍的水，45℃保温发酵3天，过滤，得到富含低聚肽的发酵液。黄酒基酒在勾兑工序中加入上述富含低聚肽的发酵液，其加入量为黄酒基酒重量百分比的35％，冷冻、过滤、灌装得成品黄酒，色泽清亮透明，酒香优雅芬芳，口感醇厚舒畅。所得黄酒中低聚肽质量含量约为3.0％，酒精度为8.5％(v/v)。
权利要求
1.一种富含低聚肽的黄酒，其特征在于所述黄酒中低聚肽质量含量为0.1～5.0％，酒精体积含量为8～11.0％。
2.制备如权利要求1所述的富含低聚肽的黄酒的方法，其特征在于所述方法是在主发酵过程中加入质量为发酵原料质量1～10％的蛋白酶，再于25～30℃下发酵2～4天，灭酶，陈酿，得到所述的富含低聚肽的黄酒。
3.如权利要求2所述的富含低聚肽的黄酒的制备方法，其特征在于所述蛋白酶在主发酵第4天时加入。
4.制备如权利要求1所述的富含低聚肽的黄酒的方法，其特征在于所述方法为用黄酒基酒进行勾兑，勾兑过程中加入质量为黄酒基酒质量0.1～5.0％的低聚肽类物质，再经澄清、深层过滤，得到所述的富含低聚肽的黄酒。
5.如权利要求4所述的富含低聚肽的黄酒的制备方法，其特征在于所述的低聚肽类物质为大豆低聚肽。
6.如权利要求4所述的富含低聚肽的黄酒的制备方法，其特征在于所述的低聚肽类物质来自黄酒酿造后废弃的酒糟制备的富含低聚肽的发酵液，所述富含低聚肽的发酵液加入质量为黄酒基酒质量的10～50％，所述富含低聚肽的发酵液由如下方法制备得到将酒糟、麸皮按1∶0.5～1比例混合，加入质量为上述混合物质量70～80％的水润料2～3小时，0.1～0.5MPa蒸汽压力下蒸0.5～2小时，冷却接入米曲霉种曲，30～35℃发酵2～3天，再加入质量为上述混合物1～2倍的水，40～50℃保温发酵3～4天，过滤，得到所述富含低聚肽的发酵液。
7.如权利要求6所述的富含低聚肽的黄酒的制备方法，其特征在于所述富含低聚肽的发酵液加入质量为黄酒基酒质量的20～35％。
8.如权利要求4所述的富含低聚肽的黄酒的制备方法，其特征在于所述的方法如下将酒糟、麸皮按1∶0.5比例混合，加入质量为上述混合物质量70％的水润料2小时，0.1MPa蒸汽压力下蒸1小时，冷却接入米曲霉种曲，32℃发酵2天，再加入质量为上述混合物1.5倍的水，45℃保温发酵3天，过滤，得到所述富含低聚肽的发酵液；黄酒基酒在勾兑过程中加入质量为黄酒基酒质量25％的富含低聚肽的发酵液，再0～-5℃下冷冻24小时、过滤，得到所述的富含低聚肽的黄酒。
全文摘要
本发明提供了一种富含低聚肽等营养物质的低度黄酒及其制备工艺。所述黄酒中低聚肽质量含量为0.1～5.0％，酒精体积含量为8～11.0％，其制备工艺为通过在黄酒发酵过程中加入复合酶的方法直接提高黄酒中的低聚肽种类含量；或者直接在黄酒勾兑过程中添加低聚肽类物质以提高黄酒中多肽含量。所制得的黄酒在保持黄酒原有风味的同时，改善了黄酒的口感，增加了黄酒的营养成分，同时使酒体丰满，爽口，解决了低度黄酒的口感问题。
文档编号C12G3/02GK101033444SQ20071006782
公开日2007年9月12日 申请日期2007年4月4日 优先权日2007年4月4日
发明者汪钊, 章银军, 沈雪亮, 鄢洪德, 朱勍 申请人:浙江工业大学