专利名称：一种低咖啡因红碎茶的制作方法
技术领域：
本发明涉及红茶制备技术领域，具体涉及ー种低咖啡因红碎茶。
背景技术：
饮茶具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、抗疲劳、降血脂、降血压、提高免疫カ等功效，被誉为21世纪最健康的饮品。茶由山茶科山茶属茶种植物的芽叶和嫩茎为原料制得，含有咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种功能成分。咖啡碱(又名咖啡因)学名为1，3，7-三甲基-2，6-ニ氧嘌呤，具有兴奋中枢神经，消除疲劳，利尿、松弛平滑肌、强心解痉等功能。茶叶中通常含2% — 5%咖啡碱，适量摄入咖啡碱对健康成年人无害，但ー些老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，饮茶后往往会产生某些对身体或后代不利的副作用，短时间过量服用咖啡碱，可能会导致某些人焦躁不安、失眠、头痛以及心悸。另 夕卜，在夜晚喝茶过多或喝浓茶，往往影响睡眠，特别是对神经衰弱者、年老体弱者的影响更为明显。由于咖啡碱对胃粘膜有刺激作用并能增加胃液分泌，因此会加重胃溃疡或胃炎病人的病变。对儿童、妇女以及某些病患者来说，茶叶中的咖啡碱成了他们望茶生畏的主要原因。因此，市场需求ー种既保持茶叶的风味与主要营养成份，咖啡因含量又低的茶叶产品。
近年来一些茶叶生产国和消费国纷纷着手研制低咖啡因或脱咖啡因茶，中山大学和广东省茶科所等试图通过育种方法从野生可可茶中选育低咖啡因茶树，但因多种因素，至今未能成功投产。国内有相关低咖啡因绿茶的专利报道，其方法是通过水撩杀青脱除咖啡碱。日本采用转基因手段培育低咖啡因茶叶品种，英国、德国、美国等利用超临界萃取设备脱除成品红碎茶叶中的咖啡因制得低咖啡因红碎茶，其低咖啡因茶的咖啡因含量达到1%以下，其售价比常规同级别的红碎茶价格高出5-6倍，产品十分畅销。欧美等少数国家所采用的加工方法为超临界萃取法，该方法所需的加工设备十分昂贵，艺复杂，加工成本高。同时在脱除咖啡因的过程中，还必须添加ー些有机溶剂，对食品质量方面存在安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的上述不足，提供ー种低咖啡因红碎茶。本发明通过以下技术方案实现上述目的
ー种低咖啡因红碎茶，制备步骤为新鮮原料脱咖啡因、除湿、揉切、发酵和烘干；其中新鮮原料为茶树鲜叶；脱咖啡因是采用热水梯度降温浸溃漂洗法，将茶树鲜叶加入到热水中在8(T95°C維持3(T300秒(茶水质量比最好小于1:10)，然后迅速将茶叶浸入温水，5(T75°C保持3 30分钟，再捞出鲜叶用冷水冲凉。热水梯度降温浸溃漂洗一方面可以最大程度地脱出咖啡因(脱出率可提高20%)，同时还能及时降低茶叶叶温，较好地保持茶叶的风味品质，降低功能成分的损失。作为ー种优选方案，上述低咖啡因红碎茶，其中除湿包括脱水除湿和热风除湿，脱水除湿为振动滤水和离心脱水，离心转速100(T3000rpm，3飞分钟；热风除湿温度为65 70°C 3 5分钟，使含水量降至65 75%。
作为ー种优选方案，上述低咖啡因红碎茶中，新鮮原料还包括未经脱咖啡因处理的茶树鲜叶、茶树幼果(茶果)和/或嫩茎，茶果和嫩茎的多酚氧化酶含量高，而咖啡因含量较低，添加茶树鲜叶、茶果和/或嫩茎能够保证发酵正常进行的同时，提高低咖啡因饮茶的品质(脱咖啡因处理后，不加鲜叶和幼果和/或嫩茎将不能制备发酵成红茶，只能制成绿茶)。揉切步骤为脱咖啡因的茶树鲜叶与茶树鲜叶，加上茶果和/或嫩茎均匀拼合，揉切疒3次，其中脱咖啡因的茶树鲜叶重量百分比为60、0%，新鮮的茶树鲜叶、茶果和/或嫩茎占10 40%。作为ー种优选方案，上述低咖啡因红碎茶中，发酵的条件为温度25 35°C，湿度70 90%，通气发酵。作为ー种优选方案，上述低咖啡因红碎 茶，烘干分两次毛火温度为11(T115°C，足火温度为90 95°C。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
本发明的低咖啡因红碎茶以普通茶树鲜叶为原料，通过改变传统红碎茶的加工エ艺，直接制得低咖啡因红碎茶产品，生产出的红碎茶咖啡碱低于1% (—般红碎茶咖啡碱含量为2 5%)，其它主要成份保率90%左右，具有香气滋味柔和甜醇，适于清饮，汤色红浓明亮，冷后茶汤不浑浊等特点，适于作冰红茶，能有效解决传统红碎茶浓强、苦涩、需添加糖和奶饮用，喝茶热量摄入高的问题，该产品还特别适宜老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者等咖啡碱敏感人群饮用，具有广阔的国内外市场前景。
图1是本发明的加工エ艺流程图。
具体实施例方式实施例1
(I)鲜叶采摘采摘一芽三叶适制红茶茶树品种的鲜叶为原料；同时采摘收集茶树幼果，嫩茎。采用两种处理A、B (对照)，A进入步骤(2)，B直接进入步骤(5)。(2)鲜叶脱咖啡因处理采用热水梯度降温浸溃漂洗法脱咖啡因，即茶树鲜叶按一定比例与热水均匀混合(茶水比1: 15 )，结合加热，使混合后叶水温度在95 °C，维持30秒，然后迅速将茶叶浸入宽松适量温水60°C，保持30分钟，再捞出鲜叶用冷水冲凉及完成脱咖啡因步骤。(3)脱水除湿脱咖啡因处理的鲜叶通过振动槽滤水和离心机脱水脱除芽叶表面水，离心机转速3000转，脱水时间3分钟。(4)热风除湿脱水后芽叶用热风烘干机除湿，条件为70°C下3飞分钟，使含水率降至75%左右，利于揉切造粒和发酵。(5)拼合鲜叶幼果茶鲜叶和幼茶果均匀拼合揉切，(注A样脱咖啡因芽叶(80%重量)与茶鲜叶(10%重量)、幼茶果(10%重量)均匀拼合；快速揉切2 3次。B样为鲜叶90%，幼果10% ；)
(6)发酵揉切好的产品在制品控温35°C、控湿90%和适度通气的条件下发酵4小吋。(7)烘干分二次烘干，其中毛火温度为110°C;足火温度掌握在90°C，烘至成品茶含水率为6%，制得的红碎茶。称取上述制备得到的红碎茶和对照样，检测其中的咖啡因及其他成分含量，咖啡碱和茶多酚含量的检测方法都是用传统的紫外分光光度法；游离氨基酸用印三酮比色法，感官开汤审评。检测结果如下表
表I
目 I红碎茶AI对照样 咖啡因 0.6%2. 14%
茶多酚含量23. 5%25%
游离氨基酸1.8%2.0%
感官品质 1 色红亮，滋味醇甜，香气清长。_1汤色红亮、滋味浓爽，香气纯正
实施例2
(I)鲜叶采摘采摘一芽ニ叶适制红茶茶树品种的鲜叶为原料；采用两种处理C、D (对照)，C进入步骤(2)，D直接进入步骤(5)。(2)鲜叶脱咖啡因处理采用热水梯度降温浸溃漂洗法脱咖啡因，即茶树鲜叶按I 10比例与热水均匀混合,结合加热,使混合后叶水温度在85°C,维持300秒,然后迅速将茶叶浸入宽松50°C温水，保持15分钟，捞出鲜叶用冷水冲凉及完成脱咖啡因步骤。(3)脱水除湿脱咖啡因处理的鲜叶通过振动槽滤水和离心机脱水脱除芽叶表面水，离心机转速1000转，脱水时间5分钟。(4)热风除湿脱水后芽叶用热风烘干机除湿，温度条件为65°C，烘约5分钟，使含水率降至65%左右，利于揉切造粒和发酵。(5)拼合鲜叶幼果茶鲜叶均匀拼合揉切，快速揉切2次。(注C样为脱咖啡因芽叶70%，茶鲜叶30%均匀拼合；D样均为鲜叶。(6)发酵揉切好的产品在制品控温25°C、控湿70%和适度通气的条件下发酵3. 5小吋。(7)烘干分二次烘干，其中毛火温度为115°C;足火温度掌握在95°C，烘至成品茶含水率为6%。制得C、D的红碎茶进行感官审评和生化检测，结果如下表2
表2
检验项目~IEWWaMMw
咖啡因0.95%2. 14% 茶多酚含量23. 2%25. 4%
游离氨基酸2. 1%2. 3%
感官品质1 色红亮，滋味醇，香气清长。1 色红浓、滋味浓爽，香气纯正
权利要求
1.一种低咖啡因红碎茶，其特征在于制备步骤为新鲜原料脱咖啡因、除湿、揉切、发酵和烘干；其中新鲜原料为茶树鲜叶；脱咖啡因是采用热水梯度降温浸溃漂洗法，将茶树鲜叶加入到热水中在80 95°C维持30 300秒，然后迅速将茶叶浸入温水，50 75°C保持3 30分钟， 再捞出鲜叶用冷水冲凉。
2.根据权利要求1所述低咖啡因红碎茶，其特征在于除湿包括脱水除湿和热风除湿， 其中脱水除湿为振动滤水和离心脱水，离心转速100(T3000rpm，3飞分钟；热风除湿温度为 65^700C 3 5分钟，使含水量降至65 75%。
3.根据权利要求1所述低咖啡因红碎茶，其特征在于新鲜原料还包括茶树幼果和/或嫩茎；揉切步骤为脱咖啡因的茶树鲜叶与茶树鲜叶、茶果和嫩茎均匀拼合，揉切2 3次，其中脱咖啡因的茶树鲜叶重量百分比为6(Γ90%，新鲜的茶树鲜叶、茶果和/或嫩茎占1(Γ40%。
4.根据权利要求1所述低咖啡因红碎茶，其特征在于发酵的温度为25 35°C，湿度 70 90%，通气发酵。
5.根据权利要求1所述低咖啡因红碎茶，其特征在于烘干分两次毛火温度为 110 115°C，足火温度为90 95°C。
全文摘要
本发明公开了一种低咖啡因红碎茶，属于茶叶制备技术领域。本发明的低咖啡因红碎茶制备步骤为新鲜原料脱咖啡因、除湿、揉切、发酵和烘干；其中新鲜原料为茶树鲜叶；脱咖啡因是采用热水梯度降温浸渍漂洗法，将茶树鲜叶加入到热水中在80~95℃维持30~300秒，然后迅速将茶叶浸入温水，50~75℃保持3~30分钟，再捞出鲜叶用冷水冲凉。发酵时采用脱咖啡因处理后茶叶与鲜叶按一定比例均匀混合切碎后发酵，本发明的红碎茶咖啡碱低于1%，其它主要功能成份保率90%以上，具有香气滋味柔和甜醇，适于清饮，汤色红浓明亮，冷后茶汤不浑浊，适于作冰红茶，适宜咖啡碱敏感人群饮用，具有广阔的国内外市场前景。
文档编号A23F3/06GK103005021SQ20121054191
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月14日 优先权日2012年12月14日
发明者陈文品, 许玫, 朱永昌, 李媛玉 申请人:华南农业大学