专利名称：一种鸡精调味料及其制备方法以及核黄素的用途的制作方法
技术领域：
本发明属于食物调味品技术领域，特别涉及一种鸡精调味料及其制备方法以及核 黄素的用途。
背景技术：
随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，调味料已成为人们生活的必需 品。人们在追求调味料鲜美的同时，也越来越注重调味料的安全和健康。特别是在当今注 重食品健康、安全和营养的时代，人们对食品的天然性提出了更高的要求，对食品添加剂的 使用尤为谨慎。着色剂是鸡精调味料中普遍使用的食品添加剂，赋予产品诱人的色泽。鸡 精调味料中所用的着色剂包括人工合成色素和普通天然色素。人工合成色素是从煤焦油中 提炼出来的，成本低廉，着色力强，但其安全性日益受到人们的质疑，使用受到越来越严格 的限制。而普通的天然色素具有成本较高、着色力较低、稳定性差的问题，给产品的稳定性 带来不良的影响。核黄素，又名维生素B2，是人体必需的13种维生素之一，可参与碳水化合物、蛋白 质、核酸和脂肪的代谢，提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育；参与细胞的生长代谢， 是肌体组织代谢和修复的必需营养素；能够强化肝功能、调节肾上腺素的分泌；保护皮肤 毛囊粘膜及皮脂腺。缺乏核黄素会产生口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎，眼睛角膜发 红，充血等病症。由于核黄素人体不能合成，体内核黄素的储存也是很有限的，不能满足机 体需要，因此每天都要由饮食提供。成人建议每日摄取量是1. 7mg，妊娠期间需要1. 6mg，哺 乳期间，头6个月要摄取1. 8mg，之后的6个月为1. 7mg ；常处于紧张状态的人需增加摄取 量；服用避孕药、妊娠中、哺乳期的妇女需要更多的核黄素；不常吃瘦肉和奶制品的人应当 增加维生素B2的摄取量。
发明内容
本发明要解决的技术问题就是针对现有鸡精调味料存在的使用人工合成色素安 全性低和使用普通天然色素成本较高、着色力较低、稳定性差的缺陷，提供一种鸡精调味料 及其制备方法以及核黄素的用途，该鸡精调味料不仅赋予产品独特的鲜香味，而且采用天 然着色剂，赋予产品诱人色泽的同时又具有安全性好、稳定性高的特点。本发明人经过广泛的研究和反复的试验惊喜地发现，核黄素具有良好的着色效 果，可以给予产品纯正的浅黄色，并且色泽热稳定性好，耐盐性也较好，而且作为人体必需 的天然物质，安全性好，营养价值高，因此核黄素可以作为鸡精调味料的优良的着色剂。因此，本发明解决上述技术问题的技术方案之一是一种鸡精调味料，由下列质量 百分比的原料制备而成鸡肉3% 12%，鸡蛋 10%，谷氨酸钠37% 55%，呈味核 苷酸二钠1. 3%，食用盐20% 38%和核黄素0. 001% 0. 005%。本发明中，所述的鸡肉的含量范围是3% 12% (wt)，较佳的是5% 10% (wt)。 所述的鸡肉可以是鸡身上的任何特定部位的肉，还可以由鸡肉糜(不包括骨头糜)、鸡肉
4粉、鸡肉膏、鸡肉精粉代替。较佳的是清洗后去头、去尾、去爪和去内脏的整鸡。鸡肉是鸡 精体香的决定因素，整鸡的优势在于能充分体现不同部位鸡肉所特有的风味，对产品丰富 的口感有很大的提高。与牛肉和猪肉相比，鸡肉的蛋白质质量较高，脂肪含量较低，也是磷、 铁、铜与锌的良好来源，并富含多种维生素，加热后蛋白质可分解成多肽和游离氨基酸，能 更好地体现鸡的浓厚感和鲜美味，使鸡肉风味浓郁，立体饱满，回味持久。本发明中，所述的鸡蛋是食品领域中的常规原料，其含量范围是 10% (wt), 较佳的是2% 6% (wt)。本发明中鲜鸡蛋可由全蛋粉、蛋黄粉代替。鸡蛋主要增强鸡精中 鸡肉的体香与底味，使鸡精的香气丰满、浓厚、持久、逼真。此外，鸡蛋中含有蛋白质、重要的 矿物元素如钾、钠、镁、磷，尤其是铁的含量非常高和丰富的维生素A、B2, B6, D、E，特别是蛋 黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。本发明中，所述的谷氨酸钠，也被称为味精，是食品领域中最常用的鲜味剂。其含 量范围是37% 55% (wt)，较佳的是38% 50% (wt)。谷氨酸钠在本发明的鸡精调味料 作为增味剂，起到增鲜作用。本发明中，所述的呈味核苷酸二钠是调味品领域常用材料，即指质量比为1 1的 5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)。其含量范围是1. 3% (wt)，较佳的是 1.5% 2. 5% (wt)。呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠共同使用有鲜味相乘效果，二者合理搭 配，可以达到减少谷氨酸钠的使用量并达到提升鲜味的目的。本发明中，所述的食用盐是食品领域中的常规原料，其含量范围是20% 38% (wt)，较佳的是22% 25% (wt)。食用盐具有提供咸味、并有吊鲜的作用。本发明中，所述的核黄素的含量范围是0. 001 % 0. 005 %，较佳的是0. 002 % 0.004%，所述的百分比是质量百分比(wt%)。本发明中首次采用核黄素作为鸡精调味 料的着色剂，核黄素作为着色剂具有如下优点。首先，核黄素比一般使用的黄色素着色 效果好，使用量比其他着色剂少，即使用很低浓度的核黄素便可达到良好的着色效果。 GB2760-2007《食品添加剂使用标准》中规定，柠檬黄的最大使用量为0. 2g/kg，日落黄在调 味料中的最大使用量可达0. 2g/kg，胭脂树橙的最大使用量为0. lg/kg，姜黄可按生产需要 适量使用，而核黄素的最大使用量为0. 05g/kg。其次，核黄素具有良好的色泽热稳定性和耐 盐性，解决了普通色素安全性低和着色性差的不良影响。最后，核黄素作为人体所必需的营 养素，具有天然、安全的特点，而且可以使人们在日常的饮食中补充维生素，方便快捷。本发 明的核黄素可从生产厂家或市场上购买。本发明的鸡精调味料中，所述的原料更佳的还进一步包括选自甜味料、香辛料、淀 粉和食用香精中的一种或几种。其中，所述的甜味料是食品领域中的常规原料，一般是指天然的蔗糖类物质。所述 的甜味料较佳的选自白砂糖和绵白糖中的一种或两种。甜味料使调味料的口感更加饱满， 具有调味提鲜的作用，其含量范围是4% 12% (wt)，较佳的是6% 10% (wt)。本发明所述的香辛料是食品领域常规的原料，较佳的选自大蒜、洋葱、大葱、香葱、 生姜、白胡椒和咖喱粉中的一种或多种，更佳的选自大蒜、洋葱、大葱、香葱、生姜和咖喱粉 的一种或多种。其中大蒜、洋葱、大葱、香葱、生姜较佳的是新鲜的，也可以由大蒜粉(或颗 粒)、洋葱粉(或颗粒)、大葱粉(或颗粒)、香葱粉(或颗粒)、生姜粉(或颗粒)代替。白胡 椒较佳的也可以为白胡椒粉(或颗粒)代替，其含量是0. 5% (Wt)，较佳的是0. 2%
53% (Wt)。香辛料能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。与鸡肉搭配，香辛料能够明显地突 出鸡精的鲜美味。本发明所述的淀粉是食品领域中的常规原料，较佳的选自大米粉、木薯淀粉、玉米 淀粉和土豆淀粉中的一种或多种。淀粉的含量范围较佳的是 15% (wt)，更佳的是 3% 8% (wt)。淀粉在调味料中主要作为填充料。本发明所述的食用香精的含量范围较佳的是0. 3% (wt)，更佳的是0.3% 2% (wt)。食用香精的添加可以进一步增加调味料的鲜味和香气。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之二是，一种如上所述的鸡精调味料 的制备方法，包含以下步骤(1)原料预处理将鸡肉蒸熟后绞碎成鸡肉糜；分别用粉碎机将食用盐、谷氨酸钠 粉碎成细粉；鸡蛋清洗后去壳留蛋液备用；(2)精细加工将步骤(1)所得的鸡肉糜和蛋液，以及核黄素和呈味核苷酸二钠磨 碎混合，形成浆料；(3)搅拌混合将步骤(1)粉碎好的食用盐、谷氨酸钠粉与步骤(2)中的浆料混合 均勻，形成湿料；(4)制粒将湿料用颗粒机进行整粒，制成均勻湿润的颗粒；(5)烘干将制好的颗粒进行干燥。根据本发明，本发明的鸡精调味料的各个制备步骤都是现有的鸡精生产中常用的 步骤。步骤(1)中较佳的还包括用粉碎机将甜味料粉碎成细粉，将香辛料切碎或绞碎。步 骤(2)较佳的还加入步骤(1)所得的香辛料和食用香精进行所述的磨碎混合，形成浆料。步 骤(3)中较佳的还加入步骤(1)粉碎好的甜味料和淀粉进行所述的混合。步骤(3)中较佳 的还加入水，保持湿料水分5% 10% (wt)。步骤(4)所述的颗粒的大小较佳的同本领域 常规，颗粒粒径较佳的为1 3毫米。步骤(5)所述的产品的水分含量较佳的控制在3% (wt)以下。本发明还提供核黄素作为食品添加剂，特别是食品着色剂，尤其是固体复合调味 料着色剂的用途。相比于现有技术，本发明的有益效果如下1、本发明首次采用核黄素作为鸡精调味料的着色剂，使用较低浓度的核黄素便可 达到良好的着色效果，使用浓度低于其它着色剂，具有良好的热稳定性和耐盐性，产品安全 稳定性高。核黄素作为天然色素和葱的青绿色协调产生特别鸡精色，色泽柔和，使人更有食 欲。核黄素也是人体所必需的维生素，具有一定的营养价值，使人们便捷地补充该维生素。2、本发明的鸡精调味料鲜度指标高，食用之后不会口干。本发明的鸡精调味料通 过谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的科学配比，使其鲜度是味精的1. 5 2倍。达到相同增鲜 效果的情况下使用量比味精少，加上本身谷氨酸钠的含量远低于味精，从而降低使用者摄 入味精的量，实现食后不口干的良好反应。3、本发明的鸡精调味料鸡味浓郁，口感醇厚，滋味鲜香，这是其中使用新鲜的鸡肉 和鸡蛋才能产生的效果。本发明的鸡精调味料在制备中加入了香辛料和甜味料，能够除腥 膻等异味，鸡肉香味纯正。本发明的鸡精调味料水分活度低，不利于微生物生长繁殖，易于 保存和保质，更具有鸡肉的味感，其中使用的大蒜、葱可以有效抑菌并增强鸡肉感。本发明
6的鸡精调味料不窜味。4、本发明的鸡精调味料天然安全健康，使用方便，适合各类人群。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明。但本发明并不受其限制。下列实施例中未注 明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例1配方鸡肉3 %，鸡蛋8 %，谷氨酸钠37%，呈味核苷酸二钠1. 1%，核黄素 0. 001%，食用盐38%，食用香精0. 1%,白砂糖4%，香辛料0. 1%，大米粉8. 699%，所述的 百分比是质量百分比(wt%)。香辛料中选用新鲜的大蒜和洋葱，白胡椒粉，三者的重量比 为 3 · 3 · 2 ο具体的制作方法步骤如下(1)原料预处理将整鸡(去内脏、头、尾和爪)清洗后蒸熟，绞碎成肉糜状；分别 用粉碎机将食用盐、白砂糖、谷氨酸钠粉成细粉；将香辛料切碎(或绞碎)；鸡蛋清洗后去壳 留蛋液备用；(2)精细加工将步骤⑴所得的鸡肉糜、蛋液和香辛料，以及核黄素、呈味核苷酸 二钠和食用香精磨碎混合，形成浆料；(3)搅拌混合将粉碎好的食用盐、白砂糖、谷氨酸钠粉、淀粉与步骤(2)中的浆料 混合均勻，形成湿料；(4)制粒将步骤(3)制得的湿料用颗粒机进行整粒，制成均勻湿润的颗粒，颗粒 粒径为1 3毫米。(5)烘干将步骤(4)制好的颗粒进行干燥脱水，水分含量控制在3%以下。烘干 后，产品为淡黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香味。实施例2配方鸡肉7%，鸡蛋4%，谷氨酸钠50%，呈味核苷酸二钠3%，核黄素0.005%， 食用盐20%，食用香精3%，白砂糖10%，香辛料1.995%，土豆淀粉1%，所述的百分比是质 量百分比(wt%)。香辛料中新鲜的选用大蒜和洋葱，二者的质量比为1 1。具体的制作方法步骤同实施例1。配方中和实施例1中的原料改变的也相应改变 该原料的操作步骤。烘干后，产品为深黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香 味。实施例3配方鸡肉4 %，鸡蛋6 %，谷氨酸钠38%，呈味核苷酸二钠1.7%，核黄素 0. 003%，食用盐32%，食用香精1. 197%，绵白糖6%，香辛料3%，大米粉8%，所述的百 分比是质量百分比(wt%)。香辛料中选用新鲜的生姜、洋葱和咖喱粉，三者的重量比为 1:1:1。具体的制作方法步骤同实施例1。烘干后，产品为金黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒 状，具有纯正的鸡肉香味。实施例4配方鸡肉5 %，鸡蛋2 %，谷氨酸钠39. 496%，呈味核苷酸二钠1.5%，核黄素
70. 004%，食用盐20%，白砂糖12%，香辛料5%，木薯淀粉15%，所述的百分比是质量百分 比(wt%)。香辛料中选用新鲜的大葱、生姜和白胡椒，三者的重量比为1 1 1。具体的制作方法步骤同实施例1。配方中比实施例1中少的原料也相应的减少该 原料的操作步骤。烘干后，产品为金黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香 味。实施例5配方鸡肉6%，鸡蛋1%，谷氨酸钠55%，呈味核苷酸二钠1.998 %，核黄素 0.002%，食用盐36%，所述的百分比是质量百分比(wt% )。具体的制作方法步骤同实施例1。配方中比实施例1中少的原料也相应的减少该 原料的操作步骤。烘干后，产品为金黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香 味。实施例6配方鸡肉12 %，鸡蛋1 %，谷氨酸钠43. 998 %，呈味核苷酸二钠2. 5 %，核黄素 0. 002%，食用盐25%，食用香精0.3%，香辛料0.2%，大米粉15%，所述的百分比是质量百 分比(wt%)。香辛料中选用大蒜粉和白胡椒粉，两者的重量比为2 1。具体的制作方法步骤同实施例1。配方中比实施例1中少的原料也相应的减少该 原料的操作步骤。烘干后，产品为金黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香 味。实施例7配方鸡肉5%，鸡蛋10%，谷氨酸钠43. 998%，呈味核苷酸二钠2 %，核黄素 0. 002 %，食用盐25 %，白砂糖8 %，香辛料1 %，大米粉5 %，所述的百分比是质量百分比 (wt%)。香辛料中选用大蒜粉和白胡椒粉，两者的重量比为2 1。具体的制作方法步骤同实施例1。配方中比实施例1中少的原料也相应的减少该 原料的操作步骤。烘干后，产品为金黄色，均勻一致，呈疏松小颗粒状，具有纯正的鸡肉香 味。下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。效果实施例1将本发明实施例1、实施例4、实施例5、实施例6制作的鸡精调味料、市售的鸡精 调味料及不加鸡精调味料(作为对照)按照如下菜谱进行烹饪。选择5位调味料专业技术 人员组成感官评定小组，在室温20°C、自然光线下从鲜味、香味对菜肴进行感官评定，采用 5点评分法，进行综合打分，取其平均值，评定结果见表1。其中，市售鸡精调味料的配方为 食品添加剂(增味剂、食用香料、姜黄)、麦芽糊精、食用盐、白砂糖、淀粉、鸡肉粉和鸡油、蛋 粉、香辛料。评分方法 鲜味很鲜5，鲜3，鲜味很淡1 ；香味纯正的鸡肉香味5，鸡肉香味较淡或香味为纯正3，没有鸡肉香味0。菜谱将IOOg芦笋切成段，草菇25g切片，放入开水锅，焯水浙干。将铁锅烧热，放适量 食用油，将上浆虾仁、芦笋和草菇分别划油，捞起，并倒掉其余油，然后放入姜，煸香，倒入上 浆虾仁、芦笋和草菇，烹上Ig左右的料酒，加适量水，加适量盐，5g的鸡精调味料，然后用水
8淀粉勾芡，撒上葱段即可。表1.感官评定表
权利要求
1.一种鸡精调味料，其特征在于，所述的鸡精调味料由下列质量百分比的原料制备而 成鸡肉3% 12%，鸡蛋 10%，谷氨酸钠37% 55%，呈味核苷酸二钠1. 3%， 食用盐20% 38%和核黄素0. 001% 0. 005%。
2.如权利要求1所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的鸡肉的含量范围是5% 10%，所述的鸡蛋的含量范围是2% 6%，所述的谷氨酸钠的含量范围是38% 50%， 所述的呈味核苷酸二钠的含量范围是1. 5% 2. 5%，所述的食用盐的含量范围是22% 25%，所述的核黄素的含量范围是0. 002% 0. 004%，所述的百分比是质量百分比。
3.如权利要求1所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的鸡肉是清洗后去头、去尾、去 爪和去内脏的整鸡。
4.如权利要求1所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的原料还进一步包括选自甜味 料、香辛料、淀粉和食用香精中的一种或几种。
5.如权利要求4所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的甜味料的含量范围是4% 12%，所述的香辛料的含量是0. 5%，所述的淀粉的含量范围是 15%，所述的食 用香精的含量范围是0. 3%，所述的百分比是质量百分比。
6.如权利要求5所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的甜味料的含量范围是6% 10%，所述的香辛料的含量是0. 2% 3%，所述的淀粉的含量范围是3% 8%，所述的食 用香精的含量范围是0.3% 2%，所述的百分比是质量百分比。
7.如权利要求4所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的甜味料选自白砂糖和绵白糖 中的一种或两种。
8.如权利要求4所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的香辛料选自大蒜、洋葱、大葱、 香葱、生姜、白胡椒和咖喱粉中的一种或多种。
9.如权利要求8所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的大蒜、洋葱、大葱、香葱、生姜 是新鲜的或是大蒜粉或颗粒、洋葱粉或颗粒、大葱粉或颗粒、香葱粉或颗粒、生姜粉或颗粒， 所述的白胡椒为白胡椒粉或颗粒。
10.如权利要求4所述的鸡精调味料，其特征在于，所述的淀粉选自大米粉、木薯淀粉、 玉米淀粉和土豆淀粉中的一种或多种。
11.一种如权利要求1 10任一项所述的鸡精调味料的制备方法，包含以下步骤(1)原料预处理将鸡肉蒸熟后绞碎成鸡肉糜；分别用粉碎机将食用盐、谷氨酸钠粉碎 成细粉；鸡蛋清洗后去壳留蛋液备用；(2)精细加工将步骤(1)所得的鸡肉糜和蛋液，以及核黄素和呈味核苷酸二钠磨碎混 合，形成浆料；(3)搅拌混合将步骤(1)粉碎好的食用盐、谷氨酸钠粉与步骤(2)中的浆料混合均 勻，形成湿料；(4)制粒将湿料用颗粒机进行制粒，制成均勻湿润的颗粒；(5)烘干将制好的颗粒进行干燥。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中还包括用粉碎机将甜味料 粉碎成细粉，将香辛料切碎或绞碎；步骤(2)还加入步骤(1)所得的香辛料和食用香精进行 所述的磨碎混合，形成浆料；步骤(3)中还加入步骤(1)粉碎好的甜味料和淀粉进行所述的混合。
13.核黄素在固体复合调味料着色剂中的用途。
全文摘要
本发明公开了一种鸡精调味料及其制备方法。该鸡精调味料由下列质量百分比的原料制备而成鸡肉3％～15％，鸡蛋1％～10％，谷氨酸钠37％～55％，呈味核苷酸二钠1.1％～3％，食用盐20％～38％和核黄素0.001％～0.005％。本发明首次采用核黄素作为鸡精调味料的着色剂。核黄素比一般使用的黄色素着色效果好，即使用很低浓度的核黄素便可达到良好的着色效果，使用量少。核黄素的色泽热稳定性好，经过高于90℃，60分钟的加热仍能保持较好的稳定性，色泽仍比较稳定。核黄素的色泽有较好的耐盐性，50％的盐分也不会影响其色泽的稳定性，解决了普通色素安全性低和着色性差的不良影响。核黄素也是人体所必需的维生素，具有一定的营养价值，使人们便捷地补充该维生素。
文档编号A23L1/221GK101999623SQ200910194908
公开日2011年4月6日 申请日期2009年9月1日 优先权日2009年9月1日
发明者王保翠, 荣耀中 申请人:上海太太乐食品有限公司