专利名称：一种液体复合调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种液体复合调味料，本发明还涉及所述的液体复合调味料的制备方法。
背景技术：
液体调味料溶解性好，使用方便，用途广泛。在传统餐饮行业，厨师一直都有使用 高汤的习惯。传统高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般选用 鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等为原料，常常连续滚煮，连续取用补水。奶汤一般选用鸡鸭猪 骨，猪爪，猪肘等为原料，原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫后，再用文火慢滚至汤稠 呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤，普通清汤以老母鸡和瘦猪肉等为原料，原料用滚水 烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡即可。 精制清汤又称上汤、顶汤、单吊汤或双吊汤，是以普通清汤为原料，用纱布过滤。取鸡肉斩成 肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚，待汤中浑浊悬浮物被 鸡茸吸附后，除尽鸡茸，即得“吊汤”。精制2次即得“双吊汤”。由于这类原料富含蛋白质、 琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，所以它们也是传统高汤鲜味的主要来源。但是由于市场上 并没有出售采用传统熬煮工艺制作的高汤，所以餐饮行业还是普遍采用熬制的方式制作高 汤，不仅耗时耗力，而且由于厨房缺乏对熬制工艺的精确控制，高汤的质量波动较大。因此， 这些问题都大大影响了菜肴口味的稳定性，对餐饮行业的标准化管理和快速发展形成了一 定的制约。而现有的液体调味料皆为鸡汁调味料，普遍采用纯调配工艺，以具有鸡风味的香 精(如鸡肉精膏，鸡肉提取物)作为鸡风味的主要来源，通过加入其他辅料共同混合、加热 而成。鸡肉提取物一般是由鸡肉蛋白(可能加有少量脂肪)经过酶解或直接和糖类物质经 过美拉德等系列反应并再加工调配得到的产物，属于一种反应型香精。由鸡肉提取物来提 供鸡肉风味，虽然具有一定的鸡肉香气，但与传统鸡汤风味相似度较差，且其含有的蛋白质 成分分子较大，大部分为非水溶性蛋白，所以不利于人体的吸收、消化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了现有的鸡汁调味料皆为由鸡肉提取物与 其他辅料调配而成的调配型调味料，其与传统鸡汤风味相差甚远，且其含有的蛋白质不易 消化吸收的缺陷，提供了一种由鸡肉加工制成的液体调味料，该液体调味料具有浓厚的鸡 汤特征风味，不易氧化变质，保存时间长，使用方便、快捷，既能用于菜肴烹饪又能作为调味 料广泛用于食品加工，因此能很好地满足消费者的需要。本发明通过下述技术方案解决上述技术问题本发明提供了一种液体复合调味料，其包括下述成分鸡汤、食盐、谷氨酸钠、甜味 料和增稠剂。本发明的液体复合调味料采用模拟传统蒸煮工艺提取鸡肉中的呈味物质，再 通过运用现代调香、调味技术和增稠稳定技术等将鸡肉加工成了一种状态稳定的液体复合调味料。其中，所述的鸡汤是由34. 7 % 50 %肉鸡与50 % 65. 3 %水熬煮而成；百分比为 重量百分比；所述的肉鸡是指活鸡经宰杀、去头、去尾、去内脏，并清洗后的剩余部分；所述 的熬煮温度较佳的为80 95°C，熬煮时间较佳的为3 12小时。所述的鸡汤的含量较佳 的为45% 69. 5%，更佳的为55% 65%。所述的食盐的含量较佳的为10% 20%，更佳的为14% 16%。其中，所述的谷氨酸钠为本领域常规使用的能增强或改进食品风味的增味剂；所 述的谷氨酸钠的含量较佳的为10% 20%，更佳的为14% 16%。所述的甜味料为本领域常规使用的天然的蔗糖类物质，较佳的为果葡糖浆、白砂 糖和绵白糖中的一种或多种；所述的甜味料的含量较佳的为3% 10%，更佳的为6% 8%。所述的增稠剂可选用本领域常规使用的食品添加剂，较佳的为卡拉胶、黄原胶、阿 拉伯胶和变性淀粉中的一种或多种；所述的增稠剂的含量较佳的为 4%，更佳的为
2% 3%。较佳地，本发明的液体复合调味料还含有下述成分中的一种或多种食用色素、食 用植物油、酵母提取物、食用香辛料、食用香精和食物增味剂。所述的食用色素可选用本领域常规使用的食品色素，较佳的为焦糖色素和/或胡 萝卜素；所述的食用色素的含量较佳的为0. 0.5%，更佳的为0.2% 0.3%。所述的食用植物油可选用本领域常规使用的植物油，较佳的为大豆油、花生油、菜 籽油、葵花籽油、棕榈油、色拉油、橄榄油、茶籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、核桃油、 葡萄籽油和南瓜籽油中的一种或多种；所述的食用植物油的含量较佳的为 4%，更佳 的为2% 3%。所述的酵母提取物可选用本领域常规使用的酵母提取物，较佳的为啤酒酵母提 取物和/或面包酵母提取物等；所述的酵母提取物的含量较佳的为2% 6%，更佳的为 3% 4%。所述的食用香辛料可选用本领域常规使用的食用香辛料，较佳的为洋葱、大蒜、香 葱、小茴香、生姜、肉桂、香叶、黑胡椒和白胡椒中的一种或多种；所述的食用香辛料的含量 较佳的为小于或等于3%，更佳的为1 % 2%。所述的食用香精可选用本领域常规使用的食用香精，较佳的为鸡肉香精和/或鸡 油香精等；所述的食用香精的含量较佳的为2% 5%，更佳的为3% 4%。所述的食物增鲜剂为5’ -呈味核苷酸二钠和/或L 一丙氨酸，其能进一步提升调 味料的鲜味。所述的食物增鲜剂的含量较佳的为0.6% 1.2%。其中，所述的呈味核苷酸 二钠的含量较佳的为0. 4% 0. 8%，更佳的为0. 6% 0. 7%。所述的L-丙氨酸的含量较 佳的为0. 2% 0. 4%，更佳的为0. 3% 0. 4%。除另有说明外，本发明中的百分比皆为相对于液体复合调味的重量百分比。在本发明一较佳实施例中，所述的液体复合调味料由下述成分组成45% 69. 5%鸡汤、10% 20%食盐、3% 10%白砂糖、 4%增稠剂、0. 0. 5%食用色 素、 4%食用植物油、10% 20%谷氨酸钠、2% 6%酵母提取物、0. 3%食用香 辛料、2% 5%食用香精、0. 4% 0. 8%呈味核苷酸二钠和0. 2% 0. 4% L-丙氨酸。
5
本发明还提供了一种所述的液体复合调味料的制备方法，其包括以下工艺步骤(1)80 95°C下，将肉鸡与水熬煮3 12小时；过滤得鸡汤；(2)将鸡汤、食盐、谷氨酸钠、增稠剂、甜味料混合并搅拌，并加热至80 95°C，保 温加热30 60分钟；冷却至40°C以下即得。较佳地，步骤(1)中肉鸡与水的比例同前述；步骤(2)中还可根据需要添加酵母 提取物、食用香辛料、食用色素、食用植物油、食用香精和食用增鲜剂中的一种或多种。步骤 (2)中的鸡汤、食盐、谷氨酸钠、增稠剂、甜味料、酵母提取物、食用香辛料、食用色素、食用植 物油、食用香精和食用增鲜剂的种类和用量选择同前述。本发明中，上述优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用的原料和试剂均市售可得。本发明的积极进步效果在于(1)本发明的液体复合调味料，利用了鸡汤里原本存在的天然氨基酸、多肽等鲜味 成分，通过与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠的协同作用，使产品的鲜味更加柔和、饱满，具有纯 正的鸡汤特征风味，可以较好地满足消费者对鸡汤的消费需求，且含有丰富的可溶性小分 子鸡肉蛋白和无机盐，更有利于人体的消化吸收。(2)本发明的液体复合调味料不易氧化变质，保质期长，在内包装完好、密封情况 下常温储藏，保质期可达到12个月。(3)本发明所述的调味料适用范围广，既可用于菜肴烹饪，更可作为调味料广泛用 于食品加工。(4)本发明所述的调味料可常温储运，可在流通渠道进行广泛推广和销售。因此， 非常有利于带动肉鸡产业的进一步发展。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明并不限制在所述的实施例范围之中。实施例1液体调味料的原料配方为鸡汤50%，食盐20%，谷氨酸钠20%，白砂糖6%，增稠剂4% (其中变性淀粉占 75 %，黄原胶占10 %，卡拉胶占10 %，阿拉伯胶占5 % )。液体调味料的制备过程(1)将34. 7千克肉鸡，洗净切块后，放入加热罐中，加入65. 3千克水，待温度上升 至90°C后，于90°C保温熬煮8小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至90°C，保温加热30分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例2液体调味料的原料配方为鸡汤45%，食盐18%，谷氨酸钠13%，白砂糖8.8%，增稠剂3. 5% (其中变性淀粉 占75%，黄原胶占15%，卡拉胶占5%，阿拉伯胶占5% )，食用色素(胡萝卜素)0. 1%，食
6用植物油(其中大豆油占70%，花生油占5%，葵花籽油占5%，玉米油占20% )，酵母 提取物6% (啤酒酵母)，食用香辛料2. 6% (其中香葱占50%、生姜占33.3%、黑胡椒占 6. 7%、白胡椒占6. 7%、小茴香占3. 3% )，食用香精(鸡肉香精)2%。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水100千克，待温度上升 至95°C后，于95°C保温熬煮3小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至95°C，保温加热30分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例3液体调味料的原料配方为鸡汤51%，食盐13. 5%，谷氨酸钠18%，白砂糖6%，增稠剂(其中变性淀粉 占50%，黄原胶占50% )，食用色素(胡萝卜素)0. 5%，食用植物油3. 5% (其中色拉油占 70%，玉米油占20%，菜籽油占5%，茶籽油占2%，棕榈油占2%，橄榄油占1%)，酵母提取 物(啤酒酵母)2%，食用香精4. 5% (其中鸡肉香精占80%，鸡油香精占20% )。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水150千克，待温度上升 至80°C后，于80°C保温熬煮12小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至80°C，保温加热60分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例4液体调味料的原料配方为鸡汤62%，食盐10%，谷氨酸钠10%，白砂糖3.6%，增稠剂3. 6% (其中变性淀 粉占80%，黄原胶占12%，卡拉胶占8%)，食用色素(胡萝卜素)0.3%，食用植物油2.3% (其中玉米油占70%、大豆油占20 %、棉籽油占5%、核桃油占3%、米糠油占1 %、红花油占 1%)，酵母提取物3. 6% (其中面包酵母占50%，啤酒酵母占50%)，食用香辛料1.4% (其 中香葱占66. 7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋葱占3.3%，肉桂占1.3%，香叶占2%)，食 用香精3. 2% (其中鸡肉香精占86%，鸡油香精占14% )。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水130千克，待温度上升 至85°C后，于85°C保温熬煮8小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至85°C，保温加热45分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例5液体调味料的原料配方为鸡汤47%，食盐16%，谷氨酸钠10.8%，白砂糖10%，增稠剂(其中变性淀粉 占80 %，黄原胶占12 %，卡拉胶占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 2 %，食用植物油4 % (其
7中玉米油占70%，大豆油占20%，葡萄籽油占5%，南瓜籽油占3%，棕榈油占2%)，酵母提 取物(面包酵母)6%，食用香精5% (其中鸡肉香精占86%，鸡油香精占14% )。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水130千克，待温度上升 至85°C后，于85°C保温熬煮8小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至85°C，保温加热45分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例6液体调味料的原料配方为鸡汤69. 5%，食盐10%，谷氨酸钠10%，白砂糖3%，增稠剂(其中变性淀粉占 80 %，黄原胶占12 %，卡拉胶占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 1 %，食用植物油1 % (其中 玉米油70%、玉米油20%、花生油5%、菜籽油5% )，酵母提取物(啤酒酵母)2%，食用香 辛料0.4% (其中香葱占66.7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋葱占3.3%，肉桂占1.3%， 香叶占2% )，食用香精2% (其中鸡肉香精占86%，鸡油香精占14% )，呈味核苷酸二钠 0.8%，L-丙氨酸 0.2%。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水130千克，待温度上升 至85°C后，于85°C保温熬煮8小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至85°C，保温加热45分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。实施例7液体调味料的原料配方为鸡汤69. 5%，食盐10%，谷氨酸钠10%，白砂糖3%，增稠剂(其中变性淀粉占 80 %，黄原胶占12 %，卡拉胶占8 % )，食用色素(焦糖色素)0. 1 %，食用植物油1 % (其中 玉米油70%、玉米油20%、花生油5%、菜籽油5% )，酵母提取物(啤酒酵母)2%，食用香 辛料0.6% (其中香葱占66.7%，生姜占20%，大蒜占6.7%，洋葱占3.3%，肉桂占1.3%， 香叶占2% )，食用香精2% (其中鸡肉香精占86%，鸡油香精占14% )，呈味核苷酸二钠 0.4%，L-丙氨酸 0.4%。液体调味料的制备过程(1)称取肉鸡100千克，洗净切块后，放入加热罐中，加入水130千克，待温度上升 至85°C后，于85°C保温熬煮8小时，停止加热，用过滤设备滤出鸡汤备用；(2)将过滤出的鸡汤和原料配方中其他成分按配方比例放入加热罐中，搅拌加热 至85°C，保温加热45分钟，冷却至40°C以下后，称量、灌装。将所得的液体调味料在常温下放置12个月没有变质。效果实施例1将实施例1-7的液体复合调味料、不加调味料以及市售的调味料按照如下方法制 作蛋花汤，选择5位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20°C、自然光线下对蛋
8花汤的色泽、鲜味、香味进行评定，采用5点评分法色泽很好5，一般3，较差1 ；鲜味很鲜5，鲜3，鲜味很淡1 ；香味散发浓郁的鸡肉香味5，鸡肉香味稍淡3，没有鸡肉香味0。进行综合打分，取其平均值。评定结果见表1。制作方法1、本发明调味料的制备方法将100g鸡蛋去壳，用筷子打成均勻的鸡蛋液，备用。 锅置火上，放400g水烧沸后，加入3g食盐和4g左右的实施例1-6制得的液体调味料，随即 放入鸡蛋液慢速搅勻即得。2、未加调味料的制备方法将100g鸡蛋去壳，用筷子打成均勻的鸡蛋液，备用。锅 置火上，放400g水烧沸后，加入4g食盐，随即放入鸡蛋液，慢速搅勻即得。3、加市售调味料的制备方法将100g鸡蛋去壳，用筷子打成均勻的鸡蛋液，备用。 锅置火上，放400g水烧沸后，加入3g食盐和4g左右的玻璃瓶装浓缩鸡汁调味料(配料为 水、食盐、鸡肉提取物、白砂糖、鸡油、谷氨酸钠、改良玉米淀粉、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟 苷酸二钠)，随即放入鸡蛋液，慢速搅勻即得。表1.感官评定表
液体调味料色泽评分鲜味评分香味评分总分未加调味料5106市售液体调味料5106实施例155313实施例255525实施例355525实施例455525实施例555525实施例655525实施例755525 从表1可以看出，在烹饪蛋花汤的过程中加入本发明的液体调味料后，蛋花汤的 鲜味明显优于未加调味料以及添加市售液体调味料的蛋花汤，并且具有鸡肉的香味，色泽 较诱人，可增强人们的食欲，有良好的口感。
9
权利要求
1.一种液体复合调味料，其特征在于其包括下述成分鸡汤、食盐、谷氨酸钠、甜味料 和增稠剂。
2.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的鸡汤是由34.7% 50% 肉鸡与50% 65. 3%水熬煮而成；所述的熬煮温度为80 95°C，熬煮时间为3 12小时； 百分比为重量百分比。
3.如权利要求1或2所述的液体复合调味料，其特征在于所述的鸡汤的含量为液体 复合调味料重量的45% 69. 5%。
4.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的食盐的含量为液体复合 调味料重量的10% 20%。
5.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的谷氨酸钠的含量为液体 复合调味料重量的10% 20%。
6.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的甜味料为果葡糖浆、白砂 糖和绵白糖中的一种或多种。
7.如权利要求1或6所述的液体复合调味料，其特征在于所述的甜味料的含量为液 体复合调味料重量的3% 10%。
8.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的增稠剂为卡拉胶、黄原 胶、阿拉伯胶和变性淀粉中的一种或多种。
9.如权利要求1或8所述的液体复合调味料，其特征在于所述的增稠剂的含量为液 体复合调味料重量的1% 4 %。
10.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的液体复合调味料还含有 下述成分中的一种或多种食用色素、食用植物油、酵母提取物、食用香辛料、食用香精和食 用增鲜剂。
11.如权利要求10所述的液体复合调味料，其特征在于所述的食用色素为焦糖色素 和/或胡萝卜素；所述的食用色素的含量为液体复合调味料重量的0. 0.5% ；所述的食用植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、色拉油、橄榄油、茶籽 油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、核桃油、葡萄籽油和南瓜籽油中的一种或多种；所述的 食用植物油的含量为液体复合调味料重量的 4% ；所述的酵母提取物为啤酒酵母提取物和/或面包酵母提取物；所述的酵母提取物的含 量为液体复合调味料重量的2% 6% ；所述的食用香辛料为洋葱、大蒜、香葱、小茴香、生姜、肉桂、香叶、黑胡椒和白胡椒中的 一种或多种；所述的食用香辛料的含量为小于或等于液体复合调味料重量的3%，但不包 括0% ；所述的食用香精为鸡肉香精和/或鸡油香精；所述的食用香精的含量为液体复合调味 料重量的2% 5% ；所述的食用增鲜剂为呈味核苷酸二钠和/或L-丙氨酸；所述的食用增鲜剂的含量为 液体复合调味料重量的0. 6% 1. 2% ；其中，所述的呈味核苷酸二钠的含量为液体复合调 味料重量的0. 4% 0. 8% ；所述的L-丙氨酸的含量为液体复合物调味料重量的0. 2% 0. 4%。
12.如权利要求1所述的液体复合调味料，其特征在于所述的液体复合调味料由下述成分组成45% 69. 5%鸡汤、10% 20%食盐、3% 10%白砂糖、 4%增稠剂、 0. 0. 5%食用色素、 4%食用植物油、10% 20%谷氨酸钠、2% 6%酵母提取 物、0. 3%食用香辛料、2% 5%食用香精、0. 4% 0. 8%呈味核苷酸二钠和0. 2% 0.4% L-丙氨酸。
13.—种权利要求1 12中任一项所述的液体复合调味料的制备方法，其包括以下工 艺步骤(1)80 95°C下，将肉鸡与水熬煮3 12小时；过滤得鸡汤；(2)将鸡汤、食盐、谷氨酸钠、增稠剂、甜味料混合并搅拌，并加热至80 95°C，保温加 热30 60分钟；冷却至40°C以下即得。
14.如权利要求13所述的液体复合调味料的制备方法，其特征在于步骤(1)中鸡汤 由34. 7% 50%肉鸡与50% 65. 3%水熬煮而成；所述的熬煮温度为80 95°C，熬煮时 间为3 12小时；百分比为重量百分比。
全文摘要
本发明公开了一种液体复合调味料，其特征在于其包括下述成分鸡汤、食盐、谷氨酸钠、甜味料和增稠剂。本发明还公开了所述的液体复合调味料的制备方法。本发明的液体复合调味料克服了现有的液体复合调味料皆为由鸡肉提取物与其他辅料调配而成的调配型调味料，其与传统鸡汤风味相差甚远，且其含有的蛋白质不易消化吸收的缺陷，提供了一种由鸡肉加工制成的液体调味料，该液体调味料具有浓厚的鸡汤特征风味，不易氧化变质，保存时间长，使用方便、快捷，既能用于菜肴烹饪又能作为调味料广泛用于食品加工，因此能很好地满足消费者的需要。
文档编号A23L1/228GK101999622SQ20091019490
公开日2011年4月6日 申请日期2009年9月1日 优先权日2009年9月1日
发明者吕凌云, 张丽 申请人:上海太太乐食品有限公司