专利名称：一种野苹果味原酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及原酒的酿造技术，在浓香型的原料中再添加野苹果，使其原酒口味极佳，为白酒增添了新品种。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，追求个性化、差异化的消费，注意食品安，倡导健康饮酒，饮健康酒，也成为女士和80后出生的年轻人的口味，不久将成为市场酒类产品的新亮点。采集新疆新源县野果林特有的野苹果(多刺矮苹果、锈果矮苹果、长梗矮苹果)做为原料与浓香型酿酒工艺相结合，经温度、酸度、淀粉等发酵条件下研制生产野苹果原酒， 其口感质量为微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀，窖香带有野苹果香味，入口甜，果香、窖香突出、酒体醇厚、丰满协调，醇甜，愉悦，自然舒畅，余味长、持久，回甜；具有广阔的市场销售前景。
发明内容
本发明的目在于提供的方法以添加野苹果为主要原料制造的原酒，口味极佳，也为白酒增添了新品种。本发明的目的是这样实现的一种野苹果味原酒的制备方法，酿造分步骤实施 其原料处置
将高粱粉和玉米粉以8 2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45-50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50-60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎后备用；
其2配料
将粮粉和糟醅以I :4. 5-5. 5重量百分比混合，加曲量为粮粉总重量的22-24%;加水量为粮粉总重量的56-60% ；
其3原酒酿造
1)揭封窖泥
将封窖泥用铁锨切成若干方块，起入泥斗，不粘带糟醅，保持酒醅清洁、无污染；
2)糟醅出窖
出窖时采用行车，抓酒醅时防止行车抓坏窖壁和窖泥；出窖后，用沸水冲洗生霉处，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌种水88份组成的混合液，喷洒酒窖壁以保养窖池，以保证窖池完好；
3)润粮操作
配料前使用80°C以上的热水与粮粉拌和均匀，堆积30-60分钟，热水使用量为粮粉总重量的8-10%要求拌匀、润透、无干料、不淋浆；
4)配料操作将润好的粮粉分成四份，其中三甑大楂占粮粉总重量的4/5，一甑小楂占粮粉重量的1/5，同时将粉碎的野苹果分成三份与三甑大楂充分拌和，野苹果用量为粮粉重量的10-35%，堆圆、拍光、撒上稻壳，将上排发酵好的小楂及回糟分别堆圆拍光，撒上稻壳；
5)装甑操作
在装甑前15分钟，拌入稻壳，用量为粮粉总重量的18-20%，操作要尽量减少酒精挥发，同时做到每甑换底锅水，清理底锅的糟子，以免给酒带来糊味及异杂味；将拌和好的粮粉、野苹果与混合好母糟进行装甑，保证材料疏松，上气均匀，料醅薄撒、平整，压力为
0.1-0. 2mpa,做到探气装曾瓦；
6)蒸酒蒸粮操作 做到缓气蒸酒、大汽蒸粮，装甑和蒸馏的蒸汽气压力为0. 1-0. 2mpa，流酒速度为2. 5-3kg/min，流酒温度为20° C ;掐去假酒头，接真酒头0. 5-1. 0千克，保持缓火流酒；蒸粮时间不得低于30min，以流酒时起计时，若酸度超过2. 5，延长10-15分钟的时间，通过大汽冲酸以降低粮醅的酸度；
7)凉床操作
蒸煮的粮醅出甑前，先在锅内打80° C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的8-10%,以便让粮食颗粒充分吸收；然后将粮醅打在凉床上，厚薄一致，再打入80°C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的18-24%，翻拌两次后，用鼓风机降温至33°C以下，力口A曲粉，加入量为粮粉总重量的22-24%，加曲后，人工翻拌1-2遍，使拌曲均匀，入池温度20-250C，然后人工将粮醅收成两堆，再合成一堆，“堆”形要求圆而尖，将凉床四周清扫干净;
8)入窖、封窖操作
每甑粮醅入池后刮平踩紧，拍光，撒一层稻壳，盖上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度为20cm，必须光滑无汽孔，然后盖上塑料布；
9)窖池管理
酒精发酵必须在厌氧条件下进行，防止空气进入杂菌感染糟醅；
封窖后，测试窖内发酵温度与入池温度的温差在8°C以上属发酵正常，维持20天即可。所述的方法，将曲块粉碎后，冬季删未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总題的65-70%，夏季删未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的8540%，即冬季删的粉粒细，夏季删的粉粒粗。
所述的方法，选用的粉碎机型号为CF50-50，由河南商丘宇工机械厂生产。本发明的设计原理及作用①淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成可发酵糖；②酵母菌把可发酵性糖吸收到细胞内，经酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，然后排出细胞外在酿酒生产中，香味成分除原料直接带来外，其大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂的转经而形成；④野苹果加入生产中，随着酒精发酵而产生果香味物质。本方法用添加野苹果，制造的原酒，口味极佳，也为白酒增添了新品种，彰显技术进步。
本发明结合附图作进一步说明。附图为酿造原酒的工艺流程示意 如图所示流程为原料粉碎、清蒸、配料、蒸馏、原酒酿造；其中原酒酿造经揭封窖泥、糟醅出窖、润粮操作、配料操作、操作、蒸酒蒸粮操作、凉床操作、入窖管理。
具体实施例方式本发明将结合实施例作进一步说明。
实施例A原料粉碎
将高粱和玉米分别粉碎，以8 :2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50分钟，得到粮粉；将稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块进行粉碎，粉碎度为称取I千克曲粉，冬季未通过20目筛孔的占70%，夏季未通过20目筛孔的占90%，备用；
B配料处置
粮粉与母糟(公司窖池发酵的糟醅)比为I :4. 5，用曲量控制在高粱、玉米总重量的24% ;水的加量粮粉的60% ；
C原酒酿造
I)揭封窖泥
将封窖泥用铁锨切成若干方块，起入泥斗，泥块上不允许粘带糟醅，保持酒醅清洁、无污染；
2)糟醅从窖池中分层挖出即出窖
出窖时使用行车抓酒醅时必须防止行车抓坏，碰坏窖壁和窖泥。出窖后，清扫窖底、窖壁，生霉处用沸水冲洗干净。用曲粉、酒尾、菌种水等按比例配成一定浓度的保养液由曲粉2份、酒尾10份、菌种水88份组成置于容器中，搅拌混合均匀，即可喷洒酒窖壁以保养窖池；喷酒窖壁保养窖池，脱落或露出砖面的窖壁要用新窖泥填补，以保证窖池完好。3)润粮操作配料前使用热水(80°C以上)与高粱、玉米粉进行充分拌和均匀，然后堆积40分钟，热水使用量为粮粉总重量的10%要求拌匀、润透、无干料、不淋浆。4)配料操作
将润好的粮粉分成四份，其中三甑大楂占粮粉总重量的4 / 5，一甑小楂占粮粉总量的1/5，同时将粉碎的野苹果分成三份与三甑大楂充分拌和，野苹果用量为粮粉总重量的25%，堆圆、拍光、撒上稻壳，将上排发酵好的小楂及回糟分别堆圆拍光，撒上稻壳。5)装甑操作
在装甑前15分钟，拌入稻壳，用量占粮粉总重量的20%，操作要迅速，尽量减少酒精挥发；检查底锅水是否清洁(必须做到每甑换底锅水，然后座好甑锅)，而且把掉入底锅的糟子清理干净，以免给酒带来糊味及异杂味。将拌和好的粮粉、野苹果混合好母糟进行装甑，要求做到轻、松、匀、薄、准、平(即材料要疏松，动作要轻快，上气要均匀，料醅要薄撒，盖料要准确，甑内材料要平整)同时要关注汽压变化，压力以0. 2mpa为宜，做到探气装甑。
6)蒸酒蒸粮操作
必须做到缓气蒸酒、大汽蒸粮，装甑和蒸馏时蒸汽气压力以0. 2mpa为宜，流酒速度为3kg/min，流酒温度为20° C。掐去假酒头，接真酒头0. 8千克，流酒时汽压要均匀较缓，保持缓火流酒，蒸粮时间一般不得低于30min (以流酒时起计时)，若酸度超过2. 5，要适当延长时间，通过大汽冲酸以降低粮醅的酸度。7)凉床操作
蒸煮的粮醅出甑前先在锅内打80° C以上的热水浆(量为粮粉总重量的10%)，以便让粮食颗粒充分吸收，然后将粮醅打在凉床上，均匀摊平，厚薄一致，再打入80°C以上的热水浆(量为粮粉总重量的20%)，翻拌两次后迅速用鼓风机降温，降温在33°C以下，加粉碎好曲粉，加入量为粮粉总重量的24%，加曲时必须将曲粉铺撒均匀一致，然后人工翻拌2遍，使拌曲均匀，视情况适当补充温水浆，使入池水分温度达到工艺要求(入池温度20°C)。 然后人工将粮醅收成两堆，再合成一堆。“堆”形要求圆而尖，收完后必须将凉床四周清扫干净。8) 入窖、封窖
每甑粮醅入池后要求拉平，适当刮平踩紧，踩窖时沿边紧些，中间松些，粮醅入窖完窖后刮平、踩紧、拍光，撒一层稻壳，盖上拌和均匀柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度为20cm，必须厚薄一致，光滑无汽孔，然后盖上塑料布。9)窖池管理
酒精发酵必须在厌氧条件下进行，因此封好的窖池必须始终保持窖皮泥无裂口，无裂边，防止空气进入杂菌感染糟醅。观察温度封窖后第二天起，每天对窖内发酵温度进行一次测试，维持20天。本方法生产的原酒，感官指标为无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀，带有野苹果香味;理化指标的酒精度％^01:28-68 ;总酸8/1 0. 4 ;总酯8/1 I. 5 ;己酸乙酯g/I 0. 6-2. 8 ;固形物 g/1 0. 4;卫生指标的甲醇 g/100ml 0. 04;铅 mg/L I。
权利要求
1.一种野苹果味原酒的制备方法，其特征在于酿造分步骤实施 其原料处置 将高粱粉和玉米粉以8 2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45-50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50-60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎后备用； 其2配料 将粮粉和糟醅以I :4. 5-5. 5重量百分比混合，加曲量为粮粉总重量的22-24%;加水量为粮粉总重量的56-60% ； 其3原酒酿造 1)揭封窖泥 将封窖泥用铁锨切成若干方块，起入泥斗，不粘带糟醅，保持酒醅清洁、无污染； 2)糟醅出窖 出窖时采用行车，抓酒醅时防止行车抓坏窖壁和窖泥；出窖后，用沸水冲洗生霉处，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌种水88份组成的混合液，喷洒酒窖壁以保养窖池，以保证窖池完好； 3)润粮操作 配料前使用80°C以上的热水与粮粉拌和均匀，堆积30-60分钟，热水使用量为粮粉总重量的8-10%要求拌匀、润透、无干料、不淋浆； 4)配料操作 将润好的粮粉分成四份，其中三甑大楂占粮粉总重量的4/5，一甑小楂占粮粉重量的1/5，同时将粉碎的野苹果分成三份与三甑大楂充分拌和，野苹果用量为粮粉重量的10-35%，堆圆、拍光、撒上稻壳，将上排发酵好的小楂及回糟分别堆圆拍光，撒上稻壳； 5)装甑操作 在装甑前15分钟，拌入稻壳，用量为粮粉总重量的18-20%，操作要尽量减少酒精挥发，同时做到每甑换底锅水，清理底锅的糟子，以免给酒带来糊味及异杂味；将拌和好的粮粉、野苹果与混合好母糟进行装甑，保证材料疏松，上气均匀，料醅薄撒、平整，压力为0.1-0. 2mpa,做到探气装曾瓦； 6)蒸酒蒸粮操作 做到缓气蒸酒、大汽蒸粮，装甑和蒸馏的蒸汽气压力为0. 1-0. 2mpa，流酒速度为2.5-3kg/min，流酒温度为20° C ;掐去假酒头，接真酒头0. 5-1. 0千克，保持缓火流酒；蒸粮时间不得低于30min，以流酒时起计时，若酸度超过2. 5，延长10-15分钟的时间，通过大汽冲酸以降低粮醅的酸度； 7)凉床操作蒸煮的粮醅出甑前，先在锅内打80° C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的8-10%,以便让粮食颗粒充分吸收；然后将粮醅打在凉床上，厚薄一致，再打入80°C以上的热水浆，热水用量为粮粉总重量的18-24%，翻拌两次后，用鼓风机降温至33°C以下，力口入曲粉，加入量为粮粉总重量的22-24%，加曲后，人工翻拌1-2遍，使拌曲均匀，入池温度20-25°C，然后人工将粮醅收成两堆，再合成一堆，“堆”形要求圆而尖，将凉床四周清扫干净；8)入窖、封窖操作 每甑粮醅入池后刮平踩紧，拍光，撒一层稻壳，盖上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度为20cm，必须光滑无汽孔，然后盖上塑料布； 9)窖池管理 酒精发酵必须在厌氧条件下进行，防止空气进入杂菌感染糟醅； 封窖后，测试窖内发酵温度与入池温度的温差在8°C以上属发酵正常，维持20天即可。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于将曲块粉碎后，冬季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的65-70%，夏季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的85-90 %，即冬季使用的粉粒细，夏季使用的粉粒粗。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于生产的原酒，感官指标为无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀，带有野苹果香味；理化指标的酒精度％vol:28-68;总酸g/1 彡0. 4 ;总酯g/1 ^ I. 5 ；己酸乙酯g/1 0. 6-2. 8 ;固形物g/1 :彡0. 4;卫生指标的甲醇g/IOOml 0. 04;铅 mg/L : < I。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于选用的粉碎机型号为CF50-50，由河南商丘宇工机械厂生产。
全文摘要
本发明提供的一种野苹果味原酒的制备方法，酿造分步骤实施将高粱粉和玉米粉以8∶2重量百分比混合，置于甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时45-50分钟，得粮粉；取稻壳装入甑锅中进行清蒸，从上气到出甑，用时50-60分钟，备用；野苹果破碎、取核，备用；将曲块粉碎，冬季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的65-70％，夏季使用未通过20目筛孔的曲粉，占曲粉总重量的85-90％，即冬季粉粒细，夏季粉粒粗。粮粉和糟醅以1∶4.5-5.5重量百分比混合配制，原酒酿造步骤经揭封窖泥、糟醅出窖、润粮操作、配料操作、装甑操作、蒸酒蒸粮操作、凉床操作、入窖、封窖操作、窖池管理，窖内发酵温度与入池温度温差在8℃时，属发酵正常，维持20天即可。
文档编号C12G3/02GK102965227SQ20121037016
公开日2013年3月13日 申请日期2012年9月27日 优先权日2012年9月27日
发明者黎贤书, 姚军仪, 吴君龙 申请人:伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司