一种高活性黑蒜的发酵工艺的制作方法

文档序号:423752阅读:389来源:国知局
专利名称:一种高活性黑蒜的发酵工艺的制作方法
技术领域
本发明属于食品深加工领域技术,具体涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺。
背景技术
大蒜具有抗病、杀菌、抗疲劳等多种有益于人体健康的功能。但食用大蒜后,人体 口腔会长时间散发出一股刺激难闻的气味,不能为人们所广泛接受,因此将大蒜加工成可 长期保存和易于食用的产品,一直是人们关心和研究的热点。目前大蒜深加工工业已经开 始采用发酵的方法加工生产发酵黑蒜,而黑蒜发酵过程中大蒜辣素通过蒜氨酸酶转化成阿 霍烯、多酚类等功能性成分,不仅使发酵后得到的黑蒜的生物活性成分含量及抗氧化能力 远超过新鲜大蒜,而且还能使黑蒜具有无臭、口感好等特点。现有技术的黑蒜发酵工艺中存在以下问题
(1)以整头蒜为原料,发酵时间长,食用和后续深加工不方便;
(2)需要经历浸泡的工艺,操作过程复杂;
(3)需要在高温、高湿条件下进行,对设备要求高;
(4)发酵过程中,大蒜硫化物挥发会造成大蒜活性成分损失,且给周围气体环境带来 了严重影响,需定期需要换气处理以减少硫化物对仪器的损伤。

发明内容
本发明的技术目的在于提出一种新的高活性黑蒜的发酵工艺,以解决上述现有技 术中黑蒜发酵工艺上所存在的缺陷。为了实现本发明的技术目的,本发明提供了以下技术方案 一种新的高活性黑蒜的发酵工艺,包括以下步骤
(1)将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋,并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵;
(2)发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。其中,所述步骤(1)中大蒜精油加入的质量百分比为0 5%,发酵温度为50 80°C,发酵时间为15 40天。所述步骤(2)中真空干燥的温度不超过80°C,时间不超过24 h。本发明所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜蒜泥。本发明的有益效果在于
(1)本发明的技术方案采用科学、合理的加工工艺,成品黑蒜有益成分含量高,产品性 能稳定,不添加任何添加剂,制成黑蒜具有刺激小、口感好、易保存的特点;
(2)本发明的技术方案省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺,使得本发明加工工艺 简单,发酵过程无需加湿,节省了设备成本;
(3)本发明技术方案利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理,将大蒜精油和大蒜本身所 含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分,使黑蒜的活性成分大幅度提高;
(4)申请人采用ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力,发现新鲜大蒜原料中的总抗氧化能力为6. 8 g-Trolox/kg-干物,采用现有技术发酵成黑蒜后抗氧化能力最高可上升至135 g-Trolox/kg-干物;
(5)本发明的加工过程由于采用在食品包装袋中密封发酵的方法,因此发酵过程中无 硫化物等臭味散出,使得工作环境大大改善,也不存在对发酵仪器的损伤和保养的问题。
具体实施例方式实施例一
从市场购买新鲜大蒜(ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力,其总抗氧化能力为6.8 g-Trolox/kg-干物),剥皮洗净制得蒜瓣后,装入耐热塑料食品袋,用封口机密封,置于发酵 室,在50°C条件下发酵40天,取出封口塑料袋,剪开袋子,取出大蒜,置于60°C条件下,真空 干燥4 h,得到黑蒜产品,采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为65 g-Trolox/kg-干物。实施例二
从市场购买新鲜大蒜(同实施例一),剥皮洗净制得蒜瓣后,装入耐热塑料食品袋,加 入大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司,大蒜素含量50%),大蒜精油的加入量为大蒜重量的 2. 5%,用封口机密封,置于发酵室,在65°C条件下发酵30天,取出封口塑料袋,剪开袋子,取 出大蒜,置于60°C条件下,真空干燥4 h,得到黑蒜产品,采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化 能力为95 g-Trolox/kg-干物。实施例三
从市场购买新鲜大蒜(同实施例一),剥皮洗净制得蒜瓣后,装入耐热塑料食品袋,加入 大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司,大蒜素含量50%),大蒜精油的加入量为大蒜重量的5%, 用封口机密封,置于发酵室,在80°C条件下发酵20天,取出封口塑料袋,剪开袋子,取出大 蒜,置于60°C条件下,真空干燥4 h,得到黑蒜产品,采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力 为 12Ig-Trolox/kg-干物。实施例四
从市场购买新鲜大蒜(同实施例一)加工成蒜泥后,装入耐热塑料食品袋,加入大蒜精 油(安徽凯博贸易有限公司,大蒜素含量50%),大蒜精油的加入量为大蒜重量的2. 5%,用 封口机密封,置于发酵室,在60°C条件下发酵15天,取出封口塑料袋,剪开袋子,取出大蒜, 置于60°C条件下,真空干燥4 h,得到黑蒜产品,采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为 135g-Trolox/kg-干物。
权利要求
一种高活性黑蒜的发酵工艺,包括以下步骤(1)将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋,并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵;(2)发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。
2.根据权利要求1所述的发酵工艺,其特征在于所述的步骤(1)中大蒜精油加入的质 量百分比为0 5%,发酵温度为50 80°C,发酵时间为15 40天。
3.根据权利要求1所述的发酵工艺,其特征在于所述的步骤(2)中真空干燥的温度不 超过80°C,时间不超过24 h。
4.根据权利要求1所述的发酵工艺,其特征在于所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜 蒜泥。
全文摘要
本发明涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺,其技术要点在于将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋,并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵;发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。本发明工艺得到的成品黑蒜有益成分含量高,产品性能稳定,不添加任何添加剂,制成具有刺激小、口感好、易保存的特点;本发明工艺省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺,加工工艺简单,发酵过程无需加湿,节省了设备成本;利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理,将大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分,使黑蒜的活性成分大幅度提高;发酵过程中无硫化物等臭味散出,使得工作环境大大改善。
文档编号A23L1/29GK101884413SQ20101023019
公开日2010年11月17日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日
发明者吴琴燕, 庄义庆, 杨敬辉 申请人:江苏丘陵地区镇江农业科学研究所
网友询问留言 已有0条留言
  • 还没有人留言评论。精彩留言会获得点赞!
1