专利名称：含油滴的固体产品的制作方法
含油滴的固体产 品本发明涉及一种含油滴的固体产品，以及制备该固体产品的方法和这 种产品的用途。油基固体产品在市场上已经已知。例如人造奶油就是这种情况。AJt 奶油的缺陷是用于制备所述产品的油要氢化，而这导致碳双键饱和。当前 在营养学领域已知最好避免这种氢化而保持双键的不饱和态。保持油的不 饱和态对消费者的健康具有积极益处。本发明的目的是得到不用将所用油氢化的固体油产品。 本发明涉及一种包含直径为0.1 - 100 nm的油滴，在所述油滴的界面 具有交联蛋白质，并且在交联蛋白质的界面之间具有任意极性低分子化合 物的固体产品。在本说明书中，"油滴，，表示基本球形颗粒，如多面体颗粒。 油滴尺寸分布利用Malvern MasterSizer通过光散射测量。 根据本发明所用的油选自由甘油三酯和烃油组成的组。 更优选地，所用油选自由中链长甘油三酯(MCT)、橄榄油、葵花油、石蜡油和矿物油组成的组。本发明产品中所用的蛋白质选自由乳蛋白质和大豆蛋白质组成的组。更优选地，P-酪蛋白和P-乳球蛋白用于本发明产品。酪蛋白酸钠也可以使用。所述4氐分子填隙化合物选自由甘油和蔗糖组成的組。 本发明的固体产品也可以包含戊二趁或转谷氨酰胺酶。这不是本发明 的优选实施方案。油的量占90-100%。在本说明书中，所有％按重量计。蛋白质的量 为0.1-5%。低分子填隙化合物的量至多为2%。 本发明还涉及制备上述固体油产品的方法，其中 -将油*在蛋白质溶液中以得到乳液；-将乳液均质化并用水洗；-加入戊二醛或转谷氨酰胺酶，或加热经浓缩的乳液；以及 一加入极性低分子填隙化合物。根据本发明的优选实施方案，在不存在酶或化学交联剂下将乳液在大 约80'C下加热约10 - 60分钟。根据第二实施方案，将乳液倒入相同体积的i重量％戊二醛水溶液中，保持一定时间，并洗涤以分离出未反应的戊二醛。根据第三实施方案，将乳液倒入相同体积的1单位/g转谷氨酰胺酶中。本发明还涉及上述固体油产品的用途，其中所述固体油用作食品中的 掺杂物(inclusion)或基体以使食品包含非氯化固化油。固体油产品在食 品中的加入量可以非常宽地变化。例如，该量可以为0.1-99%。至于其中 可加入所述固体产品的食品类型没有任何限制。例如，它可以加入任何类 型的烹饪用产品中。根据本发明的另 一特征，本发明产品在化妆品中用作亲脂性化合物的 固体封M体。在这种情况下，该产品的用量也可以宽范围地变化。该量 可以为0.1-99%。根据本发明的又一特征，可以开发固体油产品其低粘性润滑性质的用途。本发明产品可以或者能够再乳化(这在烹饪领域的应用中是有利的) 或者不能够再乳化(这在化妆品和润滑领域的应用中是有利的)。最后，本发明还涉及一种得到具有不均匀孔组成的固体油的方法，其 中所述固体油根据上述方法通过将两种不同的如上所述交联的油乳液混 合，并将该乳液混合物进行水蒸发，以产生在多个油相形成孔的凝胶来制 得。现在结合附图进行描迷。
图1示出了如共焦显微方法所示的皿的内部结构，该凝胶由液滴直 径为80nm的单介狀乳液得到。为了使蛋白质相成像，在最后洗涤步骤所 用的pH = 7.0的緩冲水相中加入浓度为10"°1\1的若丹明。图2示出了 R-0.5 fim的石蜡油基热交联凝胶的再水合。白色方块表示在交联之后所形成乳液的液滴半径分布。黑色方块表示在用20 mM咪 唑、pH = 7.0緩冲液将经干燥的凝胶再水合之后得到的乳液的液滴半径分 布。该图表明该过程完全可逆，液滴的颗粒大小保持与初始乳液中的相同。极性低分子化合物通过将固体产品在水中再乳化，并分析含所述极性 低分子化合物的水的组成iM^测。下面的说明结合实施例进行。 实施例1:乳液的制备其中*相直径为0.5 pm的水包油粗乳液通过在连续搅拌下将MCT 逐渐倒入pH-7.0的1 wty。蛋白质溶液中而制得。蛋白质溶液可以经过緩 冲(20mM咪唑溶液，非食品级方法)或其pH值可以用氲氧化钠调节到 7.0 (食品级方法)。用旋转M装置将粗乳液均质化300秒，或者为获得最细的液滴尺寸， 使用高压均化器。剪切速度/压力决定了该乳液模板剂的平均液滴尺寸，以 及随后的平均孔尺寸。将乳液保持约1小时以完全吸附蛋白质。接着洗涤乳液，即通过稀释 除去溶液中未吸收的蛋白质。这通过在倾析瓶中使乳液结乳皮实现，或者 为了获得最细的乳液而进行离心。除去水相，并用大约5倍于其体积的水 (食品级方法)或pH - 7.0的20mM咪唑緩冲液将经浓缩的乳液再稀释。 该步骤重复2次，从而使未被吸收的蛋白质在连续相中稀释2个量级。以 上提及的蛋白质吸附的不可逆性使得可以获得未吸附蛋白质的量非常低的 稳定乳液。未吸附蛋白质可以再利用。 实施例2:用戊二醛制备凝胶使吸附的蛋白质分子交联，以确保蛋白质层在后续连续相的除去中的 稳定性。吸附蛋白质的交联戊二趁化学地完成，得到非食品级物质。将经浓缩、洗涤的乳液倒入相同体积的pH = 7.0的1 wt %戊二搭緩沖 溶液中，以确保吸附蛋白质分子交联，同时避免颗粒间发生交联。将该稀 乳液在温和搅拌下保持5分钟。洗涤经交联的乳液，从而以类似于以上步 骤3的方式分离出未反应的戊二醛，得到具有界面交联蛋白质的浓缩乳液。 该方法得到非食品级物质。将甘油或D(+)蔗糖在温和搅拌下加入乳脂化的浓缩乳液中，直至浓度 为0.5 wt%。将该浓缩乳液转入宽高比较大的接收模具内，并使其在室温 通风条件下干燥72小时，得到脂质透明凝胶。用Malvern MasterSizer测得油滴的直^圣在80 jim的量级。 实施例3:用转谷氨酰胺酶(Tgase)制备凝胶另一使蛋白质交联的方法是用Tgase。将经浓缩、洗涤的乳液倒入相同体积的1 U/g TGase溶液中，并在温 和搅拌下保持l小时分钟。接着洗涤乳液，从而以类似于以上步骤3的方 式分离出未吸附的TGase和TGase赋形剂，并将乳液在稀释状态下于55°C 保持大约10小时。作为蛋白质，Tgase同时且不可逆地吸附在油-7jC界面。 洗涤步骤确保在这55'C下的10小时内不会发生大的pH变化。该方法得到 食品级物质。将甘油或D(+)蔗糖在温和搅拌下加入乳脂化的浓缩乳液中，直至浓度 为0.5 wt%。将该浓缩乳液转入宽高比较大的接收才莫具内，并使其在室温 通风条件下千燥72小时，得到脂质透明凝胶。用Malvern MasterSizer测得油滴的直径在80 jim的量级。 实施例4:通过加热制备凝胶另 一使蛋白质交联的方法是加热乳液。将经浓缩、洗涤的乳液在烘箱中80。C下加热，并保持在该温度下l小 时。该方法得到食品级物质。将甘油或D(+)蔗糖在温和搅拌下加入乳脂化的浓缩乳液中，直至浓度 为0.5 wt%。将该浓缩乳液转入宽高比较大的接收才莫具内，并使其在室温 通风条件下干燥72小时，得到脂质透明凝胶。用Malvern MasterSizer测得油滴的直径在80 pm的量级。
权利要求
1.一种固体产品，其包含直径为0.1-100μm的油滴，在所述油滴的界面具有交联蛋白质，并且在交联蛋白质的界面之间具有任意极性低分子化合物。
2. 权利要求l的固体产品，其中所述油产品选自由甘油三酯和烃油组 成的组。
3. 权利要求2的固体产品，其中所述油产品选自由中链长甘油三酯、 橄榄油、葵花油、石蜡油和矿物油组成的组。
4. 权利要求1或2的固体产品，其中所述蛋白质选自由乳蛋白质和大 豆蛋白质组成的组。
5. 权利要求4的固体产品，其中所述蛋白质选自由p-乳球蛋白和p-酪蛋白组成的组。
6. 权利要求1-5中任一项的固体油产品，其中所述低分子填隙化合 物选自由甘油和蔗糖组成的组。
7. 权利要求1-6中任一项的固体油产品，其中它还包含戊二醛。
8. 权利要求1-6中任一项的固体油产品，其中它还包含转谷氨酰胺酵。
9. 权利要求1-8中任一项的固体油产品，其中蛋白质的量为0.1-5 重量。/。。
10. 权利要求1-9中任一项的固体油产品，其中低分子填隙化合物的 量至多为2%。
11. 一种制备权利要求1-10中任一项的固体油产品的方法，其中 -将油M在蛋白质溶液中以得到乳液；-将乳液均质化并用水洗；-加入戊二醛或转谷氨酰胺酶，或加热经浓缩的乳液；以及 —加入极性低分子填隙化合物。
12. 权利要求11的方法，其中在80。C下将乳液加热约10分钟。
13. 权利要求ii的方法，其中将乳液倒入相同体积的i重量％戊二醛水溶液中，保持一定时间，并洗涂以分离出未反应的戊二醛。
14. 权利要求11的方法，其中将乳液倒入相同体积的1单位/g转M 酰胺酶中。
15. 权利要求1-10中任一项的固体油产品的用途，其中所述固体油 用作食品中的掺杂物或基体以使食品包含非氬化固化油。
16. 4又利要求1-10中任一项的固体油产品的用途，其中所述固体油 在化妆品中用作亲脂性化合物的固体封装基体。
17. 权利要求1-10中任一项的固体油产品的用途，其中所述固体油 因其低粘性润滑性质进行应用。
18. —种得到具有不均匀孔组成的固体油的方法，其中所述固体油根 据权利要求11 - 14的方法通过将两种不同的油乳液混合来制得。
全文摘要
本发明涉及一种包含直径为0.1-100μm的油滴，在所述油滴的界面具有交联蛋白质，并且在交联蛋白质的界面之间具有任意极性低分子化合物的固体产品。
文档编号A23D7/00GK101404890SQ200780009660
公开日2009年4月8日 申请日期2007年3月14日 优先权日2006年3月22日
发明者A·I·罗莫什努, R·梅曾加 申请人:雀巢产品技术援助有限公司