专利名称：蓝莓果脯及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于果脯食品及其加工工艺技术领域，具体的涉及一种蓝莓果脯以 及该蓝莓果脯的制备工艺。
背景技术：
蓝萄学名越橘，乂称越桔、乌鸦果、蓝浆果。属于杜鹃花科越桔属植物。 果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，甜酸适口，被誉为"浆果之王"。
蓝莓在全世界约有450种，我国约有90种，24个变种，2个亚种。它适宜在北 半球大部分地区生长，其果实和叶广泛用于食品工业和医药方面。我国大兴安 岭、小兴安岭、华南、华中、华东、西南山区发现有大量野生种。蓝莓不仅是 果品，而且是一种保健及功能食品。据测定，每百克蓝莓鲜果含蛋白质400 — 700 毫克、脂肪500 — 600毫克、碳水化合物123 — 153克，此外，还富含维生素A、 维t素E、维生素P、磷、镁、锌、铁、锗、铜、SOD等。蓝萄含有火量花青素 和果胶，蓝莓屮富含的活性物质"花青素"(Anthocyanin)，是维护服睛健康、 预防视力受损的重要物质，其功能在于保护眼睛的微血管，进而促进血液循环， 同吋兼有加速视紫质朴(Visualpurple)再生的能力。
蓝莓全果可食，有特异香味，酸甜适口，富含水溶性色素。果皮柔软，呈 蓝黑或紫蓝色，被白色蜡粉。果汁蓝紫色，酸性条件下为宝石红色，种子极小， 果实中干物质含量高，耐贮藏，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。 蓝莓的加工H前尚处于未开发状态。根据果实特点可加工为鲜食果、果酱、果 汁、调配果酒发酵果酒等产品。市场上也曾出现过采用蓝莓浆果加工的蓝莓果 脯，但因为它采用高温蒸煮的方法， 一方面造成果实的营养成分流失过多，失去 了食用蓝莓这种健康食品的作川，再者果实中原有的风味流失过多，果实的原 有口感降低，同时果型较差，果实的外皮烂裂，且粘手。因此该种蓝莓果脯不 为人们所接受。
发明内容
本发明的目的是提高一种营养损失少，外观保存了原有浆果的颜色，具有 蓝莓原冇口味、保质期较长的蓝莓果脯以及蓝莓果脯的制备工艺，解决了现有 蓝莓无法制作成果脯，而采用高温方法制得的果脯营养损失大，外观差，失去 原有风味的缺陷。
为实现上述发明目的，本发明釆用的技术方案如下 '一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明
状，具有鲜果的果肉颜色，ji:含糖量为30 40%，含水量20% 22%，总酸度 小于1%。 .
一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下步骤将蓝莓浆果放入酸 液屮清洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果进 行千燥。
所述的蓝莓浆果为含糖量达7.5% 8%的接近完全成熟的野生或种植蓝
所述放入酸液中清洗是指采用质量百分比浓度为0. 5 1. 2%的盐酸溶液或 1. 5 2. 0%的柠檬酸溶液清洗蓝莓浆果。
所述的低温糖溃是采用白砂糖在0 1(TC的温度下进行。
所述的干燥是将糖渍后的蓝莓浆果在45 5(TC的温度下进行部分干燥，然 后在55 58。C的条件下进行千燥。
一种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下具体步骤
(1) 选用含糖量为7. 5% 8%的接近完全成熟的蓝莓浆果，进行分选和清
洗；
(2) 将清洗后的蓝莓浆果置于0. 5 1. 2%的盐酸溶液或1. 5 2. 0%的柠檬 酸溶液中清洗，使蓝莓桨果呈弱酸性；
(3) 将酸洗后的蓝莓浆果沥干，采用其重量30 50%的白沙糖进行糖渍， 糖渍在0 1(TC的温度下进行，糖渍时间为4 8天；
(4) 将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥千糖液，在45 50。C的温度下进行干燥 至半干状态，然后将温度提高到55 58'C千燥辛:外部不粘手，有弹性感，得到 该蓝莓果脯。
该蓝莓果脯的含糖量、含水量适中，并在微酸性的状态下保证了果脯具有 蓝莓鲜果的颜色，使产品甜酸可U，软硬适中，有着浓郁的野生蓝莓原味。同
时果脯整体呈半透明状，外观较好。
^蓝莓浆果接近成熟时，在其,h要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖 量达7.5% 8%时，即达到八成熟状态，进行集'f'釆摘和分选。山于蓝莓具有 集屮成熟期，更便于控制蓝錄的含糖量。蓝莓成熟度直接影响到果脯的品质， 如果成熟度过低，在加工时不易吸收糖，生产的果脯涩味重；而蓝莓成熟度过 髙，糖渍时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。
经过弱盐酸或柠檬酸清洗后的蓝莓果具有弱酸性，避免了原果[天l呈弱碱性 而导致生产的果脯屮糖份易结晶，影响蓝莓果脯的感观。如果用强酸清洗则会 使蓝莓的酸性过大，后续的糖渍加丄时易形成过多地还原糖，果脯易吸湿、发 粘。
在低温条件下进行糖渍，蓝莓的果肉与外界接触少从而有效避免了高温蒸 煮吋养分损失，并保证丫蓝莓的原有风味。对糖渍后的蓝莓果脯进行时，其干
燥温度，特别是前期温度不易过高，否则蓝錄:果脯外面易产生千燥的硬壳，而 果脯里面还是湿的，影响口味和保质期。干燥后的蓝莓果脯成品应尽快包装， 防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸。常温下食品塑料袋包装可保存1年 以上，且它的原色、风味基本不变，若采用低温贮藏，保质期更长。
本发明的有益效果在于，该蓝莓果脯的含糖量和水分适中，并具有微酸度， 保证了果脯的营养成分和保质期限。该蓝莓果脯的制备工艺简单，采用酸化和 低温糖渍丄艺，在保证果脯观感的前提下，保留丫蓝莓原有的丰富营养和口味， 低温干燥使果脯甜酸可U，软硬适中。有效的扩展了蓝莓的加丁品种，其制备 丁艺有利于工业化生产，为我国丰富的野生和种植蓝莓资源提供了较好的商业 化开发途径。
具体实施例方式
F面采W实施例对本发明作进一歩的闱述。
实施例1 、与蓝莓浆果接近成熟时，在其主要分布区域定期进行糖分测定， 当它的含糖量达7.5% 8%时，即达到八成熟状态，进行采摘和分选，将畸形 果、病虫果、霉烂果剔除。
人工去梗，然后喷淋清水对蓝莓浆果进行清洗，清洗过的果实放在质量百 分比浓度为0. 8°/。的食品用盐酸溶液中进行清洗，使蓝莓桨果呈微酸性。
将清洗过的蓝莓沥十水分，川其重约40%的白砂糖糖渍，糖渍时应将砂糖
按上.、屮、下层以5: 3: 2的比例进行蓝莓和沙糖分层间隔分布。糖渍时间为6
天，糖渍温度控制在8 1(TC，
将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥千糖液，放在不锈钢网上，送人烘房内干燥。
十燥时应将前期温度控制在5(TC，待果实半干时，再将温度提高到55 58"C范 l书l内，继续干燥20小时左厶。十燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。
经检测和品尝，该蓝莓果脯的含糖量为35%左右，含水量为20 22%，总 酸度为0.4%，果脯外观为椭阏形，果肉呈半透明状，并具有鲜果的果肉颜色， 果脯甜酸可口，软硬适中，有着浓郁的野生蓝莓原味。
实施例2 选用含糖量在7.5% 8%范围内的蓝莓浆果，人工去梗，用清 水清洗干净；采川质量S"分比浓度为2.0%的柠檬酸溶液进行清洗，将清洗过的 蓝莓沥干水分，用白砂糖糖渍，糖渍时间为6天，糖渍温度控制在8 1(TC，将 糖渍后的蓝莓桨果捞出，放入烘千箱内进行千燥。前期千燥温度控制在45'C左 右，待果实含水量达到40 50%时，再将温度提高到55 58。C范围内，继续干 燥15小时左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。得到该蓝莓果 脯。
实施例3 选用八成熟的野生蓝莓，去梗，用清水冲洗干净，然后用质量 百分比浓度为1.2%的盐酸溶液进行清洗，使蓝莓浆果呈弱酸性，然后称取蓝莓 浆果重量30%的白砂糖，在2 5。C的范围内进行糖渍，糖渍时间为8天。将糖 渍后的蓝莓浆果捞出，放入烘干箱内进行干燥。前期干燥温度控制在45t:左右， 待果实含水量达到40 50%时，再将温度提高到55 58"C范围内，继续干燥25 小时左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。得到该蓝莓果脯。
权利要求
1.一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明状，具有鲜果的果肉颜色，其含糖量为30～40％，含水量20％～22％，总酸度小于1％。
2. —种蓝莓果脯的制备丄艺，其特征在于包括如下歩骤将蓝莓浆果放入 酸液中淸洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果 进行干燥。
3. 根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的蓝莓浆 果为含糖量达7. 5% 8%的接近完全成熟的野生或种植蓝莓。
4. 根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述放入酸液 中清洗是指采用质量百分比浓度为0. 5 1. 2%的盐酸溶液或1. 5 2. 0%的柠檬酸 溶液清洗蓝莓浆果。
5. 根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的低温糖 渍是采用白砂糖在0 1CTC的温度下进行。，
6. 根据权利要求2所述的蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于所述的干燥是 将糖渍后的蓝莓浆果在45 5(TC的温度下进行部分干燥，然后在55 58"C的条 件下进行干燥。
7. —种蓝莓果脯的制备工艺，其特征在于包括如下具体歩骤(1) 选用含糖量为7.5% 8%的接近完全成熟的蓝莓浆果，进行分选和清洗；(2) 将清洗后的蓝莓浆果置于0.5 1.2%的盐酸溶液或1.5 2.0%的柠檬 酸溶液中清洗，使蓝莓浆果呈弱酸性； (3) 将酸洗后的蓝莓浆果沥干，采用其重量30 50%的白沙糖进行糖渍， 糖渍在0 1(TC的温度下进行，糖渍时间为4 8天；(4) 将糖渍后的蓝莓浆果捞出，沥干糖液，在45 5(TC的温度下进行干燥 至半干状态，然后将温度提高到55 58"C干燥至外部不粘手，.有弹性感，得到 该蓝莓果脯。
全文摘要
一种蓝莓果脯，由蓝莓浆果制作而成，其特征在于所述蓝莓果脯为半透明状，具有鲜果的果肉颜色，其含糖量为30～40％，含水量20％～22％，总酸度小于1％。蓝莓果脯的制备工艺包括如下步骤将蓝莓浆果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的蓝莓浆果进行低温下糖渍；糖渍后的蓝莓浆果进行干燥。该蓝莓果脯的含糖量和水分适中，并具有微酸度，保证了果脯的营养成分和保质期限。该蓝莓果脯的制备工艺简单，采用酸化和低温糖渍工艺，在保证果脯观感的前提下，保留了蓝莓原有的丰富营养和口味，低温干燥使果脯甜酸可口，软硬适中。有效的扩展了蓝莓的加工品种，其制备工艺有利于工业化生产，为我国丰富的野生和种植蓝莓资源提供了较好的商业化开发途径。
文档编号A23G3/48GK101356944SQ200710142829
公开日2009年2月4日 申请日期2007年7月31日 优先权日2007年7月31日
发明者张仲仪 申请人:张仲仪