一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作 方法。
【背景技术】
[0002] 菠萝蜜为桑科木菠萝属植物，又称木菠萝，树菠萝，大树菠萝，蜜冬瓜，牛肚子果。 是著名热带果树，原产印度，目前在緬甸、泰国、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、澳大利亚、 孟加拉国等热带国家均有栽培。我国栽培菠萝蜜树至今己有一千多年的历史，现广东、广 西、海南、云南、福建和四川南部等热带及亚热带地区均有栽培，种植面积达1万公顷左右。
[0003] 菠萝蜜果实一般重量在5~20kg，其中可食用部分占果实的42%，菠萝蜜鲜果肉 清甜可口，肉质肥厚柔软，有独特的浓郁香味，被誉为"热带水果皇后"。但菠萝蜜果实加工 后，会产生大量的果皮、果核、菠萝蜜丝等副产物，其中，菠萝蜜丝是菠萝蜜没有发育成熟的 苞肉，与果皮粘连在一起，但与果皮不同之处在于其组织结构与果肉接近，具有可食用性， 营养成分也非常丰富，但是菠萝蜜丝与其果肉相比，其组织结构、口感、营养成分、加工利用 性能等方面具有很大的不同，无法直接将菠萝蜜果脯的加工技术用于菠萝蜜丝果脯的加工 利用，因此，菠萝蜜丝往往是作为菠萝蜜鲜食或加工后的副产物，由于缺乏相应的深加工与 利用技术，这些副产物往往作为饲料或堆肥使用，甚至丢弃，附加值很低，不仅降低了其经 济效益，而且对环境造成一定的污染。
[0004] 近年来，韦诗琪等研究了从菠萝蜜丝中提取果胶的工艺，为菠萝蜜丝的利用提供 了新的方向和理论基础，但是，一方面工艺不够成熟未能大规模应用，另一方面，菠萝蜜丝 果胶成分含量有限，对菠萝蜜丝的再利用程度有限。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是克服现有菠萝蜜丝及其再加工利用技术的缺陷各不 足，提供一种菠萝蜜丝的再加工技术，以菠萝蜜加工后的副产物菠萝蜜丝为原料，通过清 洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、半成品干燥、真空浸糖、煮糖、成品干燥、包装等 工序制作成果脯成品。本发明旨在突破菠萝蜜加工副产物深加工与利用技术缺乏的瓶颈， 将菠萝蜜加工副产物变废为宝，提高其附加值，以期解决菠萝蜜加工副产物有效利用率低、 造成资源浪费和环境污染等问题。
[0006] 本发明的目的是提供一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法。
[0007] 本发明另一目的是提供所述方法制备得到的低糖菠萝蜜丝果脯。
[0008] 本发明上述目的通过以下技术方案实现： 一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法，是以菠萝蜜丝为原料制备得到低糖菠萝蜜丝果 脯。
[0009] 具体是以菠萝蜜丝为原料，通过清洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、干 燥、真空浸糖、煮糖、干燥和包装工序制作得到低糖菠萝蜜丝果脯成品。
[0010] 作为一种具体的可实施方案，所述低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法包括如下步骤： (1) 收集菠萝蜜丝，用清水洗净，并沥干水分； (2) 将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂，再捞出沥干、冷却后放入食盐和焦亚硫酸钠的混 合溶液中腌渍； (3) 腌渍后的菠萝蜜丝用水漂洗脱盐，再完全浸入CaCljP葡萄糖酸内酯的混合溶液中 浸泡硬化； (4) 浸泡硬化后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗，然后烘干； (5) 烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，真空条件下浸糖，浸糖结束后在55°C~85°C下低 温煮糖，然后烘干；其中所述调味液包括蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸； (6) 待烘干后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口。
[0011] 更具体地，所述低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法的步骤如下： 51. 原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜 丝剪下，作为制作果脯的原料； 52. 原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分； 53. 热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂3~8min，再捞出沥干、冷却； 54. 腌渍：冷却后的菠萝蜜丝放在食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中腌渍保藏；所述食盐 和焦亚硫酸钠混合溶液中食盐浓度为10%~40%，焦亚硫酸钠浓度为0. 1%~1% ; 55. 漂洗脱盐：按照菠萝蜜丝：水=1 :3~7的质量比，用流速为0. 2~0. 3L/h的水漂 洗2~6h ; 56. 硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝完全浸入CaCl2和葡萄糖酸内酯混合溶液中浸泡 2~6h ;按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，所述CaCl2和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl 2浓 度为0. 5%~3%，葡萄糖酸内酯浓度为0. 2%~2. 5% ; 57. 漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗0. 5~2h ; 58. 干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质 量的60~70% ; 59. 真空浸糖：烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖 20~60min ;所述调味液由10~40%的蔗糖、0. 05~0. 2%的阿斯巴甜和0. 5~2%的柠檬 酸组成； S10.煮糖：真空浸糖后，在55~85°C下低温煮糖Ih ; SlL干燥：将菠萝蜜丝置于55°C下烘干3~7h，烘干至水分含量为10~20%，不黏手 为止； S12.包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果 脯。
[0012] 其中，优选地，步骤S4所述食盐浓度为25%，焦亚硫酸钠浓度为0. 2% ; 优选地，步骤S5所述菠萝蜜丝：水的质量比=1 :4~6。更优选地，所述菠萝蜜丝：水的 质量比=1 :5。
[0013] 优选地，步骤S5所述水的流速为0· 24L/h。
[0014] 优选地，步骤S5所述漂洗的时间为3~5h。
[0015] 更优选地，所述漂洗的时间为4h。
[0016] 优选地，按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，步骤S6所述CaCl2和葡萄糖酸内酯混 合溶液中CaCl2浓度为1. 5%，葡萄糖酸内酯浓度为1%。
[0017] 优选地，步骤S8所述将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的65%。
[0018] 优选地，步骤Sll所述烘干至水分含量为15%。
[0019] 优选地，步骤S9所述调味液由30%的蔗糖、0. 1%的阿斯巴甜和1. 0%的柠檬酸组 成。
[0020] 另外，优选地，步骤S3所述烫漂的时间为4~6min ;更优选地，所述烫漂的时间为 5min〇
[0021] 优选地，步骤S6所述浸泡的时间为3~5h ;更优选地，所述所述浸泡的时间为4h。
[0022] 优选地，步骤S7所述漂洗的时间为I. 0~2h ;更优选地，所述漂洗的时间为I. 5h。
[0023] 优选地，步骤S9所述真空渗糖的时间为30~50min ;更优选地，所述真空渗糖的 时间为40min。
[0024] 优选地，步骤SlO所述煮糖的温度为60~80°C ;更优选地，所述煮糖的温度为 70。。。
[0025] 优选地，骤Sll所述烘干的时间为4~6h ;更优选地，所述烘干的时间为5h。
[0026] 由上述制作方法制备得到的低糖菠萝蜜丝果脯也在本发明的保护范围之内。
[0027] 本发明针对目前未能深加工利用的菠萝蜜加工副产物菠萝蜜丝进行了大量的研 究，旨在突破其深加工利用关键技术缺乏的瓶颈，致使这些副产物能够变废为宝，得到有效 利用，以期解决菠萝蜜加工副产物加工程度和综合利用率低、资源浪费和环境污染、附加值 少等问题，为菠萝蜜果品加工副产物的综合利用提供参考依据和技术支撑，进而提升菠萝 蜜加工业整体产业链技术水平，推动菠萝蜜种植业和加工业的发展，促进区域性特色农业 和农村经济的发展，还对热带亚热带水果深加工利用产业链的可持续发展具有重要的指导 意义，而且有利于引导、推动和促进发展中国家特色果业的发展，提高发展中国家农民收 入，从而提高其社会效益、经济效益和生态效益。
[0028] 本发明人考虑到菠萝蜜丝具有菠萝蜜果肉的部分风味，尝试以此开发成菠萝蜜丝 果脯，增加其商业价值。而关于菠萝蜜丝是否能够制成果脯以及采用怎样的制作工艺，发 明人做了大量的探索，一方面由于菠萝蜜丝与其果肉相比，其组织结构、口感、营养成分、加 工利用性能等方面具有很大的不同，无法直接将菠萝蜜