专利名称：发酵番茄辣酱及其生产方法
技术领域：
本发明涉及国际专利分类A23L食料的制备或处理技术领域，尤其是发酵番茄辣酱及其生产方法。
背景技术：
目前，作为食品工业产品的新鲜番茄酱和辣椒酱等产品产量很大，传统民间自制食品中有一种发酵的鲜辣椒酱口味和风味独特，但是未能见到工业化生产上更多的实施技术和产品。已公开的专利申请中也未找到较多相关改进技术，如，专利申请号200810072985番茄辣酱，以200-700公斤番茄，彩椒200-700公斤，大蒜50-300公斤，尖椒50-300公斤； 先将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎；再将碎原辅料抽入浓缩锅中，加入食盐充分搅拌，温度加热到70-98°C，加入醋酸，真空度O. 05-0. 08MPa, Brix 9. 5-11. 5，食盐和醋酸分别为5-25公斤和1-3升；原辅料验收后原辅料人工分选、清洗、预处理；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。但是，相关技术中并不包含发酵等改善和保留风味的部分。
发明内容
本发明的目的是提供一种包含发酵工艺在内的鲜番茄和辣椒原料制得的酱类食品及其生产方法，及发酵番茄辣酱及其生产方法。本发明的发明目的是通过如下技术措施实现的以新鲜辣椒和番茄为主要原料，经发酵制成。生产方法包括，选取新鲜的红辣椒、番茄和大蒜，分别对原辅料进行预处理；辣椒酱预热杀菌后，冷却打入发酵罐，接入乳酸菌混合发酵剂开始搅拌后进行发酵，制成半成品发酵辣椒酱；将发酵辣椒酱、番茄酱、大蒜粒和食盐共同抽入浓缩锅中，充分搅拌，加热再加入醋酸，调配好的酱体泵入平衡罐预热，灌装封口。本发明的有益效果是以辣椒和番茄为原料，通过对辣椒进行快速发酵，使之产生一定量的风味物质，再加入大蒜等原辅料进行混合调配，制成风味独特、酸香适口的番茄辣酱，其制备工艺科学、营养成份保留完整，是适于国内及中亚国家等广泛市场的发酵型复合辣椒调味品。
图I是本发明产品的生产方法程序示意图
具体实施例方式下面结合具体实施方式
，进一步阐述本发明。本发明产品以新鲜辣椒和番茄为主要原料，经发酵制成。
本发明中的生产方法为，选取新鲜的红辣椒、番茄和大蒜，分别对原辅料进行预处理；辣椒酱预热杀菌后，冷却打入发酵罐，接入乳酸菌混合发酵剂搅拌后进行发酵，制成半成品发酵辣椒酱；将发酵辣椒酱、番茄酱、大蒜粒和食盐共同抽入浓缩锅中，充分搅拌，加热到一定温度后再加入醋酸，调配好的酱体泵入平衡罐预热，灌装封口。辣椒和番茄原料可以选取新鲜原料。具体地作为实施例的本发明中的生产方法为，选取新鲜的红辣椒、番茄和大蒜，分别对原辅料验收后进行人工分选、清洗、预处理；采用破碎机分别对原料进行破碎，破碎粒度为新鲜红辣椒(2-8mm),新鲜番爺(5_15mm),大蒜(O. 5_6mm);辣椒酱预热杀菌后,冷却到40-42°C打入发酵罐，以3-8%的接种量接入乳酸菌混合发酵剂开始搅拌(35-45转/分钟，搅拌5-10分钟)，搅拌结束后进行发酵(25-45°C，24-48h)，制成半成品发酵辣椒酱；将200-700kg发酵辣椒酱、200-700kg番茄酱、50-300kg大蒜粒和5_25kg食盐共同抽入浓缩锅中，充分搅拌，加热到70-98°C，再加入1-3L醋酸，真空度为O. 05-0. 08Mpa,Brix 9. 5-11. 5 ；调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。
这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限制本发明的范围。此外，本领域技术人员在阅读了本发明的内容之后，以等同替代或变劣进行对本发明作各种改动或修改，同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
权利要求
1.发酵番茄辣酱及其生产方法，其特征是以新鲜辣椒和番茄为主要原料，经发酵制成。
2.如权利要求I所述的发酵番茄辣酱及其生产方法，其特征在于，选取新鲜的红辣椒、番茄和大蒜，分别对原辅料进行预处理；辣椒酱预热杀菌后，冷却打入发酵罐，接入乳酸菌混合发酵剂搅拌后进行发酵，制成半成品发酵辣椒酱；将发酵辣椒酱、番茄酱、大蒜粒和食盐共同抽入浓缩锅中，充分搅拌，加热到一定温度后再加入醋酸，调配好的酱体泵入平衡罐预热，灌装封口。
3.如权利要求I所述的发酵番茄辣酱及其生产方法，其特征在于，选取新鲜的红辣椒、番茄和大蒜，分别对原辅料验收后进行人工分选、清洗、预处理；采用破碎机分别对原料进行破碎，破碎粒度为新鲜红辣椒(2-8mm)，新鲜番茄(5_15mm)，大蒜(O. 5_6mm);辣椒酱预热杀菌后，冷却到40-42°C打入发酵罐，以3-8%的接种量接入乳酸菌混合发酵剂开始搅拌(35-45转/分钟，搅拌5-10分钟)，搅拌结束后进行发酵(25-45°C，24-48h)，制成半成品发酵辣椒酱；将200-700kg发酵辣椒酱、200-700kg番茄酱、50-300kg大蒜粒和5_25kg食盐共同抽入浓缩锅中，充分搅拌，加热到70-98°C，再加入1-3L醋酸，真空度为O. 05-0. 08Mpa,Brix 9. 5-11. 5 ;调配好的酱体泵入平衡罐，并经管式加热器循环预热；灌装封口后杀菌，冷却包装入库。
4.如权利要求I所述的发酵番茄辣酱及其生产方法，其特征在于，辣椒和番茄原料可以选取新鲜原料。
全文摘要
发酵番茄辣酱及其生产方法，以新鲜辣椒和番茄为主要原料，经发酵制成。以辣椒和番茄为原料，通过对辣椒进行快速发酵，使之产生一定量的风味物质，再加入大蒜等原辅料进行混合调配，制成风味独特、酸香适口的番茄辣酱，其制备工艺科学、营养成份保留完整，是适于国内及中亚国家等广泛市场的发酵型复合辣椒调味品。
文档编号A23L1/24GK102907656SQ201110218149
公开日2013年2月6日 申请日期2011年8月1日 优先权日2011年8月1日
发明者陈其钢 申请人:陈其钢