加热烹调用油脂组合物、其制造方法和降低加热烹调后的烹调对象物中残留油分的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及加热烹调用油脂组合物、该加热烹调用油脂组合物的制造方法和降低 加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法。
【背景技术】
[0002] 伴随着近年来的消费者的健康愿望，降低食品中的油脂量成为一个课题。例如，专 利文献1中公开了一种炒制烹调中使用的油脂组合物，其为能够抑制炒制烹调中的烹调对 象物的吸油量、且风味良好的油脂组合物。该油脂组合物中，通过添加乳化剂，从而降低烹 调对象物烹调品的吸油量。
[0003] 然而，油炸、天妇罗、煎炸品等油炸烹调中，由于成为油中的加热烹调，因此与炒制 烹调相比，容易引起烹调对象物中的水分与油的置换，即使使用专利文献1中所述的油脂 组合物，也难W得到与炒制烹调同等的效果。特别是，油炸烹调品具有水分多的面衣部分容 易吸收油分的性质，因此，期望保持良好的风味、且进一步效率良好地降低吸油量。原理上， 估计通过增大添加乳化剂的量，从而可W提高吸油量降低效果，但是由于原料成本增大、油 原有的风味降低等问题而难W大量添加乳化剂。
[0004] 另外，超市的后院、外食等营业情况中使用的商业用的油炸烹调用的油脂与家庭 用的油脂相比，使用环境不同，处于长时间加热状态，并且大量的油炸原料被油炸。因此，对 油的负荷大，直接使用家庭用的炸食品用的油时，油的劣化速度快，必须频繁更换油。因此， 商业用用途中流通、使用的油炸烹调用的油脂中通常添加有数ppm左右的硅油。已知硅油 在加热中的油中在表面的气液界面形成覆膜而极力阻断油与氧气的接触、有助所形成的气 泡的消失，从而减慢油的劣化速度。 阳〇化]然而，在包含硅油的油脂组合物中，硅油在气-液的界面形成覆膜。因此，对于不 含硅油的加热烹调用油脂组合物的吸油量降低的手段而言，在包含硅油的油脂组合物中未 必是有效的。另外，也可W认为，在包含硅油的油脂组合物中添加乳化剂时，在气-液的界 面形成覆膜的硅油与对气-液或液-液的界面张力带来影响的乳化剂相互作用，从而对乳 化剂的吸油量降低效果造成不良影响。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1 :日本特开2005-218380号公报
【发明内容】
[0009] 发巧要解决的间颗
[0010] 因此，本发明的目的在于，提供能够效率良好地降低加热烹调后的烹调对象物中 残留的油分、且风味良好的加热烹调用油脂组合物、加热烹调用油脂组合物的制造方法和 降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法。
[0011] 用于解决间颗的方案
[0012] 本发明为了实现上述目的提供下述[1]~巧]。
[0013] 山一种加热烹调用油脂组合物，加热烹调用油脂组合物中包含油脂和0. 02~ 0. 09质量％的聚甘油脂肪酸醋，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和 其氨化油、分提油、醋交换油单独或组合，甘油醋中的甘油Ξ醋为80质量％ ^上，所述聚甘 油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下、脂肪酸组成的5~50质量％为碳数8~22的不饱和脂 肪酸。
[0014] 凹根据山的加热烹调用油脂组合物，所述聚甘油脂肪酸醋的含量为0. 04~ 0. 08质量％，进而包含0. 5~5ppm的硅油。
[001引 閒根据凹的加热烹调用油脂组合物，所述硅油是25°C下的运动粘度为800~ 5000mm2/s 的硅油。
[0016] W]根据山~閒中任一个的加热烹调用油脂组合物，油脂为20°C下液态的油 脂。
[0017] 閒根据山~Μ中任一个的加热烹调用油脂组合物，加热烹调用油脂组合物降 低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分。
[0018] [6] -种加热烹调用油脂组合物的制造方法，W加热烹调用油脂组合物中聚甘油 脂肪酸醋达到0. 02~0. 09质量％的方式添加聚甘油脂肪酸醋，所述加热烹调用油脂组合 物中的全部油脂为动植物油脂和其氨化油、分提油、醋交换油单独或组合，甘油醋中的甘油 Ξ醋为80质量％ ^上，所述聚甘油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下、脂肪酸组成的5~50质 量％为碳数8~22的不饱和脂肪酸。
[0019] [7]根据[6]的加热烹调用油脂的制造方法，在加热烹调用油脂组合物中W硅油 达到0. 5~5ppm和所述聚甘油脂肪酸醋达到0. 04~0. 08质量％的方式添加。
[0020] 閒一种降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法，在包含硅油的加热 烹调用油脂组合物中W聚甘油脂肪酸醋达到0. 02~0. 09质量％的方式添加聚甘油脂肪酸 醋，所述加热烹调用油脂组合物中的全部油脂为动植物油脂和其氨化油、分提油、醋交换油 单独或组合、甘油醋中的甘油Ξ醋为80质量％ ^上，所述聚甘油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下、脂肪酸组成的5~50质量％为碳数8~22的不饱和脂肪酸。
[0021] 发巧的效果
[0022] 根据本发明的加热烹调用油脂组合物和加热烹调用油脂组合物的制造方法、和降 低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法，将包含0. 02~0. 09质量％的特定的聚 甘油脂肪酸醋的油脂组合物用于加热烹调用时，可高效率降低烹调对象物中残留的油 分。
[0023] 另外，通过在加热烹调用油脂中添加 0. 02~0. 09质量％的特定的聚甘油脂肪酸 醋，从而可W对加热烹调用油脂赋予降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的效果。 由于特定的聚甘油脂肪酸醋的配合量少，因此制造成本低，且可W对烹调对象物赋予与油 脂原有的风味接近的良好的风味。
[0024] 出于运样的优点，本发明的加热烹调用油脂组合物可W特别适合作为天妇罗、煎 炸品等油炸烹调用的炸食品用的油使用。另外，也可W适合用于炒制烹调。
【具体实施方式】
[00巧]本发明的加热烹调用油脂组合物的特征在于，包含0. 02~0. 09质量％的聚甘油 脂肪酸醋，前述聚甘油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下、脂肪酸组成的5~50质量％为碳数 8~22的不饱和脂肪酸。
[0026] 作为降低天妇罗等油炸烹调品中所含的油分的方法，可W举出：（1)加工成薄衣 从而减少容易吸收油分的面衣的附着量、（2)抑制面衣部分的吸油成分、（3)抑制食材的吸 油成分、（4)促进油炸后的脱油（油炸好后去掉油分）等方法。与油炸原料（面衣内部的食 材）相比，天妇罗等油炸烹调品的大量油分大多包含于面衣部分，因此上述中，可W说（2) 抑制面衣部分的吸油成分对烹调品的油分降低特别有效。
[0027] 发明人等为了制造油炸烹调品的面衣部分中不易吸油、且脱油良好的油脂组合 物，反复深入研究，结果发现：在油脂中添加0. 02~0. 09质量％特定的聚甘油脂肪酸醋时， 可W降低油炸烹调时的烹调对象物的吸油量。本发明基于该发现，W少量的特定的聚甘油 脂肪酸醋的添加，实现了能够效率良好地降低烹调品的吸油的加热烹调用油脂组合物。
[002引 < 加热烹调用油脂组合物>
[0029] W下，对于本发明的加热烹调用油脂组合物的各含有成分进行详细说明。
[0030] 1.油脂
[0031] 本发明的加热烹调用油脂组合物包含通常的加热烹调用油脂作为主要成分。通常 的加热烹调用油脂可W将一般用作加热烹调用的动植物油脂和其氨化油、分提油、醋交换 油等单独使用或组合使用。作为动植物油脂，例如可W举出：大豆油、菜巧油、高油酸菜巧 油、葵花油、高油酸葵花油、橄揽油、红花油、高油酸红花油、玉米油、棉巧油、米慷油、牛油、 乳脂、鱼油、挪