专利名称：香菇护色液及其护色方法
香菇护色液及其护色方法
技术领域. 本发明涉及食品领域，特别涉及一种香菇护色液，还涉及利用香菇护色液护色的方法。
背景技术：
香菇别名香蕈、香信，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，不仅营养丰富，还具有一定的药用价值，被誉为“菇中皇后”。但新鲜香菇含水量大(含水量为85%-90%)，不易于运输；在有氧条件下，菇体易发生褐变，颜色由浅色变成褐色或黑色。一方面，香菇内含有多酚氧化酶与过氧化物酶，在氧气作用发生酶促褐变；另一方面香菇含有的维生素C，在与空气接触下可被羟离子、二价和三价离子，特别是铜离子，氧化发生褐变。目前，香菇护色技术多采用亚硫酸盐熏蒸法，但是添加的亚硫酸盐严重影响香菇的营养品质，因此研究香菇无硫护色技术有着重大意义。
发明内容
本发明的目的在于提供香菇护色液和利用香菇护色液的护色方法，该护色液中不含有亚硫酸盐，因此能够保障干香菇的食品安全，并且护色液的护色效果好，能够有效防止褐变，使用后能够提高干香菇的色泽。为实现上述发明目的，技术方案为
香菇护色液，所述香菇护色液含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-8 O. 12-0. 18 :0. 15-0. 25 :0. 08-0. 12。优选的，按重量份计，由氯化钙4-8份，柠檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份组成。更优选的，按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水组成。2.利用香菇护色液的护色方法，将香菇护色液加热，然后均匀喷洒至香菇表面。本发明中香菇护色液可以直接喷洒至新鲜香菇的表面，可以以喷洒至除去表面水分的香菇表面，具有相同的护色效果。优选的，将所述香菇护色液加热至温度为50_60°C，每千克香菇均匀喷洒5-10mL所述香菇护色液。更优选的，将所述香菇护色液加热至温度为55°C，每千克香菇均匀喷洒7. 5mL所述香菇护色液。本发明的有益效果本发明公开了香菇护色液，护色液中不含有亚硫酸盐，因此制得的香菇干品中不含硫，更加健康，使用的护色液配方合理。本发明公开的香菇护色液中氯化钙能够保护香菇外形，通过硬化作用阻止香菇表面皱缩；柠檬酸提供酸性环境保护香菇内物质自身不被氧化；茶多酚通过抑制香菇体内多酚氧化酶和过氧化物酶活性阻止褐变；L-半胱氨酸有助于菇伞颜色发亮；通过喷洒可以使少量护色液均匀的分散于菇体表面，喷洒前将喷洒叶加热更有利于抑制菇体内酶活性。本发明中使用喷洒方式，减少护色液的使用量，降低成本，易于推广使用；并且还有助于在干燥过程中保护香菇外形，阻止其表面皱缩。
图I为使用本发明香菇护色液制备的干香菇与市售干香菇对比图(A和B为护色液护色后制备的干香菇，C和D为市售干香菇)。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例I
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙4份、柠檬酸O. 12份、茶多酚O. 15份和O. 08份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。利用香菇护色液的护色方法将制得的香菇护色液加热到50°C，在含水量为75%-80% (重量)的香燕表面按每千克香燕喷洒5 mL加热的香燕护色液,然后干燥至香燕中含水量为13% (重量)。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。实施例2
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份和O. I份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。利用香菇护色液的护色方法将制得的香菇护色液加热到55°C，在含水量为75%-80% (重量)的香燕表面按每千克香燕喷洒7. 5 mL加热的香燕护色液,然后干燥至香燕中含水量为13%(重量)。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。实施例3
香菇护色液，按重量份计，由氯化钙8份、柠檬酸O. 18份、茶多酚O. 25份和O. 12份L-半胱氨酸溶于1000份水中制得。利用香菇护色液的护色方法将制得的香菇护色液加热到60°C，在含水量为75%-80% (重量)的香燕表面按每千克香燕喷洒10 mL加热的香燕护色液,然后干燥至香燕中含水量为13%(重量)。干燥后，香菇伞表面保持浅棕色，且外形饱满，无大面积皱缩现象。实施例4
将上述实施例广3制备的香菇护色液处理后按照常规方法制备干香菇，将制得的干香菇与市售香菇进行比较，如图I所示。由图I可知，用本发明香菇护色液处理后的香菇伞表面呈浅棕色，外形饱满，无大面积皱缩现象，菌伞内部褶皱呈金黄色。结果表明，本发明公开的香菇护色液后能够防止香菇褐变。并对实施例广3制得的干香菇用色差仪测定色差，结果如表I所示。 表I.干香菇色泽指标___
平行干燥组 L_a*_b*_
1 958±4. 159ab 3.467±1.247e 11.891 ± 1.745b
2h7l96±5.508ab 5. 199± I. 374ab 13. 582± 1.689ab
3丨22. 248±4. 466b |5. 789± I. 408° |l2. 843±2. 759b
权利要求
1.香菇护色液，其特征在于所述香菇护色液含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-8 O. 12-0. 18 :0. 15-0. 25 .O. 08-0. 12。
2.根据权利要求I所述香菇护色液，其特征在于按重量份计，由氯化钙4-8份，柠檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份组成。
3.根据权利要求2所述香菇护色液，其特征在于按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸.O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水组成。
4.利用权利要求1-3任一项所述香菇护色液的护色方法，其特征在于将香菇护色液加热，然后均匀喷洒至香菇表面。
5.根据权利要求4所述的护色方法，其特征在于将所述香菇护色液加热至温度为.50-600C，每千克香菇均匀喷洒5-10mL所述香菇护色液。
6.根据权利要求5所述的护色方法，其特征在于将所述香菇护色液加热至温度为.550C，每千克香菇均匀喷洒7. 5mL所述香菇护色液。
全文摘要
本发明公开了香菇护色液，含有氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸，所述氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的重量比为4-80.12-0.180.15-0.250.08-0.12，其配方独特，原料易得，制得的香菇护色液能够有效防止香菇褐变；还公开的利用护色液的护色方法，通过护色液处理制得的香菇色泽好，用于干香菇的制备中，具有广泛的应用前景。
文档编号A23L1/272GK102630929SQ201210143688
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者夏春燕, 明建, 李富华, 赵国华, 郭晓晖, 陈龙 申请人:西南大学