专利名称：一种冷冻发酵油条及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
油条是中国最受欢迎的传统主食之一，不仅价格低廉，而且香脆可口， 老少皆宜。但是，油条的生产仍以传统的手工作坊为主，产品存在着质量和 安全隐患。同时随着饮食科学技术的进步，传统配方和工艺生产出的油条中 存在的隐形杀手一一丙烯酰胺也逐渐浮出水面。
冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进传统食品 的产业化，保证产品的安全性和质量标准化，同时增强产品的方便性。谷胱 甘肽和硬脂酰乳酸钠能够增强酵母的抗冻能力，减少在冷冻或冻藏过程中的 死亡率，提高冻藏后酵母的发酵力，改善冷冻产品的质量。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种冷冻发酵油条及其生产 方法。本发明应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加冰水搅拌形成面团，再 分块、成型(长条形)、覆膜后，将冷冻发酵油条面团冷冻，再冻藏备用，在 需用时只需解冻，发酵，油炸即可得到新鲜的油条产品。应用冷冻技术和酵 母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安
全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。 本发明的技术方案其组分比例按重量份数计 '本发明主要取小麦面粉或全麦粉或全麦輪或燕麦粉为5S 61份；酵母 为1.2 3. 2份；食盐为0. 8 1.5份；碳酸氢钠为0.8 1.2份；酒石 酸氢钾为0.2 0. 6份；硬脂酰乳酸钠为0.2 0. 5份；谷胱甘肽为3 6
份；冰水为32 35份。
本发明先将小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢
钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约28 32s，将各种物料混匀，中速搅拌4 6min，搅拌同时加冰水以形成面团；形 成后，取出，分块(18 22g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-37 -39匸冰箱中冷冻，当中心温度达到-16 -19。C后(约1.8 2.2h后)，放入--1.6 -]-9。C冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵1.8 2.2h (温 度38 42。C，湿度80 90%)后；直接放入175 180。C油锅中油炸约90 95s， 即为成品。
(1) 称量按上述比例准确称量各种原辅料；
(2) 混合搅拌将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、
食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠及谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢
速搅拌约28 32s，将各种物料混匀，中速搅拌4 6min，边搅拌边加冰水以 形成面团；
(3) 分块、成型将形成的面团分割成18 22g每块，并成型(长条形)；
(4) 冷冻将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37 -39'C冰箱中冷冻 1.8 2. 2h，使其中心温度达到-16 -19。C;
(5) 冻藏将冷冻后的面团取出，放入-16 -19。C冰箱中冻藏备用；
(6) 发酵需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8 2.2h (温 度38 42。C，湿度80 90%);
(7) 油炸将发酵好的面团直接放入175 180。C油锅中油炸90 95s 即为成品。
本发明应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基 础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；与传统配方和工艺相比，油条 中丙烯酰胺含量显著降低；同时产品具有酵母发酵产生的独特香味。
图1为一种冷冻面团油条的生产方法工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述 '实施例一本发明一种冷冻发酵油条及其'生产方法，采用以下工艺步骤: 其组分比例按重量份数计
本发明先将中筋粉58份、(活)酵母2份、食盐1.5份、碳酸氢钠0.8 份、酒石酸氢钾0. 3份、硬脂酰乳酸钠0. 4份及谷胱甘肽4份放入搅拌缸中， 慢速搅拌约30s，搅拌转速50转/分，将各种物料混匀，中速搅拌5min， 搅拌转速200转/分，搅拌同时加冰水33份以形成面团；形成后，取出， 分块(20g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-38X:冰箱中冷冻，当中 心温度达到-18'C后(约2h后)，放入-18'C冰箱中冻藏备用，需要时取出， 置于醒发箱发酵2h (温度4(TC，湿度85%)后；直接放入175"油锅中油炸
5约90s即为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为80^g丙烯酰胺/kg油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为220Pg丙烯酰胺/kg油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。
实施例二本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法，采用以下工艺步骤其组分比例按重量份数计
本发明先将中筋粉60份、(活)酵母1. 2份、食盐0. 8份、碳酸氢钠1. 0份、酒石酸氢钾0.2份、硬脂酰乳酸钠0.5份和谷胱甘肽4.3份放入搅拌缸中，慢速搅拌约28s，搅拌转速60转/分，将各种物料混匀，中速搅拌4min，搅拌转速180转/分，搅拌同时加冰水32份以形成面团；形成后，取出，分块(18g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-39t:冰箱中冷冻，当中心温度达到-17i:后(约2. 2h后)，放入-i9t:冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵2.2h (温度38。C，湿度90%)后；直接放入178i:油锅中油炸约92s即为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为82^丙烯酰胺/kg油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为218Pg丙烯酰胺/kg油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。
实施例三本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法，采用以下工艺步骤其组分比例按重量份数计
本发明先将中筋粉61份、(活)酵母1. 2份、食盐1. 0份、碳酸氢钠0. 9份、酒石酸氢钾0. 4份、硬脂酰乳酸钠0. 5份及谷胱甘肽3份放入搅拌缸中，慢速搅拌约32s，搅拌转速70转/分，将各种物料混匀，中速搅拌6min，搅拌转速210转/分，搅拌同时加冰水32份以形成面团；形成后，取出，分块(22g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆'，萱于-37。C冰箱中冷冻，当中心温度达到-16"C后(约L8h后)，放入-16"C冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵1.8h (温度42匸，湿度80%)后；直接放入18(TC油锅中油炸约95s即为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为83Pg丙烯酰胺/kg油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为222Pg丙烯酰胺/kg油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。
本发明实施例中冰水温度为0 3°C，使用的原材料为市场所购，采用的设备为常规设备。
权利要求
1、一种冷冻发酵油条及其生产方法，其特征是应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本发明采用以下工艺步骤其组分比例按重量份数计(1)称量取小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉为58～61份；酵母为1.2～3.2份；食盐为0.8～1.5份；碳酸氢钠为0.8～1.2份；酒石酸氢钾为0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为0.2～0.5份；谷胱甘肽为3～6份；冰水为32～35份；(2)混合搅拌将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约28～32s，将各种物料混匀，中速搅拌4～6min，搅拌同时加冰水以形成面团；(3)分块、成型将形成的面团分割成18～22g每块，并成型(长条形)；(4)冷冻将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻大约1.8～2.2h，使其中心温度达到-16～-19℃；(5)冻藏将冷冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；(6)发酵需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h(温度38～42℃，湿度80～90％)；(7)油炸将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中油炸约90～95s即为成品。
2、 根据权利要求1所述的一种冷冻发酵油条及其生产方法，其特征在于 所述冰水温度为0 3°C。
3、 一种用权利要求l所述方法制得的油条，其特征是丙烯酰胺含量为80 831^丙烯酰胺/kg油条，大大低于传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯 酰胺含量220Pg丙烯酰胺/kg油条；具有酵母发酵独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本发明先将小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加冰水中速搅拌形成面团；取出，分块，成型(长条形)，冷冻，冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵，然后放入油锅中油炸为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为80μg丙烯酰胺/kg油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为220μg丙烯酰胺/kg油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。
文档编号A21D13/00GK101473865SQ200910029199
公开日2009年7月8日 申请日期2009年1月20日 优先权日2009年1月20日
发明者黄卫宁 申请人:黄卫宁