专利名称：一种番茄辣椒酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种番茄辣椒酱及其制备方法，属于食品技术的领域。
背景技术：
相关文献报道，目前，我国食辣人群达40%，为了满足人们对高品质辣食的需求，形形色色的辣食产品应运而生，产品有辣椒酱、酱辣椒、剁辣椒、白辣椒、干辣椒等。但目前国内调味品市场生产消费仍呈上升趋势，高档调味品市场缺口较大，亟待开发。辣椒含有丰富的营养成分，研究表明每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。辣椒中维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化，但是辣椒辣度不一，且多吃容易上火。西红柿色泽艳丽，形态优美，甜酸适口，营养丰富，既可作水果生食，又可烹调成鲜美菜肴，堪称为菜中之果。在炎热的夏天， 人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮助消化。本发明以辣椒、番茄为主料，集天然、营养于一身，利用番茄的酸甜调和辣椒的辣度，使之辣而柔和，进而开发营养丰富、口味浓郁、香气独特、不易上火的调味佳品——番茄辣椒酱。不仅对番茄的开发利用具有很高的经济价值和使用价值，而且对于开发我国高档调味品市场具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种番茄辣椒酱及其制备方法。为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现一种番茄辣椒酱，按照重量组份计算，由辣椒30-40份、新疆西红柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖1-5份、酱油O. 05-0. 5份、大蒜1_5份与食盐O. 2-0. 8份制作而成。前述的番茄辣椒酱，按照重量组份计算，由辣椒35份、新疆西红柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖2份、酱油O. I份、大蒜2份、食盐O. 5份制作而成。前述番茄辣椒酱的制备方法，按照下述步骤制作A.辣椒酱的制备选取个大、饱满、无坏损的优质辣椒、生姜洗净，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，得糍粑辣椒；食用油大火加热，油温控制在100-150°C ;将上述糍粑辣椒置于另一炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，不停搅拌辣椒使其受热均匀，至辣椒皮呈黄色为止；B.西红柿酱制备选取个大、饱满、无坏损的优质新疆西红柿洗净，放在洗净无油污的案板上切片，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，文火熬煮至可溶性固性物> 85%为止；将熬煮好的番茄酱在温度90°C下灭菌，冷却到35°C，然后加入酵母，使基质酵母数分别达到5X IO5个/毫升，在防止外界杂菌污染的条件下，于35°C静置发酵40小时，至所得发酵液的酒精含量为O. 8%，pH值为4. 2，备用；
C.西红柿辣椒酱制备先将大蒜捣碎制成大蒜泥，将发酵好的西红柿酱、大蒜泥、白糖、酱油、食盐加入A所述辣椒酱中，炒制搅拌混匀，在温度100°C，灭菌15分钟，放冷后分装，即得。本发明辣椒酱主料为新疆西红柿、辣椒等。西红柿营养丰富，是营养学家们一致公认的。据测定，每百克西红柿含糖2. 2克，维生素B20. 02毫克，尼克酸O. 6毫克，维生素Cll晕克，胡萝卜素O. 31晕克,|丐8晕克,磷37晕克,铁O. 4晕克,还含有较多的苹果酸、朽1檬酸等有机酸，特别是维生素PP含量在果蔬中名列前茅。本发明所用西红柿为新疆产西红柿，含有丰富的硒元素、番茄红素等营养物质，具有参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康、抗衰老、抗癌等作用。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状，辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤， 富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇，还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等；吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。当身体吃了寒凉之物，受了雨淋或在空调房间里呆久后，吃生姜就能及时消除因肌体寒重造成的各种不适。酵母菌是真菌生物，可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。酵母中含有多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质；酵母中还含有植酸酶，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。酵母可以增加发酵食品的风味。本发明人经大量实验，多食辣椒易引起上火，在辣椒酱中加入番茄后，能有效改善辣椒酱引起的机体上火症状，使得制成的番茄辣椒酱不上火，但是在研究中发现，由于番茄中含有大量的水分，在制成番茄辣椒酱后，水分含量过高，会导致番茄辣椒酱容易霉变、稳定性差，研究后发现，将西红柿先磨成酱状，熬煮至可溶性固性物大于等于85%时，发酵后所制成的番茄辣椒酱粘稠适中，含水量约为25%，制成的的番茄辣椒酱不易霉变、稳定性好。本发明将番茄加入酵母发酵后再与辣椒共同炒制，增加了产品的风味，酸辣可口，更适宜于老人和孩子食用。本发明所述工艺基本保留了原材料所含维生素等有机营养成分，制成的番茄辣椒酱有番茄香味，食用广泛。达到了发明目的。发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下实验例I :西红柿酱制备方法实验研究新疆西红柿为番茄辣椒酱中主要配料之一，具有参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康、抗衰老、抗癌等作用。申请人通过研究发现，取同一批西红柿，磨成酱状，熬煮至可溶性固性物> 85%，加工成番茄辣椒酱后，其性状最好，试验结果如下I、西红柿磨成酱状后直接炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5X105个/晕升，35°C静置发酵40小时；2、西红柿磨成酱状，熬煮至可溶性固性物> 65%时炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5 X IO5个/毫升，35°C静置发酵40小时；3、西红柿磨成酱状，熬煮至可溶性固性物> 85%时炒制成番茄辣椒酱，加入酵母，使基质酵母数分别达到5 X IO5个/毫升，35°C静置发酵40小时。表I同批次不同西红柿酱制成番茄辣椒酱性状比较
权利要求
1.一种番茄辣椒酱，其特征在于按照重量组份计算，由辣椒30-40份、新疆西红柿40-50份、生姜10-20份、食用油10-20份、白糖1-5份、酱油O. 05-0. 5份、大蒜1-5份与食盐O. 2-0. 8份制作而成。
2.如权利要求I所述番茄辣椒酱，其特征在于按照重量组份计算，由辣椒35份、新疆西红柿45份、生姜15份、食用油15份、白糖2份、酱油O. I份、大蒜2份、食盐O. 5份制作。
3.如权利要求I或2所述番茄辣椒酱的制备方法，其特征在于按照下述步骤制作 Α.辣椒酱的制备选取个大、饱满、无坏损的优质辣椒、生姜洗净，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，得糍粑辣椒；食用油大火加热，油温控制在100-150°C ;将上述糍粑辣椒置于另一炒锅中，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，不停搅拌辣椒使其受热均匀，至辣椒皮呈黄色为止； B.西红柿酱制备选取个大、饱满、无坏损的优质新疆西红柿洗净，放在洗净无油污的案板上切片，过胶体磨使成酱状，颗粒细腻，文火熬煮至可溶性固性物> 85%为止；将熬煮好的番茄酱在温度90°C下灭菌，冷却到35°C，然后加入酵母，使基质酵母数分别达到5 X IO5个/毫升，在防止外界杂菌污染的条件下，于35°C静置发酵40小时，至所得发酵液的酒精含量为O. 8%，pH值为4. 2，备用; C.西红柿辣椒酱制备先将大蒜捣碎制成大蒜泥，将发酵好的西红柿酱、大蒜泥、白糖、酱油、食盐加入A所述辣椒酱中，炒制搅拌混匀，在温度100°C，灭菌15分钟，放冷后分装，即得。
全文摘要
本发明公开了一种番茄辣椒酱及其制备方法，主要由辣椒、新疆西红柿、生姜、食用油及调料制作而成，所述工艺基本保留了原材料所含维生素等有机营养成分，制成的番茄辣椒酱性状好，味道纯正，酸辣可口，且不易霉变、稳定性好，食用广泛。
文档编号A23L1/24GK102919819SQ20121048048
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月23日 优先权日2012年11月23日
发明者张芝庭, 张涛涛 申请人:贵州神奇集团控股有限公司