子油、栋桐油、栋桐仁油等。室溫下固体化的油必须在使用时通过加热使其溶 解，因此优选20°C下液态的形态。即使原料油脂本身在20°C下为固体，通过与其他原料油 脂组合使用，只要作为油脂整体为液态，就可W适合使用，但更优选全部为液态。特别是，具 有既为烙点低的液态油、氧化稳定性也良好的优点，因此可W适合使用菜巧油、菜巧油和大 豆油的混合物等。加热烹调用油脂组合物中的甘油醋中的甘油Ξ醋为80质量％ ^上，优选 为85质量％ ^上，更优选为90质量％ ^上，最优选为95质量％ ^上。大豆油、菜种油、玉 米油、葵花油等植物油的甘油Ξ醋含量通常为95质量％ W上。
[0032] 本发明的加热烹调用油脂组合物中，上述通常的加热烹调用油脂的余量优选的构 成为不包括硅油、聚甘油脂肪酸醋、和根据需要添加的其他添加剂的余量。
[0033] 2.聚甘油脂肪酸醋
[0034] 天妇罗等油炸烹调品的烹调时的特定的聚甘油脂肪酸醋的作用为W下所述。 例如，烹调天妇罗时，将食材和糊状物（天妇罗粉和水混合而成的物质）在高溫的油中 (160~200°C)加热。糊状物与高溫的油接触时，在与油的接触面上水分急剧蒸发并消失， 同时W小麦粉为主要成分的糊状物中的固体成分被烤熟。重复该现象，糊状物中的水分去 除缓慢地进行，W具有间隙的形状形成小麦粉被烤熟的网状结构的面衣。一般的乳化剂对 气-液或液-液的界面张力带来影响，特定的聚甘油脂肪酸醋在面衣形成时使"油和固体"、 "油和水"或"油和气体（水蒸气）"的界面张力变化，从而使面衣的性质（形状、成分、物理 性状）变化。
[0035] 能够在本发明的加热烹调用油脂组合物中添加的聚甘油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下、脂肪酸组成的5~50质量％为碳数8~22的不饱和脂肪酸。优选的是，脂肪酸组成 的10~35质量％为碳数8~22的不饱和脂肪酸的它们的乳化剂成分可W适当使用作为 食品添加物而市售的产品。例如，可W使用作为结晶抑制剂使用的聚甘油脂肪酸醋，可W使 用"T化-15"(坂本药品工业株式会社制造）等。
[0036] 聚甘油脂肪酸醋的配合量相对于本发明的加热烹调用油脂组合物为0. 02~0. 09 质量％、适合地设为0. 03~0. 09质量％、更适合地设为0. 04~0. 08质量％、最适合地设 为0. 05~0. 07质量％。如后述那样，具有如下特征：本发明中使用的聚甘油脂肪酸醋通过 W 0. 02~0. 09质量％的配合量添加到加热烹调用油脂组合物中，可W使加热烹调后的烹 调对象物的吸油量为极小值。
[0037] 聚甘油脂肪酸醋的HLB值设为3.5 W下。HLB的下限值优选为0,更优选为1。HLB 的上限值优选为3. 3,更优选为3。最优选的HLB值为1~3。
[0038] 需要说明的是，HLB是亲水疏水平衡值（Hy化ophile Lipophile Balance)的简称， 作为得知乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，因此取0~20的值。HLB值越小，表示亲油性 越强。本发明中，HLB值的算出使用ATLAS法的算出法。ATLAS法的算出法是指，由下式算 出HLB值的方法。
[0039] HLB = 20X (1-S/A) 阳040] S :皂化值
[0041] A :醋中的脂肪酸的中和值
[0042] 聚甘油脂肪酸醋在脂肪酸组成中碳数8~22的不饱和脂肪酸为聚甘油脂肪酸醋 的脂肪酸组成量的5~50质量％。更优选的是，碳数8~22的不饱和脂肪酸为聚甘油脂 肪酸醋的脂肪酸组成量的20~30质量％。
[0043] 作为构成聚甘油脂肪酸醋的碳数8~22的不饱和脂肪酸，可W使用油酸、芥酸等。 不饱和脂肪酸W外的脂肪酸组成为碳数8~22的饱和脂肪酸。需要说明的是，作为饱和脂 肪酸，可W使用月桂酸、肉豆違酸、栋桐酸、硬脂酸、山斋酸等。
[0044] 3.硅油 W45] 本发明的加热烹调用油脂组合物可W含有硅油。作为硅油，可W使用具有二甲基 聚硅氧烷结构、运动粘度在25°C下为800~SOOOmmVs的硅油。硅油的运动粘度特别优选 为800~2000mm2/s，进而优选为900~llOOmmVs。硅油在25°C下的运动粘度小于800mm 2/ S时，抑制加热的油脂组合物的起泡的效果不充分，超过SOOOmmVs时，向油脂组合物中的溶 解变困难。硅油可W使用作为食品用途而市售的产品。需要说明的是，此处所谓"运动粘 度"是指，依照JIS K 2283(2000)测定的值。硅油除了硅油W外还可W包含微粒二氧化娃。
[0046] 本发明的加热烹调用油脂组合物中的硅油含量在加热烹调用油脂组合物中、设为 0. 5~5ppm、更适合地设为1~4ppm、进而适合地设为2~化pm(质量比例）。硅油的总含 量小于0. 5ppm时，无法充分得到抑制烹调时的起泡的效果。另外，超过5ppm时，使油脂中 的水分自油脂表面蒸发变得困难，而且也有促进起泡的情况。
[0047] 本发明的加热烹调用油脂组合物中包含硅油时，前述聚甘油脂肪酸醋的含量为 0. 04~0. 08质量％时，从可W使加热烹调后的烹调对象物的吸油量为极小值的方面出发， 为优选。 W4引 4.其他成分
[0049] 在加热烹调用油脂组合物中W不破坏本发明的效果的程度可W加入其他成分。运 些成分例如是指一般的油脂中使用的成分（食品添加物等）。作为运些成分，例如可W举 出：抗氧化剂、结晶调整剂、食感改良剂、乳化剂等，优选从脱臭后在填充前添加。
[0050] 作为抗氧化剂，例如可W举出：生育酪类、抗坏血酸类、黄酬衍生物、曲酸、没食子 酸衍生物、儿茶素及其醋、福井酸、棉子酪、芝麻酪、祗締类等。作为着色成分，例如可W举 出：胡萝l·素、邮青素等。作为其他对吸油量的降低效果不带来影响的乳化剂，可W从薦糖 脂肪酸醋、脱水山梨糖醇脂肪酸醋、聚山梨酸醋、丙二醇脂肪酸醋、聚甘油缩合藍麻醇酸醋、 甘油二醋、蜡类、酱醇醋类、憐脂等中适当选择。
[0051] <加热烹调用油脂组合物的制造方法>
[0052] 本发明的加热烹调用油脂组合物中使用的油脂可W如下制造：与一般的油脂同样 地使用植物的种子或果实、或自动物性材料棒油的粗油作为起始原料，依次根据需要经过 脱胶工序、脱酸工序、脱色工序，进而根据需要经过脱蜡工序，然后经过脱臭工序的精制从 而制造。上述脱胶工序、脱酸工序和脱蜡工序可W根据能够随着采油前的油粮原料变动的 粗油的品质来适当选择。
[0053] 本发明的制造方法中，在上述那样的油脂的精制工序的基础上，包括在油脂中添 加聚甘油脂肪酸醋，W使油脂组合物中达到0. 02~0. 09质量％的工序。聚甘油脂肪酸醋是 前述的HLB值为3. 5 W下、碳数8~22的不饱和脂肪酸为聚甘油脂肪酸醋的脂肪酸组成量 的5~50质量％的聚甘油脂肪酸醋。另外，也可W进行W油脂组合物中的硅油达到0. 5~ 5ppm和前述聚甘油脂肪酸醋达到0. 04~0. 08质量％的方式添加的工序。
[0054] 对于聚甘油脂肪酸醋和/或硅油，优选的是在将精制工序后的油脂加热后添加、 溶解聚甘油脂肪酸醋和/或硅油，从而进行配合。需要说明的是，该制造方法可W根据需要 还包括添加其他添加剂的工序。其他添加剂的添加工序期望在油脂的精制工序后，其添加 时的油脂溫度等条件期望根据添加剂的种类、目的而适当变更。 阳化5] <降低加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法>
[0056] 降低本发明的加热烹调后的烹调对象物中残留的油分的方法中，包括：在包含娃 油的油脂组合物中W聚甘油脂肪酸醋达到0. 04~0. 08质量％的方式添加聚甘油脂肪酸醋 的操作。前述聚甘油脂肪酸醋的HLB值为3. 5 W下