专利名称：牛肉大香肠的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香肠的加工方法，具体地说是一种牛肉大香肠的制备方法。
背景技术：
目前市场上出售的牛肉香肠种类繁多，这些牛肉肠的肉馅在灌制时需要添加一定 量的添加剂及淀粉，添加剂及淀粉的加入不但冲淡了肉肠的原味，使其营养价值降低，而且 过量食用添加剂会伤害身体。另外传统牛肉香肠的制作方法均采用传统的蒸煮、烟熏方法， 发酵周期长，流程操作复杂。而且受传统加工方法的限制，只能生产重重量在250克的小香 肠，不能生产大个的香肠。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足提供一种不含任何添加剂、营养丰富、口感 好、肉质细腻、体积大的牛肉大香肠的制备方法，该方法工序简单、生产成本低、操作便捷。实现上述目的采用的技术方案是一种牛肉大香肠的制备方法，其步骤包括选取 原料，修整原料和包装成品，所选取的原料是牛胸口、米龙、黄瓜条肉，其特征在于，还包括 下述步骤解冻将原料肉在环境温度为13 15度的解冻间解冻，解冻时间24 48小时， 原料肉的中心温度在-1 4度；分割加工制备肉块将解冻的原料肉修整干净，分类，按类将肉切成3 5cm3的块，按重 量将其分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的容器内，将容器均勻放置在解冻车上， 在-18度的环境中冷冻12小时成为各种冻肉块备用，制备肉馅将米龙、黄瓜条肉绞成肉馅，按重量将其分成份，每份12. 5kg备用；斩拌将冻好的块肉从冷库中取出进行缓化，按配方放入斩拌机中，每次加50kg 冻肉块、12. 5kg肉馅，25kg牛胸口肉，操作步骤是先将25kg牛胸口肉倒入斩拌机中斩拌， 同时加入辅料，再将50kg冻牛肉块均勻倒入斩拌机中斩拌，斩至1.5cm3左右的块时加入 12. 5kg肉馅均勻慢散，中速斩拌，斩至成2 3mm3颗粒为成品萨拉米肉馅，该萨拉米肉馅 在-4°C以下的温度环境中放置；灌制首先用温水浸泡纤维素肠衣，并清洗、消毒设备，然后将打卡机与灌肠对接， 连接好后将萨拉米肉馅倒入灌肠机中，灌制时真空度大于等于95%，打卡气压4 6个，灌 制好的肉肠每根重1. 2 1. 5kg，长度50 53cm ；将灌制好的肉肠挂在烟熏车内，肠与肠之间的间距为2 3cm，每杆挂9 11根， 每车挂两层，烟熏车底层与地面保持高度不小于20cm，放置在温度为13 18度的灌肠间 12小时；熟化将挂有产品的烟熏车放入干燥机中，在55 65°C的环境中进行干燥60 70分钟，然后置于55 65°C的温度环境中进行烟熏35 45分钟，将经烟熏后的产品置于70 80°C的蒸锅中蒸煮60 70分钟，得到熟肠体，出锅后对熟肠体进行复检；发酵、风干将熟肠体置于温度为16°C 20°C、相对湿度50 80的环境中进行 发酵，在发酵的同时进行风干，发酵风干期为15 30天，得到成品肠，将成品肠按照要求包装。采用上述技术方案，与现有技术相比，本方法制备的牛肉香肠属于纯肉肠，没有任何添加剂，加工流程工序简单，方便快捷，生产成本低，便于储存，其成品是适合切片的大根 香肠，不但口味独特，而且适于工业化生产。
具体实施例方式下面结合实施例详述本发明。本实施例是牛肉大香肠的制备方法，该方法按照流程操作其步骤是选料本实施例以牛瘦肉、牛胸口肉、米龙肉、黄瓜条肉为原料。米龙肉、黄瓜条肉 是牛身体制定部位肉的技术名词。原料解冻按使用要求选用检验合格符合国家卫生标准的分割牛肉为原料肉。将 原料肉在解冻间进行自然解冻，解冻的环境温度在13 15度，解冻时间24 48小时，原 料肉的中心温度在-1 4度。所述的解冻间每天要用臭氧发生器消毒，保持空气洁净。严 禁用水解冻，盛放原料肉的容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。修整、切块(1)制备肉块将解冻的原料肉进行修整(包括去淤血、去毛、去骨，确保原料肉无 变质、无氧化、无大筋膜等)。再将选修好的原料肉切成3 5cm3的块，把切成块的原料肉 根据生产要求按重量分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的塑料箱中，塑料箱放在解 冻车上，用塑料布遮盖严实后放入-18度的环境中冷冻12小时，这种操作的目的是以免在 冷库中落入杂质，影响产品质量。原料肉块冻实、冻透后即可使用。(2)制备肉馅把修选好的米龙、黄瓜条肉原料用13孔板绞成馅，按重量分份，每份12. 5kg备用。配料在配制肉料过程中要先检查确认称量器具，按生产配方要求配制原、辅料， 要有专人对原、辅料复核。原料肉误差要小于0.05kg以内，辅料按配方不得有误差。所使 用的辅料有盐、味精、花椒粉等。斩拌成馅先检查机器设备情况是否有异常现象，设备要清洗、消毒。将冻好的 原料肉提前从冷库中取出进行缓化，根据车间温度季节适当延长或缩短时间。原料肉表面 有一层薄的冰霜即可使用，再将原料肉按配方放入斩拌机中，按照重量每次50kg冻肉块、 12. 5kg肉馅，25kg牛胸口肉。其操作步骤是先将25kg牛胸口肉倒入斩拌机中由1速升至 3速斩3圈到4圈，同时加入辅料。再加入50kg冻牛肉块均勻倒入斩拌机中3速斩拌，斩至 成1. 5cm3左右的小块时加入12. 5kg的牛肉馅，均勻慢散，中速斩拌，斩至2 3mm3的小颗 粒时即为成品萨拉米肉馅，该萨拉米肉馅肉粒均勻一致，肥瘦颗粒大小相同，馅温度在_4°C 以下。如需要加卤绿胡椒，黑胡椒，奶酪等辅料时，其操作步骤是在加完12.5kg肉馅后 再加以上辅料，斩到2 3mm3的小颗粒时出锅，馅温在_4°C以下，如果不及时灌制可将斩好 的肉馅放到腌制间或滚揉间中1 2小时。
灌制清洗、消毒设备，在机器设备无异常的情况下，根据萨拉米肉馅的种类实施 如下操作步骤1.牛肉萨拉米肠牛肉萨拉米所用 的纤维素肠衣直径55mm，将纤维素肠衣提前用温水浸泡15分钟。将打卡机与肠衣对接，连接好后将萨拉米肉馅倒入灌肠机中，灌制时真空度不小 于95%。牛肉萨拉米使用型号是15 7的长城卡，打卡气压4 6个，灌制好的牛肉萨拉 米每根1. 2kg，长度50 53cm。灌制出来的产品两端要打卡结实牢固，如果打卡过紧肠衣会有破损现象，如果双 手用力加压脱卡，说明过松，都需要调整打卡机的调节器，要求灌制出的肠衣长短一致，肠 体饱满无肉馅、无气孔，对个别有气的要用钢针扎眼放气，在灌制过程中，出现异常，没有打 上卡，或卡扣自然脱落，要立刻停机，找到卡扣，以免出现质量问题，造成严重后果。将管制好的肠体挂在烟熏车车内，肠与肠之间间距2 3cm，牛肉萨拉米肠每杆挂 11根。鹿肉萨拉米每杆挂9根，每车挂两层，烟熏车底下的一层产品要求与地面保持高度不 小于20cm，放置在灌肠间12小时，温度13 18度。熟化先检查机器设备情况，蒸汽压力、压缩空气机器，确保无误后，将挂有肠体的 烟熏车放入熟化设备中，在60°C的环境中进行干燥60分钟，然后置于60°C温度环境中进行 烟熏40分钟，将经烟熏后的产品置于78°C的蒸锅中蒸煮70分钟，中心温度74°C，得到熟肠 体，出锅后对熟肠体进行复检。复检内容干燥检查肠体表面颜色暗红无水气，烟熏产品烟熏颜色均勻一致。蒸煮 将设备中的中心温度计插入产品的顶端或底端，深度不小于温度计的1/3。发酵、风干先检查萨拉米操作间的温度，温度16°C 20°C，相对湿度50 80。在 发酵风干时，出现温度、湿度不符合要求时，要开启冷风机、除湿机、暖气等，做好萨拉米风 干记录，发酵风干期15 30天，要求表面干燥，油亮，自然褶皱，表面暗红，切面呈粉红，或 红褐色与白色相间。在发酵风干过程中，肠体表面有白色菌丝属正常现象，出现异常现象如 肠体表面发粘、肠体表面有绿色或黑色斑点要及时处理。包装小包装用拉伸膜包装机包装，包装前严格按照卫生操作规范对工器具进行 消毒，包装形式分为(1)切片袋装将肠切成规格为1 1. 5mm的片，将片装袋，每袋装40g 41. 5g ；(2)拉伸膜包装拉伸成型温度(120°C )和热封(92°C )，真空度80%。包装膜上 膜采用宽393mm，7丝厚，下膜宽422mm，9丝厚，深度1cm。大包装用60X 10的塑料包装袋包装牛肉萨拉米肠。真空包装用真空包装机进行真空包装，将装好袋的产品，平放在热封线上压平， 开始抽真空，必须保证袋口平整摆放，要求密封完整，真空度为0. lmpa，抽气时间30s，加热 时间2. 5s。包装好的产品封口结实，平整无褶皱。入库成品入库分批摆放，标明生产日期，库温要求0 4°C，产品码放高度不得高 于6层，生产日期不得混批，保证产品先进先出，运输期间轻拿轻放。运输运输车辆使用低温冷藏车，专车专用并且保证车辆干净卫生，保证制冷设备 在运输期间正常制冷O 4°C，运输期间产品要轻拿轻放。以上公开的仅为本发明的具体实施例，虽然本发明以较佳的实施例揭示如上，但本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的 变化，在不脱离本发明的设计思想 和范围内，对本发明进行各种改动和润饰，都应落在本发明的保护范围之内。
权利要求
一种牛肉大香肠的制备方法，其步骤包括选取原料，修整原料和包装成品，所选取的原料是牛胸口、米龙肉和黄瓜条肉，其特征在于，还包括下述步骤解冻将原料肉在环境温度为13～15度的解冻间解冻，解冻时间24～48小时，原料肉的中心温度在-1～4度；分割加工制备肉块将解冻的原料肉修整干净，分类，按类将肉切成3～5cm3的块，按重量将其分成份，每份12.5kg，放置在清洗、消毒好的容器内，将容器均匀放置在解冻车上，在-18度的环境中冷冻12小时成为各种冻肉块备用，制备肉馅将米龙肉、黄瓜条肉绞成肉馅，按重量将其分成份，每份12.5kg备用；斩拌将冻好的块肉从冷库中取出进行缓化，按配方放入斩拌机中，每次加50kg冻肉块、12.5kg肉馅，25kg牛胸口肉，操作步骤是先将25kg牛胸口肉倒入斩拌机中斩拌，同时加入辅料，再将50kg冻牛肉块均匀倒入斩拌机中斩拌，斩至1.5cm3左右的块时加入12.5kg肉馅均匀慢散，中速斩拌，斩至成2～3m m3颗粒为成品萨拉米肉馅，该萨拉米肉馅在-4℃以下的温度环境中放置；灌制首先用温水浸泡纤维素肠衣，并清洗、消毒设备，然后将打卡机与灌肠对接，连接好后将萨拉米肉馅倒入灌肠机中，灌制时真空度大于等于95％，打卡气压4～6个，灌制好的肉肠每根重1.2～1.5kg，长度50～53cm；将灌制好的肉肠挂在烟熏车内，肠与肠之间的间距为2～3cm，每杆挂9～11根，每车挂两层，烟熏车底层与地面保持高度不小于20cm，放置在温度为13～18度的灌肠间12小时；熟化将挂有产品的烟熏车放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥60～70分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，将经烟熏后的产品置于70～80℃的蒸锅中蒸煮60～70分钟，得到熟肠体，出锅后对熟肠体进行复检；发酵、风干将熟肠体置于温度为16℃～20℃、相对湿度50～80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干，发酵风干期为15～30天，得到成品肠，将成品肠按照要求包装。
2.根据权利要求1所述的牛肉大香肠的制备方法，其特征在于，所述的灌制步骤中， 牛肉萨拉米使用型号是15 7的长城卡，打卡气压4 6个，灌制好的牛肉萨拉米每根重 1. 2kg，长度 50 53cm。
全文摘要
一种牛肉大香肠的制备方法，属于牛肉香肠的加工领域。所选取的原料是牛胸口、米龙、黄瓜条肉，其步骤包括选取原料，修整原料和包装成品，还包括解冻原料，分割加工，斩拌，灌制，熟化和发酵、风干步骤。本方法制备的牛肉香肠属于纯肉肠，没有任何添加剂，加工流程工序简单，方便快捷，生产成本低，便于储存，其成品是适合切片的大根香肠，不但口味独特，而且适于工业化生产。
文档编号A23L1/317GK101869311SQ20101019756
公开日2010年10月27日 申请日期2010年6月11日 优先权日2010年6月11日
发明者李淑香 申请人:李淑香