专利名称：一种虾酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种虾酱及其制备方法。
背景技术：
虾肉味道鲜美，营养丰富，内含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、类胡萝卜素和多种人体必须的微量元素，是最普遍的具有浓郁海鲜风味的产品之一。另外，虾还具有极高的食疗价值，具有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效，常用于中药。随着人们生活水平的提高，虾制品也日益受到重视和青睐，再基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用虾为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。
发明内容
本发明的目的是提供一种虾酱及其制备方法。本发明方法制备的产品可保持虾独特的风味、显著增加产品的营养价值。本发明方法通过以下技术方案实现:一种虾酱，该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。优选地，所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到:1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°C 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55°C ；2)、在步骤I)所得产物中 加入混合酶，加酶量为其质量的0.1% 0.5%，升温至55°C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。优选地，所述原料的重量份数为:虾粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20 份，水 20-30 份。优选地，所述的原料还包括VBl、HVP液(植物蛋白水解液)、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一种或两种以上的混合物，其中O < VBl彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物< 50份。优选地，美拉德反应的反应条件为:pH值为5.0 7.0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时。优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。本发明所具有的有益效果:本发明制备的虾酱可保持虾独特的香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
具体实施方式
:为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。实施例1:一种虾酱的制备方法，包括如下步骤:将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至120°C蒸煮，保温2h，冷却降温至55°C，向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；取虾粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸盐酸盐10g，VB15g, HVP液50g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.5，升温至温度110°C，开始美拉德反应，反应时间lh，所得产物即为虾酱。实施例1得到的虾酱具有虾天然醇厚的风味，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。实施例2:一种虾酱的制备方法，包括如下步骤:将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至130°C蒸煮 ，保温2h，冷却降温至55°C，再向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶lg，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间4h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；取虾粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为6.5，升温至温度120°C，开始美拉德反应。反应时间lh，所得产物即为虾酱。实施例2所得虾酱具有独特的风味和淡淡的焦甜香，可单独食用，也可适用于面食和菜肴的调味。实施例3:一种虾酱的制备方法，包括如下步骤:将新鲜虾干燥粉碎，过200目筛后，取虾粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至120°C蒸煮，保温lh，冷却降温至55°C，向反应釜内加入酸性蛋白酶lg、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得虾粉酶解物，备用；取虾粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸10g，丙氨酸4kg，酵母膏50g，水28g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.0，升温至温度100°C，开始美拉德反应，反应时间1.5h，所得产物即为虾酱。实施例3得到虾酱具有独特、醇厚的风味，可单独食用，也可广泛应用于面食和菜肴调味。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种虾酱，其特征在于:该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。
2.根据权利要求1所述一种虾酱，其特征在于:所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到:1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°C 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55°C ;2)、在步骤I)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1% 0.5%,升温至55 °C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。
3.根据权利要求1或2所述一种虾酱，其特征在于:所述原料的重量份数为:虾粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种虾酱，其特征在于:所述的原料还包括VB1、HVP液、酵母抽提物中的一种或两种以上的混合物，其中O < VBl < 5份，O < HVP K 50份，O<酵母抽提物<50份。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种虾酱，其特征在于:美拉德反应的反应条件为:pH值为5.0 7.0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时。
全文摘要
本发明涉及一种虾酱及其制备方法，该虾酱由包括虾粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。所述虾粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到1)、取新鲜虾，经过干燥粉碎、过200目筛，将筛后的虾粉放入高压反应釜中，按虾粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该虾粉酶解物。本发明制备的虾酱可保持虾独特的香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
文档编号A23L1/24GK103238822SQ20131020249
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月28日 优先权日2013年5月28日
发明者苗志伟 申请人:天津春发生物科技集团有限公司