专利名称：一种荞麦保健醋的制备方法
技术领域：
本发明属于荞麦保健醋制备方法的改进，涉及发酵酿造技术领域。
背景技术：
食醋是我国传统的食品调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，并具有 独特的药理作用。现代医学研究表明，食醋具有相当强的杀菌、抑菌能力。 对甲种链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道
致病微生物，用食醋熏蒸有杀灭消毒作用；食醋还有杀死白喉杆菌和流行性脑 脊髓膜炎、麻渗、腮腺炎病毒的效力；应用5%~ 6%的食醋液，其氢离子浓 度足以控制所有感冒病毒的生长；食醋也对食源性病菌有抑菌和杀菌作用。 食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成。
荞麦醋是陕北地区的特产，是以荞麦为主料，辅以谷糠，加曲发酵经过 微生物分泌的淀粉酶、糖化酶转化为糖原，由酵母菌发酵转化为乙醇，再经 醋酸菌发酵转化为乙酸，浸淋后得到酿造食醋。荞麦醋因其原料成分特有的 功能性，相比其他食醋受到较为普遍的欢迎。但从保健角度分析，其功能成 分含量较低不突出，达不到功能食品的要求，尤其是总黄酮的含量。
沙棘果实的营养价值很高，富含有多种维生素、黄酮、甾醇、类脂、脂 肪酸、氨基酸和微量元素等活性成分和营养物质，沙棘果实中维生素C的含 量很高，而且不含抗坏血酸氧化酶，使维生素C比较稳定，不易被氧化。此外， 还含维生素A、维生素B,、维生素B2、维生素B6、维生素Bu、维生素D、叶酸及
维生素K,等。沙棘中含有多种甾醇成分，其种类有P-谷甾醇、24-亚甲基环 阿钝醇、柠黄醇、环羊毛甾二醇、麦角甾烯二醇、齐墩果酸、乌苏酸、cc-香 树素和P-香树素等。沙棘黄酮是沙棘的主要药用成分，已分离鉴定出了30 多种黄酮类化合物。并含有9种类胡萝卜素，以最具生物活性的P-胡萝卜素 居多，在果渣油中P-胡萝卜素的含量高达1800mg/kg以上。
近年来，用沙棘制作的各种食品和饮料种类繁多。也有人尝试以沙棘果 和果汁为主要原料制备食醋，其存在有技术和成本的双重问题。沙棘汁经过 酵母菌和醋酸菌发酵转化生产食醋，由于原料中含有大量的单宁物质，发酵 工艺中没有液化、糖化过程，致使沙棘果醋带有涩味；另外其中的不挥发酸(乳 酸)的含量较低，导致有适口性差和风味怪异的问题，并且其生产成本很高， 所以沙棘醋的产业化问题一直没有从根本上得到解决，至今未见有沙棘醋商 品在巿场上销售。
食醋在曰常生活中已成为不可或缺的调味品之一，而荞麦醋的作用也得 到普遍认可，所具有的保健功能越来越引起消费者的重视。所以对荞麦醋的 保健功能成分加以完善，使之成为真正的保健营养品是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种荞麦保健醋的制备方法，所制得的保健醋能使 总黄酮含量成倍增加，具有功能全面、营养价值高、口感风味好的优点，丰 富食醋商品的多样化，满足消费者的需求，同时该制备方法的工艺简单、操 作方便、原料易得、成本低廉。
本发明提出的荞麦保健醋的制备方法，采用荞麦醋的制备方法，是以荞 麦为主料，辅以谷糠，经蒸煮后加曲堆积发酵、再加酵母菌发酵、翻醅、再
经醋酸菌发酵、经浸淋后得到酿造食醋；其特征在于在所述堆积发酵时， 按蒸煮熟料总重量的10-40%拌入带果实沙棘枝的粉碎物，搅拌均匀后堆积发 酵；所述带果实的沙棘技可以是带果的新鲜枝，也可以是搾汁后的果枝渣； 所述的带果沙棘枝粉碎物中按重量比加有O. 2-0. 5%。的纤维素酶和0. 2-0. 5%。 的果胶酶。为了提高发酵温度使发酵更彻底，并改善所酿制食醋口味，本发 明的特征还在于在所述加酵母菌发酵后的每天翻醅时，按原投入熟料重量 的9-11%/次趁热拌入新蒸煮的熟料，整个翻醅期间拌入的新料总量不超过原 投入熟料的总量。
由以上可以看出，本发明的荞麦保健醋制备方法具有工艺简单、搡作方 便、原料易得、成本低廉的优点；所制得的荞麦保健醋，由于加有沙棘果技， 不经高温处理共同发酵，在微生物及多种酶的作用下，使沙棘的功效成分不 被破坏而溶出，不仅保持了荞麦醋的特点，同时又增添了许多沙棘中的营养 成分，并消除了沙棘果中的涩味，完善了荞麦保健醋的保健功能，成为一种 既具有荞麦醋的清香风味又具有较高保健营养成分的沙棘荞麦醋。经检测， 本发明制备的荞麦保健醋体态澄清、色泽清亮、无沉淀，清香爽口、酸香适 度、风味纯正、回味绵长，比现有荞麦醋的总黄酮含量成倍增加，其他营养 成分也大幅增加。所以，本发明制备的荞麦保健醋具有保健功能全面、营养 价值高、口感风味好的优点，适合作功能性营养调味品和配制醋饮，丰富食 醋商品的多样化，满足消费者的需求，使热衷于食用醋的消费者获得一种更 为有效的健康保健食品。
具体实施例方式
以下结合实例详细说明本发明技术方案的具体实施方式
。其中所用的纤 维素酶和果胶酶由陕西省酶工程研究所购得。 例l:按以下步骤完成。
1. 沙棘果枝的处理将采摘的50公斤带果实的沙棘技用水清洗后粉碎，拌 入12克纤维素酶和13克果胶酶，搅拌均匀；
2. 发酵前处理将荞麦粉碎与谷糠混合后加水入蒸煮锅进行蒸煮，常压蒸 煮30分钟即可；取500公斤的蒸煮熟料拌入麸曲，搅拌均匀；
3. 糖化处理将拌有麸曲的蒸煮熟料与上述沙棘果枝粉碎物混匀，堆积 发酵10小时；所加入麸曲的量为常规用量；
4. 酒精发酵在完成堆积发酵的发酵物中拌入酵母菌进行乙醇发酵，保温 发酵9天；所加入酵母菌的量为常规用量；
5. 醋酸发酵将完成乙醇发酵的发酵物每天翻醅一次，进行醋酸发酵13天；
6. 把完成发酵的醋醅经后熟、浸淋、过滤、灭菌后，得到食醋980公斤。 经过化验分析所制得沙棘荞麦醋产品的各项理化指标均符合国家食醋标
准，其中沙棘总黄酮(以芦丁计)的含量为55mg/100ml，是现有荞麦醋总黄 酮含量的3倍之多，产品的各项理化指标和出品率均有提高。 例2:按以下步骤完成。
1. 沙棘果枝的处理将搾汁后的沙棘果枝渣180公斤粉碎，拌入80克纤维 素酶和73克果胶酶，搅拌均匀；
2. 发酵前处理将荞麦粉碎后与谷糠混合加水入蒸煮锅进行蒸煮，常压蒸 煮30分钟即可；取400公斤的蒸煮熟料拌入麸曲，搅拌均匀；
3. 糖化处理将拌有麸曲的蒸煮熟料与上述沙棘果枝渣粉碎物混匀，堆 积发酵20小时；所加入麸曲的量为常规用量；
4. 酒精发酵在完成堆积发酵的发酵物中拌入酵母菌进行乙醇发酵，保温 发酵13天；所加入酵母菌的量为常规用量；
5. 醋酸发酵将完成乙醇发酵的发酵物每天翻醅一次进行醋酸发酵，由第 一次翻醅开始，每次翻醅时趁热拌入新蒸煮熟料38公斤，共拌10次，翻醅发 酵进行20天；
6. 把完成发酵的醋醅经后熟、浸淋、过滤、灭菌后，得到食醋1680公斤。
经过化验分析所制得沙棘荞麦醋产品的各项理化指标均符合国家食醋标 准，其中沙棘总黄酮(以,丁计)的含量为96mg/100ml，是现有荞麦醋总黄
酮含量的6倍，产品的各项理化指标和出品率均有提高。
权利要求
1、一种荞麦保健醋的制备方法，包括有蒸煮后加曲堆积发酵、再加酵母菌发酵、翻醅的步骤；其特征在于在所述堆积发酵时，按蒸煮熟料总重量的10-40％拌入带果实沙棘枝的粉碎物，搅拌均匀后堆积发酵；所述带果实的沙棘枝可以是带果的新鲜枝，也可以是榨汁后的果枝渣；所述的带果沙棘枝粉碎物中按重量比加有0.2-0.5‰的纤维素酶和0.2-0.5‰的果胶酶。
2、 根据权利要求l所述的保健醋制备方法，其特征在于在所述加酵母菌 发酵后的每天翻醅时，按原投入熟料重量的9-llV次趁热拌入新蒸煮熟料， 整个翻醅期间拌入的新料总量不超过原投入熟料的总量。
全文摘要
一种荞麦保健醋的制备方法，本发明的特点是在堆积发酵时，按蒸煮熟料总重量的10-40％拌入带果实沙棘枝的粉碎物，搅拌均匀后堆积发酵；其沙棘果枝可以是带果的新鲜枝，也可以是榨汁后的果枝渣；在沙棘果枝粉碎物中加有纤维素酶和果胶酶。本发明制备方法具有工艺简单、操作方便、原料易得、成本低廉的优点；本发明制备的荞麦保健醋经检测，其总黄酮含量成倍增加，其他营养成分也大幅增加。所制备的荞麦保健醋具有保健功能全面、营养价值高、口感风味好的优点，适合作功能性营养调味品和配制醋饮，既具有荞麦醋的清香风味又具有较高的保健营养成分，能丰富食醋商品的多样化，满足消费者的需求，为消费者提供一种更为有效的健康保健食品。
文档编号C12J1/00GK101182452SQ20071018843
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月30日 优先权日2007年11月30日
发明者李利军, 袁海燕, 贺建超, 齐 马 申请人:陕西省微生物研究所