一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种低糖高活性刺梨果脯，每100g刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g，白砂糖10-20g，木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇1-3g。本发明还涉及该刺梨果脯的制备方法。与现有技术相比，本发明采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖，更重要的是这三种甜味剂共同使用使刺梨果脯中VC及黄酮含量均保留较好。本发明所制得的刺梨果脯具有较低含糖量，色泽鲜亮，呈黄色，营养物质损失少、口感清爽的特点，刺梨果脯中黄酮与ＶＣ的含量显著高于普通刺梨果脯。
【专利说明】一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 刺梨果实成熟后营养成分丰富，富含维生素 C (VC)、超氧化物歧化酶（S0D)、黄酮 及多糖等。刺梨有"VC之王"美誉，而VC能防止和改善贫血、具有解毒并能增强人体的抵抗 力。SOD可清除有机体内毒性最强的超氧化阴离子自由基。刺梨中的黄酮类化合物是刺梨 的主要活性成分之一，具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等生 理活性。刺梨果实同时对慢性氟中毒、铅中毒有拮抗作用，对其他重金属也有一定的促排作 用。
[0003] 传统刺梨果脯的制作工艺均采用高糖果脯的做法，高糖果脯可以依靠高浓度糖含 量的高渗透压作用，即使在无任何包装的情况也可以得到长期保存。高糖果脯的含糖量维 持在70%-75%，按蔗糖进行计算，可至少产生4. 610255MPa的渗透压，超出微生物的渗透压， 微生物在这样的环境中，正常的生长繁殖活动被极大抑制，不易导致果脯的败坏，从而保证 果脯可以保存相当长的时间。而随着科学技术的发展，人民保健意识的提高，大众开始追求 低糖健康的饮食，传统高糖果脯与此相背离，在这样的条件下低糖果脯开始兴起，低糖果脯 由于含糖量降低，导致渗透压下降，较容易引起微生物的侵染。低糖果脯的含糖量一般为 50%到65%，按蔗糖计算，可产生的渗透压约在3. 54635MPa，可以抑制较多数的微生物活动， 但难以完全抑制，尤其是一些耐渗透能力较强的微生物，如酵母和霉菌等。因此低糖果脯相 对高糖果脯就需要更好的保存条件，在保鲜技术如此发达的今天，低糖果脯的长时间保存 是完全可以做到的，此时低糖果脯较低糖分，较好口感的优势就能充分得到体现，从而赢得 市场的认可和大众的喜爱。但是现有的加工方法生产的低糖刺梨果脯存在以下问题：（1) 维生素 C，SOD等活性成分流失严重。（2)颜色褐变严重（3)刺梨果脯含糖量过高。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有技术中生产低糖刺梨果脯时维生素 c，SOD等活性成分流失严重、颜 色褐变严重的问题，本发明在于提供一种低糖高活性刺梨果脯及其制备方法。
[0005] 本发明的具体技术方案如下： 一种低糖高活性刺梨果脯，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g，白砂糖10-20g， 木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇l-3g。
[0006] 本发明选取木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇作为低糖刺梨果脯的辅料，由于木糖 醇易溶于水并在溶解时吸收一定热量，其人口后往往伴有些许清凉感，因此其可以改善口 感、有效降低刺梨果脯的含糖量，同时又能保证刺梨果脯的甜度不受影响，又能保持刺梨果 脯中的活性成分。山梨糖醇在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%_2%。其甜度与葡萄糖 相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，且血糖值不增加。其还是比较好的保 湿剂和界面活性剂。甘露醇无吸湿性，干燥快，化学稳定性好，而且具有爽口、造粒性好等特 点，在食品方面，其在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、 年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉。也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等 低热值、低糖的甜味剂。甘露醇虽可被人的胃肠所吸收，但在体内并不蓄积。被吸收后，一 部分在体内被代谢，另一部分从尿中排出。
[0007] 本发明采用木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇代替了一部分白砂糖，更重要的是这三 种甜味剂共同使用使刺梨果脯中VC及黄酮含量均保留较好。本发明所述的刺梨果脯，每 IOOg刺梨果脯中维生素 C含量高于700 mg，黄酮含量高于400 mg。
[0008] 本发明所述的低糖高活性刺梨果脯可以采用现有的其他方法进行制备，优选的采 用如下制备方法： (1) 将刺梨鲜果进行原料处理，得到刺梨； (2) 以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇为原料配制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 0-5.0,将刺梨放入糖液中，于 80-90°C煮制8-15分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为10-20°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中 浸渍0. 5-1. 5小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，得到浸糖的 刺梨； (6) 将浸糖的刺梨于55-60 °C的条件下进行烘烤脱水8-10小时，得到果脯。
[0009] 将步骤（3)中得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂进行封存。
[0010] 步骤（5)中再次进行处理的次数为2。
[0011] 步骤（2)中糖液的质量浓度为55-65%。
[0012] 糖液中白沙糖的质量占糖液总质量的28-50%，木糖醇的质量占糖液总质量的 10-30%，山梨糖醇的质量占糖液总质量的5-10%，D-甘露糖醇的质量占糖液总质量的3-8%。
[0013] 前述的刺梨鲜果是选择成熟度适中、果肉肥厚的刺梨果实为原料，经过筛分选择 大小适中的刺梨。对刺梨鲜果进行原料处理的步骤如下：剔除过小或过大的果实，然后将芒 刺刮去，切分去籽，继而洗净果实表面的浮灰及掉落的芒刺，即得到刺梨。
[0014] 传统刺梨果脯加工过程中，长时间反复煮制会导致原果味降低，风味物质和营养 成分损失过多，影响产品风味。本发明所述的刺梨果脯加工采用低温或常温短时间进行处 理，防止风味物质及营养成分损失，使刺梨果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、色泽漂 亮等特点之外，仍保持其原果味。结合刺梨果实去刺后对其表皮有一定破坏等因素的考虑， 采用冷热交替法进行煮制，即在80-90°C煮制8-15分钟后立刻放入相同浓度的10-20°c糖 液中浸渍〇. 5-1. 5小时，防止刺梨果脯软烂、褐变、营养流失的同时保证糖渍效果。
[0015] 与现有技术相比，本发明所制得的刺梨果脯具有较低含糖量，色泽鲜亮，呈黄色， 营养物质损失少、口感清爽的特点，刺梨果脯中黄酮与V C的含量显著高于普通刺梨果脯。
【具体实施方式】
[0016] 本发明所述成分测定标准：维生素 C含量测定采用2, 4-二硝基苯肼光度法 测定；黄酮含量测定以芦丁为标准物，采用三氯化铝显色法测定；总糖含量参照《GB/T 10782-2006蜜饯通则》，采用斐林试剂法测定；失重率参照《GB/T 10782-2006蜜饯通则》 进行测定。每个测定分别重复3次，然后取平均值。
[0017] 下面结合具体实施例对本发明进一步说明。
[0018] 实施例1 一种低糖高活性刺梨果脯的制备方法，包括如下步骤： (1) 将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗处 理后的刺梨； (2) 以白砂糖90kg、木糖醇30kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇10kg、水100L为原料配 制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 0左右，将刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为10°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍 1小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，再次进行处 理两次后得到浸糖的刺梨； (6) 设置电烤炉上温60°C、下温55°C，将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时，每2小时翻动一 次，得到果脯；将得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂封存。
[0019] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实78g，白砂糖13g，木糖醇5g，山梨 糖醇3g，D-甘露糖醇lg。
[0020] 实施例2 一种低糖高活性刺梨果脯的制备方法，包括如下步骤： (1) 将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗处 理后的刺梨； (2) 以白砂糖75kg、木糖醇40kg、山梨糖醇20kg、D-甘露糖醇10kg、水100L为原料配 制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 5左右，将刺梨放入糖液中，于80°C 煮制15分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为15°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍 1. 3小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，再次进行处 理两次后得到浸糖的刺梨； (6) 设置电烤炉上温60°C、下温55°C，将浸糖的刺梨烘烤脱水9小时，每2小时翻动一 次，得到果脯；将得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂封存。
[0021] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实77g，白砂糖12g，木糖醇6g，山梨糖 醇4g，D-甘露糖醇lg。
[0022] 实施例3 一种低糖高活性刺梨果脯的制备方法，包括如下步骤： (1) 将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗处 理后的刺梨； (2) 以白砂糖70kg、木糖醇50kg、山梨糖醇15kg、D-甘露糖醇15kg、水100L为原料配 制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至5左右，将刺梨放入糖液中，于90°C煮 制9分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为18°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍 0. 6小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，再次进行处 理两次后得到浸糖的刺梨； (6) 设置电烤炉上温60°C、下温55°C，将浸糖的刺梨烘烤脱水8. 5小时，每2小时翻动 一次，得到果脯；将得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂封存。
[0023] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实78g，白砂糖10g，木糖醇8g，山梨糖 醇3g，D-甘露糖醇lg。
[0024] 对比例1 一种刺梨果脯的制备方法，包括如下步骤： (1) 将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗处 理后的刺梨； (2) 以白砂糖150kg、水100L为原料配制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 0左右，将刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为10°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍 1小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，再次进行处 理两次后得到浸糖的刺梨； (6) 设置电烤炉上温60°C、下温55°C，将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时，每2小时翻动一 次，得到果脯；将得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂封存。
[0025] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实77g，白砂糖23g。
[0026] 对比例2 一种刺梨果脯的制备方法，包括如下步骤： (1) 将刺梨鲜果经过筛分选择大小适中的刺梨，去芒刺，切分去籽，然后用清水清洗处 理后的刺梨； (2) 以白砂糖130kg、水100L为原料配制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 0左右，将刺梨放入糖液中，于85°C 煮制10分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为10°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中浸渍 1小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，再次进行处 理两次后得到浸糖的刺梨； (6) 设置电烤炉上温60°C、下温55°C，将浸糖的刺梨烘烤脱水8小时，每2小时翻动一 次，得到果脯；将得到的果脯进行独立包装或罐装，并放入防潮剂封存。
[0027] 上述果脯中，每IOOg刺梨果脯中包含刺梨果实70g，白砂糖24 g。
[0028] 各实施例及对比例所得刺梨果脯的外观形态及物质含量见表1。
【权利要求】
1. 一种低糖高活性刺梨果脯，其特征在于每lOOg刺梨果脯中包含刺梨果实75-90g，白 砂糖10-20g，木糖醇5-10g，山梨糖醇3-5g，D-甘露糖醇l-3g。
2. 根据权利要求1所述的低糖高活性刺梨果脯，其特征在于100g刺梨果脯中维生素 C 含量高于700 mg，黄酮含量高于400 mg。
3. 权利要求1或2所述的低糖高活性刺梨果脯的制备方法，其特征在于包括如下步 骤： (1) 将刺梨鲜果进行原料处理，得到刺梨； (2) 以白砂糖、山梨糖醇、D-甘露糖醇和木糖醇为原料配制好糖液； (3) 取步骤（2)中的糖液，加入柠檬酸调节pH至4. 0-5.0,将刺梨放入糖液中，于 80-90°C煮制8-15分钟后取出； (4) 取步骤（2)中的糖液保持温度为10-20°C，将步骤（3)中取出的刺梨放入该糖液中 浸渍0. 5-1. 5小时； (5) 将步骤（4)得到的刺梨采用步骤（3)和步骤（4)的方法再次进行处理，得到浸糖的 刺梨； (6) 将浸糖的刺梨于55-60 °C的条件下进行烘烤脱水8-10小时，得到果脯。
4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于将步骤（3)中得到的果脯进行独立包 装或罐装，并放入防潮剂进行封存。
5. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于步骤（5)中再次进行处理的次数为2。
6. 根据权利要求3或4或5所述的制备方法，其特征在于步骤（2)中糖液的质量浓度 为 55-65%。
7. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于糖液中白沙糖的质量占糖液总质量 的28-50%，木糖醇的质量占糖液总质量的10-30%，山梨糖醇的质量占糖液总质量的5-10%， D-甘露糖醇的质量占糖液总质量的3-8%。
【文档编号】A23G3/48GK104286345SQ201410516101
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月30日 优先权日:2014年9月30日
【发明者】应瑞峰, 季苏杰, 崔耀宇, 胡伊旻 申请人:南京林业大学