专利名称：：一株表皮葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用的制作方法
技术领域：
：本发明涉及食品加工技术，具体涉及一株表皮葡萄球菌，以及该菌株在生产发酵分割猪肉中的应用。
背景技术：
：我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，其中火腿的生产主要以自然发酵为主，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、生产周期长达8-10个月，生产成本高；品种较为单一，体积较大，多为一条整腿，携带及后续加工极不方便。
发明内容为了解决传统发酵肉制品的加工周期较长，体积较大不利于携带和后续加工的不足，本发明提供了一株表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis)，以及利用该菌株发酵分割猪肉的方法。通过本发明生产的发酵分割猪肉肉块口感等品质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同时可提高产品的质量稳定性。本发明所公开的菌株是表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis)CGMCC3472。本发明还公开了表皮葡萄球菌CGMCC3472在生产发酵分割猪肉中的应用。用表皮葡萄球菌CGMCC3472生产发酵分割猪肉的具体方法是包括以下步骤(1)原料肉块将猪肉分割成块，5-8°。决速冷却14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加盐预腌，温度2.0-5.(TC，湿度75%_95%，腌制2-4天；第二次加盐5-7%，温度2.5-4.5。C，湿度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾晒干腌分割猪肉在3-7t:水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度10-15。C，湿度70%_95%的条件下风干；(4)菌种活化和富集将表皮葡萄球菌CGMCC3472活化后培养制得发酵菌液；(5)接种接种前将菌液密度调至约1(f-108cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；(6)发酵成熟将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20"，湿度为65%-80%，发酵55-65(1，成熟后期的温度为20-25。C，湿度为60%_75%，发酵55-65d;(7)修整包装将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得发酵的分割猪肉。上述步骤(1)中，分割的肉块以适合包装、运输的大小为宜，如重为0.5-3kg的肉块，最好是l-1.5kg。上述步骤(2)中，首次的加盐量优选2%，第二次加盐量优选6%。上述步骤(4)中，菌种活化和富集具体是将表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基培养制得发酵菌液。上述步骤(5)中，接种量优选为每千克原料接种50mL的菌液。分割发酵猪肉是一种新型的猪肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料肉接种再进行发酵成熟的肉制品。与传统的干腌火腿等发酵肉制品相比，分割发酵猪肉产品的加工周期縮短近5个月的时间，体积较小易于包装和携带，而且产品感官品质有明显提高，肌肉切面呈现玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和香味。与传统发酵肉制品相比，利用本发明的方法生产的分割发酵猪肉的有益效果具体体现在以下方面(1)产品的加工周期为4.5个月，比传统干腌火腿长达8-10个月的加工周期要縮短近5个月的时间，为产品的规模化生产提供了强有力的保证。(2)产品成品重量及体积较小，易于包装和携带，比较能满足家庭生活对发酵肉制品的要求量。(3)产品香味比较浓郁，挥发性风味化合物数量和相对含量有一定程度增加。(4)产品滋味比较纯正，游离氨基酸的总含量与对照相比增幅为14-25%，使得产品的口味比较醇厚。(5)产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。图1是表皮葡萄球菌CGMCC3472的菌落形态图2是表皮葡萄球菌CGMCC3472的显微形态图3是表皮葡萄球菌CGMCC347224h内的菌体密度变化曲线图4是表皮葡萄球菌CGMCC3472最适生长温度图5是表皮葡萄球菌CGMCC3472的耐盐性图6是表皮葡萄球菌CGMCC3472亚硝酸盐耐受性具体实施例方式实施例1:表皮葡萄球菌CGMCC3472的筛选、鉴定和保藏MSA培养基蛋白胨10g，甘露醇10g，NaCl25g，牛肉膏lg，lg/L酚红溶液25mL，蒸馏水1000mL，pH7.4，121°C15min。固体培养基在液体培养基的基础上添加1.8%的琼脂。菌株的分离以无菌操作取火腿深部(2.5cm)肉，在无菌条件下将其剪碎，置于MSA液体培养基，3(TC培养48h，划线，挑取单个菌落，继续平板划线，直至纯化。纯菌进行革兰氏染色、细胞形态检验，革兰氏阳性菌保存供进一步检验。菌株的初筛将分离出的菌株活化两代，调节菌体数量，使菌体浓度达到1X107cfu/mL，分别接种于等量液体培养基，接种量为5mL，于35"C培养2d，发酵后测定游离氨基酸的总量。菌株的复筛将所筛选出的菌株活化两代，挑取好的菌落于固体培养基35t:培养，培养之后用生理盐水将菌体洗下，调节菌体数量，使菌体浓度达到107cfu/mL，分别接种于等量肉浸液肉汤培养基(绞碎猪肉500g，NaCl5g，蛋白胨10g，K2HP042g，蒸馏水1000mL，pH7.47.6，121°C，灭菌15min)，接种量为5mL，于35。C培养7d，感官评价其是否能产生香气。筛选得到的菌株命名为YZU233，经鉴定属于表皮葡萄球菌。鉴定内容YZU233菌株菌落形态如图1，呈乳黄色，圆形，边缘整齐，不透明，中央略凸起，湿润；显微镜下观察如图2，菌体成单个、成对和成堆(葡萄状)，革兰氏染色为阳性。YZU233菌株的生理生化鉴定结果表皮葡萄球菌YZU233运动性—需氧+厌氧+氧化酶一接触酶+糖发酵葡萄糖+木糖—阿拉伯糖—纤维二糖-棉籽糖—蔗糖+麦芽糖+<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注+阳性菌株；-阴性菌株。表皮葡萄球菌YZU233的生物学特性如图3_6所示。表皮葡萄球菌YZU233的适宜培养条件35°C，24小时。培养基高盐甘露醇琼脂培养基(MSA培养基)。保藏方法真空冷冻干燥，建议采用的保护剂为8%脱脂乳+2%甘油+0.5%酵母膏。将YZU233菌株于2009年11月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏单位地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；菌株的分类命名为表皮葡萄球菌(Staphylococcus印idermidis);保藏号CGMCCNo.3472。实施例2:用表皮葡萄球菌CGMCC3472生产发酵猪肉下面对本发明生产分割发酵猪肉的制作工艺具体特征做进一步的说明加工工艺主要包括猪肉切块一预冷一腌制一浸泡清洗一晾晒一菌种的活化一菌种的富集一接种一发酵一修整一包装。其中操作要点如下(1)猪肉切块将带皮里脊猪肉切成0.5-3Kg，最好是1.0-1.5Kg的肉块。(2)预冷猪肉5-8"快速冷却14-18h。(3)腌制预腌加盐1_3%，最好是2%(质量百分比)，温度2.0-5.(TC，湿度75%_95%，腌制2-4d;第二次加盐5-7%，最好是6%(质量百分比)，温度2.5-4.5。C，湿度65%_75%，腌制7-10d。(4)清洗晾晒干腌猪肉块在5t:左右水中浸泡8-10h，洗去表面盐分，再换水洗涮干净，然后在温度10-15。C，湿度70%_95%的条件下风干3-5d。(5)菌种活化将表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液体培养基中37。C活化两次。(6)菌种富集将充分活化后的菌液10mL加到装有100mL已灭菌模拟肉汤培养基(NaCl30g，牛肉膏20g，蛋白胨20g，葡萄糖lg，pH6.5，115。C灭菌20min)的三角瓶中，然后在120r/min的摇床上培养48h制备发酵剂。(7)接种接种前将菌液密度调至约1(f-108cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于分割猪肉，接种量为每千克原料接种45、50或55mL的菌液，以不接菌的分割猪肉作为对照。(8)发酵成熟将接种后的分割猪肉用灭过菌的棉线穿好挂在恒温恒湿箱中发酵成熟。成熟前期的温度为15-2(TC，湿度为65%_80%，发酵60(1左右，成熟后期的温度为20-25。C，湿度为60%_75%，发酵60d左右。(9)修整包装将发酵成熟的分割猪肉用刀修理整齐，无菌真空包装，即得分割发酵猪肉。将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下对照组挥发性化合物含量最高的是烃(52.31%)，其次是醇(14.59%);本处理组含量较为高的是烃(35.35%)、醛(18.01%)和杂环类化合物(13.06%)。接种表皮葡萄球菌CGMCC3472发酵分割猪肉块中风味物质有3-甲基丁醛(3.48%)、2-甲基丁醛(4.18%)、2-乙烯基-2-丁醛(7.43%)、i^一醛(1.96%)甲氧基乙酸-2-十四酯(1.98%)、甲氧基乙酸-3-十四酯(2.35%)、2，5-十八二烯酸甲酯(1.70%)。另外有含量较高12.73%的2、4、6三甲基嘧啶，此物质对分割发酵猪肉的风味有较大影响。由比较可知，本发明制得的产品相对于对照组来说，其中烷烃和醇的相对含量比较低，而醛、酯、酮、杂环化合物等风味物质的相对含量比较高，因此，本发明所得的产品香味比较浓郁。本发明所得产品中游离氨基酸的总含量与对照相比增幅见下表氨基酸中文名英文名表皮葡萄球菌对照组接种表皮葡萄球菌CGMCC3472发酵的分割猪肉中游呙氨基酸总量没有显著增加，但部分必需氨基酸如苯丙氨酸(含量为131.02mg/100g)、异亮氨酸(含量为199.71mg/100g)、亮氨酸(含量为197.57mg/100g)有一定的增幅，分别为14%、11%、4%。本发明所得产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。经上述工艺生产的分割发酵猪肉肌肉质地较紧密，切面平整细腻，呈玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和风味。由于本发明所使用的菌种均分离自如皋干腌火腿，并经过安全性分析，因此使用安全可靠。Asp24.9646.07Thr103.43119.36Ser95.35113.08Glu311.95346.58Gly68.6389.00Ala243.32264.91Cys62.390.00Val138.30140.31Met70.7167.01lie100.86107.85Leu197.571卯.56Tyr80.0772.25Phe131.02115.18Lys293.07302.60His45.7557.59Arg139.51156.01Pro77.9989.002184.862277.35异亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸酸酸酸酸入口氨氨氨氨、赖组精脯Ag酸酸酸酸酸酸酸酸冬氨氨氨氨氨氨氨氨￡苏丝谷甘丙胱缬蛋权利要求一种表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472。2.权利要求l所述的表皮葡萄球菌CGMCC3472在生产发酵分割猪肉中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，具体包括以下步骤(1)原料肉块将猪肉分割成块，5-8t:快速冷却14-18h;(2)腌制按原料重量的1_3%加盐预腌，温度2.0-5.0。C，湿度75%_95%，腌制2-4天；第二次加盐5-7%，温度2.5-4.5。C，湿度65%_75%，腌制7-10天，(3)清洗晾晒干腌分割猪肉在3-7t:水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度10-15t:，湿度70%_95%的条件下风干；(4)菌种活化和富集将表皮葡萄球菌CGMCC3472活化后培养制得发酵菌液；(5)接种接种前将菌液密度调至约1(f-108cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；(6)发酵成熟将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20°C，湿度为65%-80%，发酵55-65d，成熟后期的温度为20_25°C，湿度为60%-75%，发酵55-65d;(7)修整包装将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得发酵的分割猪肉。4.根据权利要求3所说的应用，其特征在于，步骤(1)中将猪肉分割成0.5-3kg的肉块。5.根据权利要求3所说的应用，其特征在于，步骤(2)中先按原料重量的2%加盐预腌；第二次加盐量为6%。6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(4)具体是将表皮葡萄球菌CGMCC3472在MSA液体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基中培养制备发酵菌液。7.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(5)具体是接种量为每千克原料接种50mL的菌液。全文摘要本发明涉及表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)CGMCC3472，以及该菌株在生产发酵分割猪肉中的应用。利用本发明的菌株生产的发酵分割猪肉肉块口感等品质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同时可提高产品的质量稳定性。文档编号A23L1/317GK101717741SQ20091026453公开日2010年6月2日申请日期2009年12月25日优先权日2009年12月25日发明者于海,李想,汪志君,葛庆丰申请人:扬州大学