专利名称：海带超细粉营养面包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其是一种海带超细粉营养面包及其制备方 法。
背景技术：
海带(Laminaria japonica)属褐藻门海带科，是一种大型食用海藻。海带营养丰 富，对人体有重要的保健作用，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐 射、抗病毒、增强免疫功能等。因此，营养全面且富含活性物质的海带已成为当今人们所关 注的重要健康食品资源。但由于目前海带食用方法单一，深加工种类少，严重限制了海带的 广泛食用。申请号为00122116. 7中国专利申请公开了一种海带面粉及其制成食品，其中面 粉中的海带成分占0. 2-20%的干物质重量比，通过简要说明该面粉可以制备多种食品，并 没有给出具体的制备方法。该申请只公开了海带面粉，并没有公开具体的食品制备方法，一 般的人员根据文件记载是无法实现的。而且并未明确海带粉的粒度大小，因此无法保证所 制产品的质量。申请号为02110395.X的中国专利申请公开了一种海带馒头及其制备方法，其成 分包括30-50%重量百分的海带，40-60%重量百分比的面粉，其他辅料1-3%，余量为水， 其他辅料为酵母、花生油和葱花，同时公开了该馒头的制备方法。由于馒头和面包无论是在 成分和制备方法上差别都比较大，所以该申请与本申请差别是比较大的。该申请中陈述的 将海带清洗后磨成糊状并不利于海带的贮藏，而且在研磨过程中损失了一些功能性成分。申请号为96117651. 2的中国专利申请公开了一种海带面食制品的制备方法，其 采用制取的海带粘液与面粉混合制备而成，与本申请的制备方法差别较大。而且所描述的 海带粘液的制取工艺比较复杂，制取过程中海带营养成分损失较大，海带利用率低。申请号为96114615. 8的中国专利申请公开了一种海带挂面(面食)及其制备方 法，其采用海带和面粉1 3-15的重量比制备。但是海带滤液制取过程中营养成分损失较 大，而且不利于贮藏。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种海带风味浓郁，色泽口感 良好，有良好的保健功能，工艺简单，易于操作的海带超细粉营养面包及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分高筋面粉 280 297份；海带超细粉3 20份；面包改良剂 0. 5 1. 5份；高活性干酵母3 4份；
奶粉1 6份；
食盐1 5份；
植物油10 16份；
白砂糖16 25份；
水150 190 份；
鸡蛋10 50份。
所述海带超细粉为300的海带超细粉。
本发明的重量份的组分优选为
高筋面粉291 份；
海带超细粉9份；
面包改良剂1. 5 份；
高活性干酵母3. 8 份；
奶粉6. 0 份；
食盐2. 7 份；
植物油12. 8 份；
白砂糖19. 5 份；
水180 份；
鸡蛋50份。
所述海带超细粉为300的海带超细粉。
一种海带超细私、营养面包的制备方法，采用一次发酵法，包括以下步骤
1)海带超细粉的制备；采用WJZ-6型贝利微粉机将海带磨至300目；
2)面团调制，按照前述的重量要求，先将130 150份水加入和面机中
盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均勻后再加入高筋面粉、海带超细粉和酵母 粉进行搅拌，待面团刚形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌勻，再加20 40份水，继续 搅拌至面团成熟；整个过程需30 35min，面团终温为28 32°C ；面团温度通过调整和面 的水温和室内温度调整控制；3)面团发酵发酵温度28 32°C，相对湿度85% 90%，时间80 IOOmin ；在发酵过程中需 翻面(即揿粉)2 3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋 扩展；4)静置醒发面团搓圆后，在温度30 35°C，相对湿度80% 90%的条件下静置20 30min， 醒发至原体积的3 4倍即可；5)烘烤烘烤时注意上下火温度，开始时上火110 120°C，下火150 180°C，时间15 20min ；然后将上火加到150 180°C烘烤5 IOmin ；整个过程需20 30min。本发明中的面包改良剂和高活性干酵母均为现有产品，例如安琪酵母股份有限 公司生产的安琪牌型号为83000091的面包改良剂和安琪牌型号为80000193的高活性干酵母。
海带超细粉是利用现代超细粉碎技术将海带制成粒径在30 μ m以下的微小颗粒， 不仅保留了其生物活性成分，还大大提高了其生物利用度，是一种优质的食品原料。本发明 将海带超细粉掺入面粉中，研制的面包不仅海带风味浓郁，色泽口感良好，而且有良好的保 健功能。经实验，采用上述成分和方法制备的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量 较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工开辟了一条新途径。
图1是不同目数、不同添加浓度的海带超细粉对面包品质的影响。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。实施例1 1材料与方法1. 1实验材料海带超细粉80目和300目海带粉。高筋面粉、面包改良剂、高活性干酵母、奶粉、食盐、植物油、白砂糖、水、鸡蛋。1. 2试验仪器WJZ-6型贝利微粉机、电热式面包发酵箱、远红外电热食品烤炉、电子天平、量筒、 烧杯、直尺。1. 3试验方法1. 3. 1面包基本配方选用的基本配方见表1表1面包的基本配方
主辅料用量鸡蛋50份水180份植物油12.8 份食盐2.7份白砂糖19.5 份奶粉6.0份高筋面粉291份海带超细粉9份
权利要求
1.一种海带超细粉营养面包，其特征在于，包括以下重量份的组分 高筋面粉 28CT297份；海带超细粉 3 20份； 面包改良剂 0.5 1.5份； 高活性干酵母3、份； 奶粉1飞份；食盐广5份；植物油10 16份; 白砂糖16 25份; 水 150 190份； 鸡蛋 1(Γ50份。
2.根据权利要求1所述的海带超细粉营养面包，其特征在于所述海带超细粉为300 目的海带超细粉。
3.一种海带超细粉营养面包，其特征在于，包括以下重量份的组分 高筋面粉 291份；海带超细粉 9份； 面包改良剂 1.5份； 高活性干酵母3. 8份； 奶粉6. 0份；食盐2. 7份；植物油12. 8份； 白砂糖19. 5份； 水 180份； 鸡蛋 50份。
4.根据权利要求3所述的海带超细粉营养面包，其特征在于所述海带超细粉为300 目的海带超细粉。
5.一种制备权利要求1或3所述的海带超细粉营养面包的方法，其特征在于，采用一次 发酵法，包括以下步骤1)海带超细粉的制备；采用WJZ-6型贝利微粉机将海带磨至300目；2)面团调制，按照权利要求1或3的重量要求，先将13(Γ150份水加入和面机中，再加 入精盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌，乳化均勻后再加入高筋面粉、海带超细粉和 酵母粉进行搅拌，待面团刚形成，面筋还未充分扩展时加入食用油拌勻，再加2(Γ40份水， 继续搅拌至面团成熟；整个过程需3(T35min，面团终温为2纩32°C ；面团温度通过调整和面 的水温和室内温度调整控制；3)面团发酵发酵温度28 32°C，相对湿度85% 90%，时间SiTlOOmin ；在发酵过程中需翻面即揿粉 2^3次，使面团内充入新鲜空气，降低二氧化碳浓度，促进酵母发酵和面筋扩展；4)静置醒发面团搓圆后，在温度3(T35°C，相对湿度80% 90%的条件下静置2(T30min，醒发至原体积的;Γ4倍即可； 5)烘烤烘烤时注意上下火温度，开始时上火11(T120°C，下火15(T18(TC，时间15 20min ；然后 将上火加到15(Tl80°C烘烤5 IOmin ；整个过程需2(T30min。
全文摘要
本发明涉及一种海带超细粉营养面包，包括以下重量份的组分高筋面粉280~297份；海带超细粉3~20份；面包改良剂1.5份；高活性干酵母3.8份；奶粉6.0份；食盐2.7份；植物油12.8份；白砂糖19.5份；水180份；鸡蛋50份。本发明同时还公开了此营养面包的制备方法，其包括海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→静置醒发→烘烤。本发明将海带超细粉掺入面粉中，研制的面包不仅海带风味浓郁，色泽口感良好，而且有良好的保健功能。经实验，采用上述成分和方法制备的海带超细粉面包口感细腻，咸淡适宜，含糖量较低，既丰富了面包品种，又为海带的深加工开辟了一条新途径。
文档编号A21D13/00GK102113531SQ20111006295
公开日2011年7月6日 申请日期2011年3月16日 优先权日2011年3月16日
发明者于辉, 井瑞洁, 岳凤丽, 李允祥, 郝征红 申请人:山东省农业管理干部学院