专利名称：切面加工方法
技术领域：
本发明涉及一种切面加工方法，采用本方法制得的切面,无论是 新鲜的切面,还是再经过预煮成为半熟面或熟面,包装成为'方便面，, 将'方便面'经过烹饪成为熟面时不易糊，口感好。
背景技术：
众所周知,新鲜的切面或挂面经过短时间烹饪可以食用,或者即食 新鲜的切面或挂面或干面经过短时间预煮可以成为半熟面或熟面而 成为'方便面'进行冷藏和冷冻流通的方法是已知的.但是，无论通常的 新鲜的切面或挂面，还是，方便面，经过烹饪成为熟面时,在食用时往往 口感不好，有的太软，有的太硬，而且在下面烹饪获得的面条很容易烂, 更不具有韧性..所以，曾有人研究烹饪的时间和温度，期望获得口感好的面条制作方法(CN97101039.0),人们也往往在制作面条时添加一些 辅助食品，以提高面条的口感。发明内容本发明的目的是提供一种切面配方及加工过程。 本发明的切面加工方法,系由下述二步骤本发明的方法是将面粉、鸡蛋、食用碱粉和水混合，压制成形，所述的面粉、鸡蛋、食用碱粉和水的重量比为45.0~55.0:4.0~6.0:0.10 0.40:10.0~12.0,推荐48.0~51:4.5~5.5:0.20 0.30: 10.0~12.0;优选50:5:0.23 0.30:11.5。为了增加韧性,本发明采用的面粉最好是含有20~35%重量湿面筋 的面粉，推荐使用含有28~32%重量湿面筋的面粉。如采用是含有湿面 筋30%的面粉为原料进行加工。采用本方法制得的切面，无论是新鲜的切面,还是再预煮成为半熟 面或熟面，包装成为'方便面',在烹饪时,不会'糊'和'烂',口感好， 并具有韧性。即使烹饪好和下汤面以后，放置半小时也不会糊，依然口 感好。特别适合工业化生产新鲜的切面和方便面。
具体实施例方式下述实施例将有助于进一步理解本发明，但不能限制本发明的内容。实施例1将含有重量30%的湿面筋的面粉50公斤、鸡蛋5公斤、食用 碱粉250克一300克和水11.5公斤,放入拌粉机搅拌约3~5分钟;取出， 放入压面机反复压制约5~10分钟，面上劲后，经面刀压切成型。实施例2将含有25%湿面筋的面粉5公斤、鸡蛋0.3公斤、食用碱粉25 克和水1公斤,用手混合10~20分钟，刀压切成扁形，用刀切成型。实施例3将含有35%湿面筋的面粉50公斤、鸡蛋5公斤、食用碱粉250 克一300克和水12公斤,放入搅拌机搅拌约3~5分钟；取出，放入 PQMJ-210型切面机反复压制约5~10分钟，面上劲后,经面刀压切成型, 成为新鲜切面;或者在预煮成为半熟面或熟面，包装成为'方便面'。该 切面在煮时不易变烂，下面以后，在汤中半小时也不会变糊,依然软硬度 适中，口感好。
权利要求
1，一种切面加工方法，其特征是将面粉、鸡蛋、食用碱粉和水混合，压制成形，所述的面粉、鸡蛋、食用碱粉和水的重量比为45.0～55.0∶4.0～6.0∶0.10～0.40∶10.0～12.0；所述的面粉是含有20～35％重量湿面筋的面粉。
2, 如权利要求1所述的切面加工方法,其特征是所述的面粉、鸡蛋、 食用碱粉和水的重量比为48.0 51:4.5 5.5:0.20 0.30: 10.0 12.0。
3, 如权利要求1所述的切面加工方法，其特征是所述的面粉中含有 25~35%重量湿面筋。
4，如权利要求1所述的切面加工方法,其特征是所述的混合是采用 人工混合或拌粉机搅拌。
5,如权利要求1所述的切面加工方法，其特征是所述的压制是面刀 压切成型或人工刀切成型。
全文摘要
本发明涉及一种切面加工方法，系将面粉、鸡蛋、食用碱粉和水混合，压制成形，所述的面粉、鸡蛋、食用碱粉和水的重量比为45.0～55.0∶4.0～6.0∶0.10～0.40∶10.0～12.0；所述的面粉是含有20～35％重量湿面筋的面粉，采用本发明的方法，不仅适合工业化生产新鲜切面或者方便面，而且不易烂和糊，软硬度适中，口感好。
文档编号A21D2/34GK101273732SQ20071017370
公开日2008年10月1日 申请日期2007年12月28日 优先权日2007年12月28日
发明者康志明 申请人:上海新亚富丽华餐饮股份有限公司