一种肉制品的真空水冷方法
【专利摘要】本发明公开了一种肉制品的真空水冷方法，其特征在于，该方法包括将浸泡在去离子水中的肉制品进行抽真空冷却。并且去离子水的初始温度不高于70℃，去离子水的用量至少没过所述肉制品。采用本发明的技术方案对肉制品进行抽真空冷却，与采用现有技术对肉制品进行抽真空冷却相比，显著地提高了冷却的速度、降低了肉制品的质量损失，并且，所得肉制品的嫩度、弹性、口感、吞咽难易度和咀嚼性均得到了改善。
【专利说明】一种肉制品的真空水冷方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种真空冷却方法，尤其涉及一种肉制品的真空水冷方法。
【背景技术】
[0002]真空冷却是一种快速预冷的技术，目前在欧洲、美国和日本应用非常广泛，具有冷却速度快、冷却均匀、干净卫生、操作方便且运行过程中能耗较低等优点。为了提高食品安全，减少肉中细菌的繁殖，真空冷却被应用于肉及肉制品中以减少细菌繁殖，降低污染。但目前的真空冷却工艺在快速降温的同时，会造成肉制品水分迅速蒸发，水分散失严重，影响肉制品的质量。
[0003]为了降低真空冷却过程中肉制品中水分的丧失，Feasibility assessmentofvacuum cooling of cooked pork ham with water compared to that without waterandwith air blast cooling(Cheng 和 Sun 等，International Journal of Food ScienceandTechnology 2006，41，938_945)报道了对肉制品进行真空水冷的方法，该方法包括将煮熟的猪肉浸泡在煮肉的盐水肉汤中，保持470Pa的真空度将所述猪肉从72°C冷却至4°C。在上述真空水冷方法中，真空水冷的速度相对于传统的真空冷却工艺有所下降，并且其质量损失较大。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有真空水冷的速度相对较慢且质量损失较大的技术的缺陷，提供一种能够提高真空冷却速度并减少肉制品质量损失的肉制品的真空水冷方法。
[0005]本发明的发明人发现，采用现有的真空水冷技术进行肉制品的冷却，冷却速度较慢、质量损失较高的主要原因可能是，现有技术将肉制品浸泡在热的煮肉的盐水肉汤中进行真空冷却，一方面，肉汤中的盐分会影响肉制品的孔隙率，从而影响水分的热传递，进而降低了真空冷却的速度；另一方面，在真空冷却的过程中，由于肉汤中的渗透压等于或高于肉制品中的渗透压，肉汤中的水分难以渗透进肉制品中以弥补真空冷却过程中肉制品中水分的散失。
[0006]本发明的发明人意外的发现，将肉制品浸泡在去离子水中进行真空冷却，有效地解决了上述问题。
[0007]基于以上发现，本发明提供了一种肉制品的真空水冷方法，其中，该方法包括将浸泡在去离子水中的肉制品进行抽真空冷却。
[0008]根据本发明的所述肉制品的真空水冷方法的冷却速度相对较快，而且还能够显著降低肉制品的质量损失。具体地，通过将实施例3和对比例I进行比较可以看出，在按照本发明的上述方法对肉制品进行真空水冷的实施例3中，肉制品的质量损失仅为0. 25重量％，而采用现有方法的对比例I的质量损失高达6. 55重量％ ;而且为了冷却到相同的温度（如4°C)，实施例3中所用的时间仅为85分钟，而对比例I中所用的时间为97分钟。
[0009]本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。亂可以根据所要冷却的肉制品的体积以及改果(例如避免所述肉制品冻伤),所述去离地，去离子水与肉制品的体积比为5-10: 1，
(也即真空水冷的真空度)可以按照常规的2成本和冷却效果，抽真空所要达到的真空
常规的真空水冷工艺条件适当地确定。优.度将低至101以下，更优选为4-101。具)'钟，优选为20-90分钟。
限定。优选情况下，为了获得较好的真空水间在300秒以内，优选为200-250秒。
昔肉、牛肉、鸡肉等。可以为新鲜的肉制品，01以上，优选为70-901。在本发明中，肉I温度进行测量的方法为本领域技术人员所I空度在2008内降至0.051？3，并保持真空1，并记录冷却时间。
；肉制品并再次称重，结果见表1。
I的真空水冷方法。
-真空冷却室内，将2008制备例1中处理后去离子水中，其中，去离子水与肉制品的体
真空度在3008内降至0.1腿并保持真空1，并记录冷却时间。
；肉制品并再次称重，结果见表1。
I的真空水冷方法。
？水冷，所不同的是，步骤(1)中置于真空室获冷却时间并对所述肉制品进行再次称重，[0050]实施例7
[0051]本实施例用于说明本发明的所述肉制品的真空水冷方法。
[0052]按照实施例3的方法对肉制品进行真空水冷，所不同的是，置于去离子水中的肉制品为制备例2中的200g的猪肉。冷却结束后记录冷却时间并对所述肉制品进彳丁再次称重，结果见表1。
[0053]对比例I
[0054]本对比例用于说明现有技术提供的真空水冷方法。
[0055]按照实施例3的方法对肉制品进行真空水冷，所不同的是，步骤(1)中将所述肉制品置于氯化钠浓度为2g/100mL的肉汤中进行真空水冷。冷却结束后记录冷却时间并对所述牛肉进行再次称重，结果见表1。
[0056]表1
[0057]
【权利要求】
1.一种肉制品的真空水冷方法，其特征在于，该方法包括将浸泡在去离子水中的肉制品进行抽真空冷却。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，去离子水的初始温度不高于70°C，去离子水的用量至少没过所述肉制品。
3.根据权利要求2所述的方法，其中，去离子水的初始温度为0-40°C，去离子水与肉制品的体积比为5-10:1。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，去离子水的初始温度为10-35°C，去离子水与肉制品的体积比为6-9:1。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，抽真空达到的真空度为0.05-0. IMPa，真空水冷的时间使得所述肉制品的温度将低至10°C以下。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，抽真空达到的真空度为0.07-0. IMPa，冷却的时间使得所述肉制品的温度降低至4-10°C。
7.根据权利要求1或5所述的方法，其中，抽真空的速度使得达到所述真空度的时间在 300秒以内。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，抽真空的速度使得达到所述真空度的时间为 200-250 秒。
9.根据权利要求1所述的方法，其中，所述肉制品在浸泡在去离子水中之前的温度为 70°C以上，优选为70-90°C。
10.根据权利要求1所述的方法，其中，所述肉制品为熟肉制品。
【文档编号】A23B4/06GK103828902SQ201210480107
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2012年11月23日 优先权日:2012年11月23日
【发明者】郭慧媛, 潘腾, 李兴民, 刘毅, 刘宇, 葛克山, 任发政 申请人:任发政