专利名称：一种以米渣为原料多菌种制曲生产酱油的工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于废弃资源再生利用的技术领域，特别涉及味精工业、制糖工业、米醋工业的废弃物米渣资源化再生利用工艺，具体涉及利用米渣为原料多菌种制曲生产新型酱油的工艺技术。
背景技术：
我国是大米的主要生产国，在大米加工制造饴糖、葡萄糖等淀粉水解糖或味精生产过程中，有大量米渣被废弃或作为粗制品饲料用于饲养，价格极其低廉。一般3. 3吨大米制成葡萄糖后，米渣约为1吨；生产1吨味精要2吨左右大米，以南方现有味精厂年产能力平均约2万吨计，每个工厂每年消耗4万吨大米，将产生约1. 2万吨米渣。这种米渣中含蛋白质25 % (占干基的45-50 % )，残淀粉2 %，葡萄糖6 %，其蛋白质含量与豆粕大致相当，相当于纯大米含量的5-6倍。目前，对米渣的利用一般厂家是将米渣直接哄干后直接当作普通喂养饲料出售，致使米渣资源未能最大化利用。虽然也有报道将米渣中接入酵母菌，发酵后制成微生态蛋白饲料；或在米渣加入蛋白酶进行酶解制成氨基酸饮料，但这些研究均未形成产业化，且经济价值较低。酱油是以蛋白质及淀粉为原料进行微生物发酵而得到的一种营养丰富的调味品。 由于酱油不仅利用了微生物的代谢产物，而且利用了菌体自溶的分解产物，所以其含有足够的氨基酸和天然棕红色素，还含有构成香气的复杂有机酸、脂类和维生素等成分，故能增强食欲，促进消化，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。长期以来，酿造酱油所用原料多以豆粕为主，近几年随着豆粕需求量的日益增长，价格上涨，每吨在3000元以上，使企业酿造酱油的成本增加。如何因地制宜，就地取材，拓宽酱油生产蛋白质类原料的来源渠道，成为当务之急。米渣中含蛋白质含量约占干基的50%，完全具备生产酱油所需要的蛋白质原料的条件。利用味精厂大米糖化后残渣代替豆粕进行酱油酿造来降低酱油生产成本。 但米渣中蛋白质结构与豆粕中蛋白质有所差异，传统酱油酿造使用的米曲霉单一菌种所产生的蛋白酶很难得到较高的氨基酸态氮。且使用单一菌种其色泽较淡，消费者难以接受。本发明的目的是为了更合理地最大资源化利用米渣，变废为宝，提高米渣的应用价值，提供一种米渣酱油酿造的新工艺。即以米渣为主要原料，将红曲霉，黑曲霉、米曲霉等菌种应用到酱油酿造工艺中，利用三种菌种所产生的酶系组成上的互补优势，可以改善酱油风味和提高原料利用率。同时利用红曲霉在培养过程中可产生天然色素，各种有机酸、 酯、醇以及多种生理活性物质，能提高酱油色价，同时赋予产品的降脂，降压等多种保健功能。用这种多菌种混合发酵制曲工艺制得的酱油外观明亮，鲜味强，营养丰富。
发明内容
本发明将米渣与麸皮配料后，控制培养基内初始水分含量，先接入红曲霉，通风培养至水解酶类及色素大量产生后，再接入米曲霉、黑曲霉混合菌种通风制曲，制曲完成后拌好盐水，进行固态发酵、保温稀醪发酵、常温稀醪发酵等阶段、经保温后熟后压滤出油，消毒后制得外观明亮，鲜味强，营养丰富的米渣酱油，其氨基酸态氮含量达到0. 93g/ml以上，可溶性无盐固形物含量达到17%以上。本发明的具体方案如下本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油工艺的特征是以重量百分比计，它的原料组成为米渣麸皮=6 4，以及经筛选的红色红曲霉(Monascus riAber)、米曲霉 (Aspergillusoryzae)、黑色霉(Aspergillus niger)。本发明所述红色红曲霉(Monascus riAber)，在接种前首先在斜面试管中进行活化5-6天，活化使用的培养基为7° Be'麦芽汁培养基；然后接入三角瓶进行一级种子培养，一级种子培养所使用的培养基中含麦芽浸粉2%，蛋白胨1 %，米渣1 %，培养时间3天。本发明所述米曲霉(Aspergillusoryzae)及黑色霉(Aspergillus niger)，在接种前首先在斜面试管中进行活化2-3天，活化使用的培养基为PDA培养基(马铃薯琼脂培养基)；然后接入三角瓶进行一级种子培养，一级种子培养所使用的培养基中含葡萄糖 2%，蛋白胨1%，米渣1%，培养时间1-2天。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的工艺过程包括多菌种混合制曲、固态发酵、保温稀醪发酵、常温稀醪发酵、保温后熟等阶段。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的多菌种混合制曲阶段为以重量百分比计，取60%米渣，40%的麸皮，控制初始水分含量35%，用旋转式蒸锅加压(0. 2-0. 4MPa) 蒸料1-2小时。熟料快速冷却至37-40°C，按原料重量接入5%红曲霉液体种子，30°C培养通风培养M小时后，每隔8小时翻曲一次，到培养第四天，分别再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液体菌种，30°C继续通风培养2天，在此条件下，曲料内糖化酶可达4212u/g干曲以上，酸、中性蛋白酶活力可分别达2130u/g干曲及2521u/g干曲以上，远高于传统的制曲工艺。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的固态发酵阶段为按多菌种混合制曲工艺所得曲料1倍的比例均勻拌入50°c左右的13° Be'盐水制醅，40°C 43°C保温发酵 14天。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的保温稀醪发酵阶段为在固态发酵的酱醅中分两次加入成曲3倍的18° Be'盐水，酱醅为稀醪态，每天搅拌1次，发酵3 4天后改为2 3天1次，保温:35°C 37°C，发酵10天。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的常温稀醪发酵阶段为将稀醪发酵调至 30°C，并每周搅拌一次，发酵30天左右。本发明所述以米渣为主要原料的生产酱油的保温后熟阶段为将发酵好的稀醪通过板框压榨过滤后，45°C水浴保温5天，经高温消毒后静置除去沉淀即制得成品酱油。其氨基酸态氮含量达到0. 93g/ml以上，可溶性无盐固形物含量达到17%以上。本发明利用米渣为主要原料生产高品质酱油，合理地资源化利用米渣，提高米渣的应用价值，替代传统酿造工艺中的主要原料豆粕，大大降低了酱油生产成本，同时制的曲料其糖化酶、中性蛋白酶及酸性蛋白酶均远高于传统制曲的曲料，为米渣回收利用及高品质的酱油生产开辟一条新的工艺路线。
以米渣为主要原料生产高品质酱油生产工艺见说明书附图
具体实施例方式实施方案1取米渣200公斤，麸皮120公斤，添加80°C的水，控制水分含量为35%左右。搅拌均勻，用旋转式蒸锅加压(0. 3MPa)蒸料1. 5小时。熟料快速冷却至37°C，按原料重量接入 5%红曲霉液体种子，混合均勻，移入曲池制曲，曲层厚度25cm，曲料保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温30°C，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间M小时后每隔8小时翻曲一次，至培养第四天再分别再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液体菌种，28 32°C继续通风培养2天，最高温度不超过35°C，其中进行2 3次翻曲，在此条件下，成曲曲料疏松 柔软有弹性，菌丝丰满，具有成曲特有香味，无异味；曲料内糖化酶可达4212u/g干曲以上， 酸、中性蛋白酶活力可分别达2130u/g干曲及2521u/g干曲以上。按成曲曲料1倍的比例均勻拌入50°C左右(夏季加热至45°C，冬季至55°C)的13° Be'盐水制醅，40°C保温发酵 14天。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取在酱醅表面加盖封面盐或用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。在固态发酵14天的酱醅中分两次加入成曲3倍的18° Be' 盐水，此时酱醅为稀醪态，每天搅拌1次，发酵3天后改为2天搅拌1次，保温35°C，发酵10 天，然后将稀醪发酵调至，并每周搅拌一次，发酵30天左右。将发酵好的稀醪通过板框压榨过滤后，45°C水浴保温5天，经85°C高温消毒15分钟后即制得成品酱油。将经过加热灭菌的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于7天，上层为成品米渣酱油。实施方案2取米渣100公斤，麸皮60公斤，添加80°C的水，控制水分含量为35%左右。搅拌均勻，用旋转式蒸锅加压(0.3MPa)蒸料2小时。熟料快速冷却至40°C，按原料重量接入5% 红曲米粉末，混合均勻，移入曲池制曲，曲层厚度30cm，曲料保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温32°C，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间M小时后每隔8小时翻曲一次， 至培养第四天再分别再接入0. 的米曲霉孢子和0. 3%的黑曲霉孢子，观 32°C继续通风培养2天，最高温度不超过35°C，其中进行3次翻曲。按成曲曲料1倍的比例均勻拌入 50°C左右的13° Be'盐水制醅，42°C保温发酵14天。在固态发酵14天的酱醅中分两次加入成曲3倍的18° Be'盐水，此时酱醅为稀醪态，每天搅拌1次，发酵3天后改为2天搅拌 1次，保温35°C发酵10天，然后将稀醪发酵调至30°C，并每周搅拌一次，发酵30天。将发酵好的稀醪通过板框压榨过滤后，55°C保温3天，经100°C高温消毒10分钟后即制得成品酱油。静置澄清后得到成品米酒酱油。
权利要求
1.以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于以重量百分比计，它的原料组成为米渣麸皮=6 4，以及经筛选的红色红曲霉(Monascus rubber)、米曲霉 (Aspergillus oryzae)、黑色霉(Aspergillus niger)。
2.根据权利要求1所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于红色红曲霉 (Monascusrubber)，在接种前首先在斜面试管中进行活化5-6天，活化使用的培养基为 。Be'麦芽汁培养基；然后接入三角瓶进行一级种子培养，一级种子培养所使用的培养基中含麦芽浸粉2%，蛋白胨1%，米渣1%，培养时间3天。米曲霉(Aspergillus oryzae) 及黑色霉(Aspergillusniger)在接种前首先在斜面试管中进行活化2-3天，活化使用的培养基为PDA培养基(马铃薯琼脂培养基)；然后接入三角瓶进行一级种子培养，一级种子培养所使用的培养基中含葡萄糖2%，蛋白胨1 %，米渣1 %，培养时间1-2天。
3.根据权利要求1和2所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于它的工艺包括多菌种混合制曲、固态发酵、保温稀醪发酵、常温稀醪发酵、保温后熟等阶段。
4.根据权利要求1及3所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于它的多菌种混合制曲工艺为以重量百分比计，取60%米渣，40%的麸皮，控制初始水分含量35%， 用旋转式蒸锅加压(0. 2-0. 4MPa)蒸料1_2小时。熟料快速冷却至37_40°C，按原料重量接入5%红曲霉液体种子或红曲米粉末，30°C培养通风培养24小时后，每隔8小时翻曲一次， 到培养第四天，分别再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液体菌种(或0. 米曲霉孢子和 0. 3%的黑曲霉孢子)，30°C继续通风培养2天。
5.根据权利要求1及3所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于它的固态发酵发酵阶段为按曲料1倍的比例均勻拌入50°C左右的13° Be'盐水制醅，40°C 43°C 保温发酵14天。
6.根据权利要求1及3所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于它的保温稀醪发酵阶段为在固态发酵的酱醅中分两次加入成曲3倍的18° Be'盐水，酱醅为稀醪态，每天搅拌1次，发酵3 4天后改为2 3天1次，保温35°C 37°C，发酵10天。
7.根据权利要求1及3所述以米渣为主要原料的酱油生产工艺，其特征在于它的常温稀醪发酵阶段为将稀醪发酵调至28°C 30°C，并每周搅拌一次，发酵30天左右。
全文摘要
本发明属于废弃资源再生利用的技术领域，提供了一种以米渣为原料多菌种制曲生产酱油的新工艺，它包括红曲霉、米曲霉、黑曲霉多菌种混合制曲，固态发酵、保温稀醪发酵、常温稀醪发酵、保温后熟等工艺阶段。以制糖工业、味精工业、米醋工业废弃资源米渣替代传统酿造工艺中的主要原料豆粕，大大降低了酱油生产成本，同时制的曲料其糖化酶、中性蛋白酶及酸性蛋白酶均远高于传统制曲的曲料，为米渣回收利用及高品质的酱油生产开辟一条新的工艺路线。该方法独特、工艺新颖，极有推广应用价值。
文档编号A23L1/238GK102187994SQ20101012738
公开日2011年9月21日 申请日期2010年3月19日 优先权日2010年3月19日
发明者戴德慧, 李巍, 胡伟莲, 陈贵才 申请人:浙江科技学院