专利名称：一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，涉及一种乳制品加工技术的改进。
背景技术：
干酪是由牛乳经发酵制成的一种高营养食品。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，且各组分含量均衡，易于人体吸收。半硬质干酪是干酪的主要品种，代表性的如切达干酪，风味温和、口感细腻，是欧美地区消费的优势干酪品种，也比较符合中国消费者的口味。多年来，其生产与消费量居世界干酪首位。目前，我国乳肉兼用型牛乳的加工研究刚刚起步，利用西门塔尔牛乳制作干酪的研究报道甚少，尚无该品种牛乳的干酪加工工艺参数标准。西门塔尔牛是我国北方牧场和农牧交错带乳肉兼用品种的典型代表，该品种牛产乳量高，核心群体年泌乳量可达4300千克以上，其中高产群体年产奶量能够达到7154千克。同时西门塔尔牛乳的脂肪含量4.27%，蛋白质含量4.02%，均显著高于荷斯坦牛乳，且西门塔尔牛乳生产性能稳定，但目前没有利用西门塔尔牛乳的干酪 及其生产方法。
发明内容
本发明的目的是:提供一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法，它是兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品。本发明的西门塔尔牛乳干酪是:
采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。本发明的生产方法是:
1、杀菌处理，将滤净化后的牛乳加热到63飞5°C，30min进行巴氏杀菌，冷却至30 32。。。2、投入乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的发酵剂，添加发酵剂添加量为0.04g/L,同时加入益生菌0.05g/L ;搅拌均匀发酵15 min以上。3、向发酵的牛乳中添加CaCl2添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min以上。4、添加活性为1150 MCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35_45倍的水溶解加入到牛乳中，快速搅拌均匀。5、凝乳4(T50min后，将凝块切割成小块，之后缓慢搅拌并以1°C /5 min的速度将温度升至38 41°C，再慢速搅拌30min以上。6、当乳清pH值达到6.12^6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿,每l(Tl5min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35。7、磨碎切块，并向凝块中加重量比2.0%的食盐，盐溃15min。本发明的有益效果在于:开发了一种兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品，保质期内干酪的益生菌数均大于lX107cfu/g，干酪产品具有正常的风味和质地结构，建立了西门塔尔牛乳干酪加工工艺参数标准，有利于促进我国乳肉兼用牛产业发展。
产品理化指标如下:
权利要求
1.一种西门塔尔牛乳干酪，其干酪是: 采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。
2.一种西门塔尔牛乳干酪的生产方法，其生产方法是: a、杀菌处理，将滤净化后的牛乳加热到63飞5°C，30min进行巴氏杀菌，冷却至30-32℃ ； b、投入乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的发酵剂，添加发酵剂添加量为.0.04g/L，同时加入益生菌0.05g/L ;搅拌均匀发酵15 min以上； C、向发酵的牛乳中添加CaCl2添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min以上； d、添加活性为1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35-45倍的水溶解加入到牛乳中，搅拌均匀； e、凝乳4(T50min后，将凝块切割成小块，之后缓慢搅拌并以1°C/5 min的速度将温度升至38 41 °C，再搅拌30min以上； f、当乳清pH值达到6.12^6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿,每l(Tl5min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35 ； g、磨碎切块，并向凝块中加重量比2.0%的食盐，盐溃15min。
全文摘要
一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法，属于食品技术领域，其干酪是采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。其生产方法是1、杀菌处理，2、投入发酵剂及益生菌，3、向发酵的牛乳中添加CaCl2，4、添加活性为1150IMCU/g的凝乳酶，5、凝乳、切割成小块，6、翻转堆酿，7、磨碎切块，加食盐。有益效果在于开发了一种兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品，保质期内干酪的益生菌数均大于1×107cfu/g，干酪产品具有正常的风味和质地结构，建立了西门塔尔牛乳干酪加工工艺参数标准，有利于促进我国乳肉兼用牛产业发展。
文档编号A23C19/06GK103211036SQ20131014587
公开日2013年7月24日 申请日期2013年4月25日 优先权日2013年4月25日
发明者张健, 杨贞耐, 李铁柱, 王婷, 李爽 申请人:吉林省农业科学院