专利名称：蜜柚果脯的制作方法
技术领域：
本发明涉及农产品蜜柚的深加工方法，具体涉及到以蜜柚皮为原料制作蜜柚果脯 的方法。
背景技术：
蜜柚为芸香科植物常绿果树柚树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜 素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、矿物质、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、 减肥、美容等功效，经常食用可以起到保健作用。当前，蜜柚以鲜果销售为主，蜜柚鲜果销售 受季节影响较大且附加值低，蜜柚果脯具有更高的附加值。蜜柚果脯手工生产在我国已经有1000多年的历史，多年来国内果脯生产厂家都 沿用着传统的作坊式手工生产模式，工艺技术落后，制得的蜜柚果脯在色泽、天然风味以及 营养价值都损失严重。其次，在蜜柚果脯的制作中，脱苦与糖渍工艺是其中两个重要工步。蜜柚中含有柚 皮甙苦味素，蜜柚果脯存放时间越长，柚皮甙的含量升高，苦味加重，严重影响其食用口感。 中国专利CN98112546. 8柚子皮食品及其制备方法，其中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用
1.5%食盐水或食用碱水溶液加热煮沸，然后进行漂洗。利用上述方法脱苦时，常压 煮沸条件下半小时，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，在煮沸温度(10(TC)下蜜柚皮易被煮 烂，产品成型状态及口感差，而且高温熬煮使蜜柚果脯在色泽、天然风味以及营养成分都损 失严重；二是所用食盐水中氯化钠的浓度较低，半小时脱苦熬煮时间也较短，蜜柚皮的苦味 脱除程度会不够。其次，利用上述方法糖渍时，也是在煮沸温度下糖渍半小时，糖渍熬煮温 度高，蜜柚皮易被煮烂，高温糖渍熬煮使蜜柚果脯在色泽、天然风味以及营养成分都进一步 受到损失，常压下熬煮糖渍半小时，蜜柚皮的糖渍程度会不够透。
发明内容
本发明针对上述蜜柚果脯制作的缺点进行改进，提供另外一种蜜柚果脯的制作方 法，制作时间更短，脱苦和糖渍的温度低，脱苦和糖渍效果好，产品口味好，产品采用全机械 化生产，质量好。本发明的技术方案如下一种蜜柚果脯的制作方法，制备步骤如下(1)、蜜柚鲜果预处理蜜柚鲜果于40 45°C热水中自动清洗2 3分钟，消毒以 及吹干之后，将蜜柚分切成瓣，并将蜜柚果皮与蜜柚果肉分离；(2)、蜜柚果皮切丁，送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁 ；(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与 脱苦液分离；(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离；(5)、在热烫机中热烫经糖渍的蜜柚果脯丁 ；(6)、烘干经热烫后的蜜柚果脯丁，并快速冷却；
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(7)、消毒及抛光冷却后的蜜柚果脯丁送入消毒抛光机进行抛光，抛光过程中采 用臭氧进行消毒；(8)、包装。其进一步的技术方案在于，所述步骤(1)中，采用二氧化氯溶液消毒；步骤(3)中，蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为脱苦液按重量百分比配比为氯化钠2-10% 三聚磷酸钠0.05-0. 5%环状糊精0.2-2%余量为水；真空度0. 02-0. 12Mpa,将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量为 1 2-8，在28-80°C温度以及上述真空度条件下脱苦20-60分钟；步骤(4)中，蜜柚果丁糖 渍的工艺条件为糖渍液按重量百分比配比为白砂糖10-60% 果葡糖浆5-20%柠檬酸0.2-1.5% 精制盐 0.3-1.8%余量为水，真空度0. 02-0. 15Mpa ；将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的 重量比为1 2-8，在50-95°C温度以及上述真空度条件下糖渍20-80分钟；步骤(5)中，所述蜜柚果脯丁热烫水温85_95°C，热烫时间2-3分钟，之后将热烫果 脯丁的表层水分浙干；步骤(6)中，所述热烫后的蜜柚果脯丁的烘干温度为45_65°C，烘干时间为6_12 小时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常技术效果本发明以蜜柚果皮为原料，在真空条件下对蜜柚果丁进行脱苦和糖渍，可缩短脱 苦和糖渍的时间，降低脱苦和糖渍的温度，而且脱苦和糖渍的效果极好。经测定得到的脱苦 蜜柚皮果脯成品所含柚皮苷的含量低，经糖渍的蜜柚果脯丁糖度合适，所得最终蜜柚果脯 成品口味好，并且外表光亮，不黏结，易于机械化包装。由于在真空条件下脱苦和糖渍的过 程避免了长时间煮沸蜜柚果丁，制得的最终蜜柚果脯成品带有合适的咀嚼弹性，咀嚼口感 好，产品采用全机械化生产，清洁卫生。本发明适应于各地出产的蜜柚。
具体实施例方式以下对本发明的具体实施方式
进行说明实施例1(1)、蜜柚鲜果预处理蜜柚鲜果于40 45°C热水中自动清洗2 3分钟，，进入 洁净水冷却漂洗，在浓度为lOOppm 二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干之后，将蜜柚分切成 瓣，并将蜜柚果皮与蜜柚果肉分离；(2)、蜜柚果皮进入机器切丁，送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁；(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与 脱苦液分离。其中蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为脱苦液按重量百分比配比为氯化钠3% 三聚磷酸钠0.1%
0 -环状糊精0. 5 % 余量为水；真空度 0. 05Mpa,将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为 1 3，在30°C温度以及上述真空度条件下脱苦60分钟；(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离。其中蜜柚 果丁糖渍的工艺条件为糖渍液按重量百分比配比为白砂糖15% 果葡糖浆20%柠檬酸0.4% 精制盐 0.8%余量为水，其中果葡糖浆的固形物含量为70-72% ；真空度 0. 15Mpa,将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的 重量比为1 3，在50°C温度以及上述真空度条件下糖渍75分钟；(5)、在热烫机中热烫糖渍蜜柚果脯丁，热烫水温85°C，热烫时间3分钟，之后将热 烫果脯丁的表层水分浙干；(6)、烘干经热烫后蜜柚果脯丁，并快速冷却。烘干温度为50°C，烘干时间为11小 时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常(7)、消毒及抛光冷却后的蜜柚果脯丁送入消毒抛光机进行抛光，抛光过程中采 用臭氧进行消毒；(8)、包装。实施例2其工艺步骤⑴、⑵及(7)、⑶与实施例1相同，其他步骤的工艺条件为(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与 脱苦液分离。其中蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为脱苦液按重量百分比配比为氯化钠6% 三聚磷酸钠0.3%0 -环状糊精1. 2% 余量为水；真空度0.08Mpa，将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为 1 5，在55°C温度以及上述真空度条件下脱苦40分钟；(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离。其中蜜柚果丁糖渍的工艺条件为糖渍液按重量百分比配比为
白砂糖35% 果葡糖浆12%柠檬酸0.8%精制盐 1.0%余量为水，其中果葡糖浆的固形物含量为70-72% ；真空度0. 08Mpa ；将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1 5，在70°C温度以及上述真空度条件下糖渍60分钟；(5)、在热烫机中热烫糖渍蜜柚果脯丁，热烫水温90°C，热烫时间2分钟，之后将热 烫果脯丁的表层水分浙干；(6)、烘干经热烫后蜜柚果脯丁，并快速冷却。烘干温度为55°C，烘干时间为9小 时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常实施例3其工艺步骤(1)、(2)及(7)、(8)与实施例1相同，其他步骤的工艺条件为(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与 脱苦液分离。其中蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为脱苦液按重量百分比配比为氯化钠9% 三聚磷酸钠0.5%0 -环状糊精2. 0% 余量为水；其中果葡糖浆的固形物含量为70-72% ；真空度0. 12Mpa;将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为 1 7，在75°C温度以及上述真空度条件下脱苦20分钟；(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离。其中蜜柚果丁糖渍的工艺条件为糖渍液按重量百分比配比为白砂糖55% 果葡糖浆5%柠檬酸1.4% 精制盐1.8%余量为水，其中果葡糖浆的固形物含量为70-72% ；真空度 0. 15Mpa ；将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的 重量比为1 7，在90°C温度以及上述真空度条件下糖渍25分钟；(5)、在热烫机中热烫糖渍蜜柚果脯丁，热烫水温95°C，热烫时间2分钟，之后将热 烫果脯丁的表层水分浙干；(6)、烘干经热烫后蜜柚果脯丁，并快速冷却。烘干温度为60°C，烘干时间为7小 时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常比较实施例将实施例1 实施例3的第(3)步骤及第(4)步骤分别改为在常压下通过脱苦液 脱除蜜柚果丁中的苦味素以及在常压下糖渍及分离，其余工艺步骤及工艺条件分别与实施例1 实施例3相同。上述实施例1 实施例3以及比较实施例中，蜜柚果丁脱苦前所含柚皮苷的含量 以及蜜柚果脯丁成品所含柚皮苷的含量测试值见下表1(参照中华人民共和国药典2005 版枳壳的柚皮苷含量的测定方法进行测试)。由表1可见，本发明在真空条件下对蜜柚果丁进行脱苦和糖渍，脱苦和糖渍的效 果极好，其中蜜柚果脯丁成品所含柚皮苷含量比常压脱苦工艺方法明显降低。表1柚皮苷含量测定值(％ )以及对蜜柚果脯成品其他质量的改进 上述各实施中，各工艺步骤所用设备或者采用常规设备，或者采用本申请人同日 申请专利的蜜柚果脯生产线所述设备。
权利要求
一种蜜柚果脯的制作方法，其特征在于制备步骤如下(1)、蜜柚鲜果预处理蜜柚鲜果于40～45℃热水中自动清洗2～3分钟，消毒以及吹干之后，将蜜柚分切成瓣鲜果，并将成瓣鲜果的蜜柚果皮与蜜柚果肉分离；(2)、蜜柚果皮切丁，送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁；(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离；(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离；(5)、在热烫机中热烫经糖渍的蜜柚果脯丁；(6)、烘干经热烫后的蜜柚果脯丁，并快速冷却；(7)、消毒及抛光冷却后的蜜柚果脯丁送入消毒抛光机进行抛光，抛光过程中采用臭氧进行消毒；(8)、包装。
2.按权利要求1所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于步骤(1)中，所述消毒步骤，采 用二氧化氯溶液消毒。
3.按权利要求1所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于步骤(3)中，所述蜜柚果丁真空 脱苦的工艺条件为脱苦液按重量百分比的配比为氯化钠2-10%三聚磷酸钠0.05-0. 5%3 -环状糊精 0. 2-2 %余量为水；真空度 0. 02-0. 12Mpa ；将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为 1 2-8，在28-80°C温度以及上述真空度条件下脱苦20-60分钟。
4.按权利要求3所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于所述蜜柚果丁真空脱苦的温度 为55-65°C，脱苦的时间为30-45分钟。
5.按权利要求1所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于步骤(4)中，所述蜜柚果丁糖渍 的工艺条件为糖渍液按重量百分比的配比为白砂糖10-60%果葡糖浆5-20%柠檬酸0.2-1. 5%精制盐0.3-1. 8%余量为水，真空度 0. 02-0. 15Mpa ；将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量 比为1 2-8，在50-95°C温度以及上述真空度条件下糖渍20-80分钟。
6.按权利要求1所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于步骤(5)中，所述蜜柚果脯丁热 烫水温85-95°C，热烫时间2-3分钟，之后将热烫果脯丁的表层水分浙干。
7.按权利要求1所述蜜柚果脯的制作方法，其特征在于步骤(6)中，所述热烫后的蜜柚 果脯丁的烘干温度为45-65°C，烘干时间为6-12小时，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道 箱冷却至常温。
全文摘要
一种蜜柚果脯的制作方法，其制备步骤包括蜜柚鲜果预处理，蜜柚鲜果清洗消毒以及将蜜柚分切成瓣鲜果并使果皮与果肉分离；蜜柚果皮用机器切丁及分档，得到合格的蜜柚果丁；在真空条件下通过脱苦液脱苦；真空糖渍及分离，得到糖渍蜜柚果脯丁；在热烫机中热烫糖渍蜜柚果脯丁；烘干蜜柚果脯丁，并快速冷却；消毒及抛光；包装。本发明在真空条件下对蜜柚果丁进行脱苦和糖渍，可缩短脱苦和糖渍的时间，降低脱苦和糖渍的温度，而且脱苦和糖渍的效果好，蜜柚果脯丁所含柚皮苷的含量低，成品表面及内部糖渍均匀，能保持蜜柚果皮原有的组织结构状态以及天然色泽，外表光亮，不黏结；带有合适的咀嚼弹性，口感好，并能闻到蜜柚果皮原有的天然香味。
文档编号A23G3/48GK101849600SQ20101017177
公开日2010年10月6日 申请日期2010年5月14日 优先权日2010年5月14日
发明者杨清泉, 林顺发, 胡文星, 陆亚洲, 陈振汉, 顾景林 申请人:福建南海食品有限公司