专利名称：清真牛肉香肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种清真牛肉香肠及 其制备方法。
背景技术：
清真食品泛指穆斯林食用的符合伊斯兰教法律例的食物。经过长 时期的发展，清真食品受到了全国各族人民乃至世界人民广泛的喜 爱，已经成为中华民族传统饮食文化的一个重要组成部分。北京月盛 斋、东来顺、西安的同盛祥等都是知名的清真老字号。
清真肉类食品对脂肪的选用有特定的要求，如何在尊重宗教习惯 的同时又能保证肉制品的色、香、味等品质是研究开发清真食品的重 点。牛肉是清真食品的重要原料之一。目前西式清真牛肉制品在加工 过程中普遍釆用鸡皮作为脂肪，鸡皮腥味较大，影响牛肉原有风味。 牛脂肪是牛屠宰的副产品，由于具有膻味、适口性差和难消化吸收等 缺点，在牛肉制品的加工中一直较少利用。
发明内容
(一) 要解决的技术问题
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种适口性好、
且易于消化吸收的清真牛肉香肠；
本发明的另一个目的是提供一种制备上述清真牛肉香肠的方法。
(二) 技术方案
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案 本发明所述的清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其中所述原 料由以重量份计的牛痩肉50-80份、乳化物20-50份和水份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: (2-6): (2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝 酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
其中所述辅料还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖 0-2.0份、味精0-0.5份和香辛料0-1.5份。
优选地，所述原料由以重量份计的牛痩肉70份、乳化物30 份和水15份组成。
优选地，所述乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: 3: 4配制而成。
优选地，所述原料和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的 牛脂肪为牛背脂肪。
本发明的清真牛肉香肠的制备方法，包括如下步骤
(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀， 放至0°C ~ 4°C的腌制间腌制10-48小时；
(2) 制备乳化物 先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速
搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌l-2min ;
(3) 搅拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加 入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2 min ;
(7) 真空充填
(8) 干燥蒸煮
(9) 冷却
其中步骤(3)中取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌 至混合均匀，先斩拌成肉糜后，再加入步骤(2)制得的乳化物，高 速斩拌0.5-2 min ;
其中在步骤(3)包括下列步骤
5A、 取10%-80%腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为
三聚磷酸盐总量的10%-80%，高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2) 制得的乳化物,高速斩拌0.5-2 min;
B、 取余下的90%-20%腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸
盐，充分搅拌至混合均匀；
C、 混合步骤A、 B的产物，高速斩拌0.5-2 min 。
优先地，步骤(8)为将灌装好的香肠置于烟熏炉，55。C下 干燥20min， 65。C下干燥10min， 82。C下蒸煮35min，使中心温度达 到76°。以上。
优先地，步骤(9)为迅速用冷水喷淋3-10 min,再于室温 下冷却l~2h，置于0°。-4。C冷却间冷却15-20小时。 (三)有益效果
本发明所述的清真牛肉香肠的优点和积极效果是本发明选 用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化 物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸 收，本发明为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。
图l是本发明所述的清真牛肉香肠的工艺流程图。
具体实施例方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。 实施例l
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方 牛肩肉70kg
乳化物30kg，其中大豆分离蛋白1.9kg、牛背脂肪13.1kg、水 15 kg
冰水15kg 辅料配方
6钠0.008 kg 异抗坏血酸钠0.04 kg 白糖0.5kg 三聚磷酸盐0.3 kg 味精0.2 kg
如图l所示，本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤
(1) 取牛肩肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长 条以备绞制。
牛背脂肪剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。
(2) 制备乳化物
将牛背脂用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白以 低速搅拌，使之混合均匀。加水，高速斩拌1.5min，形成细腻、光滑、 有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于0"C冷却间保存备用。
(3) —次搅拌
将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在 牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶液、盐、糖、味精，搅拌均匀。
(4) 腌制
釆用静腌法。将搅拌好的牛肉馅放至低温腌制间，在fC下腌制 24h 。
(5) 斩拌
取30%腌制好的牛肉馅，加入0.09 kg三聚磷酸盐，高速斩拌 0.5min,斩成糜状。再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌 0.5min,再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min,继续加入剩余冰 水高速斩拌0.5min,最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min。最终 形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。
(6) 二次搅拌
7取70%腌制好的牛肉馅，加入0.21kg三聚磷酸盐，充分搅拌至
混合均匀。加入斩拌好的肉糜，充分搅拌至混合均匀，结東温度在
15'C左右。使肉馅混合均勾，并具有一定的弹性、黏着力。
(7) 真空充填
生产釆用真空灌肠机充填。肠衣为直径21mm的胶原蛋白肠衣。
(8) 干燥蒸煮
将灌装好的香肠置于烟熏炉，55'C下干燥20min, 65卩下干燥 10min， 82。C下蒸煮35min，使中心温度达到76°C以上。
(9) 冷却
迅速用冷水喷淋5min，再于室温下冷却2小时，置于4。C冷却间 冷却18小时。
(10) 包装
真空度达到O.lMPa,热封温度20(TC，时间30秒。抽真空后封 合面应平整、无褶痕。
(11) 二次杀菌
85。C水洛加热20min，进行二次杀菌。
(12) 冷却入库
检查包装后的产品有无漏气，拣出破损产品。根据批次抽样，进 行理化和微生物检验。将检验合格的产品入库保藏。
本实施例的清真牛肉香肠，颜色红润，肉颗粒感较强，产品多 汁，香味突出，适口性好，营养价值高，符合人们追求健康食品的要 求。
实施例2
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方 牛腿肉80 kg
乳化物20 kg，其中大豆分离蛋白2.2kg、牛背脂肪13.3 kg、冰 水4,5 kg冰水25 kg 辅料配方 食盐2.5 kg 亚硝酸钠0.003 kg 异抗坏血酸钠0.06 kg 白糖2.0kg 三聚磷酸盐0.5kg 味精0.5 kg
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤
(1) 取牛腿肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成长 条以备绞制。
牛背脂肪剔除筋膜、血污、肉等异物，切成长条以备绞制。
(2) 制备乳化物
将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌0.5min，斩成糜状。加入大豆蛋白 以低速搅拌，使之混合均匀。加入冰水，高速斩拌lmin，形成细腻、 光滑、有弹性的均匀物质，并有淡淡的奶香味，于2'C冷却间保存备 用。
(3) —次搅拌
将牛肩肉绞成大小均一的颗粒状牛肉馅，绞板孔径为5mm。在 牛肉馅中加入亚硝酸钠水溶液、盐、糖、味精，搅拌均匀。
釆用静腌法。将搅拌好的牛肉馅放至低温腌制间，在2°。下腌制 24小时。
(5 )斩拌
取80%腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐0.4 kg，高速斩拌 0.5min,斩成糜状。再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌 0.5min,再加入香辛料及适量冰水高速斩拌0.5min，继续加入剩余冰水高速斩拌0.5min，最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min。最终 形成细腻、均匀、有一定弹性的肉糜。
(6) 二次搅拌
取20o/。腌制好的牛肉馅，加入余量的三聚磷酸盐0.1kg，充分搅 拌至混合均匀。加入斩拌好的肉糜，充分搅拌至混合均匀，结東温度 在15'C左右。使肉馅混合均匀，并具有一定的弹性、黏着力。
(7) 真空充填
生产釆用真空灌肠机充填。肠衣为直径21mm的胶原蛋白肠衣。
(8) 干燥蒸煮
将灌装好的香肠置于烟熏炉，5(TC下干燥25 min， 6(TC下干燥 20min, 85。C下蒸煮30min，使中心温度达到76°C以上。
(9) 冷却
迅速用冷水喷淋10min，再于室温下冷却l小时，置于O'C冷却 间冷却15小时。
(10) 包装
真空度达到O.lMPa,热封温度220。C，时间20秒。抽真空后封 合面应平整、无褶痕。
(11) 二次杀菌
85t:水洛加热20min，进行二次杀菌。
(12) 冷却入库
检查包装后的产品有无漏气，拣出破损产品。根据批次抽样，进 行理化和微生物检验。将检验合格的产品入库保藏。
本实施例的清真牛肉香肠，蛋白质含量高，脂肪含量低，营养 健康，符合现代人对健康食品的要求。香味突出，颜色红润。适口性好。
实施例3
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方:牛肩肉50 kg
乳化物50kg,其中大豆分离蛋白5.6kg、牛背脂肪ll.lkg、水 33.3 kg
常温水8kg 辅料配方 食盐1.6 kg 亚硝酸钠0.01 kg 三聚磷酸盐0.1 kg
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤
(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀， 放至4°C的腌制间腌制48小时；
(2) 制备乳化物 先将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低
速搅拌，使二者混合均匀；加常温水，高速斩拌2min ;
(3) 搅拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加 入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5分钟；
(7) 真空充填
(8) 干燥蒸煮
(9) 冷却
本实施例的清真牛肉香肠，特点肉颗粒感强，产品多汁性好， 香味浓郁。 实施例4
本实施例的清真牛肉香肠的原料配方 牛肩肉60kg
乳化物40kg，其中大豆分离蛋白4kg、牛背脂肪16kg、水加kg 常温水12 kg
ii辅料配方
食盐1.8 kg 亚硝酸钠0.02 kg 三聚磷酸盐0.3 kg 异抗坏血酸钠0.3份 白糖1.0份 香辛料1.0份
本实施例的清真牛肉香肠的制备包括如下步骤
(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐、白糖， 搅拌均勻，放至3。C的腌制间腌制30小时；
(2) 制备乳化物 先将牛背脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低
速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌1.2min ; (3 )斩拌
取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，高速斩拌0.5min,斩成糜 状，再加入异抗坏血酸钠和适量冰水，高速斩拌0.5min，再加入香辛 料及适量冰水高速斩拌0.5min，继续加入剩余冰水高速斩拌0.5min, 最后加入制备好的乳化物高速斩拌0.5min，最终形成细腻、均匀、有
一定弹性的肉糜。
(4) 真空充填
(5) 干燥蒸煮 (6)冷却
本实施例的清真牛肉香肠，属于乳化型香肠，口感爽滑、细腻， 组织结构致密，切片性好，更有利于人体消化吸收，适合广大消费人 群接受。
权利要求
1. 一种清真牛肉香肠，包括原料和辅料，其特征在于所述原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1:(2-6):(2-6)配制而成；所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。
2. 如权利要求1所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述辅料 还包括以重量份计的异抗坏血酸钠0-0.6份、白糖0-2.0份、味精0-0.5 份和香辛料0-1.5份。
3. 如权利要求1或2所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述 原料由以重量份计的牛痩肉70份、乳化物30份和水15份组成。
4. 如权利要求3所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述乳化 物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比l: 3: 4配制而成。
5. 如权利要求4所述的清真牛肉香肠，其特征在于所述原料 和乳化物中的水均为冰水，所述原料中的牛脂肪为牛背脂肪。
6. —种如权利要求1所述的清真牛肉香肠的制备方法，其特 征在于包括如下步骤(1) 将牛痩肉绞制成牛肉馅，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀， 放至0'C-4t:的腌制间腌制10-48小时；(2) 制备乳化物 先将牛脂肪用斩拌机高速斩拌成糜状；再加入大豆分离蛋白低速搅拌，使二者混合均匀；加水，高速斩拌l-2min ;(3) 搅拌取腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀，加 入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2 min ;(7) 真空充填(8) 干燥蒸煮(9)冷却。
7. 如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(3)中取腌制 好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐充分搅拌至混合均匀，先斩拌成肉糜后， 再加入步骤(2)制得的乳化物，高速斩拌0.5-2 min ;
8. 如权利要求6所述的方法，其特征在于在步骤(3)包括 下列步骤A、 取10%-80%腌制好的牛肉馅，加入三聚磷酸盐，加入量为 三聚磷酸盐总量的10%-80%,高速斩拌形成肉糜，再加入步骤(2) 制得的乳化物，高速斩拌0.5-2 min;B、 取余下的90%-20%腌制好的牛肉馅，加入剩余的三聚磷酸盐，充分搅拌至混合均匀；C、 混合步骤A、 B的产物，高速斩拌0.5-2 min 。
9. 如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤(8)为将灌 装好的香肠置于烟熏炉，55。C下干燥20min， 65"C下干燥10min, 82°C 下蒸煮35min,使中心温度达到76°C以上。
10. 如权利要求6-9之任一所述的方法，其特征在于步骤(9) 为迅速用冷水喷淋3-10 min，再于室温下冷却1 ~ 2h,置于0°C ~4°C 冷却间冷却15-20小时。全文摘要
本发明公开了一种清真牛肉香肠及其制备方法。清真牛肉香肠中的原料由以重量份计的牛瘦肉50-80份、乳化物20-50份和水2-25份组成，其中乳化物由大豆分离蛋白、牛脂肪和水按重量比1∶(2-6)∶(2-6)配制而成；辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.01份、三聚磷酸盐0.1-0.5份。上述配方经绞制、乳化物的制备、斩拌、搅拌、真空充填、干燥蒸煮等步骤制成。本发明选用牛肉和牛脂肪为原料保持了牛肉原有风味；另外由于加入了乳化物，因而掩盖了牛油的膻味，并改善了适口性；同时利于人体消化吸收，本发明为牛脂肪在清真肉制品中的利用做出了探索。
文档编号A23L1/317GK101496612SQ20081005745
公开日2009年8月5日 申请日期2008年2月1日 优先权日2008年2月1日
发明者乔晓玲, 彤 朱, 宇 王, 凯 韩 申请人:中国肉类食品综合研究中心