一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域，具体设及一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工 乙。
【背景技术】
[0002] 随着我国经济的快速发展W及人民生活水平的提高，人们的健康保健意识不断增 强，而茶叶作为当前最为流行的保健饮品，其社会需求正逐渐向多元化方向发展。但是，茶 叶中含有约2 %-5 %的咖啡因，而研究表明少量摄入咖啡因能起到兴奋中枢神经系统、提神 醒脑、促进肠胃分泌等作用，但是摄入量较多时则会引起屯、跳过速、失眠、焦虑等不良反应， 尤其是儿童、更年期女性、孕妇、屯、脏病人、胃溃瘍患者、神经衰弱者等特殊人群不宜摄入过 多咖啡因。而最新研究表明，若将茶叶中的咖啡因含量降低到1%W下，上述人群饮用后则 不会产生上述不良症状，因此低咖啡因绿茶越来越受到消费者欢迎，也成为儿童、孕妇、屯、 脏病人、神经衰弱者等特定人群的理想饮品。
[0003] 目前加工低咖啡因茶的主要方法是采用超临界二氧化碳萃取法，但由于超临界设 备价格昂贵、技术要求高等限制因素，只有国外少数企业予W使用，更多的国内一般茶企则 难W承受。并且现有的某些超临界萃取的方法需要使用一定的有机溶剂，存在较多的安全 隐患。
[0004] 中国专利CN101189991A公开了一种低咖啡因绿茶的制备方法，其主要采用的是热 水浸提法制作低咖啡因绿茶，具体包括:鲜叶摊放^热水浸溃^离屯、脱水^热风脱水^揉 抢^烘干^精制加工等步骤。该方法的原理是，茶叶中的咖啡因特别易溶于screw上的热 水，运就使得咖啡因在热水浸提处理下能够快速溶出，而茶叶中含有的其他的茶多酪、茶 多糖、氨基酸等品质成分的溶出速度则较慢，可W较好的予W保留。该方法能够使茶叶中咖 啡因的脱除率达到50%-70%，所制得的低咖啡因绿茶的咖啡因含量可小于1.0% W下，而 茶多酪含量则大于18%，其他有效成分也可保留85%左右;且制备的过程无需任何有机溶 剂，保证了成品茶的食品安全。但是，该工艺中采用热水浸提的方式，一方面对于茶叶中咖 啡因的去除率依然不十分理想;更重要的是，该工艺中在咖啡因溶出的同时，茶叶中含有的 茶多酪、儿茶素、氨基酸、香气前体物质等成分也会部分溶出，严重影响了茶叶的感官品质。
【发明内容】
[0005] 为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中茶叶在脱除含有的咖啡因的同 时会严重影响茶叶口感的问题，进而提供一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，包括 如下步骤：
[0007] (1)热水喷淋:将新鲜采摘的茶叶鲜叶直接W92-100°C的热水喷淋处理；
[000引（2)冷水降溫:将热水喷淋处理后的茶叶鲜叶立即进行降溫处理至叶面溫度下降 至 25-35 °C;
[0009] (3)热风脱水:将降溫后的茶叶进行热风脱水处理，烘至叶片含水率为45-50%;
[0010] (4)喷洒酶液:取纤维素酶、果胶酶、单宁酶、β-葡萄糖巧酶、蛋白酶的至少一种制 成酶液，并将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀；
[0011] (5)揉抢：将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉抢处理，揉至成条率达到60- 80%;
[0012] (6)干燥:取揉抢后的茶叶烘干至含水率为35-40%，再进行炒制或烘干处理；
[0013] (7)提香:将炒制后的茶叶W提香机烘至含水率低于8% ;
[0014] (8)精制:将处理后的茶叶经常规工序精制，即得。
[0015] 优选的，所述步骤(4)中，所述酶液与所述茶叶的重量比为1:4-6。
[0016] 所述步骤(4)中，所述酶液中，各所述酶的使用浓度W酶活计为：
[0017] 纤维素酶 0.1-0.25 万 u/mL [001 引果胶酶 0.1-0.15万11/1^;
[0019] 单宁酶 200-800ιι/ιΛ;
[0020] β-葡萄糖巧酶 500-3000ιι/ιΛ;
[0021] 蛋白酶0.5-3 万u/mL。
[0022] 更优的，所述步骤(4)中，所述蛋白酶优选木瓜蛋白酶。
[0023] 所述步骤（1)中，单位时间（min)内，所述茶叶鲜叶与所述热水的喷淋量比为1: 0.3-2.5，所述热水喷淋的处理时间为2min-5min。
[0024] 所述步骤（2)中，所述降溫处理的方式为冷水喷淋，喷淋冷水流量为0.3-2 .化/ min,所述热水喷淋的处理时间为lmin-3min。
[0025] 所述步骤(3)中，所述热风脱水步骤控制热风溫度为120-200°C。
[0026] 所述步骤（5)中，所述揉抢步骤中，嫩叶进行揉抢10min-25min，老叶进行揉抢 30min-50min;中间解块、加压1-2次处理。
[0027] 所述步骤(6)中，所述烘干步骤的溫度为90-120°C，
[00%]所述步骤(7)中，所述提香步骤控制提香机溫度为80-100°C烘干处理。
[0029] 所述步骤(8)中，所述精制步骤的常规工序包括筛分、切社、风选、炼剔及复赔提 香。
[0030] 所述茶叶为绿茶。
[0031] 本发明还公开了由上述加工工艺制备得到的低咖啡因高香无涩味茶叶。
[0032] 本发明所述低咖啡因高香不涩茶叶的加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接W热 水喷淋、并W酶液喷淋的方式进行处理，在热水浸溃、热风脱水处理环节中的湿热作用下和 酶液的作用下，导致茶叶涩味重的醋型儿茶素经水解后有所减少，而低涩味的非醋型儿茶 素则会增加，二者比值可减少约30%，从而大大降低了茶叶的涩味。而且所述酶液可促进芳 精醇、香叶醇等花香物质的生成，且所处理茶叶的水浸出物可增加1-5个百分点、游离氨基 酸可增加0.1-0.5个百分点、可溶性糖可增加1-3个百分点，而较高含量的游离氨基酸和可 溶性糖在高溫干燥的过程可形成栗香物质，进一步增加所述茶叶的香味，达到不涩高香的 目的。
[0033] 本发明所述低咖啡因茶叶的加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接W热水喷淋的 方式进行咖啡因脱除处理，咖啡因脱除率高达85%。相比于现有技术中W热水浸溃法脱除 咖啡因的处理工艺而言，咖啡因的脱除率大幅提高，有效减少了茶叶对胃部的刺激和对睡 眠的影响；同时，茶叶中茶多酪、儿茶素、氨基酸的保留率均在80% W上，对茶叶感官品质影 响较小，使其仍能保持中国传统茶叶的风格。
[0034] 本发明所述低咖啡因茶叶的加工工艺采用热水喷淋的方式处理茶叶鲜叶，相比于 热水浸溃的处理方法，不仅热水用量大幅降低，后续脱水处理方式相对简单;而且所述冷水 降溫步骤中使用的冷却水可W在加热后直接作为喷淋热水重复使用，节约用水量，降低生 产成本。
[0035] 本发明所述方法将新鲜茶叶不经过常规的摊放处理，而直接进行热水喷淋的方 式，也有助于进一步提高了咖啡因的脱除率，即节省了茶叶处理的环节，同时取得了预料不 到的技术效果。
【附图说明】
[0036] 为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合 附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，
[0037] 图1为本发明所述加工工艺的流程图；
[0038] 图2为本发明所述加工工艺适宜使用的设备的结构示意图；
[0039] 图中附图标记表示为：1-进叶斗，2-匀叶器，3-第一传送带，4-热水喷头，5-热水压 力计，6-热水溫度传感器，7-冷水喷头，8-冷水压力计，9-叶片溫度传感器，10-漉筒刷，11- 热风干燥箱，12-换气扇，13-热水送水管，14-冷水送水管，15-第Ξ传送带，16-喷液压力计， 17-滚筒，18导叶筋，19-液体喷头，20-出料口，21-锅炉，22-溢水管，23-第一冷水累，24-冷 水排水阀口，25-排水管，26-冷水排水沟，27-冷水池，28-第二冷水累，29-冷水管，30-热