油脂性夹芯糖果及其制造方法

专利名称：油脂性夹芯糖果及其制造方法
技术领域：
本发明涉及油脂性夹芯糖果及其制造方法。
背景技术：
一直以来，在作为传统的油脂性糖果的代表的巧克力中，咬断(snap)性(折断的 性质)和溶化时优异的口感备受重视。因此，不夹芯的板状的形态成为主流。但是，随着嗜好的变化和多样化，通常不喜欢坚硬的口感的趋势越来越明显，巧克 力类也不例外。因此，与作为100%巧克力的板状巧克力相比，消费者更喜欢与其它可食用 材料组合而成的复合巧克力、以及改变芯的硬度的巧克力等，其生产量也逐渐增加。作为可食用材料，有例如坚果、烘烤点心、水果干等，另外作为改变巧克力口感的 材料，有乳脂和液态脂等。作为这些巧克力的特征，在能够展现口感以及溶于口中的差别、色彩和风味变化 等方面，能够使其比巧克力更具有魅力。另外，现在，不仅是流通糖果，带馅的糖果的市场也在扩大。其中，以生巧克力为代 表的巧克力的需求增大。这些带馅的糖果，既有著名的西点师(Patesie，〃 r v -)所带 来的品牌效应，也有感觉到柔软顺滑的口感的甘纳许(Ganache，if t 〃〉- )的魅力的原 因。这些商品使巧克力和生奶油乳化而制造，因此，不适合作为长时间保存的流通糖果。因 此，通常，通过使用熔点低的油脂和起酥油那种半固体状的油脂，可以制作能够长期保存的 具有柔软口感的芯用填充物。但是，如果在巧克力中组合这样的芯，尤其是在夏季气温高时等情况下，有时会出 现发生塌陷、变形的现象，产生口感干巴、溶化时口感恶化等，导致其产品价值显著降低。可以认为这种现象是由于外壳层与芯的油脂组成不同、经过时间变化液体成分的 油脂移动、或者在32°C以上的高温下保管时熔解的油脂的移动而导致的。因此，通过使芯和外壳层的油脂组成均衡来解决上述现象是公知的手段，但是却 存在不能感觉出口感具有差别的芯的缺点。另外，可以通过用砂糖、蛋白、多糖类的糖衣等包覆芯与外层壳的边界，从而阻断 油脂的移动，但是，存在糖衣部的口感的不协调、包覆作业非常繁杂等问题。通过形成液态芯使其变为无油脂移动的组成时(专利文献1)，长期保存性差，不 能得到可以经年销售的商品。另外，作为附加长期保存性的方法，提出了在液态芯中添加乙醇的方法(专利文 献2)，但是，由于水分的蒸发和乙醇的挥发会产生塌陷。为了避免塌陷，必须使外壳层加厚， 这样就会存在难以感觉到芯的口感的缺点。为此，完成了许多发明，例如通过在芯中添加明胶，以明胶骨架形成结晶状态，从 而通过保水性优异的组成使其不产生塌陷(专利文献3)，或者配合植物性留醇(专利文献 4)，但是都各自存在作为油脂性糖果的特征的溶化时的口感受到损害的缺点。另外，对市售的巧克力糖果进行以20 32°C为1个循环的常规方法的恶劣环境试
3验，多数经过1个循环后产生塌陷，大都只适合在不会产生塌陷的气温即限定在冬季流通。这样，对于具有柔软且溶化时口感良好的油脂性糖果，迄今为止尚没有提出能够 不使芯塌陷地整年销售的商品。专利文献1 日本特公昭58-138343号公报专利文献2 日本特公昭61-53010号公报专利文献3 日本特开平4-190742号公报专利文献4 日本特开2001-294891号公报

发明内容
因此，本发明是鉴于上述情况而完成的，其目的在于提供一种具有柔软且良好的 溶化时的口感，并且在高温下的耐塌陷性优异的油脂性夹芯糖果及其制造方法。本发明的发明者经过反复深入的研究，结果发现，在芯和外壳层中使用可可脂或 可可脂代替油脂那样的溶化时口感良好的油脂的油脂性夹芯糖果中，通过使芯和外壳层中 分别含有1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油，并且并用特定的乳化剂，能够解决上述问题，从而 完成本发明。8口，本发明的要点在于[1] 一种油脂性夹芯糖果，其芯中含有25 60重量％的可可脂或可可脂代替油 脂，其特征在于该芯中含有甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯、和1，3_ 二山嵛 基-2-油烯基甘油(1，3-dibehenyl-2-oleylglycerol)(以下表示为BOB脂)，在包覆上述 芯的外壳层中含有可可脂或可可脂代替油脂、BOB脂和蔗糖脂肪酸酯。[2]如上述项[1]所述的油脂性夹芯糖果，芯中的甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨 糖醇脂肪酸酯的含量以干燥重量计为0. 01 3重量％，并且，BOB脂的含量为0. 03 4重 量％。[3]如上述项[1]或[2]所述的油脂性夹芯糖果，外壳层中的BOB脂和蔗糖脂肪酸 酯的含量各自为0.01 3重量％。[4]如上述项[1] [3]中任一项所述的油脂性夹芯糖果，该油脂性夹芯糖果通过 下述操作制得，在含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合物中，混合甘油脂肪酸酯或脱 水山梨糖醇脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合BOB脂，调制芯用原料；并混合可 可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合BOB脂，调制 外壳层用原料，以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固。[5] 一种油脂性夹芯糖果的制造方法，其包括以下工序在含有可可脂或可可脂 代替油脂的油脂组合物中，混合甘油脂肪酸酯或脱水山梨糖醇脂肪酸酯，将品温调节为 37°C以下，然后混合BOB脂，调制芯用原料的工序；混合可可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混 合BOB脂，调制外壳层用原料的工序；和以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固的工序。[6]如上述项[5]所述的油脂性夹芯糖果的制造方法，芯用原料中的甘油脂肪酸 酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量以干燥重量计为0. 01 3重量％，并且，BOB脂的
含量为0. 03 4重量％。
[7]如上述项[5]或[6]所述的油脂性夹芯糖果的制造方法，外壳层用原料中的 BOB脂和蔗糖脂肪酸酯的含量各自为0. 01 3重量％。发明效果本发明的油脂性夹芯糖果在常温下具有柔软的口感，并且在高温下的耐塌陷性优 异，因此在夏季和冬季这样温差大的季节也能够整年销售，对消费者来说，能够提供保持口 感的耐气候性优异的糖果。
具体实施例方式本发明的油脂性夹芯糖果，其芯中含有25 60重量％的可可脂或可可脂代替油 脂，其特征在于该芯中含有甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯、和BOB脂，在包覆 上述芯的外壳层中含有可可脂或可可脂代替油脂、BOB脂和蔗糖脂肪酸酯。上述芯中所使用的可可脂，是指从可可豆中提取的植物性脂肪。另外，可可脂 代替油脂，可以使用用娑罗双树脂、牛油树脂和棕榈油调制的调温(temper)型油脂、用 棕榈油等调节熔点的非调温型油脂的任意一种。其中，调温型油脂是指如果不经过调温 (tempering)则结晶型不形成稳定型的油脂。非调温型油脂是指不经过调温、仅通过冷却， 结晶性就能够形成准稳定型的油脂。作为上述可可脂或可可脂代替油脂在芯中的含量，优选为25 60重量％。其中，娑罗双树脂、牛油树脂和棕榈油(也称为椰子油)，都可以作为巧克力类的 原料的食用植物性油脂使用。在本发明中，对于芯而言，可以认为由于BOB脂与可可脂或可可脂代替油脂中所 含的调温型油脂混合，急剧且稳定地制造出同型的油脂结晶，因此高温下熔解的油脂再结 晶时，与没有添加的油脂相比，能够抑制油脂的移动。作为上述BOB脂的1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油，是作为高熔点油脂的三酸甘油脂。芯中的BOB脂的含量优选为0.03 4重量％，更优选为0. 1 3重量％，进一步 优选为0. 5 2重量％。另外，芯中所含的上述甘油脂肪酸酯和脱水山梨糖醇脂肪酸酯，是乳化剂的一种， 只要是能够作为食品添加物使用的物质即可，其种类没有特别限定。芯中的甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量优选为0. 01 3重 量％，更优选为0. 05 2重量％，进一步优选为0. 1 1重量％。其中，含量以干燥重量表 示(下同)。在本发明中，在芯中添加上述可可脂或可可脂代替油脂，通过混合BOB脂、和甘油 脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂，能够得到优选的作为芯用原料的油脂组 合物的物性。例如，如果上述乳化剂的含量少于0. 01重量％、B0B脂的含量高于4重量％， 则存在油脂组合物的粘度上升导致难以顺利填充的趋势。另外，如果上述乳化剂的含量多 于3重量％、BOB脂的含量少于0. 03重量％，则存在感觉到乳化剂的风味而损害油脂性糖 果的味道、并且损害耐塌陷性的趋势。在本发明中，具有上述构成的芯被油脂性的外壳层所包覆。上述外壳层含有可可 脂或可可脂代替油脂、BOB脂和蔗糖脂肪酸酯。
作为上述外壳层中使用的可可脂或可可脂代替油脂，使用能够在上述芯中使用的 物质即可。另外，优选使调温型油脂与非调温型油脂的油脂含有率为1 0 19 1或 1 99 1 19(重量比)。这是为了利用调温型的油脂组成与非调温型的油脂组成的差 异，避免熔点的下降。在外壳层中使用调温型油脂的情况下，通过与混合的BOB脂的作用， 能够抑制油脂在外壳层中移动，因而优选。其中，在可可脂或可可脂代替油脂作为熔融状态的油脂组合物包覆芯的情况下， 以冷却能够凝固的程度含有在外壳层中即可，其含量可以为基于巧克力类的标准的量，没 有特别限定。其中，本发明中的“巧克力类”由日本的“关于巧克力类表示的公正竞争条约”(「★ 3 二 > 一卜類^表示1二関+3公正競争規約」)规定，包括满足以“巧克力原料”、“准巧克力 原料”规定的成份量的巧克力。上述外壳层中所含的BOB脂和蔗糖脂肪酸酯的含量优选各自为0. 01 3重量％， 更优选各自为0. 1 2.5重量％，进一步优选各自为0.5 2重量％。如果各自少于0.01 重量％，则油脂结晶的稳定化受到损害，在高温下产生塌陷。如果各自多于3重量％，则存 在感觉到乳化剂的风味而损害油脂性糖果整体风味的趋势。其中，BOB脂和蔗糖脂肪酸酯 的比例没有特别限定。在本发明中，作为上述芯以及外壳层中使用的可可脂或可可脂代替油脂，可以使 用将这些油脂预先混合而成的油脂组合物。作为这样的油脂组合物，可以列举含有可可脂 或可可脂代替油脂的巧克力类、含有可可脂或可可脂代替油脂的巧克力类以外的调整为所 期望风味的油脂性糖果、将可可脂和可可脂代替油脂与除此以外的植物性油脂混合而得到 的填充物等。例如，可以使用混合有可可块、可可脂、可可粉等可可成分，杏仁、榛实、开心果等 坚果类，以草莓为代表的果汁粉，和其他的植物性油脂的填充物。这些原料的使用量根据所 期望的风味和性质适当选择即可。其中，作为其他的植物性油脂，可以使用除了可可脂或可可脂替代油脂以外的来 自植物的食用油，根据提取方法不同，可以列举压榨油、提取油、粗炼油、精炼油等，可以使 用任意一种，并且，原料植物的种类也没有特别限定。另外，在上述填充物中，可以使用乳化剂。另外，作为上述芯或外壳层的剩余部分的构成成分，从赋予所希望的风味、口感的 观点出发，可以任意使用全脂奶粉、酸味剂、甜味剂、保存剂、增粘稳定剂、光泽剂、香料、着 色剂、调味剂、苦味剂等添加剂。本发明的油脂性夹芯糖果只要使上述芯被上述外壳层包覆即可，芯和外壳层的形 状、大小等没有特别限定。其中，芯和外壳层的重量比率优选为10 90 60 40，更优选为10 90 50 50。具有上述构成的本发明的油脂性夹芯糖果可以通过下述工序制造在含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合物中，混合甘油脂肪酸酯或脱水山梨 糖醇脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合BOB脂，调制芯用原料的工序；混合可可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合BOB脂，调制外壳层用原料的工序；和以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固的工序。其中，本发明的制造方法的特征在于混合BOB脂的时机和方法。BOB脂的熔点为37 39°C，因为需要使其作为晶核存在于油脂性糖果中，因此，优 选通过在芯用原料和外壳层用原料中添加上述特定的乳化剂的工序，然后在各构成部位的 品温为37°C以下、优选为35°C以下的状态下，混合BOB脂，使其分散在各原料中。其中，品 温可以采用温度传感器等常用的方法测定。含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合物，混合可可脂或可可脂代替油脂，和 根据需要添加的其他油脂、酸味剂、甜味剂、保存剂、增粘稳定剂、光泽剂、香料、着色剂、调 味料、苦味剂等进行调制。另外，作为调温的方法，如果是调温型油脂组合物，在设定为20°C的室温下，在大 理石上将原料调节到所期望的温度等进行调温(tempering)。如果是非调温型油脂组合物， 可以列举将原料放入冰箱等直接进行冷却的方法。另外，调制芯用原料和外壳层用原料时的油脂组合物与乳化剂的混合，在油脂组 合物不固化的温度下进行即可，优选为40 55°C。作为上述模具，可以使用能够填充上述外壳层用原料和芯用原料、能够赋予所期 望形状并能够剥离的类型的模具，对材质没有特别限定。另外，根据各原料的粘度也可以将 平板用作模具。作为外壳层用原料和芯用原料向上述模具中的填充方法，可以使用将上述原料流 入模具中的方法。例如，使用喷嘴，向模具中喷出各原料。其中，以用外壳层用原料包覆芯用 原料，使其不在油脂性夹芯糖果的表面上露出的方式填充即可，填充的位置没有特别限定。另外，上述芯用原料中的甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量以 干燥重量计优选为0. 01 3重量％，并且，1，3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油的含量优选为 0. 03 4重量％。例如，如果上述甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量少于0. 01重 量％、8( 脂的含量高于4重量％，则存在油脂组合物的粘度上升导致难以顺利填充的趋 势。另外，如果上述乳化剂的含量多于3重量％、B0B脂的含量少于0. 03重量％，则存在感 觉到乳化剂的风味而损害油脂性糖果的风味，并且损害耐塌陷性的趋势。另外，上述外壳层用原料中的1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油和蔗糖脂肪酸酯的含 量优选各自为0. 01 3重量％，更优选各自为0. 1 2. 5重量％，进一步优选各自为0. 5 2重量％。如果各自少于0.01重量％，则油脂结晶的稳定化受到损害，在高温下产生塌陷。 如果各自多于3重量％，则存在感觉到乳化剂的味道而损害油脂性糖果的整体风味的趋 势。其中，BOB脂和蔗糖脂肪酸酯的比例没有特别限定。作为以用外壳层用原料包覆芯用原料方式进行填充的方法，可以列举例如壳型塑 模填充方式或同时填充方法。壳型塑模填充方式具体而言通过下述工序进行在模具中填充外壳层用原料，使 其凝固，接着填充芯用原料并使其凝固的工序；和在凝固后的芯用原料的表面重新底部填 充外壳层用原料的工序。在壳型塑模填充方式中，按照外壳层用原料、芯用原料、外壳层用原料的顺序向上述模具中填充。其中，对于外壳层用原料，作为第一次填充的原料和第二次填充的原料，可 以使用组成各不相同的原料。另外，作为同时填充方式，具体而言通过在模具中同时填充外壳层用原料和芯用 原料并使其凝固的工序进行。此时，优选使用具有用于向内侧喷出芯用原料的喷嘴、和向外侧喷出外壳层用原 料的喷嘴的双重以上的多重喷嘴。通过同时喷出外壳层用原料和芯用原料，或者先喷出外侧的外壳层用原料再喷出 芯用原料，能够利用外壳层用原料包覆芯用原料。其中，在上述模具中填充的外壳层用原料和芯用原料的凝固，可以通过下述方法 确认可以从同时制作的多个制品中选择适当的制品，切开这些制品直接确认，或者直接插 入温度传感器测定在各原料的熔点以下。如上所述操作得到的油脂性夹芯糖果可以直接食用，也可以与曲奇等烘烤点心组 合成复合点心。实施例下面列举实施例进一步具体地说明本发明，但是本发明不限于这些例子。(制造例1)使用可可粉11. 9重量份、全脂奶粉7. 8重量份、砂糖35重量份、非调温型植物油 脂(商品名精制椰子油、NEW MELARIN 36，不二制油集团生产)40重量份、乳化剂0. 3重量 份、香料0. 1重量份，采用常规方法进行混合。混合后使用三段辊(井上制作所生产)磨碎， 然后利用“St印han真空混合机”(St印han社生产)进行巧克力精炼(Conching) (1小时)， 得到芯用填充物。(实施例1)在熔化后的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)98重量份中添加蔗糖脂肪酸酯 (商品名 P0S-135，Mitsubishi_Kagaku Foods Corporation 生产)1 重量份，然后在品温达 到35°C时，混合以结晶量计为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生 产)，得到外壳层用原料。在大理石上进行调温后，注入模具(形成有圆形凹部的碳制模具， 以下的实施例和比较例也相同)，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在 20°C的室温下固化20分钟，在模具内表面形成巧克力的外壳层(以下，将其表示为外壳)。接着，混合制造例1的芯用填充物42. 5重量份、甜巧克力(sweetchocolate) (daitocacao. Co. Ltd.生产)42. 5重量份、非调温型植物油脂(商品名e 1 * 〃〒4 > SF20B, J Oil Mills公司生产)3重量份、脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商品名f工^ S-60V, 理研Vitamin公司生产)1重量份，在品温达到35°C时混合以结晶量计为1重量份的结晶 B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯用原料。调温后向刚才的外壳填 充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述外壳层用原料15重量份，形成底部，在冰箱 内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为40%的口感柔软的夹芯巧克力。其中，得到的夹芯巧克力的芯中，可可脂或可可脂代替油脂的含量为40重量％、 脱水山梨糖醇脂肪酸酯为1. 11重量％、结晶BOB的含量为1. 11重量％，外壳层中的蔗糖脂 肪酸酯的含量为0. 99重量％、结晶BOB的含量为0. 99重量％。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例2)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂由脱水山梨糖醇脂肪酸酯变更为 甘油脂肪酸酯(商品名TAISET26，太阳化学工业社生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克 力。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例3)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂变更为脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商 品名求二仏S-60V，理研Vitamin公司生产)0. 5重量份和甘油脂肪酸酯(商品名TAISET26， 太阳化学工业社生产)0. 5重量份，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例4)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂变更为脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商 品名工仏S-60V，理研Vitamin公司生产)0. 02重量份和以结晶量计为2. 5重量份的结晶 B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力(芯 中脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为0. 02重量％、结晶BOB的含量为2. 7重量％ )。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例5)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂变更为脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商 品名二仏S-60V,理研Vitamin公司生产)2. 5重量份和以结晶量计为0. 05重量份的结晶 B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力(芯 中脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量为2. 76重量％、结晶BOB的含量为0. 055重量％ )。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例6)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂变更为甘油脂肪酸酯(商品名 TAISET26，太阳化学工业社生产)0. 02重量份和以结晶量计为2. 5重量份的结晶BOB (商品 名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例7)将实施例1中调制芯用填充物所使用的乳化剂变更为甘油脂肪酸酯(商品名 TAISET26，太阳化学工业社生产)2. 5重量份和以结晶量计为0. 05重量份的结晶BOB (商品 名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。
(实施例8)将实施例1中外壳所使用的乳化剂变更为蔗糖脂肪酸酯(商品名P0S-135， Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)0. 03重量份和以结晶量计为0. 2重量份的 结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力 (外壳中蔗糖脂肪酸酯的含量为0. 03重量％、结晶BOB的含量为0. 2重量％ )。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(实施例9)将实施例1中外壳所使用的乳化剂变更为蔗糖脂肪酸酯(商品名P0S-135， Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation生产)2. 5重量份和以结晶量计为2. 5重量份的 结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力 (外壳中蔗糖脂肪酸酯的含量为2. 4重量％、结晶BOB的含量为2. 4重量％ )。同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过6个循环也未产生塌陷。(比较例1)在大理石上对40°C的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)进行调温后，注入模具 中，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在20°C的室温下固化20分钟， 在模具内表面形成巧克力的外壳。接着，混合制造例1的芯用填充物50重量份、甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生 产)50重量份，调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述用于 形成外壳的巧克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为 40%的口感柔软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过1个循环时产生塌陷。(比较例2)在大理石上对40°C的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)进行调温后，注入模具 中，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在20°C的室温下固化20分钟， 在模具内表面形成巧克力的外壳。接着，混合制造例1的芯用填充物48. 5重量份、甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd. 生产)48. 5重量份、非调温型植物油脂(商品名e 7》^歹〗> SF20B, J Oil Mills社生 产)3重量份，调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述用于 形成外壳的巧克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为 40%的口感柔软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过1个循环时产生塌陷。(比较例3)在大理石上对40°C的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)进行调温后，注入模具 中，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在20°C的室温下固化20分钟， 在模具内表面形成巧克力的外壳。
接着，混合制造例1的芯用填充物42. 5重量份、甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd. 生产)42. 5重量份、非调温型植物油脂(商品名e 7》〃歹〗> SF20B, J Oil Mills社生 产)3重量份和脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商品名#工^ S-60V，理研Vitamin公司生产)1重 量份，在品温达到35°C时混合以结晶量计为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不 二制油集团生产)，调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述 用于形成外壳的巧克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比 率为40 %的口感柔软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过2个循环时产生塌陷。(比较例4)在熔化后的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)中添加蔗糖脂肪酸酯(商品名 P0S-135,Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 生产)各 1 重量份，在品温达到 35°C 时， 混合以结晶量计为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)。在 大理石上进行调温后，注入模具，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在 20°C的室温下固化20分钟，在模具内表面形成巧克力的外壳。接着，混合制造例1的芯用填充物50重量份和甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd. ) 50 重量份，调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述用于形成外 壳的巧克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为40%的 口感柔软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过2个循环时产生塌陷。(比较例5)在熔化后的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)中混合蔗糖脂肪酸酯(商品名 P0S-135,Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 生产)各 1 重量份和以结晶量计为 1 重 量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEEDB，不二制油集团生产)。在大理石上进行调温后，注 入模具，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在20°C的室温下固化20分 钟，在模具内表面形成巧克力的外壳。接着，混合制造例1的芯用填充物42. 5重量份、甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd. 生产)42. 5重量份、非调温型植物油脂(商品名e 7 > ^歹^ > SF20B, J Oil Mills公司 生产)3重量份、脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商品名#工K S-60V，理研Vitamin公司生产)1 重量份和以结晶量计为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生产)， 调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述用于形成外壳的巧 克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为40%的口感柔 软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过2个循环时产生塌陷。(比较例6)将实施例1中在外壳巧克力中添加的乳化剂和结晶BOB脂的添加量变更为0. 005 重量份，得到芯的比率为40%的夹芯巧克力。
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同样进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力表面的塌陷 状态，经过2个循环时产生塌陷。(比较例7)在熔化后的巧克力(daitocacao. Co. Ltd.生产)98重量份中混合蔗糖脂肪酸酯 (商品名 P0S-135，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 生产)1 重量份和以结晶量计 为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0SEED B，不二制油集团生产)。在大理石上进行调温 后，注入模具，然后将模具翻转，使模具振动，除去多余的巧克力，然后在20°C的室温下固化 20分钟，在模具内表面形成巧克力的外壳。接着，混合制造例1的芯用填充物42. 5重量份、甜巧克力(daitocacao. Co. Ltd. 生产)42. 5重量份、非调温型植物油脂(商品名e 7 > ^歹^ > SF20B, J Oil Mills公司 生产)3重量份、蔗糖脂肪酸酯(商品名P-170，Mitsubishi_Kagaku Foods Corporation生 产)1重量份和以结晶量计为1重量份的结晶B0B(商品名CH0C0 SEED B，不二制油集团生 产)，调温后向刚才的外壳填充，在冰箱内冷却固化10分钟。然后，填充上述用于形成薄膜 的巧克力15重量份，形成底部，在冰箱内冷却固化5分钟，剥离，得到芯的比率为40%的口 感柔软的夹芯巧克力。对该夹芯巧克力进行以20°C 32°C为1个循环的恶劣环境试验，确认夹芯巧克力 表面的塌陷状态，经过1个循环时产生塌陷。使用实施例1 9、比较例1 7中得到的夹芯巧克力进行恶劣环境试验的结果如 表1所示。表1中的评价标准如下。(外壳巧克力的塌陷状况)
“◎”没有产生塌陷。
“〇”出现产生塌陷的趋势。
“X”产生塌陷。
“_”由于已经产生塌陷无法进行测定。
[表1]虐待试验结果(20°C 32°C /
由表1的结果可知，如上所述，实施例1 9中得到的油脂性夹芯糖果在25°C以上 的对巧克力糖果而言相当于高温的温度条件下进行恶劣环境试验6个循环，也未出现明显 的塌陷，为耐塌陷性极其优异的产品。并且，在恶劣环境试验后食用这些油脂性夹芯糖果， 仍然保持着柔软且良好的溶化时的口感，味道良好。(实施例10)另外，在实施例1中得到的油脂性夹芯糖果中，将芯中的可可脂或可可脂代替油 脂的含量变更为25重量％、60重量％时，也显示与实施例1同样的物性。(参考例)另一方面，对冬季市售的5种巧克力(A、B、C、D、E)，进行以20 32°C为1个循环 的恶劣环境试验，经过1 2循环产生塌陷。
1权利要求
一种油脂性夹芯糖果，其芯中含有25～60重量％的可可脂或可可脂代替油脂，其特征在于该芯中含有甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯、和1，3-二山嵛基-2-油烯基甘油，在包覆所述芯的外壳层中含有可可脂或可可脂代替油脂、1，3-二山嵛基-2-油烯基甘油和蔗糖脂肪酸酯。
2.如权利要求1所述的油脂性夹芯糖果，其特征在于芯中的甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量以干燥重量计为0. 01 3 重量％，并且，1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油的含量为0. 03 4重量％。
3.如权利要求1或2所述的油脂性夹芯糖果，其特征在于外壳层中的1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油和蔗糖脂肪酸酯的含量各自为0. 01 3重量％。
4.如权利要求1或2所述的油脂性夹芯糖果，其特征在于该油脂性夹芯糖果通过下述操作制得，在含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合 物中，混合甘油脂肪酸酯或脱水山梨糖醇脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合1， 3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油，调制芯用原料；并混合可可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪 酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合1，3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油，调制外壳层用原 料，以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固。
5.如权利要求3所述的油脂性夹芯糖果，其特征在于该油脂性夹芯糖果通过下述操作制得，在含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合 物中，混合甘油脂肪酸酯或脱水山梨糖醇脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合1， 3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油，调制芯用原料；并混合可可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪 酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合1，3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油，调制外壳层用原 料，以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固。
6.一种油脂性夹芯糖果的制造方法，其特征在于，包括以下工序在含有可可脂或可可脂代替油脂的油脂组合物中，混合甘油脂肪酸酯或脱水山梨糖醇 脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合1，3_二山嵛基-2-油烯基甘油，调制芯用原料 的工序； 混合可可脂或可可脂代替油脂、和蔗糖脂肪酸酯，将品温调节为37°C以下，然后混合 1，3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油，调制外壳层用原料的工序；和以利用外壳层用原料包覆芯用原料的方式填充在模具中，并使其凝固的工序。
7.如权利要求6所述的油脂性夹芯糖果的制造方法，其特征在于芯用原料中的甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的含量以干燥重量计为 0. 01 3重量％，并且，1，3- 二山嵛基-2-油烯基甘油的含量为0. 03 4重量％。
8.如权利要5或6所述的油脂性夹芯糖果的制造方法，其特征在于外壳层用原料中的1，3_ 二山嵛基-2-油烯基甘油和蔗糖脂肪酸酯的含量各自为 0. 01 3重量％。
全文摘要
本发明提供具有柔软且良好的溶化时的口感、并且在高温下的耐塌陷性优异的油脂性夹芯糖果及其制造方法。其为芯中含有25～60重量％的可可脂或可可脂代替油脂的油脂性糖果，其特征在于，该芯中含有甘油脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇脂肪酸酯、和1，3-二山嵛基-2-油烯基甘油，在包覆上述芯的外壳层中含有可可脂或可可脂代替油脂、1，3-二山嵛基-2-油烯基甘油和蔗糖脂肪酸酯。
文档编号A23G1/30GK101849598SQ20091016096
公开日2010年10月6日 申请日期2009年7月31日 优先权日2009年3月31日
发明者仙波林太郎, 山本崇雄, 山田一郎, 山田泰正, 松居雄毅 申请人:悠哈味觉糖有限公司