专利名称：酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及生物酶法生产调味品技术领域，特别是涉及ー种酶法综合利用禽骨架
生产营养调味膏的生产エ艺。
背景技术：
畜禽的骨架占其体重的10°/Γ15%，我国每年约有1500万吨的禽骨架产生，禽骨架资源极为丰富，禽骨架的营养丰富，除大量钙质外，还含有人的大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋润皮肤、补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等，还富含呈味氨基酸、肽类、核甘酸、有机酸、含氮有机物等多种呈鲜物质。但是目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食外，其他骨头均销路不佳，绝大多数禽骨架都没有得到充分利用，这不仅造成巨大的浪费，还会因禽骨架富含的营养物质易于腐败，储藏 不便，因而往往被丢弃，造成极大的浪费和严重的环境污染。因此，人们不断研究如何充分地利用禽骨架的资源。现有技术中，一般将禽骨架蒸煮后再进行酶解，然后通过骨汤抽提、风味处理、增稠等エ艺，制成肉味浓缩营养调味膏。现有技术中，一般采用胃蛋白酶、胰蛋白酶对禽骨架进行酶解，这两种蛋白酶的不足之处在于会产生不同链长的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最终水解产物存在苦味重，导致生产出的调味品味苦、风味平淡，且产品得率低。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，其利用新的生物酶充分地酶解和提取禽骨架中的营养物质，使制造的调味品营养丰富、香气浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，产品得率高。本发明是通过以下技术来实现的。酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100で，蒸煮20分钟 30分钟，然后将温度调至35°C 50°C，将pH值调至7. 0 8· O ；
(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35°C 50°C，反应I小时 I小时；
(d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35°C飞(TC，反应I.5小时 I小时；
(e)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35°C 50°C，反应15分钟 20分钟，灭酶，制得酶解液；
(f)美拉德反应往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C 103°C，在恒温条件下，反应I. 5小时 I小时，制得反应液；(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；
(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。其中，以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为15份 25份，骨泥为30份 40份；所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 3份8份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 3份8份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. I份5份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为O. 5份 7份，水解植物蛋白粉为2份 5份，糖类为5份 15份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为35份 50份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为I份 5份。VBl即维生素BI。优选的，以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为20份 25份，骨泥为35份 40 份；所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 5份8份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 5份8份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. I份3份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为3份 5份，水解植物蛋白粉为2份I份，糖类为5份 10份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为43份 50份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为3份 5份。优选的，以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为15份 20份，骨泥为30份 45份；所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 3份5份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 3份5份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. 3份5份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为O. 7份I份，水解植物蛋白粉为3份 5份，糖类为10份 15份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为35份 45份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为I份份。其中，所述步骤(g)均质处通中，调味剂由盐、味精、I+G组成。I+G,是ニ种调味剂结合取开头英文字母的简称。即由5'肌苷酸钠一MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠ーGMP (DISODIUM GUAN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)，各占50%结合的。其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意ー种或几种。其中，所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为2份飞份的豆饼粉、重量份为I份I份的NaCl，然后加入重量份为500份飞00份的水，调pH值为7. 3 ; (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至25°C 40°C ；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30°C 35°C的温度下，以150r/nT350r/m的转速搅拌，并通入0. 4VVM^0. 8VVM的无菌空气，培养20小时 28小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。其中，所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为2份、份的麸皮、重量份为0. 5份I. 5份的豆饼粉，调pH值为5. 5 ；
(2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至20°C 30°C ； (3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在20°C 30°C的温度下，以150r/nT350r/m的转速搅拌，并通入0.4VVM"0. 8VVM的无菌空气，培养80小时 90小时。进ー步的，于所述步骤(h)杀菌增稠之后，进ー步包括步骤(i)定量灌装、探測。其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架先在碎骨机中破碎至O. 8cnTl. 5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为I. 5mnT2. 5mm。本发明的有益效果为本发明的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤(a)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨 中研磨成骨泥；(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100°C，蒸煮20分钟 30分钟，然后将温度调至35°C 50°C，将pH值调至7. 0 8. O ；(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35°C 50°C，反应I小时 I小吋；(d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35°C 50°C，反应I. 5小时 2小时；
(e)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35°C 50°C，反应15分钟 20分钟，灭酶，制得酶解液；(f)美拉德反应往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C 103°C，在恒温条件下，反应I. 5小时小吋，制得反应液；(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。本发明采用禽骨架作为原料，保留了骨的天然成份和香气，具有耐高温的性能和稳定持久的留香，营养丰富；采用枯草芽孢杆菌培养液作为第一步酶解反应的蛋白酶源，由于枯草芽孢杆菌培养液含有多种内切蛋白酶和脂肪酶，酶的作用位点增多，酶水解产品的得率大大提高，可大大提高禽骨架的酶解产品的得率，并且显著降低酶解产物的苦味。采用霉菌蛋白酶作为第二步酶解反应的蛋白酶源，霉菌蛋白酶可用来脱除苦味蛋白水解液的苦味，增进和改善水解液的风味。采用米曲霉培养液作为第三步酶解反应的蛋白酶源，米曲霉培养液不仅含有一定数量的内切蛋白酶，还含有羧肽酶，进ー步进行水解，不仅可以进一歩增加产品得率，还可以增加氨基酸态氮，消除了苦味蛋白水解液的苦味，改善了营养调味膏的风味。L-半胱氨酸盐酸盐和糖类之间发生美拉德反应，可以产生浓郁的香味。同时，本发明采用机械方法对禽骨架进行破碎，使禽骨架反应面积増大，加速有效成份的溶出，通过三步酶解反应，使禽骨架的有效成份充分分解，通过美拉德反应，产生浓郁的香味，酶解反应与美拉德反应的协同作用，使本发明制得的营养调味膏得率高、风味良好、香气浓郁、厚实饱满、味道天然純正，能广泛用于各种食品的调香调味，能赋予各种食品以纯厚的天然骨香味。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步的说明。实施例I。酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100で，蒸煮20分钟 30分钟，然后将温度调至35°C 50°C，将pH值调至7. 0 8· O ；
(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35°C 50°C，反应I小吋 2小时；
(d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35°C^50°C，反应I. 5小时 2小时；
Ce)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35°C 50°C，反应15分钟 20分钟，灭酶，制得酶解液；
(f)美拉德反应往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C 103°C，在恒温条件下，反应I. 5小时 I小时，制得反应液；
(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；
(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。 其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架为鸡骨架。鸡骨架先在碎骨机中破碎至O. 8cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒径为I. 5mm。其中，以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为16份，骨泥为40份；所述步骤
(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 5份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 5份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. 5份；所述步骤(f )美拉德反应中，VBl为O. 8份，L-半胱氨酸盐酸盐为O. 8份，水解植物蛋白粉为2份，糖类为15份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为37. 3份，调味剂包括盐10. 8份、味精10份、I+G
O.5份16份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为5份。其中，所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为2份的豆饼粉、重量份为I份的NaCl，然后加入重量份为500份的水，调pH值为7. 3 ; (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至30°C ； (3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30°C的温度下，以150r/m的转速搅拌，并通入
O.4VVM的无菌空气，培养20小吋，制得枯草芽孢杆菌培养液。所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为2份麸皮、重量份为4. 5份的豆饼粉，调pH值为5. 5； (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至30°C; (3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在30°C的温度下，以150r/m的转速搅拌，并通入O. 4VVM的无菌空气，培养80小时。本实施例制得的营养调味膏为鸡味浓缩调味膏。实施例2。酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100°C，蒸煮20分钟，然后将温度调至35°C，将pH值调至7. I ；
(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35°C，反应2小时；
Cd)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35°C，反应2小时；
(e)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35°C，反应15分钟，灭酶，制得酶解液；(f)美拉德反应往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C，在恒温条件下，反应I. 5小时，制得反应液；
(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；
(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架为猪骨架。猪骨架先在碎骨机中破碎至
I.Ocm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒径为2. 3mm。以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为20份，骨泥为35份；所述步骤(C)第ー步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 8份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 8份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. I份；所述步骤(f)美 拉德反应中，VBl为2. I份，L-半胱氨酸盐酸盐为5份，水解植物蛋白粉为2份，糖类为10份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为43份，调味剂包括盐16份、味精10份、I+G I份16份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为3份。其中，所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为4份的豆饼粉、重量份为2份的NaCl，然后加入重量份为550份的水，调pH值为7. 3 ; (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至35°C ； (3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在35°C的温度下，以250r/m的转速搅拌，并通入
0.6VVM的无菌空气，培养23小吋，制得枯草芽孢杆菌培养液。所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为5份的麸皮、重量份为3. 5份的豆饼粉，调pH值为5. 5 ； (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至20°C; (3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在20°C的温度下，以250r/m的转速搅拌，并通入O. 6VVM的无菌空气，培养85小时。本实施例制得的营养调味膏为猪味浓缩调味膏。实施例3。酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100°C，蒸煮25分钟，然后将温度调至45°C，将pH值调至8. O ；
(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于45°C，反应
1.5小时；
(d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于45°C，反应I.5小时； Ce)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于45°C，反应15分钟，
灭酶，制得酶解液；
(f)美拉德反应往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C，在恒温条件下，反应2小时，制得反应液；
(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；
(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。(i)定量灌装、通过金属探测器进行探測。其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架为牛骨架。牛骨架先在碎骨机中破碎至
I.5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒径为2. 5mm。以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为15份，骨泥为30份；所述步骤(C)第ー步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 5份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 5份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. 3份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为I. O份，L-半胱氨酸盐酸盐为3份，水解植物蛋白粉为3份，糖类为8份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为39份，调味剂包括盐16份、味精8份、I+G 2份13份； 所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为2份。其中，所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为5份的豆饼粉、重量份为2份的NaCl，然后加入重量份为550份的水，调pH值为7. 3 ; (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至25°C ； (3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在35°C的温度下，以200r/m的转速搅拌，并通入O. 5VVM的无菌空气，培养28小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为7份的麸皮、重量份为2份的豆饼粉，调pH值为5. 5； (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至25°C; (3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在25°C的温度下，以300r/m的转速搅拌，并通入O. 6VVM的无菌空气，培养85小时。本实施例制得的营养调味膏为牛味浓缩调味膏。实施例4。酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产エ艺，该生产エ艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100°C，蒸煮30分钟，然后将温度调至50°C，将pH值调至7. 5 ；
(c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于50°C，反应I小时；
(d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于50°C，反应I.5小时； Ce)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于50°C，反应20分钟，
灭酶，制得酶解液；
(f)美拉德反应往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至103°C，在恒温条件下，反应I. 8小时，制得反应液；
(g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理；
(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。其中，所述步骤(a)原料准备中，禽骨架包括鸡骨架10份、猪骨架20份、牛骨架10份。禽骨架先在碎骨机中破碎至I. 3cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒径为2. 0mm。其中，以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为25份，骨泥为40份；所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 3份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 3份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O. I份；所述步骤Cf)美拉德反应中，VBl为2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为I. I份，水解植物蛋白粉为5份，糖类为5份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为50份，调味剂包括盐20份、味精10份、I+G4份16份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为5份。其中，所述步骤(C)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为6份的豆饼粉、重量份为3份的NaCl，然后加入重量份为600份的水，调pH值为7. 3 ; (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至30°C ； (3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30°C的温度下，以350r/m的转速搅拌，并通入
O.8VVM的无菌空气，培养25小吋，制得枯草芽孢杆菌培养液。所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(1)配制培养基称取重量份为9份的麸皮、重量份为O. 5份的豆饼粉，调pH值为5. 5 ； (2)将培养基加热至 120°C，灭菌20min，然后冷却至30°C; (3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在30°C的温度下，以350r/m的转速搅拌，并通入O. 8VVM的无菌空气，培养90小时。本实施例制得的营养调味粉为混合味浓缩调味膏。最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管參照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
权利要求
1.酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于该生产工艺包括有以下步骤 Ca)原料准备将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥； (b)蒸煮处理往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至10(TC，蒸煮20分钟 30分钟，然后将温度调至35°C 50°C，将pH值调至7· (Γ8. O ； (c)第一步酶解反应往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35V 50°C，反应I小时 2小时； (d)第二步酶解反应往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35°C^50°C，反应I. 5小时 2小时； Ce)第三步酶解反应往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35°C 50°C，反应15分钟 20分钟，灭酶，制得酶解液； (f)美拉德反应往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100°C 103°C，在恒温条件下，反应I. 5小时 I小时，制得反应液； (g)均质处理加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90°C，然后通过胶体磨进行均质处理； (h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95°C，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。
2.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为15份 25份，骨泥为30份 40份；所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 3份8份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 3份8份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O.I份5份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为O.5份 7份，水解植物蛋白粉为2份 5份，糖类为5份 15份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为35份 50份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为I份 5份。
3.根据权利要求2所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为20份 25份，骨泥为35份 40份；所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 5份8份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 5份8份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O.I份3份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为3份 5份，水解植物蛋白粉为2份份，糖类为5份 10份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为43份 50份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为3份 5份。
4.根据权利要求2所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于以重量份计，所述步骤(b)蒸煮处理中，水为15份 20份，骨泥为30份 45份；所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为O. 3份5份；所述步骤(d)第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为O. 3份5份；所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液为O.3份5份；所述步骤(f)美拉德反应中，VBl为O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸盐酸盐为O.7份份，水解植物蛋白粉为3份 5份，糖类为10份 15份；所述步骤(g)均质处理中，调味剂为35份 45份；所述步骤(h)杀菌增稠中，变性淀粉为I份份。
5.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于所述步骤(g)均质处理中，调味剂由盐、味精、I+G组成。
6.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于所述步骤(a)原料准备中，禽骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意一种或几种。
7.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于所述步骤(c)第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为(I)配制培养基称取重量份为2份飞份的豆饼粉、重量份为I份I份的NaCl，然后加入重量份为500份 600份的水，调pH值为7. 3 ;(2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至250C 40°C ；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30°C 35°C的温度下，以150r/nT350r/m的转速搅拌，并通入O. 4VVM^0. 8VVM的无菌空气，培养20小时 28小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。
8.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于所述步骤(e)第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为(1)配制培养基称取重 量份为2份、份的麸皮、重量份为O. 5份 4. 5份的豆饼粉，调pH值为5. 5 ； (2)将培养基加热至120°C，灭菌20min，然后冷却至20°C 30°C;(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在20°C "30°C的温度下，以150r/nT350r/m的转速搅拌，并通入O. 4VVM O. 8VVM的无菌空气，培养80小时、O小时。
9.根据权利要求I所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于于所述步骤(h)杀菌增稠之后，进一步包括步骤(i)定量灌装、探测。
10.根据权利要求I、任意一项所述的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其特征在于所述步骤(a)原料准备中,禽骨架先在碎骨机中破碎至O. 8cnTl. 5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为I. 5mnT2. 5mm。
全文摘要
本发明涉及生物酶法生产调味品技术领域，特别是涉及酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤(a)原料准备；(b)蒸煮处理；(c)第一步酶解反应；(d)第二步酶解反应；(e)第三步酶解反应；(f)美拉德反应；(g)均质处理；(h)杀菌增稠往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。本发明充分地提取和利用禽骨架中的营养物质，营养丰富、香气浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，产品得率高。
文档编号A23L1/226GK102845709SQ20111018084
公开日2013年1月2日 申请日期2011年6月30日 优先权日2011年6月30日
发明者黄丹梅 申请人:东莞市美拉德食品有限公司