中糖梨果脯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种梨果脯制作方法；属于休闲食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]梨果肉鲜美、多汁、酸甜可口，风味芳香优美；富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。梨子具有清肺养肺的作用。多吃梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低。梨果还可以加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等，也可用来酿酒、制醋。梨果还有医用价值，可助消化、润肺清心，消痰止咳、退热、解毒疮的功效，还有利尿、润便的作用。
[0003]果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制(渗糖调味工序长达数十小时)，极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。
[0004]为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如:CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀(果脯芯部含糖量少)等缺陷，同时需多次热处理(如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序)，易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不褐变、果形完整、保质期限长的中糖梨果脯的制作方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明的技术方案包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；方法如下:
O点燃硫磺对梨子熏制2?3个小时，然后清洗3?5分钟，削皮、去核、切瓣；
2)将上述梨瓣浸入温度为95°C以上的护色液中预煮15?20分钟，捞出后浸入温度低于20°C的水中冷却10?15分钟，所述护色液含焦亚硫酸钠300PPM ；
3)将经过护色处理的梨瓣浸入温度为55?60°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖0.5小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ；
4)将经过真空热渗糖处理的梨瓣浸入温度为10°C以下的二次渗糖液中进行真空冷渗糖0.5小时，真空度为-0.08Mpa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ； 5)将经过真空冷渗糖处理的梨瓣浸入10°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为35%、含柠檬酸为0.5% ；
6)用清水淋洗经过常压渗糖处理的梨瓣10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥10?12小时。
[0007]本发明的优选技术方案为:按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。
[0008]与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，将真空热渗糖、真空冷渗糖、以及常压冷渗糖三种渗糖工艺有机的结合起来，因此既克服了真空热渗糖工艺渗糖不均匀、颜色易褐变、营养易流失，以及真空冷渗糖工艺时间长、效率低等缺陷，又保留了真空热渗糖工艺和真空冷渗糖工艺本身所具有的优点；同时还可保留传统冷渗糖工艺所具有的果脯外形平整的特点。另外，由于在渗糖液中添加果胶，因此不仅能使果脯外形饱满而富有弹性、表面不皱缩，而且可保证产品保持柔软、延长保质期限；同时，添加果胶还能降低含糖量、减少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖结晶，果脯表面不粘手。第三，增加了熏硫工艺不仅可杀灭果品中的细菌、害虫和虫卵，而且与果品中的水结合而生成的酸还可抑制细菌的生长，延长果脯保质期限；另外，熏硫处理不仅可软化果实，使细胞膜透水性增加，从而缩短后续渗糖和干燥等工艺过程中水的蒸发时间、提高渗糖和干燥效率，而且还可防止果实中的色素发生化学反应、使果脯更加色泽明艳、延长保质期。
[0009]本发明方法既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格，芯部糖度约为35%。采用本发明方法生产的果脯具有外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、无焦味、原果味浓、营养丰富等优点。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明:
实施例1
O用点燃的硫磺对梨子熏制2?3个小时；
2)用清水将经过熏制的梨子清洗3?5分钟，然后削皮、去核、切瓣；
3)将上述梨瓣浸入温度为95°C以上的护色液中预煮15?20分钟，捞出后浸入温度低于20°C的水中冷却10?15分钟，所述护色液由水和焦亚硫酸钠配制而成，该护色液中含焦亚硫酸钠300PPM ；
4)将经过护色处理的梨瓣浸入温度为55?60°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖0.5小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ；
5)将经过真空热渗糖处理的梨瓣浸入温度为10°C以下的二次渗糖液中进行真空冷渗糖0.5小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ；
6)将经过真空冷渗糖处理的梨瓣浸入10°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为35%、柠檬酸为0.5% ；
7)用清水淋洗经过常压渗糖处理的梨瓣10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥10?12小时。
[0011]在上述实施例中，所述一次渗糖液、二次渗糖液、和三次渗糖液均由砂糖、柠檬酸和水配制而成。
[0012]实施例2
各步骤同实施例1;按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。
【主权项】
1.一种中糖梨果脯的制作方法，包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其特征在于具体方法如下: O点燃硫磺对梨子熏制2?3个小时，然后清洗3?5分钟，削皮、去核、切瓣； 2)将上述梨瓣浸入温度为95°C以上的护色液中预煮15?20分钟，捞出后浸入温度低于20°C的水中冷却10?15分钟，所述护色液含焦亚硫酸钠300PPM ； 3)将经过护色处理的梨瓣浸入温度为55?60°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖0.5小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ； 4)将经过真空热渗糖处理的梨瓣浸入温度为10°C以下的二次渗糖液中进行真空冷渗糖0.5小时，真空度为-0.08Mpa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为25%、柠檬酸为0.5% ； 5)将经过真空冷渗糖处理的梨瓣浸入10°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为35%、含柠檬酸为0.5% ； 6)用清水淋洗经过常压渗糖处理的梨瓣10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥10?12小时。2.根据权利要求1所述的中糖梨果脯的制作方法，其特征在于:按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。
【专利摘要】本发明公开了一种中糖梨果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不褐变、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：对经过熏硫处理的梨子清洗；将梨瓣浸入护色液中预煮，然后冷却；将经过护色处理的梨瓣分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的梨瓣，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格。采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN104982627
【申请号】CN201510439455
【发明人】刘永, 刘标, 李建华
【申请人】贵州省盼福果蔬有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月24日