海棠果果脯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果脯制作方法，尤其涉及一种海棠果果脯的制作方法；属于休闲食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]海棠果又叫八棱海棠、红海棠果等，不同的地区有不同的称呼。海棠味甘、微酸；甘能缓中，酸能收涩，具有收敛止泄、中止痢之功用，可治疗泄泻下痢，大便搪薄等病症。海棠果蕴含有大量人体必需的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，可供给人体养分，提高机体免疫力，有很高的食用价值。
[0003]果脯是我国传统食品，因其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，深受消费者喜爱。然而，传统果脯制作工艺需长时间反复煮制(渗糖调味工序长达数十小时)，极易造成果肉软烂，色、香、味及营养成分丧失；其主要原因在于果皮层使糖和调味料难以通过进入果肉细胞，同时存在于果肉细胞中的空气会阻碍糖和调味料进入果肉。
[0004]为了克服传统工艺渗糖时间长、果肉易软烂、营养成分丧失的缺陷，目前通常采用真空煮制渗糖工艺来代替传统煮制方法，如:CN102246881A、CN103222530A。上述专利申请文献属于真空高温渗糖工艺，虽然可有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但存在渗糖不均匀(果脯芯部含糖量少)等缺陷，同时需多次热处理(如微波渗糖、微波干燥和热风干燥等工序)，易造成果脯颜色褐变、营养成分流失。CN101595932A、CN102742711A公开了真空冷渗糖工艺，虽然可克服真空热渗糖工艺果脯颜色易褐变、营养成分易流失、渗糖不均匀等缺陷，但又存在渗糖时间长、效率低的不足。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、营养流失少、颜色不易褐变、果形完整的海棠果果脯的制作方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明的技术方案包括彭泡清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；方法如下:
1)将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3?5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM ；
2)将经过刺孔处理的海棠果浸入护色液中浸泡30分钟，按质量百分含量计算，所述护色液中维生素C为0.05%、梓檬酸为1% ；
3)将经过护色处理的海棠果浸入温度为50?55°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2 ?0.7% ；
4)将经过真空热渗糖处理的海棠果浸入温度为5?15°C的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2?0.7% ； 5)将经过真空冷渗糖处理的海棠果浸入15°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液砂糖为30%、柠檬酸为0.2?0.7% ；
6)用清水淋洗经过常压渗糖处理的海棠果10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥9?10小时。
[0007]本发明的优选技术方案为:按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。
[0008]在上述各技术方案中，所述海棠果既可是成熟度为75?85%的鲜果，也可是成熟度为75?85%的速冻果。
[0009]与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，将真空热渗糖、真空冷渗糖、以及常压冷渗糖三种渗糖工艺有机的结合起来，因此既克服了真空热渗糖工艺渗糖不均匀、颜色易褐变、营养易流失，以及真空冷渗糖工艺时间长、效率低等缺陷，又保留了真空热渗糖工艺和真空冷渗糖工艺本身所具有的优点，同时还能保留传统冷渗糖工艺所具有的果脯外形平整的特点。由于增加了刺孔工序，因此不仅能增加果实与糖液的接触面积、缩短渗糖时间，而且还可保证渗糖均匀。另外，由于可在渗糖液中添加果胶，因此不仅能使果脯外形饱满而富有弹性、表面不皱缩，而且可保证产品保持柔软、延长保质期限；同时，添加果胶还能降低含糖量、减少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖结晶，果脯表面不粘手。由于以VC和柠檬酸配制的护色液替代焦亚硫酸钠护色液，并取消了预煮工艺，因此既避免了果实因反复加热处理而产生颜色褐变、果肉易软烂等缺陷，又能避免硫的引入、危害人体健康。
[0010]本发明方法既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格，芯部糖度约为25%。采用本发明方法生产的果脯具有外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、无焦味、原果味浓、营养丰富等优点。
【具体实施方式】
[0011]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明:
实施例1
1)将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3?5分钟，该清洗液由二氧化氯和水配制而成，该清洗液中含二氧化氯50PPM ；
2)在经过清洗的海棠果表面均匀地刺8?10个孔，孔深Imm;
3)将经过刺孔处理的海棠果浸入护色液中浸泡30分钟，所述护色液由维生素C、柠檬酸和水配制而成；按质量百分含量计算，该护色液中维生素C为0.05%、柠檬酸为1% ;
4)将经过护色处理的海棠果浸入温度为50?55°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2 ?0.7% ；
5)将经过真空热渗糖处理的海棠果浸入温度为5?15°C的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2?0.7% ；
6)将经过真空冷渗糖处理的海棠果浸入15°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液中砂糖为30%、柠檬酸为0.2?0.7% ； 7)用清水淋洗经过常压渗糖处理的海棠果10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥9?10小时。
[0012]在上述实施例中，所述一次渗糖液、二次渗糖液、和三次渗糖液均由砂糖、柠檬酸和水配制而成。
[0013]实施例2
各步骤同实施例1 ;按质量百分含量计算，一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。
[0014]在上述各实施例中，所述海棠果既可是成熟度为75?85%的鲜果，也可是成熟度为75?85%的速冻果。
【主权项】
1.一种海棠果果脯的制作方法，包括彭泡清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其特征在于具体方法如下: 1)将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗3?5分钟，捞出后在果实表面均匀刺孔；所述清洗液含二氧化氯50PPM ； 2)将经过刺孔处理的海棠果浸入护色液中浸泡30分钟，按质量百分含量计算，所述护色液中维生素C为0.05%、梓檬酸为1% ； 3)将经过护色处理的海棠果浸入温度为50?55°C的一次渗糖液中进行真空热渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，一次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2 ?0.7% ； 4)将经过真空热渗糖处理的海棠果浸入温度为5?15°C的二次渗糖液中进行真空冷渗糖2?4小时，真空度为-0.08MPa ;按质量百分含量计算，二次渗糖液中砂糖为20%、柠檬酸为0.2?0.7% ； 5)将经过真空冷渗糖处理的海棠果浸入15°C以下的三次渗糖液中进行常压冷渗糖12小时，按质量百分含量计算，三次渗糖液砂糖为30%、柠檬酸为0.2?0.7% ； 6)用清水淋洗经过常压渗糖处理的海棠果10?20秒钟，然后在60?65°C的环境中干燥9?10小时。2.根据权利要求1所述的海棠果果脯的制作方法，其特征在于:按质量百分含量计算，所述一次渗糖液、二次渗糖液和三次渗糖液中分别含有0.2%的果胶。3.根据权利要求1或2所述的海棠果果脯的制作方法，其特征在于:所述海棠果是成熟度为75?85%的鲜果或速冻果。
【专利摘要】本发明公开了一种海棠果果脯的制作方法，属于果脯制作方法；旨在提供一种渗糖时间短、渗糖均匀、颜色不易褐变、营养流失少、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、护色、渗糖、以及烘干步骤；其方法是：将海棠果浸入清洗液中彭泡清洗，捞出后刺孔；将刺有孔的海棠果浸入护色液中进行护色处理，然后分别浸入一次渗糖液、二次渗糖液、三次渗糖液中依次进行真空热渗糖、真空冷渗糖、常压冷渗糖处理；用清水淋洗经过渗糖处理的蓝莓，然后烘干即可。本发明既可提高加工效率和产品品质、又保留了传统果脯的风格；采用本发明生产的果脯外形饱满光滑、色泽新鲜透明，糖分布均匀、酸甜可口、软硬适度、原果味浓、营养丰富。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN104982625
【申请号】CN201510439186
【发明人】刘永, 刘标, 李建华
【申请人】贵州省盼福果蔬有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年7月24日