一种猕猴桃夹心糖果及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃夹心糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002]糖果是一种人们喜爱的甜味食品，其基本的组成为多糖类，并根据需要添加了不同的营养成分。糖果是具有不同形态、质构和香味的、精美的、耐贮藏的、甜的固体食品。猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“水果之王”。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维，作为水果最引人注目的地方当属其所含的具有出众抗氧化性能的植物性化学物质sod，据美国农业部研宄报告称，猕猴桃的综合抗氧化指数在水果中名列居前，仅次于刺梨、蓝莓等小众水果，远强于苹果、梨、西瓜、柑橘等日常水果。与蓝莓等同属第三代水果中颇具代表性的。因为它含有丰富的食物纤维、维生素C、维生素B、维生素D、钙、磷、钾等微量元素和矿物质。
[0003]现在医学研宄发现，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状。当前市场上的糖果大多以蔗糖等原料制成，供能时间短，不能满足重(或大)体力消耗和经常长时间的剧烈运动的人群。当前中国正处于老龄化社会，而老年人属于容易缺钙的人群，糖果也是老年人喜爱的一种休闲食品，但市场上的糖果并没有促进钙离子吸收的功能。又如孕妇容易缺铁，儿童容易缺锌，如果能有一种促进铁和锌离子吸收的糖果，将会对孕妇和儿童有很大益处。双歧杆菌是人体中的一种有益菌，人们大多从奶类制品中获得，如果能从人们喜爱的糖果中获得，将会改善人体健康。
[0004]猕猴桃中的Vc含量较高，而Vc是一种热不稳定物，易因加热氧化破坏。当前，新鲜果蔬浆高温加热杀菌浓缩，加热时间长，温度高，果浆营养损失严重，颜色褐变严重，感官品质变差。糖果制作最后一步的干燥也是通过常压加热，加热时间长，温度高，果浆营养损失严重，颜色褐变严重，感官品质变差。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种猕猴桃夹心糖及其制备方法，该方法操作简单，适合大规模生产，经该方法制得的猕猴桃夹心糖口感新鲜，品质完好。
[0006]本发明是通过以下技术方案来实现:
[0007]一种猕猴桃夹心糖果的制备方法，包括以下步骤:
[0008]I)取无病虫害七至八成熟的猕猴桃，去皮去籽，破碎打浆后加入猕猴桃果浆质量I?1.5倍的低聚麦芽糖溶液，经胶体磨处理后，备用；
[0009]2)将经步骤I)处理得到的物料脱气处理后进行超高压处理；
[0010]3)将经步骤2)处理得到的物料真空浓缩，直至得到可溶性固形物大于70° Brix的芯料；
[0011]4)按1:1:1的质量比取低聚麦芽糖、异麦芽低聚糖和低聚糖糖浆混合，加水熬糖，熬至糖液滴入冷水中，瞬间变成球形；然后将糖液冷却至75?85°C，再将糖液浇铸成中空的糖体下半壳，冷却备用；
[0012]5)将步骤3)制得的芯料灌注到步骤4)制得的糖体下半壳中，再按照步骤4)的操作浇铸出中空的糖体上半壳，与注入芯料的下半壳糖体粘合后，冷却后脱模，制得猕猴桃夹;L.、糖果。
[0013]步骤I)所述的低聚麦芽糖溶液是按照1g: (5?7)mL的比例，将低聚麦芽糖溶于水中，溶解杀菌后制得。
[0014]步骤I)中胶体磨转速设置为2000?4000r/min，经胶体磨粉碎后猕猴桃果浆中颗粒的粒径小于200 μ m。
[0015]经步骤I)制得的物料的pH值为2.8?3.0，可溶性固形物为12.5?14.0° Brix。
[0016]步骤2)所述的脱气处理是将物料置于高密度聚乙烯袋中处理10?20min。
[0017]步骤2)中超高压处理是将物料在10?15s内升压至400?500MPa，然后在该压力范围下保压处理10?20min后，在3?1s内降压至大气压，且超高压处理过程中协同处理温度为20?35°C。
[0018]步骤3)所述的真空浓缩是将物料置于真空浓缩罐中，调节真空度为50?60Pa，在25?35 °C下浓缩处理。
[0019]经本发明公开的方法制得的猕猴桃夹心糖果，其芯料为猕猴桃果浆，外壳为半透明硬糖，口感新鲜，具有猕猴桃果味
[0020]与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果:
[0021]本发明公开的猕猴桃夹心糖果的制备方法，所用芯料为经过超高压和真空低温处理的猕猴桃果浆，一方面，超高压过程中，物料的变性和作用是同步进行的，因而大大简化了生产工艺。另一方面，真空浓缩芯料是在较低的温度下进行，猕猴桃浆品质完好，口感新鲜。因此，新鲜猕猴桃果浆未经过高温加热浓缩及热杀菌，存有新鲜猕猴桃水果味，营养损失较小，使夹心糖口感新鲜。所用外壳中含有低聚麦芽糖、异麦芽低聚糖和低聚糖糖浆，低聚麦芽糖具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能；异麦芽低聚糖能有效地促进人体内有益细菌双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率；低聚糖糖浆的DE值低，粘度高，固形物含量增加。因此，使得本发明的猕猴桃夹心糖果能够有效地促进人体内双歧杆菌的生长繁殖，延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳，促进人体对钙、铁、锌离子的吸收。
[0022]经本发明方法制得的猕猴桃夹心糖果，芯料为猕猴桃果浆，外壳为半透明硬糖，口感新鲜，具有猕猴桃果味，粘度高，固形物含量增加，且微生物数量符合国标要求，猕猴桃果浆Vc含量降低了 1%?15%，营养损失较小。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
[0024]实施例1
[0025]一种猕猴桃夹心糖果的制备方法，包括以下步骤:
[0026](I)将低聚麦芽糖溶解杀菌，备用。然后选取无病虫害七成熟左右的猕猴桃，去皮去籽，破碎，打浆，加入猕猴桃果浆质量2倍的低聚麦芽糖溶液，胶体磨处理，胶体磨转速设置为3000/min，粉碎后粒径小于200 μ m，备用。
[0027](2)步骤⑴得到的物料，其ph值为2.8?3.0，可溶性固形物为12.5?14.0，放入高密度聚乙烯袋里，首先脱气处理15min，热风封口时间为5s，然后超高压处理，升压时间为15s，压力为450MP，协同处理温度为30°C，保压时间为15min，降压时间为5s。
[0028](3)将步骤(2)得到的物料放入真空浓缩罐内，将真空度调节至55Pa，温度为30°C下浓缩，使芯料可溶性固形物大于70%，制成所需芯料。
[0029](4)外壳糖体的制备:加入质量比为1:1:1的低聚麦芽糖、异麦芽低聚糖和低聚糖糖浆，混合后加水熬糖，熬至糖液滴入冷水中，瞬间变成球形，然后倒入浇铸模具中，制成所需的中空半球形或长方体的糖体下半壳，冷却备用。
[0030](5)将步骤(3)制得的芯料灌注到步骤⑷得到的糖体下半壳(糖坯凹槽中)。
[0031](6)把步骤(4)制得的糖液冷却至80°C，倒入浇铸模具中浇铸夹心糖的上半部分中空半球体或长方体形糖体上半壳，与注入芯料的下半壳糖体粘合后，待糖体冷却凝固后脱模，然后干燥包装。
[0032]实施例2