专利名称：卤味休闲杏鲍菇加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺。
背景技术：
杏鲍燕(Pleurotus eryngii )又名刺疗侧耳,是一种名贵珍稀食用菌,其菌盖和菌柄脆嫩，肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，口感很好，可以和鲍鱼相媲美。杏鲍菇营养丰富均衡，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健品。它还含有大量的寡糖(低聚糖)，它与胃肠中的双歧杆菌一起作用，具有改善肠胃功能、促进消化和吸收的功效。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收及胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，同时有防癌、抗癌、提高人体免疫力的功效，被誉为新世纪理想的健康食品。近年来，我国杏鲍菇的工厂化生产发展迅速，栽培数量每年成倍增加，然而，工厂化生产的杏鲍菇在修菇和采收时会产生大量的废弃菇(菇片、小朵菇、废菇)，这些废弃菇贮藏时间有限、外形不规则，但其营养成分与商品菇没有明显差异。因此，针对废弃杏鲍菇，通过加工处理工艺生产方便又营养美味的即食类休闲食品，不仅能显著增加企业的经济效益，还能丰富菇类即食产品、减少环境污染源。然而，现有的即食类休闲杏鲍菇产品多为腌制或香辣杏鲍菇，产品口味单一，市面上还没有即食的卤味杏鲍菇产品销售，健康营养、口味佳美的卤味杏鲍菇必将具有广阔的市场前景。
发明内 容本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺，该加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产，生产出来的卤味杏鲍菇味道鲜美、营养丰富，可有效延长杏鲍菇的保质期。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇清洗干净；
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200 400份，冰糖100 300份，老姜250 300份，大葱250 300份，料酒50 100份，鸡精40 60份，味精10 30份，蒜瓣60 80份，植物油300 500份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20 30份，八角15 25份，丁香5 15份，白蘧25 35份，小茴香20 30份，香叶60 80份，白芷40 60份，草果40 60份，香草60 80份,橘皮15 25份,桂皮60 80份,革拨25 35份,千里香25 35份，香茅草25 35份,排草25 35份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500 4500份，筒子骨500 1500份； 53:制备卤水，它包括以下子步骤:
5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000 15000份，放入拍破的老姜180 220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入30 70份植物油，将冰糖处理成50 200目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250 300份葱段、70 80份老姜片、60 80份蒜瓣、50 100份料酒后，加入200 400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3 7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4 6毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ；
59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。本发明的有益效果是:
(1)所用的原料取材方便，提高了废弃杏鲍菇的利用价值，增加了企业的经济效益，减少了环境污染源；
(2)加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产；
(3)制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成，鸡骨架味道鲜美，筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容养颜，还可以促进伤口愈合，增强体质；
(4)制备卤水时采用的香料包括山奈、八角、丁香、白蘧、小茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、荜拨、千里香、香茅草和排草，不仅可以保证卤味杏鲍菇的口味和品质，还使得该产品具有保健养生功能；
(5)卤制原料丰富，不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求，还具有开胃、增加食欲等功效;
(6)可有效延长杏鲍菇的保质期，卤味杏鲍菇产品质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻；
(7)包装后的产品安全卫生、携带方便且易于保管。
具体实施例方式下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。实施例1卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净；
52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200份，冰糖300份，老姜250份，大葱300份，料酒50份，鸡精60份，味精10份，蒜瓣80份，植物油300份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20份，八角25份，丁香5份，白蘧35份，小茴香20份,香叶80份，白 Ε 40份,草果60份,香草60份,橘皮25份,桂皮60份,荜拨35份，千里香25份，香茅草35份，排草25份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500份，筒子骨1500份；
53:制备卤水，它包括以下子步骤:
5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000份，放入拍破的老姜180份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入30份植物油，将冰糖处理成50目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物 油，烧热，爆香300份葱段、70份老姜片、80份蒜瓣、50份料酒后，加入200份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ；
59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。实施例2卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净；
52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐400份，冰糖100份，老姜300份，大葱250份，料酒100份，鸡精40份，味精30份，蒜瓣60份，植物油500份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈30份，八角15份，丁香15份，白蘧25份，小茴香30份，香叶60份，白芷60份，草果40份，香草80份，橘皮15份，桂皮80份，荜拨25份，千里香35份，香茅草25份，排草35份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4500份，筒子骨500份；
53:制备卤水，它包括以下子步骤:
5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水15000份，放入拍破的老姜220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入70份植物油，将冰糖处理成200目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250份葱段、80份老姜片、60份蒜瓣、100份料酒后，加入400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度6毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ； 59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。实施例3卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净；
52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐300份，冰糖200份，老姜280份，大葱280份，料酒80份，鸡精50份，味精20份，蒜瓣70份，植物油400份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈25份，八角20份，丁香10份，白蘧30份，小茴香25份，香叶70份，白芷50份，草果50份，香草70份，橘皮20份，桂皮70份，荜拨30份，千里香30份，香茅草30份，排草30份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4000份，筒子骨1000份；
53:制备卤水，它包括以下子步骤:
5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水12000份，放入拍破的老姜200份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入50份植物油，将冰糖处理成100目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香280份葱段、80份老姜片、70份蒜瓣、80份料酒后，加入300份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮5分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度5毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ；S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。实施例4卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净；
52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐400份，冰糖200份，老姜270份，大葱270份，料酒70份，鸡精60份，味精25份，蒜瓣70份，植物油450份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈30份，八角25份，丁香10份，白蘧25份，小茴香25份，香叶80份，白芷50份，草果50份，香草80份，橘皮20份，桂皮80份，荜拨30份，千里香30份，香茅草30份，排草30份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500份，筒子骨1000份；
53:制备卤水，它包括以下子步骤:
5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水14000份，放入拍破的老姜200份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入50份植物油，将冰糖处理成180目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用；
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香270份葱段、70份老姜片、70份蒜瓣、70份料酒后，加入400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮5分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ；
59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。实施例5卤味休闲杏鲍菇加工工艺，它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇，包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净；
52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐300份，冰糖200份，老姜300份，大葱300份，料酒100份，鸡精50份，味精20份，蒜瓣80份，植物油500份；
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈25份，八角25份，丁香15份，白蘧25份，小茴香25份，香叶60份，白芷50份，草果50份，香草60份，橘皮20份，桂皮60份，荜拨30份，千里香30份，香茅草25份，排草25份；
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4000份，筒子骨1500份； 53:制备卤水，它包括以下子步骤: 5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水13000份，放入拍破的老姜220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用；
5302:制备糖色:向锅中放入60份植物油，将冰糖处理成85目细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用;
5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香300份葱段、80份老姜片、80份蒜瓣、100份料酒后，加入300份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤；
5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮6分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水；
54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟；
55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水；
56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇；
57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度6毫米；
58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ；
59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
权利要求
1.卤味休闲杏鲍菇加工工艺，其特征在于:它包括以下步骤: S1:原料验收:将选用的杏鲍菇清洗干净； 52:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料: 其中，调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200 400份，冰糖100 300份，老姜250 300份，大葱250 300份，料酒50 100份，鸡精40 60份，味精10 30份，蒜瓣60 80份，植物油300 500份； 香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20 30份，八角15 25份，丁香5 15份，白蘧25 35份，小茴香20 30份，香叶60 80份，白芷40 60份，草果40 60份，香草60 80份,橘皮15 25份,桂皮60 80份,革拨25 35份,千里香25 35份，香茅草25 35份,排草25 35份； 卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500 4500份，筒子骨500 1500份； 53:制备卤水，它包括以下子步骤: 5301:制备闻汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水10000 15000份，放入拍破的老姜180 220份，烧开后，用小火慢慢熬成高汤，备用； 5302:制备糖色:向锅中放入30 70份植物油，将冰糖处理成细粉后倒入锅中用中火慢炒，至冰糖由白色变黄时改用小火，至糖油呈黄色且起大泡时，端离火口继续翻炒，再上火，至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时加冷水，再用小火炒至去糊味时，获得糖色，备用； 5303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油，烧热，爆香250 300份葱段、70 80份老姜片、60 80份蒜瓣、50 100份料酒后，加入200 400份食盐、糖色、高汤煮滚，制成卤汤； 5304:制得卤水:将香料拍破或改刀，用香料袋包好打结，先置入开水中煮3 7分钟，然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味，制得卤水； 54:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟； 55:浙水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并浙水； 56:冷却:用流水冷却浙水后的杏鲍菇； 57:切片:将冷却后的杏鲍菇切片，切片厚度4 6毫米； 58:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口 ； 59:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
全文摘要
本发明公开了一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺，包括S1原料验收；S2准备调料；S3制备卤水制备高汤、糖色、卤汤，制得卤水；S4用卤水煮熟杏鲍菇；S5沥水；S6冷却；S7切片；S8包装；S9杀菌。本发明加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产；制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成，鸡骨架味道鲜美，筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原，美容养颜，还可促进伤口愈合，增强体质；制备卤水时采用的香料丰富，不仅保证了杏鲍菇的口味，还使其具有保健养生功能；卤制原料丰富，不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求，还具有开胃、增加食欲等功效；可有效延长杏鲍菇的保质期，卤味杏鲍菇质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻。
文档编号A23L1/28GK103202465SQ20131014475
公开日2013年7月17日 申请日期2013年4月25日 优先权日2013年4月25日
发明者李明元, 曾泽生, 李宗堂, 肖奎, 黄家丽, 饶瑜, 张庆, 常伟, 周巍熹, 张友华, 胡怀容, 唐萍, 鲜欣言 申请人:西华大学