一种咸味南瓜果脯及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果脯食品加工领域，尤其涉及一种咸味南瓜果脯及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序 制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
[0003] 南瓜不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。据《滇南本草》载： 南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便 秘，并有利尿、美容等作用。国内外医学专家、学者研究实验表明，食南瓜，还有治疗前列腺 肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石作用。
[0004] 在传统果脯加工中最常用的甜味剂是蔗糖，蔗糖不仅提供甜味口感及能量外，还 起到防腐抗菌的作用。但如果要提高其抑菌效果，往往需要添加至少60%的糖份，导致了最 终果脯产品过于甜腻，失去应有的好口感。而且现有南瓜脯都是甜味的，并没有咸味南瓜 脯；而且目前市面上的南瓜脯易出现"返砂"和"流糖"现象，其主要原因是因为在糖渍处理 中，糖液配比不合理，导致成品果脯中转化糖与总糖的比例不均衡，研究表明，成品中含水 量为18-20%，总糖量为68-79%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出 现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量 的60%以上时，则不会发生返砂。但转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生 〃流糖〃或〃返糖〃现象，且含量越高，返糖越严重。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述问题，本发明提供了抑菌效果好、甜度低而且不会产生〃流糖〃或〃 返糖"现象的咸味南瓜果脯及其制备方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明提供的技术方案是： 一种咸味南瓜果脯，包括南瓜条、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食盐 0. 5-2%、柠檬酸0. 3-0. 5%及2- (4-甲氧基苯氧基）丙酸钠0. 01-0. 05%;所述混合液包括 氯化钙0. 1-0. 2%、氯化钠0. 5-1%、柠檬酸0. 1-0. 2%。
[0007] -种咸味南瓜果脯的制备方法，包括以下步骤： 1) 选料：选取充分成熟的老南瓜，要求新鲜，无病虫害无机械伤，风味浓郁，色泽金黄； 2) 清洗、去皮、日晒：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖开，去皮去籽，并晒 两天； 3) 切片：将处理好的南瓜条按需要切成厚度为Icm左右的条状或颗粒状； 4) 准备混合液：主要原料是氯化钙0. 15%、氯化钠1%、柠檬酸0. 1% ; 5) 硬化、护色：把南瓜条/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗浙干水备用； 6) 准备配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食盐1%、柠檬酸0.1%及2- (4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%; 7) 多次真空渗糖：将原料浸入到含30%糖液的真空锅中，抽空55min后，消压、浸渍 8h，然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含 糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点； 8) 烘干：把南瓜从配料液中捞起，置于烘盘上，在63°C下进行干燥，直到制品含水量达 20 - 23%，表面透明，干爽不黏手为止； 9) 包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整形。
[0008] h沭抟术方案的有益之处在于: 1、本发明提供了一种咸味南瓜果脯及其制备方法，通过将熟透的南瓜切成厚度为Icm左右的条状，然后在特制配料液中真空渗糖，利用配料液中含有的2- (4-甲氧基苯氧基） 丙酸钠对白砂糖进行抑制，不仅可以使南瓜果脯具有较高的抑菌效果，同时还降低了南瓜 果脯的甜度，并且还对南瓜果脯进行硬化护色处理，使成品果脯表面呈金黄色、色泽一致、 透明度好，避免成品南瓜脯出现"返砂"和"流糖"现象，而且带有淡南瓜味、饱满度好，酸甜 适中、风味协调。
[0009]2、本发明提供了一种咸味南瓜果脯及其制备方法，通过试验证明，利用本发明记 载的渗糖处理步骤及特制的配料液，可以有效控制成品果脯中转化糖与总糖的比例，不仅 避免成品果脯出现〃流糖〃或〃返糖〃现象，口味独特，贮藏时间长。
[0010] 3、本发明通过把南瓜条/粒浸泡在0. 15%氯化钙、1%氯化钠、0. 1%柠檬酸混合液 中进行硬化处理，可以提高成品南瓜脯外观完整性及减少加工过程的损失，提高南瓜肉的 口感及弹性；而且在糖渍时，因配料液具有〇. 1%柠檬酸，可以保证糖液中含有〇. 3-0. 5%的 有机酸，保证糖液的转化含量控制在合理范围内。
[0011] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
【具体实施方式】
[0012]实施例1 一种咸味南瓜果脯，包括南瓜条、配料液及混合液；所述配料液包括白糖60%、食盐 0. 5-2%、柠檬酸0. 3-0. 5%及2- (4-甲氧基苯氧基）丙酸钠0. 01-0. 05%;所述混合液包括 氯化钙0. 1-0. 2%、氯化钠0. 5-1%、柠檬酸0. 1-0. 2%。
[0013]一种咸味南瓜果脯的制备方法，包括以下步骤： 1) 选料：选取充分成熟的老南瓜，要求新鲜，无病虫害无机械伤，风味浓郁，色泽金黄； 2) 清洗、去皮、日晒：用清水清洗南瓜表面，并去皮，最后把南瓜剖开，去皮去籽，并晒 两天； 3) 切片：将处理好的南瓜条按需要切成厚度为Icm左右的条状或颗粒状； 4) 准备混合液：主要原料是氯化钙0. 15%、氯化钠1%、柠檬酸0. 1% ; 5) 硬化、护色：把南瓜条/粒浸泡在混合液中9h后，漂洗浙干水备用； 6) 准备配料液：主要原料是白糖，配成60%糖度，加入食盐1%、柠檬酸0.1%及2- (4 -甲氧基苯氧基）丙酸钠0.01%; 7) 多次真空渗糖：将原料浸入到含30%糖液的真空锅中，抽空55min后，消压、浸渍 8h，然后将原料取出，放入到含45%糖液的真空锅中，抽空60min后，消压、浸渍8h，最后在含 糖60%的配料液中抽空，浸渍至终点； 8) 烘干：把南瓜从配料液中捞起，置于烘盘上，在63°C下进行干燥，直到制品含水量 达20 - 23%，表面透明，干爽不黏手为止； 9) 包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整形。
[0014] 实施例2 如实施例1所述的一种咸味南瓜果脯的制备方法，其中： 步骤4)中所述的混合液是采用氯化钙0. 15%、氯化钠1%、柠檬酸0. 1%配置而成； 步骤5)中所述的混合液混合时长采用9h; 步骤6)中所述的配料液是采用白砂糖60%、2_