专利名称：一种猕猴桃发酵酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种猕猴桃发酵酒及其制备方法，属于果品深加工和酿酒技术领域。
背景技术：
猕猴桃，又称羊桃、藤梨，为猕猴桃科(Antinidi-aceae)，猕猴桃属(Antinidia)， 学名Antinidia Chinese Planch，是我国广大山区常见的一种落叶藤木果树的果实，生长在路旁林缘、林中、水沟边、灌丛中。在世界上消费量最大的前沈种水果中，猕猴桃的营养最为丰富全面，果实主要化学成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、氨基酸、矿物质等，营养丰富；而且具有很多医疗保健价值，具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作用。每到成熟季节，果实满山遍野，却未得到有效的开发利用，造成资源的极大浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种猕猴桃发酵酒及其制备方法。一种猕猴桃发酵酒的制备方法，包括以下步骤(1)鲜果分选；( 清洗；(3)破碎榨汁机隔绝空气榨汁，料水重量体积比为2 5 ；加偏重亚硫酸钾，使含量为60mg/ kg ； (4)打浆、加酶在榨汁机中破碎，按照每千克果汁加入Ig果胶酶的比例加入果胶酶， 在40°C水浴中酶解池，冷却；( 调整糖度分离出的果汁加入白砂糖，使糖度达到17g/ L ；(6)杀菌62-65°C、20-25min巴氏灭菌；(7)接种发酵糖度为17g/L、pH为3. 9、温度为 19°C、接种量为每100克果汁中加入5克干酵母粉；等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；在16°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵；(8)发酵好野生猕猴桃酒于 15°C 20°C密封静置IOd 15d ； (9)物理法脱酸分离出的果汁中，采用330树脂降酸，使酸度降低到6. Og/L ； (10)澄清加入壳聚糖澄清，壳聚糖用量为0. 4g/L ； (11)超滤操作压力0. 04MPa,操作温度20-25°C，料液流速6L/h，超滤17min后，流量趋于平稳。根据上述制备方法制得的猕猴桃发酵酒。猕猴桃属浆，贮存和运输过程困难远高于坚果和核果，将其制成猕猴桃果酒，在一定程度上能够回避市场鲜果滞销等风险，有利于猕猴桃种植业的长远稳定发展。同时，由于猕猴桃鲜果是主要原料，也包括了个小、畸形的次级果。本发明生产猕猴桃绿色酒，能充分利用猕猴桃果品资源，特别是次级果的利用，减少损失浪费，大大提高果品产值。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。(1)鲜果分选猕猴桃果实是否成熟直接关系到果酒质量的优劣，因此必须选择成熟度达八九成，均勻一致的鲜果。剔除霉烂、病虫和伤果。果实一般在白露以后采收，风味较好，以光皮黄肉为佳。
(2)清洗用清水洗去果实表面附着的泥土、部分微生物等。(3)破碎榨汁机隔绝空气榨汁，料水比为2 5(m V)。加偏重亚硫酸钾，使SO2 含量为60mg/kg(偏重亚硫酸钾为固体，加入后溶解，测定的浓度即可)。在猴桃果浆里加人60mg/L的；猕猴桃果浆中加人lg/kg果胶酶，在40_45°C下酶解2h，其出汁率可达84%。(4)打浆、加酶在榨汁机中破碎，然后加入lg/kg的果胶酶，在40°C水浴中酶解 1，冷却。(5)调整糖度分离出的果汁加入白砂糖，使糖度达到17g/L。(6)杀菌:62-65°C>20-25min 巴氏灭菌；(7)接种发酵糖度为17g/L、pH为3. 9、温度为19°C、接种量为每100克果汁中加入5克干酵母粉。等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵。在16°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵。本发明将整果破碎后快速入罐，加入一些辅料后直接带皮渣发酵，一方面较好地保留了果品中的营养成分和风味物质，避免了清汁发酵工艺的损耗，也简化了工艺流程；另一方面也使得果皮及果肉中的色素和风味物质等更好的融入到果酒中，使酒体丰满，口味纯正。(8)得到野生猕猴桃原汁发酵果酒的酒度为12% (vol)、残糖1.2_1.5g/L，Vc 500mg/L，总酸 7. 5g/L。(9)发酵好野生猕猴桃酒于15°C 20°C密封静置IOd 15d。(10)物理法脱酸分离出的果汁中，采用330树脂降酸，使酸度(总酸，以醋酸计， g/100mL:酸碱滴定法，0. lmol/L NaOH滴定)降低到6. 0g/L。新酿成的猕猴桃干酒酸度都较高，需要进行降酸处理，通常在后发酵结束、出新酒时，加入适当的降酸剂。330树脂降酸的酒液颜色基本不变，其他方面与原酒相比没有太大区别。(11)澄清以壳聚糖澄清效果最佳，用量为0.4g/L时，澄清效果最好，透光率达到 98. 2%。壳聚糖澄清速度最快，澄清效果最好且加量少。(12)超滤最佳超滤操作参数为操作压力0. 04MPa,操作温度20_25°C，料液流速 6L/h，超滤17min后，流量趋于平稳。在此条件下猕猴桃干酒的透光率均能达到94%以上， 猕猴桃酒的澄清度高、且酒的色泽得到明显改善。(13)产品理化性质酒体呈浅黄色，清亮透明，具有猕猴桃清新的果香和醇厚谐调的酒香。经澄清后的野生猕猴桃原酒酸度偏高，略有涩味，需按质量要求调整好糖度、酒度和酸度，经过一定时间的贮存，以使酒体丰满，风味纯正，口感圆润。总糖含量为36μ g/mL，酒精度10%。应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
权利要求
1.一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)鲜果分选；(2)清洗；(3)破碎榨汁机隔绝空气榨汁，料水重量体积比为2 5 ；加偏重亚硫酸钾，使SO2含量为60mg/kg ； (4)打浆、加酶在榨汁机中破碎，按照每千克果汁加入Ig果胶酶的比例加入果胶酶，在40°C水浴中酶解池，冷却；( 调整糖度分离出的果汁加入白砂糖，使糖度达到 17g/L ； (6)杀菌62-65°C、20-25min巴氏灭菌；(7)接种发酵糖度为17g/L、pH为3. 9、温度为19°C、接种量为每100克果汁中加入5克干酵母粉；等糖度降到10g/L时，分离新酒， 转入后发酵；在16°C下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵；(8)发酵好野生猕猴桃酒于15°C 20°C密封静置IOd 15d ； (9)物理法脱酸分离出的果汁中，采用330树脂降酸，使酸度降低到6. 0g/L;(10)澄清加入壳聚糖澄清，壳聚糖用量为0. 4g/L;(ll)超滤: 操作压力0. 04MPa，操作温度20-25°C，料液流速6L/h，超滤17min后，流量趋于平稳。
2.根据权利要求1所述的制备方法制得的猕猴桃发酵酒。
全文摘要
本发明公开了一种猕猴桃发酵酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤(1)鲜果分选；(2)清洗；(3)破碎；(4)打浆、加酶；(5)调整糖度；(6)杀菌；(7)接种发酵；(8)发酵好野生猕猴桃酒于15℃～20℃密封静置10d～15d；(9)物理法脱酸；(10)澄清；(11)超滤操作压力0.04MPa，操作温度20-25℃，料液流速6L/h，超滤17min后，流量趋于平稳。本发明生产猕猴桃绿色酒，能充分利用猕猴桃果品资源，特别是次级果的利用，减少损失浪费，大大提高果品产值。
文档编号C12R1/865GK102212439SQ20111013351
公开日2011年10月12日 申请日期2011年5月23日 优先权日2011年5月23日
发明者李海平, 王超 申请人:富阳海平食品有限公司