专利名称：一种熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法
技术领域：
一种降低蔬菜制品杀菌强度的方法，涉及蔬菜制品杀菌工艺，主要用于真空包装 熟制蔬菜制品的杀菌，属于蔬菜制品加工技术领域。
背景技术：
熟制配菜是近些年来新兴的一种方便型食品，它以食用方便、营养丰富等特点深 受广大消费者的喜爱。熟制配菜具有很大的营养价值，首先，其用于调味，具有清口解腻、增 进食欲的功效；其次，其中所含的有机酸及其盐类被人体消化后能生成碱性的矿物质，可调 节人体内的酸碱平衡，防止血液的酸性偏高。熟制配菜营养丰富，色泽鲜艳，甜咸适度，方便 食用，是居家旅游的首选食品。目前，市场上销售的熟制配菜种类较少，产品保质期短，且经 过高强度的热力杀菌后，产品的组织结构遭到破坏，风味损失严重，口感欠佳。因此，要提高 熟制蔬菜制品的品质，必须降低杀菌强度。只有这样才能进一步打开市场，扩大生产、销售 规模，提高企业的经济效益。巴氏杀菌法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味 不变的消毒法。它是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全 部杀灭，只保留小部分无害或者有益、较耐热的细菌或芽孢。巴氏杀菌可使布氏杆菌、杆菌、 痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，使细菌总数减少90% 95%，从而起到减少疾病传 播，延长产品保质期的作用。纳米银是纳米级别的银微粒，具有超强抗菌能力，可杀灭细菌、真菌、支原体、衣原 体等致病微生物。纳米银涂膜的作用具有持续性，纳米银颗粒从细菌中渗出后还可以继续 作用于其他细菌，且作用效果稳定、不会受温度、压力等因素影响，可控制后续加工过程中 的微生物。但单纯的使用纳米银涂膜很难将微生物控制在安全范围内，因此，需结合其他杀 菌过程如巴氏杀菌、添加山梨酸钾和乳酸链球菌素等防腐剂来共同抑制微生物的生长。乳酸链球菌素(Nisin)，又称乳球菌肽或乳链菌肽，是由属于N型血清的某些乳酸 链球菌(Lactococcus lactis)在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小分子多 肽物质，属于微生物源天然生物防腐剂的一种，它容易被人体消化道的一些胃蛋白酶和胰 蛋白酶所降解，不会在体内蓄积而引起不良反应。其LD5tl值与食盐相当，并且对食品的色、 香、味等无不良影响。Nisin主要对革兰氏阳性菌如葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌、芽孢 杆菌等有很强的抑制作用。当它与其他防腐剂如山梨酸钾、EDTA、纳他霉素等共同作用时， 可扩大其杀菌谱。近年来，Nisin在食品工业中均得到广泛应用，如用于乳制品、肉制品以 及罐头制品中。山梨酸钾是一种新型食品添加剂，它能参与人体新陈代谢，氧化生成二氧化碳和 水，对人体无害，具有高效、无毒、稳定、易溶解等优点，并且能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌 等的生长。目前市面上销售的榨菜等食品常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐，其价格低廉， 应用范围广，但其毒性偏高，是山梨酸钾的40倍之多，而防腐效果仅为山梨酸钾的1/10 1/5，安全性没有保障，因此正逐渐被山梨酸及山梨酸钾取代。
乳酸链球菌素主要抑制革兰氏阳性细菌及耐热性较强的孢子芽孢，山梨酸钾主要 抑制革兰氏阴性菌及霉菌、酵母的生长。因此通过乳酸链球菌素与山梨酸钾的复配，扩大抑 菌范围来减低杀菌强度；同时由于两者作用于同一微生物的不同部位，因此能起到协同杀 菌的作用，从而弱化杀菌强度，这样既可以减小高温杀菌对乳酸链球菌素活性的影响，使其 起到抑菌作用；又可以防止蔬菜组织遭到破坏。 研究的目的是确定纳米银涂膜处理的条件、乳酸链球菌素和山梨酸钾的最优添 加浓度以及巴氏杀菌的最佳条件，为指导现实生产提供可靠的依据。在方便熟食的防腐和保藏方面，朱忠南等发明了一种白扁豆的加工工艺方法(中 国发明专利，专利号=200610025854.0)，其采用生物技术和传统加工方法相结合，将白扁豆 鲜豆粒加工成软包装即食产品，通过添加0. 3g/kg山梨酸钾和0. 3g/kgNiSin进行复配，生 产出的白扁豆色泽清白，口感柔嫩，风味独特，但防腐剂添加总量较大，不利于消费者的健 康。肖凯军等发明了一种粤菜软包装保藏方法(中国发明专利，专利号=02115196. 2)，采用 生物防腐和物理防腐相结合的柔性杀菌方式，较大程度的延长了产品的货架期。其中，生物 防腐是利用天然香辛料提取物、溶菌酶、乳酸链球菌素等生物活性成分杀灭或抑制微生物， 物理防腐是通过微波、电场和磁场的结合作用来杀菌。这种综合杀菌方法可以实现较好的 保险效果，并能较好的保留粤菜原有的风味和口感。但是，涉及到微波、磁场和电场的应用， 实验成本高，能耗大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保证蔬菜制品的安全性，又能提高蔬菜制品品质 的方法，从而大大降低商业灭菌带来的弊端，提高真空包装蔬菜制品的品质，帮助企业扩大 市场，提高经济效益。本发明的技术方案一种熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，步骤如下
(1)预处理取蔬菜原料清洗、切丝，得配菜料；
(2)纳米银涂膜取浓度为0.040-0. 045ppm的纳米银水溶液处理步骤(1)所得配菜料， 处理时间为15-20s，处理期间不停搅拌，使蔬菜表面的各个部分都均勻粘有纳米银颗粒；
(3)制取熟制配菜将步骤(2)所得涂膜后的配菜料干燥、过凉水、翻炒、拌勻得到熟制 配菜；
(4)复配在步骤(3)所得熟制配菜中添加乳酸链球菌素和山梨酸钾，添加乳酸链球菌 素的量为0. 06-0. 08g/kg、添加山梨酸钾的量为0. 30-0. 35g/kg ；待熟制配菜冷却后真空包 装；
(5)柔性热力杀菌在80-85°C条件下柔性热力杀菌8-lOmin，冷却后室温贮藏。步骤(1)所述蔬菜原料为
(1)胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、蒜苔60g、莴苣80g、白菜50g、酱瓜
40g；
或(2)胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、冬笋80g、木耳40g、香菇50g、大头 青菜70g。步骤(3)所述制取熟制配菜过程如下将胡萝卜丝和白萝卜丝在60°C烘箱中分别 依次热风干燥20min、40min，脱去一半的水分，蒜苔丝在沸水中焯IOs后迅速过一遍凉水，保持其脆性，将大豆油加热至120°C后，将其他的蔬菜丝放入锅中翻炒5min，最后将蒜苔丝 拌入。本发明的有益效果本发明通过添加能有效抑制芽孢等耐热性菌体的乳酸链球菌 素，减低热力杀菌的强度。针对原料组织脆弱等特点采用合适的工艺，最终可使得熟制蔬菜 制品在保证食品安全的前提下，降低杀菌强度，有利于获得营养价值高、口感好的产品。山 梨酸钾主要抑制革兰氏阴性菌，同时与乳酸链球菌素起协同作用。与传统热力杀菌技术相比，这种防腐剂与巴氏杀菌联合的抑菌技术既可以杀灭有 害微生物，又可以有效抑制芽孢等耐热性菌体生长繁殖，同时保证了产品的风味和组织结 构不被破坏。
具体实施方式
实施例1熟制配菜(蒜苔、莴苣、酱瓜、白菜等)室温下的柔性杀菌
配料选用约胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、蒜苔60g、莴苣80g、白菜50g、 酱瓜40g。将蒜苔、酱瓜、莴苣、白菜、嫩姜、胡萝卜、白萝卜、千张等蔬菜原料洗净切丝，浸渍 在浓度为0. 045ppm的纳米银水溶液中进行涂膜处理15s，同时不停地搅拌。然后将胡萝卜 丝和白萝卜丝在60°C烘箱中分别依次热风干燥20min、40min，脱去约一半的水分，蒜苔丝 在沸水中焯IOs后迅速过一遍凉水，可保持其脆性，将大豆油加热至120°C后，将其他的蔬 菜丝放入锅中翻炒5min，最后将蒜苔丝拌入，再加入0. 08g/kg乳酸链球菌Nisin和0. 30g/ kg山梨酸钾，冷却后，真空包装(真空度为-lOOOmbar)，包材为铝箔袋。然后进行柔性热力 杀菌，杀菌条件为80°C、IOmin,杀菌完成后快速冷却，于室温下贮藏。经保藏实验证明，产品贮藏20天后菌落总数小于6000CFU/g，大肠菌群 <30MPN/100g,致病菌未检出。经过感官评定，产品口感好，嫩脆爽口，具有熟制配菜特有的 香味和质构。经质构仪分析后，蒜苔的硬度为1878. 31g、脆度1522. 12gs、弹性0. 886、咀嚼 性762. 358.；莴苣的硬度为1736. 568g、脆度1942. 654gs、弹性0. 991、咀嚼性867. 382 ；白 菜的硬度为1430. 90g、脆度1326. 693gs、弹性0. 635、咀嚼性524. 902。实施例2 熟制配菜(冬笋、木耳、香菇、大头青菜等)室温下的柔性杀菌
配料选用约胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、冬笋80g、木耳40g、香菇50g、 大头青菜70g。将冬笋、木耳、香菇、大头青菜、嫩姜、胡萝卜、白萝卜、千张等蔬菜原料洗净 切丝，浸渍在浓度为0. 040ppm的纳米银水溶液中进行涂膜处理20s，同时不停地搅拌。胡 萝卜丝和白萝卜丝预先在60°C烘箱中热风干燥20min、40min，脱去约一半的水分，大头青 菜预先用食盐进行腌制，将菜籽油加热至120°C后，先放入姜丝、青菜丝炒出香味后，再放入 其他蔬菜丝翻炒5 8min，最后加入0. 06g/kg的乳酸链球菌Nisin和0. 35g/kg的山梨酸 钾，冷却后，真空包装(真空度为-lOOOmbar)，包材为铝箔袋。然后进行柔性热力杀菌，杀菌 条件为85°C、8min，杀菌完成后快速冷却，于室温下贮藏。经保藏实验证明，产品贮藏20天后菌落总数<6000CFU/g，大肠菌群<30MPN/100g， 致病菌未检出。经过感官评定，产品口感好，嫩脆爽口，具有熟制配菜特有的香味和质构。经 质构仪分析后，冬笋的硬度为1537. 112g、脆度2024. 128gs、弹性0. 732、咀嚼性711. 098 ；胡 萝卜的硬度为2878.012g、脆度2508. 943gs、弹性0. 721、咀嚼性588. 506 ；白萝卜的硬度为 2416. 395g、脆度 3351. 415gs、弹性 0. 758、咀嚼性 467. 208。
权利要求
1.一种熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于步骤如下(1)预处理取蔬菜原料清洗、切丝，得配菜料；(2)纳米银涂膜取浓度为0.040-0. 045ppm的纳米银水溶液处理步骤(1)所得配菜料， 处理时间为15-20s，处理期间不停搅拌，使蔬菜表面的各个部分都均勻粘有纳米银颗粒；(3)制取熟制配菜将步骤(2)所得涂膜后的配菜料干燥、过凉水、翻炒、拌勻得到熟制 配菜；(4)复配在步骤(3)所得熟制配菜中添加乳酸链球菌素和山梨酸钾，添加乳酸链球菌 素的量为0. 06-0. 08g/kg、添加山梨酸钾的量为0. 30-0. 35g/kg ；待熟制配菜冷却后真空包 装；(5)柔性热力杀菌在80-85°C条件下柔性热力杀菌8-lOmin，冷却后室温贮藏。
2.根据权利要求1所述熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于步骤(1) 所述蔬菜原料为(1)胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、蒜苔60g、莴苣80g、白菜50g、酱瓜40g；或(2)胡萝卜40g、白萝卜50g、千张20g、嫩姜10g、冬笋80g、木耳40g、香菇50g、大头 青菜70g。
3.根据权利要求2所述熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于步骤(3) 所述制取熟制配菜过程如下将胡萝卜丝和白萝卜丝在60°C烘箱中分别依次热风干燥 20min,40min,脱去一半的水分，蒜苔丝在沸水中焯IOs后迅速过一遍凉水，保持其脆性，将 大豆油加热至120°C后，将其他的蔬菜丝放入锅中翻炒5min，最后将蒜苔丝拌入。
4.根据权利要求1所述熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于经室 温20°C -25°C贮藏20天后，部分蔬菜的脆性指标分别为蒜苔的硬度为1878. 31g、脆度 1522. 12gs、弹性 0. 886、咀嚼性 762. 358.；莴苣的硬度为 1736. 568g、脆度 1942. 654gs、弹 性0. 991、咀嚼性867. 382 ；白菜的硬度为1430. 90g、脆度1326. 693gs、弹性0. 635、咀嚼性 524. 902。
5.根据权利要求1所述熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于经室温 20 0C _25°C贮藏20天后，部分蔬菜的脆性指标分别为冬笋的硬度为1537. 112g、脆度 2024. 128gs、弹性0. 732、咀嚼性711. 098 ；胡萝卜的硬度为观78. 012g、脆度2508. 943gs、弹 性0. 721、咀嚼性588. 506 ；白萝卜的硬度为2416. 395g、脆度3351. 415gs、弹性0. 758、咀嚼 性 467. 208。
6.根据权利要求1所述熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，其特征在于经室温 200C -25°C贮藏20天后，菌落总数<6000CFU/g，大肠菌群<30MPN/100g，致病菌未检出。
全文摘要
一种熟制配菜室温条件下的柔性杀菌方法，属于蔬菜制品加工技术领域。本发明的主要过程为原料蔬菜经过清洗、切丝、纳米银涂膜后，按照配方进行炒制，然后加入山梨酸钾和乳酸链球菌素(Nisin)等防腐剂，真空包装后，进行柔性热力杀菌。本方法的优点是通过以下操作可获得品质高、保质期长的熟制蔬菜产品①通过复配纳米银、乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，弱化杀菌强度；②采用巴氏杀菌这种柔性杀菌方式，可较大程度的减少高温对于蔬菜营养成分和组织结构的破坏，从而在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的蔬菜制品。
文档编号A23B7/16GK102057980SQ20101057414
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月6日 优先权日2010年12月6日
发明者于宁, 张慜, 王建清 申请人:杭州思味王食品有限公司, 江南大学