专利名称：：一种甘薯鲜藤尖挂面及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品及其加工
技术领域：
，尤其属于一种含有甘薯鲜藤尖为原料的挂面及其制备方法。
背景技术：
：甘薯根茎(也称块根简称甘薯)及其鲜藤蔓尖(以下简称为甘薯鲜藤尖，取自顶端以下至15—17cm处的嫩蔓及其附叶，下同)的保健抗癌作用，已为世界所公认。甘薯及其鲜藤尖所含的蛋白质，以粘液蛋白质(蛋白质和粘多糖组成的复合物〕的形态存在。现代医学认为，这种粘液蛋白质，能有效防治心血管疾病。但由于粘液蛋白质其成份很复杂，种类繁多，制取标样十分困难，至今尚无公开的数据报导及公认的测试方法，故目前一般仍以蛋白质含量来进行比较。近年来欧美和日本纷纷研究从中提取粘液蛋白质作为保健品或药用，如用酸性水溶液抽提，加絮凝剂絮凝蛋白质和粘多糖，再经分离提纯而成。我们选取三种不同的具代表性的红心、白心与紫心的甘薯及其鲜藤尖，测定其蛋白质与水分含量进行对比，结果是各类甘薯鲜藤尖中的蛋白质含量均高於根茎，而且鲜藤尖含水量远高於根茎，因此，其粘液蛋白质较高(见表l)。由于甘薯鲜藤尖其粘液蛋白质含量较高，深受国内外消费者欢迎，被称为黄金菜或凤尾菜，成为餐桌上的佳肴。但因甘薯鲜藤尖中粗纤维素含量较高(测定值见表2)，造成口感粗糙，也较难消化。因此，近年来欧美和日本纷纷从中提取粘液蛋白质作为保健品或药用外，近年来日本，我国台湾，江苏和浙江等地先后开展了选育低纤维素甘薯及鲜藤尖的品种的工作，以供食用；但目前大多数消费者仍只能采用老品种经剥皮后食用。综上所述，以化学方法提取粘液蛋白质，必然造成其营养成份如叶绿素，微量元素，维生素，膳食纤维素等的流失；而采用低纤维素甘薯新品种或老甘薯品种剥皮后食用，其膳食纤维素必然也相应减少，众所周知，膳食纤维素对清理肠道毒素、通便等都很有效。表1甘薯及其鲜藤尖蛋白质含量测定值的对比\<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>为此，我们把甘薯鲜藤尖作为主要原料之一，研发成能充分保留住甘薯鲜藤尖所含的粘液蛋白质和膳食纤维素，具有一定保健功效，营养丰富的挂面，但在研制过程中曾遇到如下技术问题必需解决才能实施(1)甘薯鲜藤尖内粗纤维素含量的增高及老化取以消费者比较喜爱的红心甘薯品种为例，测定其鲜藤尖的粗纤维素含量，平均值为1.26%，这在叶茎类蔬菜中已比芹菜(0.6%)，茭白(1.1%)都高，较难消化，再随着鲜藤尖的周转存放(2-3天)，由于生理酶活性使多糖类转化，纤维素含量升高，纤维素转化成半木质素或木质素，致使老化，使食用口感更粗糙；(2)甘薯鲜藤尖绿色消退叶绿素在加工过程中，如遇重金属离子，酸离子均能使镁离子被置换而失绿；(3)断面率高及面体不光滑当粗纤维复合在面体内时，在面体和粗纤维素相界面之间必然造成间隙，制作成挂面后，进入风道烘干时，随着水分的蒸发，间隙增大，引力下降，不但会使面体粗糙，而且容易断裂等问题。
发明内容本发明目的是，针对甘薯鲜藤尖在制作挂面过程中所遇到的粗纤维素含量增高及老化、鲜藤尖绿色消退、断面率高及面体粗糙等难题，提出一种富含粘液蛋白质和膳食纤维素，营养丰富，绿色，断面率低，面体光滑，耐煮性好，具有一定保健功效的营养挂面及该挂面的制作方法。本发明目的通过以下技术方案得以实现。一种甘薯鲜藤尖挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为甘薯鲜藤尖33-40份面粉100-120份食盐0.8-2.2份交联剂0.35-0.65份重金属离子络合剂0.02-0.04份水0-8份。所述挂面配方可进--步改进为甘薯鲜藤尖37份面粉110份1.5份交联剂0.50份重金属离子络合剂0.03份水5份。所述的重金属离子络合剂为食品级的三聚磷酸钠或EDTA二钠。所述的交联剂为海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、瓜儿豆胶或羧甲基纤维素钠。一种甘薯鲜藤尖挂面的制备方法，该方法按以下步骤进行(l)复合烫漂液的配制将水、弱碱缓冲剂和锌盐按重量份iooo:0.20-0.40:0.02-0.08比例配制成复合烫漂液，备用；(2)甘薯鲜藤尖的烫漂，保鲜及前期护色甘薯鲜藤尖经挑选、去杂、定长(自顶端以下至15—17cm处，含叶)、清洗后将鲜藤尖与烫漂液按重量1:8比例，投入预热至95-97'C的复合烫漂液中，待加热下液温回升至90—9rC时，维持28—32秒后迅速捞出，浸入流动清水中冷却、清洗；(3)甘薯鲜藤尖的细化及后期护色将步骤(2)烫漂、清洗后的鲜藤尖投入胶体磨并按比例加入重金属离子络合剂，调节胶磨细度，过胶磨二次，磨成40—50纳米粒子呈浆状；(4)在细化后的甘薯鲜藤尖浆中按比例加入交联剂，拌和后投入打擦机内打擦3-6分钟，备用；(5)将面粉过筛去杂，按比例加入食盐，混合，备用；(6)将步骤(4)打擦后的甘薯鲜藤尖銮投入步骤(5)面粉、食盐混合物中，经混合、打粉、熟化、压片、制面、定型、烘干、易隨、包装后即成产品。所述的弱碱缓冲剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠复合磷酸钠或柠檬酸钠。所述的锌盐为食品级的乳酸锌、葡萄糖酸锌或二者按1:1-2的复合物。本发明的有益效果是一、针对甘薯鲜藤尖内粗纤维素含量原本就偏高及随着待用期的存放，粗纤维素含量进一步增高及老化的问题，本发明一方面采用复合烫漂液对甘薯鲜藤尖进行高温烫漂保鲜，在控制合适的温度和时间条件下达到灭酶，终止其生理活性，抑止粗纤维素的增加及质地老化(见试验例1);另一方面采用胶体磨细化，使甘薯鲜藤尖组织达到理想的细度。二、针对甘薯鲜藤尖在加工过程中绿色消退的问题，本发明前期在烫漂液中添加了弱碱缓冲剂和锌盐，以维持烫漂时的弱碱性，防止细胞渗出液中的氢离子置换叶绿素中的镁离子，并进而使锌离子置换镁离子，生成较为稳定的叶绿素锌；后期在鲜藤尖细化工艺前，又加入适量的重金属离子络合剂，以络合纤维素胶磨细化过程中以及在原辅料中混入的重金属离子(如甘薯鲜藤尖贴近地面生长，受到土壤中重金属离子的污染，若不经络合处理，加工时释出的重金属离子仍会使叶绿素失绿)，从而达到较好的护绿效果。三、针对断面率高及面体不光滑的问题，本发明在细化后的甘薯鲜藤尖浆中先加入有较强粘着力的多糖体交联剂，再进行打擦以激发该交联剂的活性后，混入面粉中所形成的面体，使在面粉和鲜藤尖细粒这两种物化性质不同，吸水率不同，易产生间隙，烘干时失水收縮速率不同，导致界面间隙倍增，面体粗糙，断面率提高的这二种物质界面之间，增添了粘着力强，有韧性，可以弥合界面间空隙的物质，从而大大降低了断面率，并明显改善了面体光滑度。四、本发明工艺先进，配方合理，使甘薯鲜藤尖烫漂前与烫漂后蛋白质含量数据差值仅为0.02%，保持了丰富的营养价值(见试验例2)，从而达到了本发明提出的一种富含粘液蛋白质和膳食纤维，营养丰富，绿色，断面率低，面体光滑，耐煮性好，有咬劲，具有一定保健功效营养挂面的目的。具体实施方式通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例所述乳酸锌、葡萄糖酸锌、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶、三聚磷酸钠、EDTA二钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠复合磷酸钠和拧檬酸钠均由杭州市滨江食品原料贸易有限公司供应。实施例l:(挂面制备l)按配方称取甘薯鲜藤尖33公斤，面粉100公斤，食盐0.8公斤，海藻酸丙二醇酯0.35公斤，三聚磷酸钠0.02公斤为原料，并按以下步骤制备成含甘薯鲜藤尖的挂面(1)复合烫漂液的配制将水、柠檬酸钠(弱碱缓冲剂)和乳酸锌(锌盐)按重量份1000:0.20:0.02比例配制成复合烫漂液，备用；(2)甘薯鲜藤尖的烫漂保鲜及前期护色甘薯鲜藤尖经挑选、去杂、定长(自顶端以下至15—17cm处，含叶)、清洗后，将鲜藤尖与步骤(1)烫漂液按重量l:8比例，投入预热至95-97'C的复合烫漂液中，液温自然下降，待加热液温回升至90—9rC时，维持28—32秒后迅速捞出，浸入流动清水中冷却并将烫漂液洗净；(3)甘薯鲜藤尖的细化及后期护色将步骤(2)烫漂、清洗后的鲜藤尖投入胶体磨并加入重金属离子络合剂三聚磷酸钠后，调节胶磨细度，过胶磨二次，磨成40—50纳米粒子，呈浆状；(4)在细化后的甘薯鲜藤尖浆中加入交联剂海藻酸丙二醇酯，拌和后投入双动双速打擦机内打擦3-6分钟，备用；(5)将面粉过筛去杂，过磁场去铁屑后，加入食盐，混合，备用；(6)将步骤(4)打擦后的甘薯鲜藤尖浆投入步骤(5)面粉、食盐混合物中，经混合、打粉15分钟、熟化5分钟、再压片、自动型成面机制面、切割定长、进风道自动烘干、剔选、包装后即成挂面产品。实施例2:(挂面制备2)按配方称取甘薯鲜藤尖37公斤，面粉110公斤，食盐1.5公斤，羧甲基纤维素钠0.50公斤，EDTA二钠0.03公斤，水5公斤为原料；在制备方法中，除步骤(1)将水、碳酸氢钠(弱碱缓冲剂)和葡萄糖酸锌(锌盐)按重量份1000:0.30:0.05比例配制成复合烫漂液外，其余步骤均同于实施例1。实施例3:(挂面制备3)按配方称取甘薯鲜藤尖35公斤，面粉115公斤，食盐1.8公斤，瓜儿豆胶0.45公斤，EDTA二钠0.025公斤为原料；在制备方法中，除步骤(1)中将水、柠檬酸钠(弱碱缓冲剂)和乳酸锌与葡萄糖酸锌1:2的复合物(锌盐)，三者按重量份1000:0.35:0.035比例配制成复合烫漂液外，其余步骤均同于实施例1。实施例4:(挂面制备4)按配方称取甘薯鲜藤尖40公斤，面粉120公斤，食盐2.0公斤，海藻酸钠0.65公斤，三聚磷酸钠0.04公斤，水8公斤为原料；在制备方法中，除步骤(1)将水、磷酸氢二钠复合磷酸钠(弱碱缓冲剂)和乳酸锌与葡萄糖酸锌1:1的复合物(锌盐)，三者按重量份1000:0.40:0.08比例配制成复合烫漂液外，其余步骤均同于实施例l。试验例l:(烫漂的保鲜效果试验)取红心薯鲜藤尖三份(设重复三次)，其中，第一份作为CK1(不作任何处理)立即测定粗纤维含量；第二份按实施例1烫漂工艺处理后存放在8—1(TC下冷藏3天；第三份作为CK2不经烫漂工艺处理，直接存放在8-l(TC下冷藏3天;然后分别测定第二、三份的粗纤维含量(见表2)。数据表明，第二份经烫漂工艺，少部分粗纤维被降解，能有效抑制粗纤维增高，并另有一定的嫩化作用；CK2的粗纤维增值，是因为未经灭酶在8—1(TC下仍有生理活性。表2烫漂保鲜效果试验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>试验例2:(烫漂对甘薯鲜藤尖蛋白质含量影响试验)取红心薯鲜藤尖为样品，应用实施例2烫漂配方与工艺进行处理，分别测定其烫漂前与烫漂后的蛋白质含量数据，数据见表3:表3烫漂工艺对鲜藤尖蛋白质含量的影响试验<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>从表中看出，甘薯鲜藤尖烫漂前与烫漂后蛋白质含量数据差值仅为0.02Q^，不影响营养价值，此外，经烫漂后鲜藤尖仍保持住鲜绿色。权利要求1、一种甘薯鲜藤尖挂面，其特征在于该挂面的组分与各组分的重量份为甘薯鲜藤尖33-40份面粉100-120份食盐0.8-2.2份交联剂0.35-0.65份重金属离子络合剂0.02-0.04份水0-8份。2、按权利要求1所述的挂面，其特征在于该挂面的组分与各组分的重量份为甘薯鲜鲜藤尖37份面粉110份食盐1.5份交联剂0.50份重金属离子络合剂0.03份水5份。3、按权利要求1或2所述的挂面，其特征在于所述的交联剂为海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、瓜儿豆胶或羧甲基纤维素钠。4、按权利要求1或2所述的挂面，其特征在于所述的重金属离子络合剂为三聚磷酸钠或EDTA二钠。5、一种制备权利要求1或2所述挂面的方法，其特征在于该方法按以下步骤进行(1)复合烫漂液的配制将水、弱碱缓冲剂和锌盐按重量份1000:0.20-0.40:0.02-0.08比例配制成复合烫漂液，备用；(2)甘薯鲜藤尖的烫漂保鲜及前期护色甘薯鲜藤尖经挑选、去杂、定长、清洗后将鲜藤尖与烫漂液按重量l:8比例，投入预热至95-97i:的复合烫漂液中，待加热下液温回升至90—9rC时，维持28—32秒后迅速捞出，浸入流动清水中冷却、清洗；(3)甘薯鲜藤尖的细化及后期护色将步骤(2)烫漂、清洗后的鲜藤尖投入胶体磨并按比例加入重金属离子络合剂后，调节胶磨细度，过胶磨二次，磨成40—50纳米粒子呈浆状；(4)在细化后的甘薯鲜藤尖浆中，按比例加入交联剂，拌和后投入打擦机内打擦3-6分钟，备用；(5)将面粉过筛去杂，按比例加入食盐，混合，备用；(6)将步骤(4)打擦后的甘薯鲜藤尖浆投入步骤(5)面粉、食盐混合物中，经混合、打粉、熟化、压片、制面、定型、烘干、剔选、包装后即成产品。6、按权利要求5所述的方法，其特征在于所述的弱碱缓冲剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠复合磷酸钠或柠檬酸钠。7、按权利要求5所述的方法，其特征在于所述的锌盐为乳酸锌、葡萄糖酸锌或乳酸锌和葡萄糖酸锌按1:1-2的复合物。全文摘要本发明公开了一种甘薯鲜藤尖挂面及其制备方法，属于食品及其加工
技术领域：
。该挂面的配方(重量份)为甘薯鲜藤尖33-40、面粉100-120、食盐0.8-2.2、交联剂0.35-0.65、重金属离子络合剂0.02-0.04和水0-8份。经过复合烫漂液的烫漂，保鲜及前期护色；鲜藤尖的胶磨细化及后期护色；鲜藤尖浆加入交联剂、打擦；混入面粉等步骤制成产品。本发明克服了甘薯鲜藤尖内粗纤维含量增高，绿色消退及断面率高、面体不光滑等难题。产品具有富含粘液蛋白质和膳食纤维，营养丰富，绿色，断面率低，面体光滑，耐煮性好等特点。可在食品加工领域中应用。文档编号A23L1/16GK101147541SQ20071015654公开日2008年3月26日申请日期2007年11月8日优先权日2007年11月8日发明者王利群申请人:王利群