专利名称：一种奶酪酱及其制备方法
技术领域：
本发明属 于乳制品领域，特别涉及一种奶酪酱及其制备方法。
背景技术：
目前以再制干酪(sliced processed cheese)为原料的奶酪酱都以咸味为主，一般使
用的天然干酪原料以切达(Cheddar)、高达等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、 主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接 受过于强烈的风味，却比较喜食甜味的乳制品，更偏好酸甜平衡的产品。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的再制干酪以咸味为主，气味浓 烈，难以被国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家的消费者接受的缺陷，而提供一种质 地柔软，流动性强，粘度适中、保水性好、风味更佳的甜酸味奶酪酱及其制造方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是一种奶酪酱，由包括下列重量 百分比的原料制成天然干酪5% 30%、乳化盐0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸 度调节剂0.2% 1%、稳定剂0.2% 1.0%、甜味剂3% 10%和水20% 53%。根据本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添 加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主 要指标为脂肪12 24%，蛋白质12 16%，水分37 45%。所述的天然干酪较佳 的包括新鲜无盐干酪，更佳的还包括成熟干酪。天然奶酪用量为5% 30%，较佳的是 10 25%。根据本发明，由于酱状奶酪的特殊质构要求，乳化盐的使用要求与常规的片状 奶酪或涂抹奶酪都不同。用量过大或使用不当的乳化盐都会使产品质构达不到质地柔 软，流动性强，粘度适中、乳化良好这些要求，而且口味出现咸或苦的感觉。本发明 中，所述的乳化盐选自磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或几种，优选重量比为1 5 1 2 的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。本发明所述的磷酸盐较佳的选自单磷酸盐和多聚磷酸盐中 的一种或几种。所述的单磷酸盐较佳的选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三 钠/钾。所述的多聚磷酸盐较佳的选自三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠 /钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或几种。所述的柠檬酸盐较佳的是柠檬酸钠/钾。乳化 盐用量为0.5% 4%，较佳的是1 3%。根据本发明，所述的乳脂肪较佳的选自无盐黄油、无水黄油(又名无水奶油)、 稀奶油和其他牛奶脂肪中的一种或几种。乳脂肪可以提高产品脂肪含量。乳脂肪用量为 12% 50%，较佳的是20 40%。目前的常规再制干酪的pH主要在5.6 5.9。而本发明的奶酪酱的成品pH —般 在4.8 5.2，属于酸性产品。而干酪中酪蛋白等电点为4.6 4.7。因此，在加酸过程 中很容易就达到酪蛋白等电点，会使部分酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现蛋白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态 及不同程度的粉感，达不到奶酪酱柔滑细腻的口感。因此，本发明所述的酸度调节剂较 佳的选自柠檬酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸-S-内酯等现有任何食品上可接受的制剂。酸 度调节剂用量为0.2% 1%。
根据本发明，所述的稳定剂较佳的选自卡拉胶、海藻酸钠、微晶纤维素、瓜尔 豆胶、刺槐豆胶、果胶、明胶、变性淀粉和黄原胶等，它们能单独或定制混合使用。稳 定剂用量为0.2% 1.0%，较佳的是0.3 0.8%。根据本发明，所述的甜味剂较佳的选自蔗糖(如白砂糖)、果葡糖浆、麦芽糖 浆、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它能带来甜味的物质。甜味剂用量为3% 10%。根据本发明，所述的水是本领域生产中常用的水。水用量的多少决定着产品的 粘度和流动性。本发明中水用量为20% 53%，较佳的是30 50%。根据本发明，原料中还可加入的风味呈现物质，以更好地提高产品外观，风味 和口感。所述的风味呈现物质包括食用香精、香料等常规风味物质，以及可可粉，香辛 料和水果制品如果粒、果酱等物质，它们能单独或定制混合使用。风味呈现物质用量不 超过10%，较佳的是1.0 5.0%。根据本发明，原料中还可以加入乳蛋白，以更好地改善最终产品的口味及质 构。所述的乳蛋白可选自牛乳蛋白粉、酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉 和其他牛奶组分可以提高产品乳蛋白含量的制品。乳蛋白用量不超过10%，较佳的是 2 8%。本发明还提供一种所述的奶酪酱的制备方法，包括下列步骤①将包括下列重量百分比的原料熔融混合天然奶酪5% 30%、甜味剂3% 10%,乳化盐0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度调节剂0.2% 1%、稳定剂0.2% 1.0% 和水 20% 53% ；②趁热均质，巴氏杀菌处理，再灌装冷却成型。本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。较佳的，步骤①所述的熔融 混合是将原料搅拌混合，酸度调节剂用水稀释后均勻加入，剪切速度较佳的是1200 2000rpm。所述的熔融混合较佳的需要快速升温，也就是在3.5分钟内升至熔融温度为 85 95°C。熔融混合充分后，进行步骤②所述的趁热均质。均质压力较佳的是12 20MPa。均质后进行温度为75 95°C、时间为15秒 10分钟的常规巴氏杀菌处理。 最后将产品进行灌装后快速冷却，所述的快速冷却较佳的为30分钟内产品中心温度降到 30°C以下，即获得本发明的甜酸味奶酪酱。为使原料易于融化及混合均勻，较佳地可将 天然奶酪及乳脂肪细分切割。本发明所用的上述原料均可以商业购得。本发明的奶酪酱的成品pH —般在4.8 5.2。根据本发明，所述的奶酪酱之所以称之为酱状奶酪主要是在于其流动方式和包 装形式，但该包装形式(即管状或条状)的产品需要有特殊质构，主要表现在奶酪酱的质 地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水。本发明成功 的制造了具有上述质构的奶酪酱。并且本发明还是一款甜酸味干酪酱，开胃爽口，避免 了传统干酪原有的强烈风味，但同时把干酪的营养和乳的风味保留下来，奶香浓郁。本发明甜酸味奶酪酱的各项主要指标如下表指标
权利要求
1.一种奶酪酱，其特征在于，其由包括下列重量百分比的原料制成天然干酪5% 30%,乳化盐0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度调节剂0.2% 1 %、稳定剂0.2% 1.0%,甜味剂3% 10%和水20% 53%。
2.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的天然干酪包括新鲜无盐干酪。
3.如权利要求2所述的奶酪酱，其特征在于，所述的天然干酪还包括成熟干酪。
4.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的乳化盐是重量比为1 5 1 2 的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。
5.如权利要求4所述的奶酪酱，其特征在于，所述的磷酸盐选自磷酸氢二钠/钾、磷 酸二氢钠/钾、磷酸三钠/钾、三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦 磷酸四钠/钾中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的乳脂肪选自无盐黄油、无水黄油 和稀奶油中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的酸度调节剂选自柠檬酸、乳酸和 磷酸中的一种或几种。
8.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的稳定剂选自卡拉胶、海藻酸钠、 微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。
9.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的甜味剂选自蔗糖、白砂糖、果葡 糖浆、麦芽糖浆、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。
10.如权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述的原料中还进一步加入不超过 10%的风味呈现物质和不超过10%的乳蛋白。
11.如权利要求10所述的奶酪酱，其特征在于，所述的风味呈现物质选自食用香精、 香料、可可粉、香辛料、果粒和果酱中的一种或几种，所述的乳蛋白选自牛乳蛋白粉、 酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或几种。
12.—种如权利要求1 11中任一项所述的奶酪酱的制备方法，其特征在于，包括下 列步骤①将包括下列重量百分比的原料熔融混合天然奶酪5% 30%、甜味剂3% 10%,乳化盐0.5% 4%、乳脂肪12% 50%、酸度调节剂0.2% 1%、稳定剂0.2% 1.0% 和水 20% 53% ；②趁热均质，巴氏杀菌处理，再灌装冷却成型，即得。
13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的熔融混合是将原料搅 拌混合，酸度调节剂用水稀释后均勻加入，剪切速度是1200 2000rpm ；所述的熔融混 进行快速升温，也就是在3.5分钟内升至熔融温度为85 95°C ；步骤②所述的趁热均质 的均质压力是12 20MPa。所述的巴氏杀菌处理为75 95°C，15秒 10分钟；所述 的灌装后冷却为30分钟内产品中心温度降到30°C以下。
全文摘要
本发明公开了一种奶酪酱及其制备方法。该奶酪酱由包括下列重量百分比的原料制成天然干酪5％～30％、乳化盐0.5％～4％、乳脂肪12％～50％、酸度调节剂0.2％～1％、稳定剂0.2％～1.0％、甜味剂3％～10％和水20％～53％。本发明成功的制造了具有质地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水的特殊质构的奶酪酱。并且本发明还是一款甜酸味干酪酱，开胃爽口，避免了传统干酪原有的强烈风味，但同时把干酪的营养和乳的风味保留下来，奶香浓郁。
文档编号A23C19/09GK102007972SQ20091019530
公开日2011年4月13日 申请日期2009年9月8日 优先权日2009年9月8日
发明者刘振民, 王荫榆, 肖杨, 苗君莅, 莫蓓红, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司