专利名称：一种在方便米饭颗粒中均匀渗透小分子乳化剂的方法
技术领域：
一种在方便米饭颗粒中均勻渗透小分子乳化剂的方法，涉及超高压渗透小分子乳 化剂技术在生产高品质的非脱水方便米饭中的应用，属于食品加工技术领域。
背景技术：
方便米饭主要保藏方式有冻藏、冷藏和室温储藏。方便米饭在储藏过程易老化，尤 其在冷藏(4°C左右)条件下，严重地降低了方便米饭的品质。研究表明单甘脂、环糊精 等小分子乳化剂有较好的抗淀粉老化作用。但是，由于大米颗粒质地坚硬，而淀粉又基本全 部位于大米中心部位，仅在热的作用下使乳化剂渗透到大米颗粒内部，渗透效果不彻底，抗 老化效果不显著。因而如何促使单甘脂、环糊精等小分子乳化剂在米饭颗粒体系内部 渗透成为抑制方便米饭老化，改善方便米饭品质的关键问题。食品超高压处理是指使用IOOMpa以上(lOO-lOOOMpa)的压力，在常温下或较低温 度下对食品物料进行处理，从而达到物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。在 超高压作用下，食品中的小分子(如水分子)之间的距离缩小，这些小分子就会向淀粉、蛋 白质等大分子组成的物质渗透和填充，进入并粘附在大分子基团内，而且超高压处理效果 与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，在处理过程中，整个食品受到均一的处理，压力传递 速度快。因而在超高压浸泡、渗透以及热蒸煮条件下，水和乳化剂等小分子能够快速均勻地 渗透到食品颗粒内部。
发明内容
本发明的目的是提供一种在方便米饭颗粒中均勻渗透小分子乳化剂的方法，从而 得到一种工艺简单、品质优良、货架期长的非脱水方便米饭。本发明的技术方案一种在方便米饭颗粒中均勻渗透小分子乳化剂的方法，以普 通大米为原料，利用超高压技术渗透小分子乳化剂于方便米饭颗粒内部，制得非脱水方便 米饭，工艺步骤为大米筛选、淘洗、添加小分子乳化剂复配、真空包装、超高压浸泡、和超高 压渗透与热蒸煮，制得非脱水方便米饭；所述添加小分子乳化剂复配使用的小分子乳化剂为单甘脂或环糊精，添加 量为大米质量的0. 2% -0. 6% ；并且添加大米质量1. 5-2倍的水；所述大米的超高压浸泡真空包装后的物料放入超高压食品处理设备，待压力到 600Mpa后，在室温下浸泡大米8-10min ；所述大米的超高压渗透与热蒸煮浸泡的大米在600Mpa的压力下，升温度至 100°c，蒸煮15-20min，使得单甘脂或β -环糊精快速均勻渗透到米饭颗粒中。大米的筛选选择粒度均勻一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有 光泽，营养丰富，食味好，无沙粒等杂质的优质大米作为原料。大米的淘洗用自来水淘洗3遍以清除灰尘、米糠等杂物。真空包装选用耐高压、耐高温的立式蒸煮袋(13X 18cm，底宽4cm)，一份米饭用一个独立的蒸煮袋，真空包装，包装条件热封电压36V，真空时间30s (抽气速率为20m3/ h)、热封时间40s、冷却时间30s。本发明抗老化效果检测如图1至图3，比较了传统工艺不加单甘脂、传统工艺加 单甘脂和本发明方法生产的方便米饭在4°C下老化14天的老化焓，传统方法加单甘脂生产 的方便米饭由于单甘脂渗透不彻底，其抗老化效果远不及本发明所生产的方便米饭。本发明的有益效果采用本发明方法生产的非脱水方便米饭制作所需时间短，工 艺简单，具有老化速率慢、货架期长、营养丰富、口感好、风味佳等特性。
图1、老化14天不加任何乳化剂传统工艺生产的方便米饭的老化焓。图2、老化14天加单甘脂按传统工艺生产的方便米饭的老化焓。图3、老化14天用本发明方法所生产的非脱水方便米饭的老化焓。
具体实施例方式实施例1一份方便米饭大米75g，淘洗，添加单甘脂和自来水使总重为200g。称取优质粳米75g于立式蒸煮袋中，淘洗3遍后，加入水及0. 3g单甘脂，使总重为 200g (除蒸煮袋)，真空包装，在600Mpa的压力下，室温浸泡大米lOmin，接着升温至100°C， 再在100°C下蒸煮15min。所得非脱水方便米饭营养丰富、口感佳、老化速率慢，适合于偏好 硬质地米饭的人群。实施例2一份方便米饭大米75g，淘洗，添加β -环糊精和自来水使总重为225g。称取优质大米75g (粳米50g，糯米25g)于立式蒸煮袋中，淘洗3遍后，加入水及 0. 45g β -环糊精，至总重为225g (除蒸煮袋)，真空包装，室温条件下，在600Mpa下浸泡大 米8min，接着升温至10(TC，再在10(TC下蒸煮20min。所得非脱水方便米饭营养丰富、口感 佳、老化速率慢，适合于偏好软质地米饭的人群。
权利要求
一种在方便米饭颗粒中均匀渗透小分子乳化剂的方法，其特征在于以普通大米为原料，利用超高压技术渗透小分子乳化剂于方便米饭颗粒内部，制得非脱水方便米饭，工艺步骤为大米筛选、淘洗、添加小分子乳化剂复配、真空包装、超高压浸泡、和超高压渗透与热蒸煮，制得非脱水方便米饭；所述添加小分子乳化剂复配使用的小分子乳化剂为单甘脂或β 环糊精，添加量为大米质量的0.2％ 0.6％；并且添加大米质量1.5 2倍的水；所述大米的超高压浸泡真空包装后的物料放入超高压食品处理设备，待压力到600Mpa后，在室温下浸泡大米8 10min；所述大米的超高压渗透与热蒸煮浸泡的大米在600Mpa的压力下，升温度至100℃，蒸煮15 20min，使得单甘脂或β 环糊精快速均匀渗透到米饭颗粒中。
全文摘要
一种在方便米饭颗粒中均匀渗透小分子乳化剂的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于超高压浸泡、超高压渗透和热蒸煮的协同作用下将小分子乳化剂均匀地分布于米饭颗粒体系，从而改善非脱水方便米饭品质。主要步骤为选取普通大米为原料，按比例(大米质量的0.2％-0.6％)添加单甘脂或β-环糊精，真空包装，在超高压(600MPa)下浸泡大米8-10min，然后在超高压(600MPa)和热(100℃)的协同作用条件下蒸煮15-20min，实现单甘脂或β-环糊精等小分子乳化剂均匀渗透到米饭颗粒中，起到改善米饭口感和延缓淀粉老化作用，从而获得一种生产周期短、口感风味佳、货架期长的非脱水方便米饭。
文档编号A23L1/164GK101919510SQ20101022825
公开日2010年12月22日 申请日期2010年7月16日 优先权日2010年7月16日
发明者徐学明, 杨哪, 田耀旗, 胡秀婷, 谢正军, 赵建伟, 金征宇, 陈光耀 申请人:江南大学