专利名称：一种蓝莓饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种蓝莓饮料的制备方法，将现代生物技术应用于蓝莓发酵饮料生产，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术：
蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为“浆果之王”，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。由于蓝莓具有如此丰富的营养和保健价，因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景，同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蓝莓饮料的制备方法，以丰富蓝莓深加工产品，提高蓝莓附加值。为解决上述技术问题，本发明的思路是，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合发酵蓝莓汁，生产一种集酸味、醇味为一体的新型蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓深加工产品。具体技术方案如下:一种蓝莓饮料的制备方法，它包括如下步骤:(I)蓝莓鲜果用自来水清洗，用螺旋压榨机榨汁，得到的蓝莓汁中加入白砂糖和复合稳定剂，搅拌，溶解；(2)步骤(I)处理后的蓝莓汁通过管式灭菌器灭菌；(3)步骤⑵灭菌后的蓝莓汁通入发酵罐，在发酵罐中加入植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和奥尔兰醋杆菌(Acetobacter orleanensis),在 25 3CTC发酵 20 30h ；(4)步骤(3)发酵后的蓝莓饮料直接灌装，灭菌，浙干，装箱。步骤(I)中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁质量的6 12%。步骤(I)中，复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0.03 0.08%。步骤(I)中，所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成:微晶纤维素60 70%、黄原胶8 16%、结冷胶6 9%、阿拉伯胶10 15%。步骤(2)中，管式灭菌器的灭菌条件为72 85°C灭菌2 6min。步骤(3)中，所述的植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母、奥尔兰醋杆菌可以为冻干粉形式或母发酵剂形式，冻干粉可以直接从市场上购买得到，母发酵剂是指从市场购买冻干菌粉，经试管、三角瓶到菌种罐3次扩培，获得该菌种的母发酵剂，这是常规发酵剂扩培方法。优选的是，在发酵罐中加入0.002 0.008wt%植物乳杆菌冻干粉、0.001
0.003wt%马克思克鲁维酵母冻干粉、0.0006 0.001wt%奥尔兰醋杆菌冻干粉。或者，在发酵罐中加入2 5wt%植物乳杆菌母发酵剂、0.5 0.9wt%马克思克鲁维酵母母发酵剂，
0.1 0.5wt%奥尔兰醋杆菌母发酵剂。步骤⑷中，灭菌条件为:80 90°C灭菌20min。有益效果:采本发明采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合发酵蓝莓汁，生产一种集酸味、醇味为一体的新型蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓深加工产品。具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下:1.采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合发酵蓝莓汁，生产出一种新型的蓝莓汁饮料，丰富了蓝莓深加工产品，满足消费者对营养、保健产品的需求，同时带动蓝莓种植业的发展。2.采用微晶纤维素、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶混合制成的复合稳定剂，有效提高发酵蓝莓汁的悬浮稳定性。
具体实施例方式根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。实施例1:一种蓝莓饮料的制备方法，它包括如下步骤:(I) IOOOkg蓝莓鲜果用自来水清洗干净，用螺旋压榨机(新乡市中轻机械有限公司)榨汁，得到的蓝莓汁中加入白砂糖和复合稳定剂，搅拌，溶解。白砂糖的加入质量为蓝莓汁质量的10%。复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0.04%。所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成:微晶纤维素67%、黄原胶12%、结冷胶8%、阿拉伯胶13%。(2)步骤(I)处理后的蓝莓汁通过管式灭菌器灭菌，80°C灭菌5min。(3)步骤⑵灭菌后的蓝莓汁通入发酵罐，在发酵罐中加入0.005wt%植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)冻干粉(购自于丹麦科.汉森有限公司)、0.001wt%马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)冻干粉(购自于丹麦科.汉森有限公司)、0.0008wt%奥尔兰醋杆菌(Acetobacter orleanensis)(购自于丹麦科.汉森有限公司)，在30°C发酵20h ；(4)步骤(3)发酵后的蓝莓饮料直接灌装，85°C灭菌20min，浙干，装箱。制得的蓝莓发酵饮料感官指标:具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香及发酵醇香，酸甜适中，有轻微的醇味，是一种集酸味、醇味为一体的新型饮料。制得的蓝莓发酵饮料主要理化指标见表I。表I
权利要求
1.一种蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤: (1)蓝莓鲜果用自来水清洗，用螺旋压榨机榨汁，得到的蓝莓汁中加入白砂糖和复合稳定剂，搅拌，溶解； (2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管式灭菌器灭菌； (3)步骤(2)灭菌后的蓝莓汁通入发酵罐，在发酵罐中加入植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母和奥尔兰醋杆菌，在25 30°C发酵20 30h ； (4)步骤(3)发酵后的蓝莓饮料直接灌装，灭菌，浙干，装箱。
2.根据权利要求1所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁质量的6 12%。
3.根据权利要求1所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0.03 0.08%。
4.根据权利要求1或3所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成:微晶纤维素60 70%、黄原胶8 16%、结冷胶6 9%、阿拉伯胶10 15%。
5.根据权利要求1所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，管式灭菌器的灭菌条件为72 85°C灭菌2 6min。
6.根据权利要求1所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母、奥尔兰醋杆菌可以为冻干粉形式或者母发酵剂。
7.根据权利要求6所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵罐中加入0.002 0.008wt%植物乳杆菌冻干粉、0.001 0.003wt%马克思克鲁维酵母冻干粉、.0.0006 0.001wt%奥尔兰醋杆菌冻干粉。
8.根据权利要求6所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵罐中加入2 5wt%植物乳杆菌母发酵剂、0.5 0.9wt%马克思克鲁维酵母母发酵剂，0.1 .0.5wt%奥尔兰醋杆菌母发酵剂。
9.根据权利要求1所述的蓝莓饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，灭菌条件为:.80 90°C 灭菌 20min。
全文摘要
本发明公开了一种蓝莓饮料的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。蓝莓经榨汁、配料、巴氏灭菌、接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、奥尔兰醋杆菌(Acetobacter orleanensis)，控温发酵、灌装、杀菌。本发明采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合发酵，最显著的特征是除乳酸、醋酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型蓝莓发酵饮料，具有很好的市场前景。
文档编号A23L2/84GK103110156SQ201310075018
公开日2013年5月22日 申请日期2013年3月8日 优先权日2013年3月8日
发明者周剑忠, 张丽霞, 李莹, 刘小莉, 王英, 马艳弘, 黄开红, 黄自苏 申请人:江苏省农业科学院