回软后进行揉抢处理，嫩叶进行揉抢lOmin- 25min，老叶进行揉抢30min-50min;中间解块、加压1-2次处理，揉至成条率达到70% ;
[0098] (6)干燥:取揉抢后的茶叶在11(TC溫度下进行烘干，至含水率为35%，再用炒锅炒 制造型或直接炒干；
[0099] (7)提香:将炒制后的茶叶W提香机烘干提香处理，控制提香机溫度为9(TC烘干至 含水率低于8 %;
[0100] (8)精制:将处理后的茶叶经筛分、切社、风选、炼剔及复赔提香等常规工序精制， 形成规格茶，W便按照成品茶要求进行包装，即得。
[0101] 对比例1
[0102] 本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅 在于，不经过所述步骤(4)的酶液喷淋的步骤，而将热风脱水后的茶叶直接进行揉抢处理。
[0103] 对比例2
[0104] 本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅 在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶在进行热水喷淋之前，进行摊凉处理，摊放厚度3-5cm，摊 放时间为4-5小时。
[010引对比例3
[0106] 本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅 在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶无需摊放直接用95-96Γ热水浸溃处理，所述茶叶鲜叶与热 水的重量比为1:3,浸溃时间为3min。
[0107] 对比例4
[0108] 本对比例所述加工低咖啡因高香不涩口感茶叶的方法与实施例1相同，其区别仅 在于，在将新鲜采摘的绿茶鲜叶先进行摊放处理，摊放厚度3-5畑1，摊放时间为4-5小时；随 后将摊放后的茶叶用95-96 °C热水浸溃处理，所述茶叶鲜叶与热水的重量比为1:3,浸溃时 间为3min。
[0109] 实验例
[0110] 1、咖啡因脱除效果
[0111] 按照国标记载的常规方法(咖啡因：GB/T 8312-2013,茶多酪:GB/T8313-2008,儿 茶素:GB/T 8313-2008,游离氨基酸:GB/T 8314-2013,可溶性糖:GB/T 5009.7-2008)对上 述实施例1-4及对比例1-4中的茶叶处理效果进行检测，检测数据包括茶叶的咖啡因含量， 咖啡因的脱除率，茶多酪、儿茶素、氨基酸等成分的含量及保留率，并记录见下表1。
[0112] 经检验，本发明上述实施例中处理使用的绿茶中原始含有的咖啡因含量为 3.79%，茶多酪的含量为22.4%，游离氨基酸的含量为4.2%，可溶性糖含量为4.4%，醋型 儿茶素/非醋型儿茶素的比值为3.27。
[0113] 表1处理后茶叶的成分含量检测
[0114]
[0116] 可见，与现有技术中W热水浸提脱除咖啡因的方法相比，本发明所述低咖啡因茶 叶的加工工艺，减少了后续脱水处理的复杂程度;更重要的是，进一步提高了咖啡因的脱除 率，同时，茶多酪、游离氨基酸、可溶性糖等成分的保留率则高于现有技术的方法，并且醋型 儿茶素与非醋型儿茶素的比值也有所降低。
[0117] 而且，本发明所述方法发现，将新鲜茶叶无需摊放处理而直接进行热水喷淋的方 式，也有助于进一步提高了咖啡因的脱除率，即节省了处理的环节，同时取得了预料不到的 技术效果。
[011引 2、感官评价
[0119] 选取5名小组成员（2男3女）进行茶叶产品感官评价培训，感官选择标准为:GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语。将实施例1-4及对比例1-4的试验样品进行感官品评(主要 包括香气和滋味品评），评价结果见下表2(所得分值为5名小组成员得分均值）。
[0120] 表2茶叶的感官评价指标及评价
[0121]
Γ01221
[0123] 上述感官评定结果与前述对处理后茶叶的有效成分的检测结果相符合。可见，本 发明所述利用热水喷淋W及酶液处理茶叶的方式。可有效提高茶叶的香味、并有效去除茶 叶的涩味，进一步增强其口感。
[0124] 显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对 于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可W做出其它不同形式的变化或 变动。运里无需也无法对所有的实施方式予W穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或 变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
【主权项】
1. 一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 热水喷淋:将新鲜采摘的茶鲜叶直接以92-100 °C的热水喷淋处理； (2) 冷水降温:将热水喷淋处理后的茶鲜叶立即进行降温处理至叶面温度25-35Γ; (3) 热风脱水:将降温后的茶叶进行热风脱水处理，烘至叶片含水率为45-50%; (4) 喷洒酶液:取纤维素酶、果胶酶、单宁酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶的至少一种制成酶 液，并将所述酶液均匀喷洒于脱水处理后的茶叶表面并混合均匀； (5) 揉捻:将热风脱水后的茶叶放置回软后进行揉捻处理，揉至成条率达到60-80%; (6) 干燥:取揉捻后的茶叶烘干至含水率为35-40%，再进行炒制或烘干处理； (7) 提香:将炒制后的茶叶以提香机烘至含水率低于8%; (8) 精制:将处理后的茶叶经常规工序精制，即得。2. 根据权利要求1所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤 (4)中，所述酶液与所述茶叶的重量比为1:4-6。3. 根据权利要求2所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤 (4)中，所述酶液中，各所述酶的使用浓度以酶活计为： 纤维素酶〇.卜〇. 25万u/mL; 果胶酶 0.1-0.15 万 u/mL; 单宁酶200-800u/mL; β-葡萄糖苷酶500-3000u/mL; 蛋白酶0.5-3万u/mL。4. 根据权利要求1-3任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所 述步骤(4)中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。5. 根据权利要求1所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所述步骤 (1)中，单位时间内，所述茶叶鲜叶与所述热水的喷淋量比为1:0.3-2.5,所述热水喷淋的处 理时间为2min_5min。6. 根据权利要求1-5任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所 述步骤(3)中，所述热风脱水步骤控制热风温度为120-200°C。7. 根据权利要求1-6任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所 述步骤(6)中，所述烘干步骤的温度为90-120°C。8. 根据权利要求1-7任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所 述步骤(7)中，所述提香步骤控制提香机温度为80-100°C烘干处理。9. 根据权利要求1-8任一所述的低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺，其特征在于，所 述茶叶为绿茶。10. 由权利要求1-9任一所述加工工艺制备得到的低咖啡因高香无涩味茶叶。
【专利摘要】本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种低咖啡因高香无涩味茶叶的加工工艺。本发明所述加工工艺，采用将采摘的茶叶鲜叶直接以热水喷淋、并以酶液喷淋的方式进行处理，在热水浸渍、热风脱水处理环节中的湿热作用和酶液的作用下，使得导致茶叶涩味重的酯型儿茶素经水解后有所减少，而低涩味的非酯型儿茶素则会增加，从而大大降低了茶叶的涩味。而且所述酶液可促进芳樟醇、香叶醇等花香物质的生成，并且水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖均有所增加，而较高含量的游离氨基酸和可溶性糖在高温干燥的过程可形成栗香物质，进一步增加所述茶叶的香味，达到高香无涩味的目的。
【IPC分类】A23F3/06, A23F3/40, A23F3/36
【公开号】CN105594894
【申请号】CN201511032597
【发明人】王黎明, 翁慧琼, 郭晓娜, 陈然, 孟庆佳, 李颂, 孙哲浩, 王春玲
【申请人】中国土产畜产进出口总公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月31日