天然低糖木瓜果脯的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工制作领域，涉及天然低糖木瓜果脯的制作方法。
【背景技术】
[0002] 目前市场上所售的木瓜果脯多采用风干法或高温烘干法，方法简单，所得木瓜果 脯含糖量高，且有焦糊味等异味，质地较硬，不好咀嚼，且容易粘牙，口感不好。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供天然低糖木瓜果脯的制作方法，解决了目前的木瓜果脯制 作方法制作的木瓜果脯含糖量高，口感差的问题。
[0004] 本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：
[0005] 步骤1 :选择七、八成熟的新鲜番木瓜果实作为原料；
[0006] 步骤2 :去外皮，除种子，切成瓜块；
[0007] 步骤3 :以饱和石灰水浸泡2h，用清水漂洗；
[0008] 步骤4 :在沸水中烫漂lmin，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液处理后取出；
[0009] 步骤5 :转化糖液的配置：配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加柠檬酸加热，使白 砂糖部分转化为葡萄糖和果糖；
[0010] 步骤6 :将转化糖液煮沸后投入瓜块，至透明时瓜块出锅，余下的转化糖液趁热加 入转化糖液总量〇. 4%卡拉胶，冷却至50°C，搅拌均匀，得到混合糖浆；
[0011] 步骤7 :将瓜块投入混合糖浆并在真空下渗糖40min，然后缓慢破坏真空，解除真 空后继续浸溃5hr;
[0012] 步骤8 :捞出瓜块，沥去瓜块表面糖液进行干燥得到木瓜果脯。
[0013] 进一步，所述步骤4中NaCl和白砂糖混合溶液为1 %的NaCl和浓度30%的白砂 糖。
[0014] 进一步，所述步骤5中转化糖液配置过程为：配制40%的白砂糖和2. 5%葡萄糖的 混合溶液，加0. 25 %的柠檬酸，加热至95°C，保温30min，使白砂糖部分转化为葡萄糖和果 糖。
[0015] 进一步，所述步骤7中真空条件为0. 09Mpa的真空度。
[0016] 进一步，所述步骤8中干燥的过程为：先在50°C下干燥2h，然后升温到65°C，继续 干燥12h。
[0017] 本发明的有益效果是木瓜果脯含糖量低，且口感好，不加任何色素和防腐剂。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0019] 本发明制作木瓜果脯方法中，可采用以下材料设备：
[0020] 白砂糖、食盐：市售一级；
[0021] 葡萄糖：市售纯净葡萄糖（广东南海市盐步康利来食品厂生产），CaCl2、饱和石灰 水、CMC-Na、果胶、卡拉胶、柠檬酸，均为食品级；
[0022] 主要仪器与设备：
[0023] PB3002-N型电子精密天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；
[0024] WYT型手持测糖仪：上海浦东物理光学仪器厂；
[0025] 2K-82B型真空干燥箱：上海市实验总厂生产；
[0026] 101-1-BS型电热恒温两用型（可鼓风）干燥箱：上海跃进医疗器械仪器厂生产；
[0027] 对产品测试采用半成品收缩率测定方法：
[0028] 预处理番木瓜渗透后称为半成品，半成品干燥过程收缩程度以收缩率v(% )反 映：
[0029] V(%) = (V1-V2RlOO^/V1
[0030] 式中：V1--半成品体积；V2--成品体积；
[0031] 产品质量标准：
[0032] 以风味、质地、色泽、透明度、手感等作评价指标，由10名专业人员品尝，对产品的 质量进行综合评定并进行打分，取平均值，满分1〇〇分。评分标准见表1所示
[0033] 表1木瓜果脯质量评分标准
[0034]
【主权项】
1. 天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：按照以下步骤进行： 步骤1:选择七、八成熟的新鲜番木瓜果实作为原料； 步骤2 :去外皮，除种子，切成瓜块； 步骤3 :以饱和石灰水浸泡2h，用清水漂洗； 步骤4 :在沸水中烫漂lmin，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液处理后取出； 步骤5 :转化糖液的配置：配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加柠檬酸加热，使白砂糖 部分转化为葡萄糖和果糖； 步骤6 :将转化糖液煮沸后投入瓜块，至透明时瓜块出锅，余下的转化糖液趁热加入转 化糖液总量0. 4%卡拉胶，冷却至50°C，搅拌均匀，得到混合糖浆； 步骤7 :将瓜块投入混合糖浆并在真空下渗糖40min，然后缓慢破坏真空，解除真空后 继续浸渍5hr ; 步骤8 :捞出瓜块，沥去瓜块表面糖液进行干燥，得到制作好的木瓜果脯。
2. 按照权利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步骤4中 NaCl和白砂糖混合溶液为1 %的NaCl和浓度30%的白砂糖。
3. 按照权利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步骤5中转 化糖液配置过程为：配制40%的白砂糖和2. 5%葡萄糖的混合溶液，加0. 25%的柠檬酸，加 热至95°C，保温30min，使白砂糖部分转化为葡萄糖和果糖。
4. 按照权利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步骤7中真 空条件为〇.〇9Mpa的真空度。
5. 按照权利要求1所述天然低糖木瓜果脯的制作方法，其特征在于：所述步骤8中干 燥的过程为：先在50°C下干燥2h，然后升温到65°C，继续干燥12h。
【专利摘要】本发明公开了天然低糖木瓜果脯的制作方法，选择番木瓜果实作为原料；去外皮除种子，切成瓜块；以饱和石灰水浸泡2h，用清水漂洗；在沸水中烫漂1min，然后浸于NaCl和白砂糖混合溶液处理后取出；配制白砂糖和葡萄糖的混合溶液，加柠檬酸加热，将转化糖液煮沸后投入瓜块，至透明时瓜块出锅，余下的转化糖液趁热加入转化糖液总量0.4％卡拉胶，冷却至50℃，搅拌均匀，得到混合糖浆；将瓜块投入混合糖浆并在真空下渗糖40min，然后缓慢破坏真空，解除真空后继续浸渍5hr；捞出瓜块，沥去瓜块表面糖液进行干燥，得到制作好的木瓜果脯。本发明的有益效果是木瓜果脯含糖量低，且口感好，不添加色素和防腐剂。
【IPC分类】A23G3-48
【公开号】CN104719601
【申请号】CN201510116196
【发明人】何金兰, 潘永贵, 陈文学, 施瑞城
【申请人】海南大学
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月17日