专利名称：一种兔肉脯及其制作方法
技术领域：
本发明涉及肉食品及其加工领域，特别涉及一种兔肉脯及其制作方法。
背景技术：
兔肉在国外被称为撺廊萑鈹。其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，可长期食用，又不引起发胖，是肥胖者的理想食品。但是由于兔肉在规模化养殖和加工上难度大于猪、牛、羊，故相关的工业化产品也比较单一，现有的兔肉休闲食品只有兔肉干、且产品单一、特色不足。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种软硬适中、味道鲜美的兔肉脯及其制作方法。
实施例1 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为 兔肉粒1000份 食盐20份 白糖100伤、 辣椒10份 料酒20份 花椒8份 亚硝酸钠0. 1份 五香粉20份 味精10份 酱油50份 淀粉160份 大豆组织蛋白330份 磷酸盐3份 |3 -环糊精5份 将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为 (1)分割，绞碎收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉；用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； (2)腌制将兔肉粒与料酒和P-环糊精混合均匀，腌制2小时，再将所述比例的食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白与兔肉粒混合，腌制48小时； (3)摊片将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.3mm厚度的片状，压平；
(4)烘干将兔肉于6『C下烘烤9小时，每两小时将肉片翻转一次；
(5)高温熟化将兔肉于22(TC下烘烤3分钟。
(6)切割将兔肉脯按照需求切割成5cm*8cm长方形。 实施例2 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为 兔肉粒1000份 食盐58份 白糖10份 辣椒50份 料酒60份 花椒20份 亚硝酸钠O. 2份 五香粉4份 味精12份 酱油35份 淀粉400份 磷酸盐5份 |3 -环糊精20份 将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为 (1)分割，绞碎收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、月巴肉；用绞肉机绞碎成2_5mm 直径的兔肉粒； (2)腌制将兔肉粒与料酒和P-环糊精混合均匀，腌制3小时，再将食盐、白糖、 辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合，腌制72小时； (3)摊片将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.3mm厚度的片状，压平； (4)烘干将兔肉于8(TC下烘烤2小时，每两小时将肉片翻转一次； (5)高温熟化将兔肉于20(TC下烘烤12分钟。 (6)切割将兔肉脯按照需求切割成6cm*6cm正方形。 实施例3 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为 兔肉粒1000份 食盐5份 白糖150份 辣椒20份 料酒5份 花椒2份 亚硝酸钠0. 3份 五香粉3份 味精5份 酱油80份 大豆组织蛋白500份 磷酸盐5份
|3 -环糊精2份 将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为 (1)分割，绞碎收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉；用绞肉机绞碎成2-5mm 直径的兔肉粒； (2)腌制将兔肉粒与料酒和P-环糊精混合均匀，腌制2小时，再将所述比例的 食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、大豆组织蛋白与兔肉粒混 合，腌制2小时； (3)摊片将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.2mm厚度的片状，压平；
(4)烘干将兔肉于5(TC下烘烤24小时，每两小时将肉片翻转一次；
(5)高温熟化将兔肉于25(TC下烘烤2分钟。
(6)切割将兔肉脯按照需求切割成约4cm直径的圆片状。 本发明并不局限于前述的具体实施方式
。如前述的大豆组织蛋白也可以为小麦组 织蛋白。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一 新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
权利要求
一种兔肉脯，其特征在于，其原料组分及重量配比为兔肉粒 1000份食盐 5-60份白糖 10-150份辣椒 10-50份料酒 5-60份花椒 2-20份亚硝酸钠 0.05-0.3份五香粉 3-20份味精 5-20份酱油 20-80份淀粉 0-500份大豆组织蛋白或小麦组织蛋白 0-500份磷酸盐 2-5份β环糊精 2-20份。
2. 根据权利要求1所述的兔肉脯的制作方法，将上述重量份的原料按如下步骤操作(1) 绞碎将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒；(2) 腌制将兔肉粒与料酒和P-环糊精混合均匀，腌制1-3小时，再将食盐、白糖、辣 椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白或小麦组织蛋白与兔肉粒混合，腌制1-2天；(3) 摊片将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0. 2-0. 5mm厚度的片状，压平；(4) 烘干将兔肉于50-8(TC下烘烤2-24小时，至少每两小时将肉片翻转一次；(5) 高温熟化将兔肉于200-25(TC下烘烤2-15分钟。(6) 成型将兔肉脯切割成所需尺寸。
3. 根据权利要求2所述的兔肉脯的制作方法，所述步骤(1)中的兔肉为整兔分割后收 集的碎肉、骨间肉、月巴肉。肉盐糖椒酒椒兔食^辣料花
全文摘要
本发明公开了一种兔肉脯及其制作方法，其原料组分及重量配比为兔肉粒1000份、食盐5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亚硝酸钠0.05-0.3份、五香粉3-20份、味精5-20份、酱油20-80份、淀粉0-500份、组织蛋白0-500份、磷酸盐2-5份、β-环糊精2-20份。采用β-环糊精和磷酸盐的搭配使用可以有效的去处腥味并保持水分，使兔肉口感最佳，再经腌制、摊片、烘干、高温熟化，口味麻辣鲜香，有嚼劲，独特的烘干和高温熟化工艺，使兔肉里的营养成分最大限度的保留下来，且色泽红亮，食用方便，它开辟了兔肉废料再利用的全新方法，有广阔的市场前景。
文档编号A23L1/31GK101731639SQ20101030039
公开日2010年6月16日 申请日期2010年1月18日 优先权日2010年1月18日
发明者甘萍, 盛家武, 钟智超 申请人:四川白家食品有限公司