专利名称：天固酱油新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及国际专利分类A23L的食品制备及保存术领域，尤其是一种天固酱油新工艺。
背景技术：
棉籽是棉花作物的种籽。由棉铃中采取的棉花称籽棉，由籽棉上轧下来的棉纤维称皮棉，籽棉除去皮棉后，即可取得棉籽。棉籽外部为坚硬的褐色籽壳，形状大小也因品种而异。籽壳内有胚，是棉籽的主要部分，也称籽仁。籽仁含油量可达35-45%，含蛋白质39% 左右，含棉酚0. 2%-2%。普通棉籽(棉仁)含有一种叫棉酚的毒素，占棉籽的0. 7 4. 8%, 棉酚及类棉酚色素集中在棉籽仁的球状色腺体中，色腺体周围为棉仁的肉质，棉酚是一种姜黄色结晶，熔点181 185°C它是一种多元化合物，具有多种异构体。棉酚有游离态和结合态两种，“结合棉酚”是棉酚在高温蒸炒过程中，游离棉酚与棉仁中的蛋白、糖类化合而成的，它在消化系统中不被吸收，可很快随粪便排出体外，毒性很低；“游离棉酚”是具有活性醛基和活性羟基的棉酚，其毒性较大，含量超过安全界限，将导致生长迟缓、中毒及死亡。此外，由于棉酚能与蛋白质中赖氨酸的ε-氨基酸结合，大大降低了赖氨酸的有效成分，减低了其营养价值。棉籽用途广泛，主要包括从棉籽胚片中提取棉酚、浸油和生产食用蛋白质；提取棉酚和油脂后的饼粕可作饲料；以棉籽壳混合团为培养基的食用菌的栽培、棉籽壳生料栽培香菇；用水飞蓟分离剂从无腺棉棉籽中提取蛋白质和油脂；用棉籽油生产磺化油；棉籽饼(粕)为原料酿造酱油；棉籽皮纤维复合材料及制造；棉籽含油量。脱酚棉蛋白，是以棉籽为原料，经脱绒、剥壳、低温脱脂、脱酚等工艺制成的棉籽蛋白。由于加工过程中免去了高温蒸炒和压榨，增加了甲醇脱酚等工艺，在加工过程保证了棉籽蛋白和氨基酸不变性的情况下，并大量脱去了棉籽中的游离棉酚，使其蛋白含量50， 游离棉酚0. 04的优质产品。脱酚棉蛋白和棉粕的本质区别在于(1)棉粕是棉籽在经过剥壳后，先经过高温蒸炒、压榨然后浸出脱脂制成的。棉仁在蒸炒、压榨的过程中，由于高温的作用使得棉仁中蛋白和氨基酸大量变性，大大降低了脱脂后棉仁中蛋白的含量和氨基酸的有效利用率。而脱酚棉蛋白生产工艺中没有高温蒸炒压榨，生产过程中保证了棉仁中的蛋白和氨基酸没有被大量变性破坏；( 棉粕本身生产工艺中只有压榨、浸出脱脂，而没有脱酚工艺。脱酚棉蛋白是在棉粕生产工艺改进增加了脱酚工艺的先进工艺，在生产过程中，脱除了棉仁大部分的游离棉酚，使其可以成为酱油酿造最佳的蛋白原料；同时发酵本身就是消除棉酚毒素方法之一，残余棉酚含量低于0. 04%，在经过原料蒸煮，制曲，如用来发酵制酱油生产工艺后可以完全消除干净，所以在成品酱油中会查不出棉酚存在。传统天然酱油制曲采用自然菌侵入法制菌，黄豆含粗脂肪17%，给发酵物生物造成严重危害，制曲时间长达7天，传统天然酱油和稀醪酱油的生产周期长，分别为200天和100天，每平方米晒场年产量不过500公斤，天然晒露工艺以黄豆为主要原料，辅料为小麦， 吨价2500/吨；产量低，成本高，不适于长距离运输，劳动强度大，且不易于工业化规模生产，原料利用率低于60%，发酵还需要依靠燃料供热，需要大缸和玻璃温室。利用在脱酚棉蛋白生产酱油技术工艺方面的专利申请文献公开较少，相关比较接近的专利申请已公开一篇专利申请号90104540公开了一种棉饼脱毒酿造酱油的方法。其特点是，采用氧化法彻底脱除棉饼中的游离棉酚，按照棉饼中棉酚含量与氧化剂的摩尔比添加合适的氧化剂。所述氧化剂从高锰酸盐、重铬酸盐、氯酸盐和过氯酸盐中挑选，以米曲霉和黑曲霉F27混合制曲，经低盐固态工艺酿制酱油。该法工艺简化，脱酚率98%以上，原料蛋白质利用率高。酱油经安全毒理学评价，符合国际卫生标准对理化指标无影响。正如前述所述，棉饼粕生产流程中的高温处理，已造成棉仁中的大量氨基酸流失和蛋白质过度变性，而酿造厂脱酚过程中的失误，难免给人们食用酱油留下危险的机会，而利用工业化脱酚棉蛋白作为原料的制酱油工艺虽然绝对安全却未见公开。
发明内容
本发明的目的是提供一种以脱酚棉蛋白生产酱油生产方法，该方法不但包括采用脱酚棉蛋白为天然氨基酸的来源，而且生产工艺中仍然采用日光晒制发酵等绿色环保工艺，不但保持酱油的传统风味和营养，而且生产成本得到有效控制，环境卫生便于控制，有效整合了天然晒露酱油和低盐固体酱油工艺，可以简称为天固酱油及其新的工艺。本发明的发明目的是通过如下技术措施实现的以脱酚棉蛋白为主要原料，将脱酚棉蛋白与麸皮，经拌合润水，高压蒸煮，发酵菌接种培养，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装入库。本发明的有益效果是可以简称为天固酱油及其新的工艺，有效整合了天然晒露酱油和低盐固体酱油工艺，使得技术优势更加突出，既克服了天然酱油生产周期长，劳动力投入量大，生产效率低，生产成本高，不能大批量工业化生产的缺陷，同时也克服了低盐固体酱油风味差的弱点，在资源利用，光照资源开发方面优势突出，是循环经济的典型模式， 适宜普遍推广。
图1是本发明实施例的流程示意图
具体实施例方式下面结合具体实施方式
，进一步阐述本发明。以脱酚棉蛋白为主要原料，将脱酚棉蛋白与麸皮，经拌合润水，高压蒸煮，发酵菌接种培养，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装入库。具体的，将脱酚棉蛋白与麸皮按重量比1 1配料，经拌合润水，高压蒸煮，冷却后总含水量不低于65%，多酶菌接种，静置培养M小时，通风培养，在对成曲测定达标后， 拌麦芽、果汁、盐、糖浆调味，以日浴滚桶发酵，进一步的以每日滚桶倒醅，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装，检验入库。主要原料为脱酚棉蛋白，粗蛋白含量52-55%，吨价2500元/吨，辅料为麸皮，吨价1800元/吨；脱酚棉蛋白经低温处理，粗蛋白总含量甚至可达60 %，是黄豆制取酱油的1. 5 倍，各种氨基酸结构分布合理，蛋白氨基酸占粗蛋白比例95. 6 %，除赖氨酸略低于豆粕外， 其它氨基酸豆高于豆粕，更高于黄豆，处理后的棉蛋白脂肪残余量很少，更好的满足发酵条件。本发明酱油制曲时间不超过M小时，原料利用率高于80 %，生产周期只要20-30 天，最快仅需15天，而且产量高，生产率高每平方米晒场年产量可达5吨，发酵依靠日光晒制供热，发酵设备是密封的，干净、卫生，适合大规模工业化生产需要。生产时，可以将发酵成酱醪直接长距离运输后至消费市场当地再行浸淋灌装售卖。这样既可以实现规模生产也确保产品质量而且有效控制生产成本。脱酚棉蛋白棉酚残留量只有0. 04，经制曲、发酵、消毒后，在成品酱油后其含量低之不易检出。本发明采用水泥晒场上滚桶式发酵，比传统搅缸、倒池工艺，将劳动强度降低百倍，同时，由于滚桶式发酵为密封发酵，酱醅不受环境污染，易于保持卫生和质量，把传统天然晒露发酱油生产效益提高10倍，更适于工业化生产。本发明可以简称为天固酱油及其新的工艺，有效整合了天然晒露酱油和低盐固体酱油工艺，使得技术优势更加突出，既克服了天然酱油生产周期长，劳动力投入量大，生产效率低，生产成本高，不能大批量工业化生产的缺陷，同时也克服了低盐固体酱油风味差的弱点，在资源利用，光照资源开发方面优势突出，是循环经济的典型模式，适宜普遍推广。利用工业化脱酚棉蛋白作为原料的制酱油工艺，科学合理，使人们可以放心食用， 能够大批量推广用应用，替代并节省宝贵的黄豆资源。
权利要求
1.天固酱油新工艺，其特征是以脱酚棉蛋白为主要原料，将脱酚棉蛋白与麸皮，经拌合润水，高压蒸煮，发酵菌接种培养，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装入库。
2.如权利要求1所述的天固酱油新工艺，其特征在于，将脱酚棉蛋白与麸皮按重量比 1 1配料，经拌合润水，高压蒸煮，冷却后总含水量不低于65%，多酶菌接种，静置培养M 小时，通风培养，在对成曲测定达标后，拌麦芽、果汁、盐、糖浆调味，以日浴滚桶发酵，进一步的以每日滚桶倒醅，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装，检验入库。
3 如权利要求1所述的天固酱油新工艺，其特征在于，将发酵成酱醪直接长距离运输后至消费市场当地再行浸淋灌装售卖。
4.如权利要求1所述的天固酱油新工艺，其特征在于，采用水泥晒场上滚桶式发酵，把传统天然晒露发酱油生产效益提高10倍，便于工业化生产。
5.如权利要求1所述的天固酱油新工艺，其特征在于，滚桶式发酵为密封发酵，便于卫生和环境控制。
全文摘要
天固酱油新工艺，以脱酚棉蛋白为主要原料，采用国际首创工艺，结合日浴发酵，将传统半流体酱油晒露发酵改进为固体发酵，将生产率提高百倍，有效整合了天然晒露酱油和低盐固体酱油工艺，可以简称为天固酱油及其新的工艺，使得技术优势更加突出，减轻了劳动强度，节省了燃煤，生产成本大幅度降低，生产周期缩短为20-30天，甚至最快仅需15天，适于大规模工业化生产，并同时具备低碳、环保，是循环经济的典型模式，适宜普遍推广。
文档编号A23L1/238GK102293399SQ20111025183
公开日2011年12月28日 申请日期2011年8月30日 优先权日2011年8月30日
发明者朱守允 申请人:朱守允