专利名称：香菇超微粉生鲜面及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及香菇超微粉生鲜面，还涉及香菇超微粉生鲜面的制备方法。
背景技术：
香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，又名香蕈、冬菇、花菇、椎茸等，在民间素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇不仅味道鲜美、风味独特，而且富含蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖、膳食纤维，矿物质等，具有降低血液中胆固醇含量，预防心脑血管疾病和糖尿病，改善肠道功能，增强人体免疫等生理功能。然而，新鲜香菇含水量大(含水量85%-90%)，采后极易发生腐败变质，不宜长途运输及贮藏，因此在满足鲜食的同时，对香菇进行后期加工处理延长其保质期对于其应用有着至关重要的影响。我国每年有大量香菇出口海外，新鲜香菇在储藏运输过程中很容易腐败，丧失价值。为了延长保质期，常常将香菇制备成香菇食品。但是，香菇菌柄占香菇总重的30%左右，由于菌柄部分纤维较粗，直接加工成香菇食品的品质极低。为了获得高品质的香菇食品，一种是将香菇菌柄视为废弃物丢弃或发酵后用作肥料使用，不仅造成了一定的环境污染，而且还降低了香菇资源的利用率，产品附加值很低；另一种则是将香菇加工成香菇提取液，将香菇提取液用于制备香菇食品，但是提取成本高，提取效率低，无法将香菇中的全部有效成分提取出来。
发明内容
本发明的目的之一在于提供制备一种香菇超微粉生鲜面，配方独特，不破坏香菇原有营养成分，能够提高香菇的综合利用率；本发明的目的之二在于提供香菇超微粉生鲜面的制备方法，制备方法简单，便于工业化生产。为实现上述目的，本发明的技术方案为:
1.香菇超微粉生鲜面，所述香菇超微粉生鲜面含有质量分数为0.5%-2%的香菇超微粉。优选的，所述香菇超微粉生鲜面含有质量分数为1.5%的香菇超微粉。优选的，按重量份计由以下组分组成:香菇超微粉0.7-2.7份，高筋面粉100份，食盐I份，水34份。优选的，按重量份计由以下组分组成:香菇超微粉2份，高筋面粉100份，食盐I份，水34份。优选的，所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。优选的，所述香菇超微粉的制备方法为:采摘新鲜成熟的香菇，洗净，将香菇表面水分晾干，再进行干燥，得干香菇，将所得干香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。更优选的，所述干燥采用三级间歇升温干燥法，具体为:第一级是用40°C初温，干燥I小时，然后每小时升高2.5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。2.所述香菇超微粉生鲜面的制备方法，按配比取各组分，和面、熟化、压片和切条，得香菇超微粉生鲜面。本发明的有益效果:本发明公开的香菇超微粉生鲜面，香菇超微粉以香菇全株为原料，经超微粉碎后所得，超微粉碎不会破坏香菇中的营养物质，并使香菇中的微量元素和可溶性膳食纤维释放出来，因此制得的香菇超微粉生鲜面的营养丰富，并且加工成超微粉后易于消化吸收；由于超微粉具有粒度小的特点，能够减少面条中的粗糖感，能够提闻面条的口感；同时香燕具有特殊香味，因此能改善广品的风味；还能提闻面条的蒸煮品质和加工性状。此外，本发明充分利用了香菇菌柄，减少了浪费和由此带来的环境影响，提高了香菇的利用率和产品的附加值。
图1为本发明制得的香菇超微粉生鲜面。
具体实施例方式以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1
香菇超微粉的制备，包括如下步骤:
a.采摘新鲜成熟的香菇，洗净，然后平铺置于4°C条件下放置18小时，晾干香菇表面的水分；
b.将步骤a所得香菇置于恒温鼓风干燥箱内(DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司)，采用三级间歇升温干燥法进行干燥，第一级是用40°C初温，干燥5小时，每小时升高2.5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，干燥6小时，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟；第三级先在67.5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，得干香菇；
c.将步骤b所得干香菇先用普通高速粉碎机(JYL-C012型料理机，济南九阳股份有限公司)将其粗粉碎至100目左右，再通过剪切超微粉碎机(YSC-701型超微粉碎机，北京燕山正德有限公司)将粗粉碎后的香菇粉进行超微粉碎处理，得到粒度为2000目的香菇超微粉。将上述制备的香菇超微粉制备香菇超微粉生鲜面。香菇超微粉生鲜面，按重量份计原料由以下组分组成:香菇超微粉2份，高筋面粉100份，食盐I份和水34份。香菇超微粉生鲜面的制备方法:
按配方分别取香菇超微粉、高筋面粉、食盐和水放入和面盆，充分混匀，然后手工和面5min，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用双层湿纱布封住盆口，放入醒发箱(温度38°C，相对湿度83%)中对料胚保湿熟化30min之后，在无菌操作台上进行压片、切条。压片过程为:在压辊间距2mm处压片并合片，然后把压辊间距调至3.5 mm,从3.5mm开始，合片一次后，将面条逐渐压薄至1mm，共压片六道，最后在Imm处压片并切成
3.0mm宽的面条束，将湿面条束切成20cm长的试样，制得香菇超微粉生鲜面。本实施例制得的香菇超微粉生鲜面，如图1所示。由图1可知，本实施例制得的香菇超微粉生鲜面色泽均匀，表面较为光滑，蒸煮损失率为8.01%, 口感较软，稍粘牙，具有淡淡的香燕风味。实施例2
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的粒径为3000目，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为7.74%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例3
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的粒径为10000目，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为7.62%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例4
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的粒径为5000目，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽不均匀，表面粗糙，结构较粗，蒸煮损失率为8.62%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例5
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为
7.85%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例6
本实施例与实施例2的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为
7.97%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例7
本实施例与实施例3的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为
7.23%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例8
本实施例与实施例4的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽不均匀，表面粗糙，结构较粗，蒸煮损失率为
8.64%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例9
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为
7.54%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例10
本实施例与实施例2的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为
8.02%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例11
本实施例与实施例3的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为8.65%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例12
本实施例与实施例4的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽不均匀，表面粗糙，结构较粗，蒸煮损失率为
8.64%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例13
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的2%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为7.44%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例14
本实施例与实施例2的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的2%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为7.30%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例15
本实施例与实施例3的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的2%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽均匀，表面光滑，结构细密，蒸煮损失率为7.29%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例16
本实施例与实施例4的制备方法相同，区别在于香菇超微粉的添加量相当于原料总重量的2%，制得的香菇超微粉生鲜面，色泽不均匀，表面粗糙，结构较粗，蒸煮损失率为
8.62%，口感舒适，不粘牙，具有淡淡的香菇风味。实施例17
本实施例与实施例1的制备方法相同，区别在于不添加香菇超微粉，作为实施例1-16的对比实施例。实施例18
将上述实施例1制备的香菇超微粉生鲜面和市售的生鲜面(面粉+保鲜剂+水一和面—熟化一轧皮一切条一风干一紫外线杀菌一包装)进行比较，用本发明制备的香菇超微粉生鲜面质地细密，口感良好，断条率极低，且蒸煮损失大大低于普通生鲜面，营养价值得到很好的保留，具有独特的香菇风味。参照国家企业标准SB/T 10068-92对面条的食用品质进行感官评价。评价过程中，选用习惯和喜爱食用面条的北方人，组成5人评价小组，分别从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等7个方面对参试样品进行评价和打分，5人评价结果的平均值即为样品的最终得分。具体评分参考表
1
表1、香菇粉生鲜面感官品质综合评分
权利要求
1.香菇超微粉生鲜面,其特征在于:所述香菇超微粉生鲜面含有质量分数为0.5%-2%的香菇超微粉。
2.根据权利要求1所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于:所述香菇超微粉生鲜面含有质量分数为1.5%的香菇超微粉。
3.根据权利要求1所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于，按重量份计由以下组分组成:香菇超微粉0.7-2.7份，面粉100份，食盐I份和水34份。
4.根据权利要求1所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于，按重量份计由以下组分组成:香菇超微粉2份，面粉100份，食盐I份和水34份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于，所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。
6.根据权利要求5所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于，所述香菇超微粉的制备方法为:采摘新鲜成熟的香菇，洗净，晾干香菇表面的水分，再进行干燥，得干香菇，将所得干香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。
7.根据权利要求6所述的香菇超微粉生鲜面，其特征在于，所述干燥采用三级间歇升温干燥法，具体为:第一级用40°C初温，干燥I小时，然后每小时升高2.5°C至温度升至500C ;第二级用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。
8.权利要求1-7任一项所述香菇超微粉生鲜面的制备方法，其特征在于:按配比取各组分，经和面、熟化、压片和切条，得香菇超微粉生鲜面。
全文摘要
本发明公开了一种香菇超微粉生鲜面，含有质量分数为0.5-2%的香菇超微粉，香菇超微粉由新鲜成熟的香菇经干燥后超微粉碎而得，保留了香菇中全部的营养成分，如微量元素和可溶性膳食纤维等，具有粒径小，易于消化吸收的特点；将香菇超微粉与高筋面粉、食盐和水混合后，进行和面、熟化、压片和切条，制成香菇超微粉生鲜面；制得的香菇超微粉生鲜面营养价值高，口感好，风味独特，深受消费者的喜爱。
文档编号A23L1/28GK103141763SQ20131011264
公开日2013年6月12日 申请日期2013年4月2日 优先权日2013年4月2日
发明者明建, 陈龙, 郭晓晖, 夏春燕, 李富华 申请人:西南大学, 陈龙