专利名称：一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法
技术领域：
本发明属于ー种休闲食品的制作方法，具体涉及ー种毛竹春笋低糖笋脯的加エ方法。
背景技术：
我国是世界上竹类资源最丰富的国家，竹林面积、蓄积量和竹材年产量均居世界之冠，被誉为“竹子王国”。竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。营养学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。毛竹是我国的主要竹种，毎年毛竹笋的产量都会占到竹笋总产量的1/3以上，毛竹春笋一般是在3月中旬至4月下旬上市，由于它的易纤维化，一直存在着难以保 鲜，货架期短等问题。目前除了鲜销以外，大部分加工成笋干和水煮笋。因此，怎样改变目前竹笋产品品种单ー的现状，以满足消费者对产品种类和质量日益提高的要求，是我们面临的ー个很重要的问题。我国果脯生产历史悠久、品种繁多。其中主要是高糖果脯，含糖量在60%以上，具有甜度高、饱满透明、保质期长等特点，畅销国内外，如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等。随着人民生活水平不断提高，消费者更注重食品的营养和健康，而高糖食品易导致糖尿病、肥胖症、营养缺乏、发育障碍等疾病，使得低糖食品逐渐受到消费者亲睐。为此，开发生产低糖果脯成为必然发展趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供ー种利用新鮮毛竹春笋，采用新型加工エ艺的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，本发明加工エ艺简便，所需设备简单，生产成本低。本发明包括如下顺序的步骤
(1)原料选取毛竹春笋；
(2)预处理将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖l(Tl5cm的过嫩部分，切成笑条；
(3)护色常温下用护色液浸泡笋条30min；
(4)漂洗将经过护色处理的笋条用流水漂洗；
(5)杀青将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却；
(6)调味将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味；
(7)渗糖将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖；
(8)干燥将上一歩所得笋条烘干至含水率为15%-20%；
(9)包装采用真空包装干燥后的笋条；
(10)杀菌将包装好的笋条采用微波杀菌；(11)成品将上一歩所得产品整理、包装、储存，即得成品。更具体地说，步骤(I)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笑。步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液0. 2%的 CaCl2、l% 的 NaCl、0. 05% 的 VitC、0. 02% 的柠檬酸。
步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是精盐1%，辣椒粉O. 2%,胡椒 O. 1%。步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为用蒸馏水配制，质量百分浓度为209Γ30%，糖浆糊精含量大于25%，干固物浓度大于85%。步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为O. 07MPa、温度为50°C条件下抽真空IOmin,再充气30min,再抽真空IOmin,再充气30min,如此循环三次完成真空浸糖。步骤(8)中所述烘干采用的温度是5(T60°C，时间为9 12h。步骤(10)中所述微波灭菌，是在微波功率密度为3. 5w/g条件下杀菌f 2min。本发明方法生产的笋脯色泽金黄，ロ感细腻，有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有的风味，产品含糖量为209Γ30%，含糖量低，有利健康，且便于储存；可充分利用加工剩余的笑头，提闻竹笑利用率，降低生广成本，提闻生广闻科技含量和广品附加值。本发明满足了消费者对健康食品的需求，同时拓展了竹笋加工新エ艺，为竹笋的加工利用开辟了新途径。本发明笋脯加工方法的特点具体表现在如下几点
(1)研制了一种毛竹春笋低糖笋脯的加工エ艺；
(2)提出了毛竹笋脯生产加工的材料选取方法；
(3)提出了以柠檬酸、CaCl2,NaCl和VitC等配制护色液的新方法；
(4)提出了杀青后立即冷却以提高笋脯品质的方法；
(5)提出了利用淀粉糖浆为渗糖液的笋脯加工エ艺；
(6)提出了采用真空渗糖エ艺加工笋脯的方法；
(7)制成的笋脯为特色休闲食品，具有风味独特、色泽金黄、结构细腻、柔软可ロ、不收缩变形的特点；
(8)设备投资少，エ艺简单，成本低，生产过程容易控制；
(9)适合规模化生产。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步详细的描述。实施例I :
(O原料3月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋；
(2)预处理将毛竹春笋去壳，取笋头可食部位切成O.6cmX5cm左右的笋条；
(3)护色液的配制用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液O.2%CaCl2、l%NaCl、0. 05%VitC、0. 02% 柠檬酸；
(4)护色将切好的笋条投入护色液中常温浸泡30min；
(5)漂洗将浸泡好的竹笋用流水漂洗去护色液；(6)杀青将经过上述处理的笋条用沸水水煮45min，然后立即冷却；
(7)真空浸糖用蒸馏水配制质量百分浓度为20%的淀粉糖浆水溶液，通过真空度为O. 07MPa,、温度为50°C条件下抽真空IOmin—充气30min—抽真空IOmin—充气30min循环三次完成笋条真空浸糖；
(8)干燥真空浸糖后的笋条在50°C干燥12h，烘干至笋条含水率为15%-20%；
(9)包装真空包装干燥后的笋条；
(10)杀菌将包装后的笋条在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌Imin ；
(11)成品将上一歩所得产品整理、包装、储存，即得成品。实施例2: (O原料4月中旬采收、时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋；
(2)预处理将毛竹春笋去壳，取笋头可食部位切成笋丁；
(3)护色液的配制用蒸馏水配制含以下质量百分浓度的成分的溶液O.2%CaCl2、l%NaCl、0. 05%VitC、0. 02% 柠檬酸的溶液；
(4)护色用经步骤(3)得到的护色液常温浸泡切好的笋丁30min ；
(5)漂洗将浸泡好的笋丁用流水漂洗去护色液；
(6)杀青将护好色的笋丁用沸水水煮45min，然后立即冷却；
(7)调味按在笋丁中所占质量百分比分别是1%的精盐、O.2%的辣椒粉、O. 1%的胡椒对笋丁进行调味；
(8)真空浸糖用蒸馏水配制质量百分浓度为30%的淀粉糖浆水溶液，通过真空度为
O.07MPa,、温度为50°C条件下抽真空IOmin—充气30min—抽真空IOmin—充气30min循环三次完成笋丁真空浸糖；
(9)干燥真空浸糖后的笋丁在60°C干燥9h，烘干至笋丁含水率为15%-20%；
(10)包装真空包装干燥后的笋丁；
(11)杀菌将包装后的笋丁在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌2min ；
(12)成品将上一歩所得产品整理、包装、储存，即得成品。
权利要求
1.一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤 (1)原料选取毛竹春笋； (2)预处理将毛竹春笋去壳，选取笋头可食部分，并去掉笋尖l(Tl5cm的过嫩部分，切成笑条； (3)护色常温下用护色液浸泡笋条30min； (4)漂洗将经过护色处理的笋条用流水漂洗； (5)杀青将漂洗后的笋条用沸水煮45min，然后冷却； (6)调味将漂洗冷却后的笋条用精盐、辣椒粉和胡椒调味； (7)渗糖将调味后的笋条用淀粉糖浆溶液进行真空渗糖； (8)干燥将上一步所得笋条烘干至含水率为15%-20%； (9)包装采用真空包装干燥后的笋条； (10)杀菌将包装好的笋条采用微波杀菌； (11)成品将上一步所得产品整理、包装、储存，即得成品。
2.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(I)所述原料是采收时间不超过24h且无虫害、色泽淡黄的毛竹春笋。
3.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(3)所述护色液是用蒸馏水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液0. 2%的CaCl2、1%的NaCl、O.05% 的 VitC、0.02% 的柠檬酸。
4.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(6)所用各调味品及其在产品中所占质量百分比分别是精盐1%，辣椒粉O. 2%，胡椒O. 1%。
5.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(7)中所用淀粉糖浆溶液为用蒸馏水配制，质量百分浓度为20°/Γ30%，糖浆糊精含量大于25%，干固物浓度大于85%。
6.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(7)中所述真空渗糖是通过真空度为O. 07MPa、温度为50°C条件下抽真空lOmin，再充气30min，再抽真空lOmin，再充气30min，如此循环三次完成真空浸糖。
7.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(8)中所述烘干采用的温度是5(T60°C，时间为9 12h。
8.根据权利要求I所述的毛竹春笋低糖笋脯的加工方法，其特征在于步骤(10)中所述微波灭菌，是在微波功率密度为3. 5w/g条件下杀菌f 2min。
全文摘要
本发明属于一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种毛竹春笋低糖笋脯的加工方法。本发明的技术要点是，以毛竹春笋笋头可食部位为原料，主要采用原料—预处理—护色—漂洗—杀青—冷却—调味—渗糖—干燥—包装—杀菌—成品等工序，生产毛竹春笋低糖笋脯的加工工艺。本发明方法生产的笋脯色泽金黄，口感细腻，有一定的韧性且不粘手。本发明保留了竹笋特有风味，产品含糖量20%~30%，含糖量低，便于储存，可充分利用加工剩余的笋头，提高竹笋利用率，降低生产成本，提高生产高科技含量和产品附加值，为竹笋的加工利用开辟了新途径。
文档编号A23G3/48GK102805193SQ20121030912
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月28日 优先权日2012年8月28日
发明者涂佳, 艾文胜, 杨明, 孟勇, 刘翔博, 蒲湘云, 李美群, 彭亮 申请人:湖南省林业科学院